GROOT NIEUWS

Vanochtend kreeg ik het eerste exemplaar in handen van Pastry in Europe 2010. Het boek is zo mogelijk nóg mooier geworden dan de editie 2009. Vanaf vandaag is het boek te koop voor € 49 inclusief verzendkosten. Bestellen kan via http://www.pastryineurope.com/ Uiteraard zal de nieuwe PIE vanaf maandag te verkrijgen zijn in onze Village Saisonnier op de noordelijke horecabeurs in Assen.

Assen zaterdag

Vanochtend zijn Joost en Danny met de vrachtwagen gearriveerd. Ook de mannen van de TT-hall hebben hun best gedaan. Gevolg is dat we al bijna klaar zijn en dus op ons gemakje verder gaan. Maandag om 11.00u gaan de poorten van onze Village Saisonnier open.

Ik kan alvast enkele namen verklappen van chefs die in onze keuken komen demonsteren:

Felix Alen, Robert Kranenborg, Jilt Cazemir, Michél Kagenaar...

Overpeinzingen: Signatuurgerecht

Haeberlin

Of het nu de kikkerbilmousseline van Haeberlin, de Bressekip van Bocuse of de aardappelpuree van Robuchon is, altijd hebben de groten der aarde een gerecht gehad dat nooit van de kaart verdween en nooit veranderde. Een signatuurgerecht noemt men dat, de handtekening van de chef. Alle drie zeiden ze hetzelfde tegen me: het is belangrijker om je energie te steken in het perfectioneren dan in het creëren, je product moet stabiel zijn. Bij de nieuwere generaties zie je nog weinig signatuurgerechten. Iets staat drie maanden op de kaart en is dan verdwenen. Of sterker nog: iets staat op de kaart, wordt morgen drasisch gewijzigd en overmorgen ook weer. Ik vind dat de signatuurgerechten wel iets hebben, een zekere geheimzinnigheid zelfs. Want ook al ken je het recept, ook al heb je perfect dezelfde grondstoffen, je krijgt ze niet echt nagemaakt.
Het is al verduveld moeilijk om je eigen gerecht morgen weer hetzelfde te laten zijn. Ik zou zeggen, neem de uitdaging eens aan. Kies een gerecht dat u ooit creëerde en probeer daar uw eigen signatuurgerecht van te maken. Probeer vervolgens om dit gerecht elke dag opnieuw een klein stukje te perfectioneren, millimeter voor millimeter. Op zeker moment bent u zover dat niemand meer in staat is om dat gerecht te copiëren, behalve uzelf uiteraard. U zult zien dat daar steeds meer mensen de reis voor zullen maken, er zal over worden gepraat.

In elk ambacht, ook in de gastronomie, ben je pas een absolute meester wanneer je stabiliteit bereikt. Het signatuurgerecht is daar een mooie gids voor.

Robuchon

Bocuse

Assen vrijdag

Vandaag ben ik aanwezig geweest bij de opbouw van onze Village Saisonnier, die deel uitmaakt van de noordelijke horecabeurs. Morgen komt de rest van ons team mij versterken. Hier alvast een keine impressie.

Overpeinzingen: Leve de Europese wateren

Een maandje geleden was ik op bezoek bij een waterfabrikant in Martinique. Die had een groot probleem met het zoeken naar afzet. Zijn water naar Europa exporteren zou vanwege de transportkosten te duur zijn. Dat was dus vlak vóór de aardbeving in Haïti. Nu liggen Martinique en Haïti vlak bij elkaar, het zijn bijna buureilanden. In Haïti is momenteel veel drinkwater nodig. Geen probleem, zou je denken, in Martinique hebben ze er te veel van.
Maar wat zie ik op tv? Op Taïti sjouwen de hulpverleners rond met Europese mineraalwaters. Die zijn dus per vliegtuig naar daarginds gebracht. De berg water die in Martinique staat, zal wel onaangeroerd blijven. Logisch?
Kijk, het zit zo. De westerse landen willen altijd graag aan ontwikkelingssamenwerking en rampenhulp doen, maar... ze willen er wèl graag iets aan verdienen. Hulp aan arme landen, dat is mooi en klinkt goed. Maar altijd moeten we er vooral zelf beter van worden. Een ramp aan de andere kant van de aardbol? Leve de Europese wateren.

