Beschamend en vervelend

Door een té grote werkdruk (magazines, boeken, evenementen) kwamen onze uitgaves net ietsje later uit dan voorzien. Het is vervelend, ik kan niet garanderen dat onze abonnees hun nieuwe Saisonnier en P&D nog voor Folie Culinaire in de bus krijgen. Het zou beschamend zijn als een deel van onze lezers zijn kaarten voor Folie Culinaire ontvangt nadat het evenement al is afgelopen. Vandaar dat ik gisteren een zeer ingrijpende (en dure) beslissing nam: We sturen onze abonnees een brief waarin de kaarten zijn bijgesloten. Gisterenmiddag gingen Carine en ik er mee aan de slag. Ik ontwierp de teksten, Carine ging zich ontfermen over onze databank. De printer heeft de hele nacht gedraaid en was een uurtje geleden klaar, er kwam nog nét geen rook uit. Het hele team zit al vanaf vanochtend 8 uur samen om de enveloppen te vullen. Een deel kan vandaag al op de post, een deel morgen. Het is een compleet gekkenhuis hier. Maar in elk geval kunnen we onze abonnees zo garanderen dat zijn hun kaarten tijdig ontvangen, althans wanneer de post niet gaat staken.

Meten met twee maten

Er zijn sporen van bestrijdingsmiddelen aangetroffen in een aantal Franse wijnen en meteen staat de wereld op zijn kop. Sporen van bestrijdingsmiddelen, geloof me, tref je overal aan, zelfs op bio appelen en wilde konijnen. Hoe dat komt? Omdat de onderzoeksmethodes telkens meer verfijnd raken. Was in de jaren '70 een laboratorium er nog trots op dat het ppm's (miljoenste deeltjes) kon ontdekken, tegenwoordig is het alles nano wat de klok slaat. Zelfs één molekuul wordt door de witjassen ontdekt. Meteen wordt dan moord en brand geschreeuwd, in wezen is er niets aan de hand. Behalve als je elke dag honderd flessen leegzuipt en dat je hele leven lang. Maar ja, zelfs dan zal je niet sterven aan bestrijdingsmiddelen, je bent al eerder dood.
Het is algemeen bekend dat wijn gezonder is dan water. Uit de kraan drinken we indirekt namelijk de urine van vrouwen die de pil slikken en van mannen en vrouwen die een scala aan medicijnen weghappen. Op moleculair niveau is dit alles terug te vinden in drinkwater.

We leven in een wereld waarin we alles graag zuiver en puur willen hebben. Dat is een nobel streven, maar wat is puur? De heren chefkoks schreeuwden altijd moord en brand als er op een verpakking e-nummers waren vermeld, vervolgens gingen ze de poedertjes van Ferran Adrià in hun gerechten rondstrooien. Al die poedertjes waren e-nummers van de zuiverste soort. Nu die hype voorbij is, lopen diverse chefs ongeschoren op klompen of met een strohoed rond om hun authenticiteit te onderstrepen. Ze trekken 's ochtends met hun voltallige brigades huppelend de bossen en de weiden in om lieve bloemetjes te plukken. Of daar bestrijdingsmiddelen inzitten, daar hoor je geen kat over praten. En of daar nog veel grotere bedreigingen in te vinden zijn zoals parasieten, ach. De lieve bloemetjes worden ook nog eens op smaak gebracht met truffelolie, dus met chemie van de ergste soort. Conclusie is dat we in een wereld leven die met twee maten meet, gewoonweg omdat we niet weten waar we over praten.

De sleutel van de snoepwinkel

Als een kind dat de sleutel van een snoepwinkel in handen heeft, zo voel ik me momenteel. Alles bij ons staat in het teken van Folie Culinaire, de positieve spanning is te snijden. De vrachtwagen heeft onze keuken in Maastricht al gelost. Er komen nog steeds standhouders bij en het valt niet meer mee om die een plaatsje te geven. De statistieken van de bezoekersregistratie geven aan dat het hectisch gaat worden, de brandweer heeft een maximum aan het aantal bezoekers gesteld en we vragen ons af wanneer dat plafond (vooral op maandag) wordt bereikt. Onze redactie houdt contact met de demochefs, regelt vliegtuigen, hotelkamers en de juiste grondstoffen. De enorme wisselbeker van de Maastrichter Star (onze innovatieprijs) wordt nog eens opgepoetst. We willen op de beurs ook nog eens (onder leiding van Evert) een record vestigen met een strudeldeeg, waarvoor we een grote kneedmachine moeten recruteren. De boekenbeurs is al helemaal vol, ik ben er blij om dat steeds meer auteurs zich melden voor een signeersessie. De Maastrichter horeca bereidt zich voor om het grote culinaire feest ook 's avonds te laten doorgaan. Diverse café's zullen voor speciale animatie zorgen, diverse restaurants presenteren tijdens Folie Culinaire een extra (gratis) signatuurgerecht. Gelukkig geven de Maastrichter hotels leuke kortingen. Het is zoals met carnaval: de spanning stijgt en stijgt.
De beginjaren van de EFFF evenaren leek aanvankelijk een ambitieuze doelstelling. Maar als ik nu de foto's uit die beginjaren bekijk, kom ik tot de conclusie dat het toen slechts een kleuterschooltje was, vergeleken met wat er nu te wachten staat...
Wilt u zich nog als bezoeker registreren, doe het dan snel! Kom het liefst met de trein, want de NS heeft een speciaal arrangement bedacht: een retour vanuit heel Nederland voor € 18, waarbij u ook nog eens korting van de taxichauffeur krijgt.

