Overpeinzingen: Signatuurgerecht

Haeberlin

Of het nu de kikkerbilmousseline van Haeberlin, de Bressekip van Bocuse of de aardappelpuree van Robuchon is, altijd hebben de groten der aarde een gerecht gehad dat nooit van de kaart verdween en nooit veranderde. Een signatuurgerecht noemt men dat, de handtekening van de chef. Alle drie zeiden ze hetzelfde tegen me: het is belangrijker om je energie te steken in het perfectioneren dan in het creëren, je product moet stabiel zijn. Bij de nieuwere generaties zie je nog weinig signatuurgerechten. Iets staat drie maanden op de kaart en is dan verdwenen. Of sterker nog: iets staat op de kaart, wordt morgen drasisch gewijzigd en overmorgen ook weer. Ik vind dat de signatuurgerechten wel iets hebben, een zekere geheimzinnigheid zelfs. Want ook al ken je het recept, ook al heb je perfect dezelfde grondstoffen, je krijgt ze niet echt nagemaakt.
Het is al verduveld moeilijk om je eigen gerecht morgen weer hetzelfde te laten zijn. Ik zou zeggen, neem de uitdaging eens aan. Kies een gerecht dat u ooit creëerde en probeer daar uw eigen signatuurgerecht van te maken. Probeer vervolgens om dit gerecht elke dag opnieuw een klein stukje te perfectioneren, millimeter voor millimeter. Op zeker moment bent u zover dat niemand meer in staat is om dat gerecht te copiëren, behalve uzelf uiteraard. U zult zien dat daar steeds meer mensen de reis voor zullen maken, er zal over worden gepraat.

In elk ambacht, ook in de gastronomie, ben je pas een absolute meester wanneer je stabiliteit bereikt. Het signatuurgerecht is daar een mooie gids voor.

Robuchon

Bocuse