Iedereen recht op een eigen mening

Vorige week schreef ik een stukje dat opriep tot respect en verdraagzaamheid. Dat heb ik geweten. Mijn mailbox werd overstelpt met scheldpartijen en verdoken bedreigingen van vegetariërs. Niet dat ik daar warm of koud van word, ik schrok er vooral van hoe onverdraagzaam en respectloos onze moderne maatschappij is geworden. Ieder heeft zijn eigen mening, in een democratie moeten we van elkaar accepteren dat er andere zienswijzen bestaan dan de jouwe. Zo niet, dan worden we het evenbeeld van Noord-Korea waar iedereen dezelfde danspasjes uitvoert zoals de leider dat wenst.

Er lopen allerlei drammertjes rond die exact weten wat goed voor ons is. Het liefst voeren ze merkwaardige bewijzen aan die hun gedram moeten ondersteunen. Wil iemand geen vlees eten? Helemaal accoord. Maar niet voor mij, ik smul van biefstukken waarop een flinke plak foie gras smelt, lamsbouten die met knoflooktenen zijn bestoken en varkensstaartjes die urenlang hebben geprutteld dat het een lieve lust is. C'est ma vie. Denkt u nu werkelijk dat ik en mijn miljoenen soortgenoten plotseling naar muesli gaan happen omdat u gif spuwt? Dat is wel héél naïef.

Overeinzingen: Genieten

In Rusland wordt de wodka duurder, zo las ik in de krant. Een halve liter wordt nu twee euro. Aan dat soort prijsstelling hebben wij nog nooit durven denken, de Russen zijn nog steeds bofkontjes. De wodka kent nog een leuke anecdote. Toen Gorbatsjov destijds een wet uitvaardigde waardoor alcohol pas vanaf het middaguur te koop was, schakelden veel Russen over op het drinken van goedkope parfum. Er waren toen nóg meer alcoholdoden te betreuren dan normaal. Maar vooral: de populariteit van Gorbatsjov daalde zienderogen, hij moest bakzeil halen. Waar zijn genotmiddelen goedkoop? Dat is altijd in landen met een totalitair regime. Kijk naar Spanje. Op het moment dat Franco er de lakens uitdeelde, kostten sterke drank en sigaretten er bijna niets. Franco voelde haarfijn aan dat je zo het volk in je greep krijgt. Stel je open voor hun verslavingen en de mensen piepen niet. Dat gold ook voor Rusland.
Waar is alcohol het duurste? In democratische landen. Hoe democratischer, hoe duurder het genot. De politici leven namelijk in het volle besef dat ze verkozen zijn, dus mogen ze de belastingen en accijnzen wel een stukje opschroeven, jaar na jaar. Alleen wanneer de verkiezingen naderen, houden ze zich koest. Dat houdt meteen ook in dat democratisch verkozenen ons systematisch voor de gek houden. Helaas voor ons, zodra er verkiezingen zijn, vergeten we dat allemaal en laten we ons verleiden door klinkende one-liners.
In diverse landen wordt genot in politiek opzicht niet alleen om belastingredenen geweerd, ook de godsdienstige overtuiging van politici speelt een rol. In onze regio zijn het de christelijke partijen die het genot proberen te weren en men verklaart altijd dat Bijbelse overwegingen hierbij centraal staan. Nu ben ik geen schriftgeleerde, zelfs geen gelovige. Toch lees ik wel eens een hoofdstukje in de Bijbel, gewoon uit interesse voor wat anderen bezighoudt. In Prediker 9 zie ik: "Eet uw brood met vreugde, drink uw wijn van goeder harte, geniet het leven met de vrouw die gij liefhebt." In hoofdstuk 7 staat: "Geniet het goede ten dage des voorspoeds, maar ten dage des tegenspoeds, zie toe." Hoofdstuk 6 dan: "Al de arbeid des mensen is voor zijn mond." Dat lijken mij bepaald geen teksten die mij het genieten moeten verbieden, integendeel.

