Het boek KALF is in druk !

Inmiddels werkten we er met ons volledige Saisonnier-team anderhalf jaar aan. Er moest veel research worden gedaan, maar vooral vlogen onze redacteuren en fotografen de wereld rond om de kalfsgerechten van 40 topchefs in beeld te brengen. En ook gingen we bijvoorbeeld bij Floris van Bommel op bezoek om te zien wat hij met kalfsleer doet en bezochten we diverse kalverhouderijen, van hypermodern via de veau sous la mère in de diepe Franse binnenlanden totaan de authentieke "palais royal", een kalf dat in Normandië met eieren wordt opgevoed. We gingen op zoek naar de authentieke triperies van Lyon en Parijs en legden de échte klassieke bereidingen vast in Wenen, Milaan en de Elzas. Verder brachten we alle mogelijke achtergronden van het kalf in beeld. Het resultaat is een uiterst zwaar boek van maar liefst 320 pagina's in groot formaat, een écht document en naslagwerk. Het boek KALF is nu in druk, we zullen het aan u presenteren tijdens Folie Culinaire in Maastricht. Daar zullen diverse aanwezige wereldchefs hun pagina's voor u kunnen signeren!

Zie hier welke chefs er aan het boek meewerkten, elk met drie recepten met schitterende fotografie.

Liernu, L'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre

Arbre, L'Eau Vive, Pierre Résimont

Brugge, De Karmeliet, Geert Van Hecke

Wolfsburg, Aqua, Sven Elverfeld

Osnabrück, La Vie, Thomas Bühner

Schauenstein, Schloss Schauenstein, Andres Caminada

Parijs, Astrance, Pascal Barbot

Parijs, Thoumieux, Jean-François Piège

Parijs, Michel Rostang

Parijs, Agapé Substance, David Toutain

Parijs, Le Chamarré, Antoine Heerah

Parijs, Le Mansouria, Fatéma Hal

Parijs, Passage 53, Shimichi Sato

Parijs, Stéphane Reynaud

Parijs, Claude Colliot

Maastricht, Château Neercanne, Hans Snijders

Slijkplaat, De Kromme Watergang, Edwin Vinke

Rotterdam, FG Restaurant, François Geurds

Kruiningen, Inter Scaldes, Jannis Brevet

Monaco, Beefbar, Thierry Paludetto

Wenen, Plachutta, Mario Plachutta

Wenen, Figlmüller, Thomas Figlmüller

Wenen, Le Loft, Raphael Dworak

Rome, Altra Isola, Gianni Borelli

Lapoutroie, Du Faudé, Thierry Baldinger

Londen, Bubbledogs&, James Knappett

Londen, St. John's, Fergus Henderson

Lyon, Daniel & Denise, Joseph Viola

Vienne, La Pyramide, Christophe Née

San Sebastián, Restaurante Arzak, Juan Mari & Elena Arzak

Girona, El Celler de Can Roca, Joan Roca

Lasarte-Oria, Martín Berasategui

San Sebastián, Akelare, Pedro Subijana

Esch-sur-Alzette, Renato Favaro

Luxemburg, Ilario Mosconi

Milaan, Bulgari, Anderea Ferrero

Milaan, Carlo Cracco

Alba, Piazza Duomo, Enrico Crippa

Tokyo, Kagurazaka, Hideki Ishikawa

Tokyo, Sazanka-so, Nobutoshi Kiura

　

We vliegen er weer in

Vanaf vandaag is het redactiekantoor weer operationeel. Het is muisstil bij de boys, iedereen is geconcentreerd bezig. Ikzelf moet na 7 weken afwezigheid nog enorm wennen en betrapte me er vanochtend al op dat ik mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com ging bezoeken om nog één keer te genieten van het terras op Château Norbert. Dat is dan voorlopig mijn afscheid van een overweldigende droomwereld. We vliegen er weer in!

