Ete indien

Het is een bijzondere dag vandaag. De jongens van de redactie hebben een vrije dag, dat hebben ze na al die deadlines wel een keer verdiend. De meiden van de administratie mochten vroeger naar huis, want misschien is het dit jaar wel de allerlaatste dag om van het mooie weer te genieten. De Indian summer. Of l'ete indien, zoals Joe dassin ooit zo mooi bezong. Mooie temperatuur, windstil, geen vocht in de lucht. De kleuren van de zon en de natuur zijn goudgeel. Nu ik heb ontdekt dat ik ook in de tuin internet heb, zit ik in het groen met m'n ipadje. Het is een moment om tevreden rond te kijken. enkele duizenden meters piekfijn onderhouden tuin, waarom zit ik hier verdorie niet vaker? Maar meteen weet ik het antwoord daarop. Wegens de uitzonderlijke situatie van vandaag (iedereen is weg) is mijn cafeetje niet open. En als ik daar aan denk, krijg ik heimwee, ook al is het cafeetje maar honderd meter van mijn stoel vandaan. Waar moet ik tussen kiezen,, het groen of het cafeetje? Ziet u, ook luxe problemen kunnen problemen zijn. En dat is op zich al een overpeinzing waard: wilt u in het leven geen problemen, zorg er dan voor dat u geen luxe situatie creëert.

Chablis

Wat ik altijd al eigenaardig heb gevonden, is het aanbod van Chablis wijnen. Chablis is een dorpje ten noordwesten van de Bourgogne, met de bijzonderheid dat de ondergrond uit specifieke kalk bestaat, kalk met veel sporen van prehistorische inktvisjes. Dat is dermate goed voor de wijnkwaliteit dat de Chablis-boeren maar voor lief nemen dat de kans op vorst in deze noordelijke streek groot is. Het wijngebiedje, dat uitsluitend met Beaunois (Chardonnay) is beplant, ligt binnen een straal van 5 kilometer rond het dorp. In totaal gaat het om 4800 hectares die de naam Chablis mogen dragen. Bij een gemiddelde opbrengst van 59 hl/ha worden er jaarlijks 38 miljoen flessen geproduceerd. Dat lijkt een heel hoog getal, maar is het niet. Bekend is bijvoorbeeld dat er alleen al in de stad New York méér Chablis wordt gedronken dan er in totaal wordt geproduceerd. De wereldwijde vraag naar Chablis is groot. Dan vraag ik me altijd af: hoe komt het dat er zo veel goedkope Chablis word aangeboden? In de brochure van het wijnfestival van Carrefour zie ik de Chablis te koop voor € 5,99. Bij aankoop van 24 flessen gaat daar nog eens 10% af. Min 10% en min de btw is een flesprijs van € 4,46. En dan is Carrefour niet eens de goedkoopste. Er klopt iets niet met Chablis, maar wat? Ik ga onze redacteur Philippe vragen om ter plekke eens op onderzoek uit te gaan.

Gisteren was ik bij chef Robert Besse op bezoek, ik ben namelijk nog steeds in de Périgord. Doel was om mijn favorieten te degusteren, ik moet dat een paar keer per jaar om helemaal te herbronnen. Tourain (knoflooksoep) en oeuf en cocotte (in de oven gesmolten foie gras met sauce périgueux en een eitje). Als toemaatje kreeg ik filet de canette (borstfilet van jonge eend) met foie gras en een saus van morilles. Daar word ik dus helemaal finaal gek van, ik begin dan geil met m'n ogen te draaien, te hijgen, te kreunen. Mensen aan andere tafeltjes hebben de neiging om de ambulance te bellen, toevallig aanwezige doktoren halen voor de zekerheid alvast hun tas met injecties uit de auto en de altijd aanwezige lieve dametjes houden een zakdoekje met eau de cologne paraat. Om maar te zeggen dat dit een speciaal moment is.
Maar mijn bezoek had ook nog een ander doel en daar begon ik maar meteen mee bij het aperitief (rinquinquin). Ik wilde Robert namelijk strikken om aanstaande februari naar Le Village Saisonnier in Assen te komen. De chef-saucier lui-même. Wat zou het toch mooi zijn als de bezoekers aan de village kunnen zien hoe oprechte sauzen worden gemaakt om ze er daarna met een stukje ris de veau of foie gras van te laten proeven. Weet je wat zijn antwoord was? Gewoon: Oui. De grootmeester komt dus naar Assen! Drie dagen lang zal hij de geilste bereidingen maken waar je helemaal gek van wordt. Er zal wel iemand voor taxi moeten spelen om hem van Schiphol naar Assen te brengen, maar daar hoop ik een vrijwilliger voor te vinden.
A propos, het was bij deze Ami Saisonnier goed toeven. Bijgaande foto maakte ik vanaf het terras.