Overpeinzingen: Vingeren

In de gastronomie wordt heel wat afgevingerd, sommigen kunnen zelfs worden beschouwd als beroepsvingeraars. Vooral bij amuses en andere gerechten met veel details komen de vingers eraan te pas. Waarbij sommigen ook nog eens de gewoonte hebben om die vingers telkens af te likken. Degenen die dat niet doen, dragen wel eens een theedoek waaraan ze de hele dag hun vingers drogen. Terloops wordt met dat doekje nog even een vlekje op het bord weggewerkt. Jongens, dit kan niet! Je klanten moeten ervan uit kunnen gaan dat je een dingen doet die zij niet zouden willen.
Nu zijn slechte gewoontes moeilijk af te leren. Engelsmannen rijden graag links van de weg en blijven dat bij voorkeur doen wanneer ze op het vasteland rondrijden. Er zijn mensen die op hun twintigste op hun duim zuigen of op hun pen knauwen. Echt waar! Ja zelfs kan het gebeuren dat een omgebouwde per ongeluk de mannen-wc bezoekt, met alle tumultueuze gevolgen van dien. Een varken wil blijven wroeten als het op beton staat, een truffelhond blijft dingen zoeken die er niet zijn, ikzelf steek per ongeluk wel eens een sigaret aan op een beursvloer. Vandaar dat we Engelsmannen, zuigers, omgebouwden, varkens, honden en uitgevers proberen op te voeden. Maar door wie wordt de kok op het rechte spoor gezet? Door onze tournetout uiteraard. Voor de leken-lezers doe ik even een woordje uitleg.
Zo ongeveer tien jaar geleden bezocht ik voor de eerste keer de befaamde messenfabrikant Wüsthof in Solingen. Na de uitgebreide rondleiding (met veel ohhhs en ahhhs) kwam ik terecht in een gigantische showroom. Bandiet als ik ben, vroeg ik de exportmanager of àlle artikelen goed verkochten. Er zouden toch wel enkele winkeldochters zijn? Als antwoord pakte hij een grote pincet (30 cm) en legde me uit dat die alleen een handjevol hersenchirurgen besteld werd. Op dat moment ging er een lampje bij me branden: een kokspincet! Thuisgekomen met enkele van die pincetten had Carine er meteen een mooie naam voor: "tournetout", wat op z'n Frans zo'n beetje "allesdraaier" betekent. Kon die pincet inderdaad alles draaien? We testten het uit en het resultaat was voluit positief. Een peperkorreltje, een forse biefstuk, zelfs een ongekookt ei, alles bleek ermee hanteerbaar. En zo werd de tournetout liefdevol in ons assortiment opgenomen, inmiddels hebben we er zo'n 16.000 van verkocht. Dat allerlei fantasieloze fabrikanten en importeurs voortaan immitaties op de markt brengen, ach, pff. Meestal is het goedkope Chinese rotzooi die met een flinke marge door uw strot wordt geduwd, terwijl ik chirurgenkwalieit in huis heb, driemaal verchroomd.
Zoals de Franse overheid aan haar zijde van de Kanaal-tunnel waarschuwingsborden heeft staan om Engelsen op rechtse gedachten te brengen, zo heeft onze Culiboutique zijn/haar tournetout. Met dat handzame gereedschapje bij de hand, heb je geen behoefte meer om alles met je vingers te doen. Zestienduizend koks hebben dat begrepen en zijn voortaan bezig zoals de klant het verwacht. Nu de rest nog...

Overpeinzingen: De bal blijft

De Nederlandse PvdA minister Jacqueline Cramer had een lumineus plan om vlees te gaan weren in de restaurants van de ministeries en bij officiële diners. Gelukkig werd ze volmondig teruggefloten. Zelfs de vleesloze dag voor ambtenaren die partijvoordedierenmeisje en stiekeme mierenlokdoosjesbezitster Marianne Thieme propageerde, werd van tafel geveegd. Gelukkig is de minister van landbouw Gerda Verburg te intelligent om op die onzin in te gaan. Zij vindt dat de culinaire rijkdom en Nederlandse gastvrijheid geen vegetarische verplichtingen toestaat. Leve de oerhollandse gehaktbal.