 

 

Vanaf volgende week weer operationeel

Morgenochtend (zondag) vertrekken we weer naar het noorden. Vandaar dat deze blog volgende week weer operationeel gaat worden en ik mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com voorlopig minder actief laat zijn. Maar liefst 7 weken ben ik in Saint-Pompon geweest om aan Château Norbert te werken, fase 1 (ons eigen woongedeelte) is nu vrijwel afgerond. Ongeveer de helft van het gebouw staat nog leeg, daar ga ik volgend jaar enkele luxe appartementen bouwen voor rijke vakantiegangers, als appeltje voor de dorst.
Het zal op de redactie bepaald geen stilzitten worden. De herfstuitgaves van de magazines moeten worden gemaakt, het boek KALF gaat in druk, enkele chefsboeken moeten worden afgerond en er moet dit najaar een boek over de Trappisten van Westmalle komen. Voorts houden we in september in Rotterdam een Village Saisonnier, in oktober is in Maastricht de eerste versie van Folie Culinaire aan de beurt. Over dit alles ga ik u binnenkort informeren.

U mag spijt hebben

Een jaar of vier geleden plaatste ik een oproep. In Saint-Pompon was een restaurant te huur en niet zo maar een restaurant. De sfeer in het middeleeuwse pand was fenomenaal, er was een eigen terras pal naast ons beekje de Mandalou, er was parkeergelegenheid in overvloed, de keuken was volledig ingericht en in de zaal waren zelfs de borden en het bestek aanwezig. De huurprijs bedroeg all in 500 euro per maand, ik moet zeggen dat Carine en ik zelf met de gedachten speelden. Er waren toen hoegenaamd geen reacties en het pand bleef een jaar leeg. Toen kwam er een avonturier uit Bordeaux, gevolgd door een avonturierster uit Bretagne, gevolgd door een avonturier uit het dorp zelf. Allemaal mislukten ze en je zag dat telkens al op voorhand gebeuren. De magnetron draaide overuren en wekelijks stond er een diepvriesleverancier voor de deur. Alle projekten waren falikant mis. Maar toen, in 2012, kwam een professioneel echtpaar op de proppen. Binnen een maand was voortaan tweemaal daags elke stoel bezet, je moest verdorie voortaan reserveren. Onlangs werd het terras driemaal zo groot gemaakt, dit in overleg met de buren. Maar nog steeds moet je reserveren, er zijn altijd stoelen tekort, zomer en winter. Het geheim? Niet moeilijk. Gewoon lekker koken voor weinig geld, waarbij je kunt kiezen tussen klassiek en modern. Voor mij luidt "L'Envie des Mets", want zo heet het restaurant, een nieuwe tijd in. Niet lullen maar koken wat de mensen lekker vinden. Geen amuses want daardoor kan de menuprijs dalen. Geen gemasturbeer van de chef die zijn filosofie in een bietje wil leggen. Maar tweemaal daags volle bak. Een succesformule, vooral ook omdat geen enkele investering nodig was en de huurprijs belachelijk laag is. Het had ook ú kunnen zijn, maar u wilde niet. Jammer voor u.