Sam, Saar en Moos

Ze maken huppelende danspasjes, ze zuipen ouzo en metaxa en de mannen zijn de baas, zelfs indien hun vrouw een snor draagt. Maar vooral: ze voeren geen klap uit en betalen geen belasting. De Grieken dus.
Als ondernemer, dus ook als restaurateur, kun je van de hele Griekse Euro-tragedie één ding leren: als iemand geld van je tegoed heeft, zorg er dan voor dat het véél geld is. Als de Griekse schuld veel kleiner was geweest, zouden ze aan hun lot zijn overgelaten, zoals enkele andere landen. Maar nu de schuldenberg dermate hoog is, steekt iedereen de helpende hand toe. Helpende handen werken altijd uit eigen belang.

Wat kun je er als ondernemer van leren? Als je geld tekort komt om iedereen te betalen, betaal dan iedereen gewoon. Behalve degene die het meeste tegoed heeft. Heel vaak wordt bij financiële probleempjes de fout gemaakt om te betalen aan de hardste schreeuwer. Dat is vaak degene die het meeste tegoed heeft. Gevolg is dat de betaling van alle kleine factuurtjes vooruit wordt geschoven. Dat geeft een hoop gezeik want de telefoon staat niet stil. Je hebt dan honderd schuldeisers in plaats van één.

Het doet me denken aan een oude Joodse mop.
Sam ligt in zijn bed te woelen en kan de slaap niet vatten. Saar zegt: Waarom lig jij zo te woelen? Sam antwoordt: Ik heb een groot probleem. Je kent Moos van de overkant. Die heeft twintigduizend van me tegoed en die moet ik morgen betalen. Waarop Saar vraagt: Wat is dan het probleem? Sam zegt: Ik heb het geld niet. Kordaat stapt Saar uit bed, doet het raam open en roept hard: Moos! Overbuurman Moos wordt wakker, doet zijn raam open en vraagt slaperig: Wat is er? Saar zegt: Sam moet je morgen komen betalen. Maar hij heeft geen geld. Dan stapt Saar weer het bed in en zegt: Zo Sam, nu kan jij slapen en ligt hij wakker.

Kijk, dat is precies wat de Grieken hebben gedaan. Nu kunnen zij weer rustig slapen en mogen wij wakker liggen.

Het einde van de gastronomie? (2)

Op mijn blogbericht "Het einde van de gastronomie?" van 15 september kreeg ik antwoord van Toine Smulders. Hij werd overstelpt met warme reacties. De allerwarmste reactie kwam van een grootindustrieel waarvan ik de naam niet mag noemen. Deze sympathieke heer zorgt ervoor dat Toine de allerbeste advocaat arbeidsrecht van Nederland krijgt... Zo zie je maar dat onze wereld toch niet zo kil is dan we wel eens denken. Wie goed doet, goed ontmoet.
De advokaat die Toine krijgt, laat ons duimen voor het resultaat. Wordt ongetwijfeld vervolgd.