De Flammekueche wordt sexy

Serviesgoed bestaat nog niet zo lang, vroeger gebruikten de mensen eetbare borden. Voorbeelden daarvan zijn de pizza, de blini en de crêpe. Elke regio deed het op zijn eigen manier. In de Elzas had en heeft men de Flammekueche, ook wel tarte flambée genoemd. De Flammekueche is aan een echte opmars bezig sinds Ami Saisonnier, sterrenchef en M.O.F. Olivier Nasti in zijn dorp Kaysersberg een hip concept bouwde: Flamme & Co. Hij maakte de traditionele Flammekueche hooggastronomisch en sexy. Zelfs wordt de Flammekueche er gecombineerd met disco. Kijk maar eens op http://www.flammeandco.fr/Kaysersberg/ en u weet wat ik bedoel.

In wezen is de Flammekueche een simpel ding. Het deeg is flinterdun en wordt gemaakt van (uitsluitend Elzasser) bloem, wat zout en wat gist. Traditioneel wordt hij besmeerd met crème fraîche en belegd met munster kaas, dunne uiringen en spekjes. Dit wordt in 3 minuten zeer heet afgebakken en geeft een krokant resultaat. Maar stel je eens voor dat je het deegje met de crème fraîche voorziet van andere ingrediënten... plotseling wordt het eenvoudige ding een openbaring. Zet in de topgastronomie zo'n Flammekueche bij het aperitief op tafel en het gezelschap kan lekker vingeren, cocoonen, ontspannen en delen. Weg met al die dure handjes in de keuken die oeverloos met amuusjes aan het pielen zijn, in drie minuten tijd staat iets subliems op tafel, iets met een verhaal, iets met smaak, iets met een diepgewortelde traditie.
Op Folie Culinaire gaat u de Flammekueche tegenkomen, diverse sterrenchefs gaan zich op hun eigen manier over het juweeltje ontfermen. En misschien hebt uzelf ook ideeën op dat moment. Ik zit te denken aan crème fraîche met kaviaar... Dat wordt des te meer kicken in Maastricht!

Mijn eigen tefafje

Een deel van de beursvloer van Folie Culinaire zal in beslag worden genomen door een culinaire boekenbeurs. Er komen gereputeerde uitgeverijen, boekwinkels, boekenantiquairs en er zijn signeersessies door auteurs. Ik vond het leuk om zelf ook mee te gaan doen. Uiteraard heb ik mijn nieuwste boeken "Groeten uit de Périgord" en "Kalf" bij me, ik vind het ook leuk om oude boeken te presenteren. Uit onze bibliotheek hebben we de dubbele exemplaren geselecteerd. Een flink aantal volle bananendozen staan klaar voor Maastricht. Er zijn unieke werken bij. Bijvoorbeeld het beroemde La Livre de Cuisine van Madame Saint-Ange, het eerste boek van Cas Spijkers en dat van zijn leermeester Martien Willemsen, Curnonsky mag niet ontbreken, evenals L'Art Culinaire Moderne van Flammarion. Een boekje met alle Fagels, we zien Gerrit Greveling toen hij nog chef van de Bokkedoorns was, Pellaprat, Guérard, de culinaire encyclopedie, noem maar op. Alleen al wat mijn collectie aangaat, zal er in Maastricht heel veel te snuffelen zijn. Onze bibliotheek is trouwens al helemaal weer vol, want de bananendozen dienden eerst om boeken op te slaan waarvoor ik geen plaats had. Bent u een boekenfanaat, neem dan een rolcontainer mee naar Maastricht. Vermoedelijk zult u nog nooit zoveel kookboeken bij elkaar hebben gezien. Hieronder het bovenaanzicht van enkele gereedstaande bananendozen. Van maandag 7 tm woensdag 9 oktober staan ze te pronken in het MECC. Mijn eigen tefafje. 



Ultra-sonore kooktechniek

Tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre is een out of the box denker die voorop loopt als het om nieuwe technieken gaat. Niet dat bij hem de technologie op de eerste plaats komt, deze moet volledig ten dienste staan van de keuken. Gaat u in zijn restaurant L'Air du Temps aan tafel, dan wordt u een sapje geserveerd waar een single malt whisky niet tegenop kan. Dit sapje maakt de chef met behulp van ultra-sonore geluidsgolven. Een extreem hoge geluidsfrequentie zorgt ervoor dat groenten, kruiden of bloemen exploderen zonder dat er smaakeigenschappen verloren zijn gegaan. Sang Hoon neemt zijn apparatuur mee naar Folie Culinaire, opdat u zelf kunt zien, ruiken en proeven.
Nog meer high tech? In Maastricht zal ook een 3D foodprinter aanwezig zijn.
Trouwens, u hebt zich toch al geregistreerd?