Glijdende schaal

Hier en daar in de gastronomie wordt niet de hand gehouden aan het aspergeseizoen. Dat seizoen sloot op 24 juni, maar nog steeds zijn enkelen met de asperge bezig. Ja, zeggen ze, de lente is een maand later begonnen. Nou en? Het is de verloedering ten top. Bedenk dat het aspergeseizoen nog een van de allerlaatste seizoenen is, de rest is al opgeofferd. Vroeger hadden we het seizoen van de aardbei of van de tomaat. Dat zijn producten die voortaan ook met kerstmis worden verkocht. Er zijn altijd lieden die een excuus vinden om een seizoen te vervroegen of te verlengen, het zijn alleen de euro's waarom het hen gaat. Maar als rechtgeaarde chef moet je aan die onzin niet meedoen, mag je er niet aan meedoen. De verloedering heeft al bijna overal toegeslagen, laat ons asjeblief zuinig zijn op wat we nog hebben.
Waarom zouden we in wezen àlle seizoenen moeten respecteren? Mijn antwoord daarop is eenvoudig. Aan het èchte genieten moet altijd een zekere hunkering vooraf gaan. Als je interesse hebt in een vrouw en ze zich binnen de vijf minuten uitkleedt, wil je haar niet. Want je valt niet op hoerige types die bij het eerste contact hun broekje laten zakken of hun tieten laten zien. Het is niet het goede moment, niet het goede seizoen. Zo is het ook met de asperge. Na de zonnewende moeten we de plant met rust laten zodat hij kan aansterken voor het volgende seizoen. En vooral ook keren we de asperge op 24 juni de rug toe om ons op een ander mooi seizoen te kunnen concentreren. Alleen wanneer je jezelf beheerst en het seizoen afwacht, zal het product pas echt lekker zijn. De chefs die nu nog bezig zijn met asperges, zijn niet goed bij hun hoofd, hebben geen enkele fantasie om iets anders te bedenken of zijn slaaf van een verkeerd publiek. Bij geen van de drie categorieën wil je als chef horen.

De gouden kraan

Onze economie is grotendeels opgebouwd uit water. Je zou denken dat dat iets is voor de Sahel-gordel of ander woestijngebied, nee, in ons eigen land is water veel en veel kostbaarder. Slagers noemen het "de gouden kraan", waarmee ze willen zeggen dat je water voor de vleesprijs kan verkopen. Gewoon wat fosfaten toevoegen en het vlees of de gehaktbal zuigt water op als een spons. Ik kan het de slagers eigenlijk niet kwalijk nemen, want water uit de kraan kan zo tientallen euro's per liter (kilo) opbrengen. Wie zou dat niet doen? De gouden kraan komen we op allerlei plaatsen tegen. Ooit een stukje kip van de supermarkt in de pan gelegd? Dat spettert als een gek omdat aan de plofkip heel wat water wordt toegevoegd. Een droge plak gekookte ham? Bijna ondenkbaar, de ham is standaard met fosfaten geïnjecteerd en/of in een tumbler met water gekneusd. Eén kilo ham wordt 1,2 kilo en dat tikt voor een fabrikant wel aan. Vis? Idem dito, met een mooi woord noemen ze dat glaceren. Groenten? Van hetzelfde laken een pak, daar noemen ze het blancheren, een deftig woord voor water toevoegen. Als je het zo bekijkt, is zelfs de duurste fles mineraalwater spotgoedkoop. Water van de slager of de visboer brengt in de handel altijd tussen 10 en 50 euro per kilo op.
Maar als ze het water nu ergens uithalen? Dan vinden we het plotseling heel erg duur. Gevriesdroogde tuinkruiden zijn voor ons veel te prijzig omdat we die met (het gewicht van)verse kruiden vergelijken. Dry aged beef is ook al zoiets. Producenten hebben het goed begrepen: voeg water toe en de mensen zijn blij, haal ergens water uit en het tegenovergestelde is waar. En zo komt het dat ongeveer 30% van ons maandelijkse inkomen wordt uitgegeven aan water. Mineraalwater niet meegerekend.

Trailer

Zie hier de trailer die Wouter gemaakt heeft in aanloop naar ons spektakel in Maastricht:

https://www.youtube.com/watch?v=z0Is8p8QrdU

Breaking News

Van maandag 7 tm woensdag 9 oktober vindt in MECC Maastricht de eerste aflevering van FOLIE CULINAIRE (culinaire gekte) plaats. Maar dat wist u al. Nieuws is dat vandaag het programma stevig werd uitgebreid. Naast ***chef Thomas Bühner (met voltallige brigade, zo heeft hij beloofd) zal ook ***chef Emmanuel Renaut van de partij zijn. U leest zijn portret in de nieuwe zomereditie van Culinaire Saisonnier. Wenst u nog meer internationaal sterrengeweld? Dan hebben we voor u ook nog JF Piège. Als chef van Plaza Athénée had hij ***. Nu hij zijn eigen zaak Thoumieux begon, kreeg hij er meteen **. Bizar spektakel meemaken? Ook dat kan. De Belgische **chef Sang-Hoon komt zijn ultrasonore techniek demonstreren en ook zal een 3D foodprinter aanwezig zijn.
Op dit moment overleggen we een bijzonder foie gras programma met de topchefs van de Périgord, ook zij komen naar Maastricht afgereisd. Het zal voor Joost nog een hele klus worden om dit alles in een tijdschema van 3 dagen te proppen.

Folie Culinaire is uitsluitend op uitnodiging te bezoeken, op maandag en dinsdag uitsluitend voor professionals, op woensdag ook voor georganiseerde (top) kookamateurs.

Blogmiepen: een leeuw met een plastic kunstgebit

Vandaag zag ik hem al twitterend voorbij komen, ene Jorn Hendrikx. Omdat hij zich culinair journalist voelt, kon het niet uitblijven dat hij een column over mij schreef. Dat mag, we leven in een vrij land. Maar, zo overpeins ik dan, als je dàgen de tijd hebt gehad, alles zou kunnen bestuderen, ja dan zou ik toch een echte feu d'artifice mogen verwachten? Niets van dat alles. Zoals zijn bloggende voorgangers blijkt ook meneer Hendrikx een stand up comedian die alleen zelf schrijverskwaliteiten in zich herkent. Hij heeft het over mijn crowdfunden en bedelen, vooral omdat ik geld nodig zou hebben voor mijn half afgebouwde château. Vandaar dat ik volgens Hendrikx zit met pakken Aldi wijn die ik met een zuur gezicht wegdrink uit een plasic cup. Maar dat is ook àlles wat deze trieste blogmiep te melden heeft. Accoord, ik besef dat niet alle bloggers overlopen van talenten of zelfs geniaal zijn.

Nog even terug naar de werkelijkheid. Een eerdere blogger vroeg zich in een column af of ik door restaurateurs of andere belanghebbenden betaald werd voor mijn blogmiep-actie. Mijn antwoord, het enige wat meneer Hendrikx kennelijk las, is dat ik maar al te graag betaald zou worden.
Heer Hendrikx, maakt u zich namens mij geen grote zorgen. Château Norbert is niet half afgebouwd, maar staat al eeuwen in alle luister recht overeind. Ik wil de 16e eeuwse authenticiteit behouden en daarnaast ook enige 21e eeuwse luxe introduceren, maar daar heb ik bepaald geen extra inkomens voor nodig. En maakt u zich vooral geen zorgen over de te consumeren wijn, mijn cave is prima gevuld. Voor een klein deel inderdaad uit de Aldi omdat ik daar enkele jaren geleden een pallet met de tweede wijn van Maucaillou zag staan voor 4,95 per fles. Ik heb toen zonder dralen de hele pallet aangekocht en geniet er bij tijd en wijle nog steeds van. Niet uit een plastic cupje, ik ben niet zoals u.

Enfin, en ik val deels in herhaling: Wil iemand iets over me schrijven, ga vooral je gang. Maar zorg er dan liefst voor dat het ergens over gaat. Geef mij aub kiekenboebels. Er zijn inmiddels al voldoende blogmiepen die met hun pen/toetsenbord naar me willen uithalen, maar helaas is het elke keer een dode mus, een leeuw met een plastic kunstgebit. Frustratie is nooit een goede drijfveer. Probeer het, ook al kost het nog zóveel moeite, met rust en intelligentie. En wil je je in de discussie mengen, bestudeer dan het hele dossier.