Een apprenti

Momenteel zit ik in Saint-Pompon, de stucadoor is vandaag gearriveerd om de muren van de garage te bezetten. Hij heeft een leerling bij zich, een apprenti zoals de Fransen zeggen. Je ziet aan die jongen dat hij het werk van zijn baas graag zou overnemen, hij wil muren bezetten en niets anders. Maar daar krijgt hij de kans niet toe. In plaats daarvan moet hij allerlei klusjes doen. Vanochtend sloeg ik hem even gade. Met een grote handzeef was hij zand aan het zeven om de kiezeltjes eruit te halen. De kiezeltjes die in de zeef achterbleven, gooide hij op de grote hoop zand. ik dacht bij mezelf: waarom zegt zijn patron niets? Tot ik een paar seconden later het antwoord eigenlijk als wist. Als je een leerling uitlegt dat hij de uitgefilterde kiezels niet op de stapel moet gooien die hij straks moet filteren, is hij dat gauw vergeten. Nee, laat hem maar even.
Vanmiddag maakte de apprenti een opmerking tegen zijn baas. Het was hem opgevallen dat er in het zand veel meer steentjes zaten dan vanochtend. "Straks zullen er nog veel meer kiezeltjes komen", zei de baas, "gewoon blijven doorzeven." Tegen een uur of vijf merkte de leerling op dat er meer kiezels waren dan er zand was. "Hoe zou dat toch komen?", vroeg de patron zich af. De leerling wist daarop geen antwoord. Morgen gaat hij verder met zeven. Steeds minder zand, steeds meer kiezels. En plotseling, als hij intelligent is, zal hij tot de conclusie komen dat je beter geen kiezeltjes op de stapel zand gooit. Ik wacht af.
Zelf probeer ik ook zo veel mogelijk om niets te zeggen. Laat ze maar doen en zelf de uiteindelijke conclusies trekken. Eigen conclusies zijn namelijk vele malen sterker dan een opmerking van de baas. Die is immers toch maar een ouwe lul die er niets van snapt. Maar ik moet zeggen dat je daar heel bewust mee moet bezig zijn, met dat niets zeggen. In gedachten heb je het al honderd keer verteld. Maar daar leren ze niks van.

Guerilla marketing

Hoe kun je jezelf profileren op een manier die weinig of niets kost? Daarvoor moet je out of the box denken. Het briljantste staaltje van guerilla marketing zagen we twee jaar geleden bij Toine Smulders. Nadat hij in Saoedie Arabië wereldkampioen koken was geworden, verschenen er opeens berichten in de landelijke pers: Toine had het aanbod van een Arabische olieprins gekregen om bij hem een jaartje privé te koken voor de somma van een miljoen dollar. Toine, zo zeiden de berichten, had het aanbod afgeslagen. Kijk, dat is nou mooi, iedereen smult ervan, het geeft aandacht. Of het verhaal waar is of een broodje aap, het maakt niet uit, het werkte verbluffend goed.
Gisteren was ik in de Périgord op bezoek bij mijn vriend Robert Besse, chef-eigenaar van Le Gabarrier. Al die vijfentwintig jaar dat hij de zaak heeft, had hij moeite om het brede publiek duidelijk te maken welk soort keuken hij heeft. Advertenties hielpen niet. Wat heeft Robert een half jaar geleden gedaan? Hij is zich opnieuw gaan positioneren op een briljante en uiterst eenvoudige manier. Op zijn visiekaartje, op zijn correspondentie, overal kom je voortaan tegen: "Robert Besse, chef saucier".
Nu is Robert één der àllerbeste sauciers van Frankrijk, dus liegt hij bepaald niet. Door zichzelf een nieuwe titel te geven, heeft plotseling iedereen het begrepen. Het afgelopen kwartaal steeg zijn omzet met ruim dertig procent! Gewoon door het gebruik van een simpel woordje. Kijk, dàt is nu guerilla marketing pur sang. De Périgord barst van de chefs, dus de titel chef maakt geen indruk. Maar een chef-saucier, die is er in de regio maar één. Bovendien typeert hij met één woordje zijn restaurant. Duidelijker kan het niet zijn.