 

De fera

Driesterrenchef Emmanuel Renaut woont en werkt in de bergen. Waarom, zo vroeg hij zich af, zou hij zich dan met tarbot moeten bezighouden? Het is niet logisch om hoog in de bergen met zeevissen te werken. Het alternatief vond hij in het Meer van Genève, het grootste en diepste binnenwater van West-Europa. Daar, op grote diepte, zwemt de fera, een zalmachtige die zich voedt met plankton. Emmanuel was de eerste sterrenchef die met de delikate fera aan het werk ging, tegenwoordig is er geen restaurant in en rond de Alpen te vinden die deze vis niet op de kaart heeft staan. Wij stapten met Renaut in de vissersboot om de achtergronden te leren kennen. Het boeiende verhaal leest u in de komende herfstuitgave van Culinaire Saisonnier. Emmanuel Renaut komt naar Folie Culinaire (7 tm 9 oktober) in Maastricht om demo's te geven, gigantisch interessant.

Aardbeien, spinazie, hazelnoot en rode biet?

Met sommige "vergeten groenten" word je tegenwoordig doodgegooid, andere blijven volledig onbesproken. Een voorbeeld is de aardbeidspinazie (ook wel aardbeispinazie) die vroeger veel gegeten werd omdat hij overal wil groeien en zeer smakelijk en veelzijdig is. Hij werd door spinazie verdrongen toen de landbouwmechanisatie op gang kwam. Spinaziebladeren zijn namelijk makkelijker machinaal te oogsten, de bladeren van de aardbeidspinazie moet je één voor één plukken. Wat heel interessant is: de bladeren van aardbeidspinazie hebben een smaak die aan hazelnoot doet denken. Daarnaast draagt de plant ook schijnvruchten die een beetje op aardbeien lijken, vandaar de naam. De plant is overigens helemaal geen familie van de aardbei, hij behoort tot de familie ganzenvoet. Ook weer leuk aan de vruchtjes, is dat ze naar biet smaken. Je hebt dus in één klap spinazie, hazelnoot en biet op je bord!

De culiaire nieuwlichters van Parijs

Breaking News

De agenda van Folie Culinaire wordt steeds voller. Ook de leiders van de Nieuwe Parijse Richting komen op maandag 7/10 demo's geven: de chefs David Toutain en Hervé Rodriguez.

Het standaardwerk KALF

Standaardwerken, boeken met grote diepgang die àlles over een onderwerp vertellen, zijn tegenwoordig uiterst zeldzaam. Uitgevers kiezen liever voor het snelle eenvoudige werk want dat scoort bij het grote publiek. Het was al lange tijd onze droom om zelf een standaardwerk te maken, maar ja, hoe begin je eraan? Achteraf kunnen we stellen dat we het werk volledig hadden onderschat. Maar liefst tweeëneenhalf jaar waren we eraan bezig. Norbert deed alle research en dat kostte hem anderhalf jaar. Over het onderwerp kalf stond namelijks vrijwel niets op papier, in archieven was niets te vinden. Vrijwel alle gegevens moesten er komen van interviews. We wilden de lat hoog leggen, ons standaardwerk moest niet alleen over kalfsvlees gaan, maar ook over andere facetten. Zo gingen we bijvoorbeeld naar Floris van Bommel om te zien wat hij met kalfsleder doet. Wat het vlees aangaat, wilden we ons niet beperken tot de moderne productie, dus gingen we bijvoorbeeld ook in de Franse binnenlanden op zoek naar dat authentieke boertje en bezochten we ouderwetse triperies. We brachten de diverse kalfsvleesculturen overal in Europa in kaart en bestudeerden de echte klassiekers.
Vervolgens was het gastronomische hoofdstuk aan de beurt. Met drie redactieteams gingen we op pad om de topchefs van vele landen te bezoeken. Nederland, België, Luxemburg, Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk, Italië, Frankrijk, Spanje, Engeland, ja zelfs kwamen we in Tokyo terecht. Ooit een Nederlandstalig boek gezien waarin Arzak, Beresategui, Roca en Subijana naast elkaar staan? Alleen al wat het aantal sterren aangaat, is het boek een monument geworden.
Het standaardwerk KALF is uitgevoerd in groot formaat, telt maar liefst 320 pagina's en is bijna 2,5 kilo zwaar! Voor de prijs hoeft u het niet te laten: € 49 plus een bijdrage in de verzendkosten van € 9. Dat maakt € 58 in totaal. U kan het boek bestellen via de boetiek op onze site www.saisonnier.net of gewoon door een mailtje te sturen naar inge@saisonnier.net
De officiële presentatie van het boek zal gebeuren op maandag 7 oktober op Folie Culinaire in Maastricht. Diverse topchefs die in het boek staan, zullen daarbij aanwezig zijn. Zo kan u hun eigen pagina's laten signeren. Tijdens Folie Culinaire betaalt u uiteraard geen verzendkosten.