Sergiootje spelen

De Nederlander gaat op restaurant als hij geen zin heeft om te koken, of gaat "duur" om gezien te worden. Als het om "voeden" gaat, moet het vooral raprap. Snel even naar de Chinees, snel even naar de snackcorner. En thuis? Thuis wordt helemaal niet gekookt. AH ligt barstenvol pretpakketjes waarbij je in de keuken niet moet nadenken. Ook weer raprap. De Nederlander heeft totaal geen eetcultuur. Nog steeds leeft in het achterhoofd de protestantse gedachte dat genieten zondig is. De blog van Harry Bult (harrybult.blogspot.com) van gisteren slaat de spijker op zijn kop. Harry weet zich nog te herinneren hoe hij bij een Franse chef midden in een verhuizing zat. Temidden van de chaos ging die chef zes gangen koken. Degenen die aan het behangen en schilderen waren, moesten immers eten. Welke Nederlander zou tijdens de chaos van een verhuizing zes gangen koken? Niemand. Terwijl het in sommige andere landen de normaalste zaak van de wereld is.
Eetcultuur. Wat me altijd bijblijft, is de reportagereis die Carine en ik ooit naar Sicilië maakten. We vonden dat we onze gids, die een hele week zo erg zijn best had gedaan, moesten uitnodigen voor een etentje. Op zondagmiddag was het zover. Komt er ineens zeventien man het restaurant binnen. Twee oma's, neven, nichten, kleuters en peuters. Die gingen allemaal mee aan tafel. Ik had er toen nooit aan gedacht dat het voor de gids vanzelfsprekend was. Rondrennende kleuters? Helemaal niet, ze bleven aan tafel tot het allerlaatste moment, terwijl de maaltijd zo'n vier tot vijf uur duurde.
Als we bij ons in België Nederlanders op bezoek krijgen (het gebeurt bijna elke dag), zijn ze meestal verbaasd dat we rond het middaguur een fles wijn opentrekken, potten bier gaan tappen, een kroketje in de olie laten pruttelen of een eitje bakken en op ons gemak aan tafel gaan. In Nederland eet je je boterham raprap boven de computer, begeleid door een glas melk. Als ik in Nederlandse bedrijven op bezoek ben, zie ik meestal dat de mensen jarenlang automatenspul uit plastic bekertjes drinken. Ze noemen dat koffie.
Momenteel ben ik in Saint-Pompon en maak het dagelijks mee. Alle werkmensen, ook de zelfstandigen die duidelijk arm zijn, eten dagelijks van twaalf tot drie. Soep, salade met charcuterie en een eitje, een stevig hoofdgerecht, kaas, dessert, een fles wijn, een espressootje na, het gaat er allemaal in. Ik moet zeggen dat zoiets zelfs in België ongewoon is. Maar hier hoort het bij het ritme van de dag, het verdiept de vriendschappen, de mensen hier hebben geen behoefte aan twitter of facebook.

Enfin, Nederlanders, zo zegt Harry, hebben geen eetcultuur en dat zal ook nooit gebeuren. Ze willen goedkoop en snel. Of ze willen betalen, maar dan moeten ze gezien worden of er over kunnen opscheppen. Merkwaardig genoeg speelt de gastronomische sector hier totaal niet op in. De sector bestaat uit een zeer grote groep restaurants die allemaal Sergiootje willen spelen. Elk dorp heeft recht op een Sergio. Dat kost voor de mensen veel geld, terwijl ze er niet eens over kunnen opscheppen. En dat kost voor de mensen veel tijd, want ze moeten alle amuses opeten (en naar de theatrale uitleg luisteren van wat er in die amuses zoal te vinden is).  Is het dan gek dat de tenten leeg blijven? De twee basisvoorwaarden, goedkoop en snel, worden door de restaurateurs volkomen genegeerd.
Gelukkig zien we dat er een kentering op komst is. Enkele sterrenchefs verzetten hun bakens in de richting van wat de consument werkelijk wil. Daarmee wordt bewezen dat "gezien worden" in deze tijden een kleinere rol speelt, het gaat alleen nog over snel en goedkoop. Omdat iedereen de sterren achterna loopt, zullen binnenkort honderden restaurants hun concept gaan wijzigen. Hoera.