Het einde van de gastronomie?

Het Arrest Bosman zette destijds de voetbalwereld op zijn kop. Die wereld werkt sindsdien op een andere manier, het leven gaat door. Binnen enkele dagen echter kan ook de gastronomische sector met zo'n Arrest Bosman te maken krijgen, waarbij het leven niet doorgaat. Het is helemaal in handen van de rechtbank van Zutphen. Wat is het geval?
Ami Saisonnier Toine Smulders, patron-chef van Villa Copera in Tolkamer, had een kok die stiekem heel nauwkeurig zijn uurtjes bijhield. Inclusief overuurtjes uiteraard. Hij stapt nu naar de rechter om elk uurtje van Toine betaald te krijgen.
Is Toine zo'n ouderwetse beul die zijn mensen dag en nacht laat ploeteren? Welnee, hij is zelfs een schoolvoorbeeld van hoe het zou moeten. Zijn jongens werken 9 tot 9,5 uur. Ze pakken regelmatig pauze, mogen drinken wat ze willen, staan af en toe buiten voor een sigaretje en drinken ter afsluiting samen een frisse pint. De nieuwe kok die bij Toine binnenkomt, weet al binnen één dag hoe het hier werkt, het is geven en nemen. Ik vraag me sterk af of die betreffende kok ter goeder trouw handelt. Toine's advokaat zal ongetwijfeld dezelfde overpeinzing hebben. Als je niet ter goeder trouw bent door niets te zeggen en stiekem uurtjes aan het noteren bent tot je de bom wilt laten ontploffen, dan riekt dat naar regelrechte oplichting.
Toine won alle denkbare wedstrijden, is zelfs wereldkampioen koken. Bij zo iemand ga je niet alleen werken voor de kost, een belangrijk element is dat je bij zo iemand heel veel leert. Mensen zoals Toine zijn degenen die op eigen kosten telkens voer in de kweekvijver gooien, die de gastronomische toekomst verzekeren. Stel je eens voor dat die pief onverhoopt voor de rechter inderdaad zijn gelijk zou krijgen. Dan is niet alleen Toine failliet, dan is vrijwel elk restaurant dat. Want plotseling zullen vele piefjes naar de rechter stappen, desnoods met urenbriefjes die ze vijf jaar geleden of met terugwerkende kracht hebben gemaakt. Maar het gaat nog verder dan dat. Stel je eens voor dat we in een situatie terecht komen waarin alle gastronomische koks nog 38 uur werken... De gasten zullen echt niet meer willen gaan betalen. Conclusie: Toine is dan al failliet, u failliet, maar ik ook, de groothandel ook, de groentenboer ook en de slager ook. Een sector die jaarlijks direct/indirect vijf miljard euro aan 's lands economie bijdraagt, ligt nu in de handen van de rechter in Zutphen. Ik kan niet genoeg benadrukken hoe ernstig de situatie is voor ons allemaal. Ik stel voor dat KHN in de buidel tast om 's lands allerbeste advokaten en experts op deze zaak te zetten.
En dat die nu verdorie uitgerekend die o zo symphatieke, ja zelfs lieve Toine Smulders moet overkomen. We kennen allemaal restaurants waarin de koks wel vijftien uur per dag werken. Al veel talenten zijn daardoor gesneuveld. Niet bij Toine. Hij had het geluk om als leerling bij Leo van Eeghem terecht te komen. Die zei: "Toine, jongen, het is als met een wip. Het moet in balans zijn, geven en nemen."

De teloorgang van Michelin

In de Volkskrant ( http://www.volkskrant.nl/vk/nl/2664/Nieuws/article/detail/2902342/2011/09/12/Felle-kritiek-ex-hoofdredacteur-op-sterrengids-Michelin.dhtml ) wordt het boek "De Magie achter de Michelinster" aangekondigd. Auteur is iemand aan wiens achtergrondinformatie we niet hoeven twijfelen. Paul Van Craenenbroeck was 22 jaar in dienst van Michelin, waarvan 18 jaar als hoofdinspecteur Benelux. In die hoedanigheid was hij verantwoordelijk voor het toekennen van de sterren.
Met spanning wacht ik dit boek af. Paul heeft geen goed woord over de leiding in Parijs. Incompetent, conservatief, bureaucratich, zijn de woorden. Michelin wordt geregeerd door Frans chauvinisme en vriendjespolitiek. Bovendien loopt de gidsenverkoop steeds verder terug, waardoor de inspecteurs onder druk worden gezet om voor reuring te zorgen. Sterretje erbij, sterretje eraf, gewoon om opwinding te veroorzaken.

En dan te bedenken dat er zo veel chefs hun leven zouden geven voor een ster, hun vrouw en kinderen er voor opgeven en hun eigen moeder aan de duivel zouden verkopen. Terwijl ze alleen maar een speelbal zijn om reuring te veroorzaken. Sterretje erbij, sterretje eraf. Dit om de gidsenverkoop te bevorderen. Wordt het niet tijd dat we al die onzin over boord zetten en weere normaal gaan doen. Ik heb het al vaker gezegd: koken is een ambacht zoals ook timmeren een ambacht is. Het is onvoorstelbaar dat er een sterrengids voor timmerlui zou bestaan. Waarom dan wel voor koks?
Ik sluit niet uit dat de Michelingids gaat verdwijnen, want via blogs en andere sites zijn er de laatste jaren vele duizenden "gidsen" ontstaan die informatie geven aan hun eigen doelgroepjes. Papieren gidsen lopen minimaal een jaar achter de feiten aan terwij bloggers hun ervaringen van gisterenavond delen. Nieuwer ontdekkingen worden niet meer door Michelin gedaan, maar door internetgebruikers.
Als de gids gaat verdwijnen zal ons beroep van culinair journalist een pak eenvoudiger worden. We zullen dan namelijk niet meer te maken hebben met chefs die twee meter boven de grond zweven, naast hun schoenen lopen en een dikke nek hebben, ze worden weer normaal aanspreekbaar. Zucht.

Pedofiel gedrag in Schilde

Het woord pedofiel heeft na Dutroux een bijzondere lading gekregen, letterlijk betekent het: van kinderen houdend. De meest onschuldige vorm bedrijft de pedofilatelist, hij verzamelt kinderpostzegels. In de supermarkt van Carrefour in Schilde bedrijft men een eigen vorm van pedofilie en die vind ik bijna zo laakbaar als de hand- en spandiensten die een bisschop aan zijn neefje vraagt. Bij Carrefour verkopen ze namelijk kindertongetjes. Die visjes zijn hun peutertijd zojuist gepasseerd en wachten met spanning op hun puberteit als daar een groot sleepnet komt dat alles verzwelgt. Hele scholen met schoolkindjes worden zo uitgemoord ter meerdere glorie van meneer Carrefour. Twee stuks wegen 252 gram en dat waren niet eens de allerkleinste in de winkel lagen. Voor € 9,50 per kilo. Stel je voor dat je het kopje, de graat en de staart niet meetelt, welke gewichtjes blijven er dan netto aan vis over? Dit kàn niet! Laat ons de kleine visjes zwemmen waar ze zijn, laat ons hen een leven gunnen waarin ze volwassen kunnen worden. Dat is goed voor de vissen en ook goed voor ons. Wij willen namelijk dat ook onze kleinkinderen straks nog vis kunnen eten. Zonder jeugd geen toekomst, dat geldt ook bij de vissen.
Samen met u hoop ik van harte dat Carrefour hiermee ophoudt.