Oude Saisonniers teruggevonden

Ooit hebben we dozen vol met oude boekhouding op zolder gezet. Toen we die gisteren wilden uitmesten (boekhoudingen moet je tien jaar bewaren, daarna mogen ze weg), kwamen we ook twee andere dozen tegen. Toen ik die opende, begon mijn hartje sneller te kloppen. Er kwamen namelijk schatten tevoorschijn, Saisonniers uit onze beginjaren, bijna twintig jaar geleden!
Er is de laatste jaren een boeiende handel in oude exemplaren ontstaan via onze site, marktplaats, enz.  Sommige uitgaves gaan van hand tot hand tegen astronomische bedragen. Saisonnier nr. 2 (herfst 2006) heeft al meermaals € 300 opgebracht. We bezaten van die uitgave nog 2 stuks, 1 bij mij privé en 1 in onze bibliotheek. Vorig jaar werd die uit de bibliotheek gestolen. Zelfs onze hoofdredacteur Joost bezat geen nr. 2.

Wat zat er in de dozen die we ontdekten? Geen grote aantallen uiteraard, maar wel zullen we enkele verzamelaars gelukkig kunnen maken. Het gaat om:


nr. 01 Zomer 1996
nr. 02 Herfst 1996
nr. 03 Winter 1996
nr. 04 Lente 1997
nr. 05 Zomer 1997
nr. 07 Winter 1997
nr. 09 Zomer 1998
nr. 10 Herfst 1998


Let op, het gaat hier om slechts enkele exemplaren per uitgave. Wilt u er één of meerdere van die uitgaves in bezit krijgen, stuur dan een mailtje naar mij norbert@saisonnier.net met een bod. Het gaat mij niet om de absolute hoofdprijs, wél wil ik er zeker van zijn dat mijn baby's in goede zorgzame handen terecht komen.

Tot de bom barst

Toen ik een paar maanden geleden een nieuwe blog opstartte om mijn ongenoegen over het huidige Europa te uiten, kregen ik binnen een paar weken een bericht van google dat mijn blog was aangevallen. Wachtwoord wisselen enzovoort. Voor mij was dat reden om de blog uit de lucht te halen, want kennelijk speel je gevaarlijk spel als je het niet met de bobo's eens bent. Toch blijf ik van tijd tot tijd behoefte voelen. Zoals nu.
In Nederland zijn 67.000 handtekeningen opgehaald om een referendum af te dwingen, velen hebben zoals ik het gevoel dat Europa totaal verkeerd met ons bezig is. Er gaat steeds meer macht naar Brussel waardoor de democratie buiten spel komt te staan. Kijk maar naar de politici die op tv kritische vragen kijgen. Hun antwoord is vaak dat ze er niets aan kunnen doen, het is Europa die beslist. De Nederlandse Tweede Kamer voelt niets voor een referendum en wimpelt die weg. Waarom? Dat is zonneklaar.

Politici rekenen erop dat hen na verloop van tijd een mooi baantje wordt aangeboden. En ook hebben de partijen behoefte om af en toe iemand in de luwte te plaatsen, omdat hij zich misdroeg of een lastpost met een eigen willetje is. Vroeger werden ze na verloop van tijd burgemeester of commissaris van de toenmalige koningin. Maar ja, het aantal gemeenten is drastisch geslonken en ook het aantal provincies zal binnenkort afnemen. Hoe kan je interessante goedbetaalde luie baantjes creëren? Geen probleem, want we hebben Europa. De leden van het nationale parlement zijn absoluut niet begaan met de stemming die onder de mensen heerst, nee, ze denken vooral aan het baantje dat ze straks ongetwijfeld zullen krijgen. Meer dan een miljoen  per jaar om af en toe een handtekening te zetten in een Brussels aanwezigheidsregister.
Ik voorspel u dat de aversie tegen Europa alleen maar zal toenemen. Tot de bom barst.

Ditjes & Datjes 2

Mijn vorige verhaaltje dat de titel Ditjes & Datjes meekreeg, maakte veel reacties los. Overwegend positieve reacties. Maar ook bleek tot mijn schrik dat niet iedereen de bedoelingen van het verhaaltje begreep. Vandaar dat ik er nu op terug kom.


Is het zo dat ik de uitgeverij te koop zet? Dat ik binnenkort afscheid ga nemen en definitief naar Frankrijk vertrek? Absoluut niet. Ik wilde vooral aangeven dat je anders over je toekomst moet gaan nadenken als je dit jaar 64 wordt. Je kan je leeftijd negeren, maar dan kom je later in de problemen. Dat ik wil doen, is in alle rust nadenken over mijn toekomst en tijdig met maatregelen beginnen. Ooit zal iemand mij moeten opvolgen, ik kan nu eenmaal niet tot mijn tachtigste op deze stoel blijven zitten. Dus moet ik op zoek naar iemand die mij op termijn wil opvolgen. Misschien gaat het een tijdje duren voordat ik de juiste persoon gevonden heb. Vervolgens moet die persoon rustig worden ingewerkt in de zeer bijzondere materie die onze specialiteit is. Dus denk ik niet dat dit alles hals over kop zal gebeuren, het zal zijn tijd nodig hebben. Maar als ik daar nu niet mee begin, wanneer dan wel?
Een ander ding is dat Carine en ik privé voornemens hebben voor het nieuwe jaar. Sommigen stoppen op 1 januari met roken, wij niet. We hebben ons voorgenomen om afstand te doen van de luxe die altijd zo gewoon was. De reden daarvoor is eenvoudig: als we ooit naar Saint-Pompon vertrekken, zullen we het ook daar zonder luxe moeten doen. We moeten dan een sober leven gaan leiden en daar is niks mis mee. Toen Carine en ik erover praatten, was zij meteen voor het idee gewonnen. Afstand nemen van luxe impliceert bij ons een hele hoop. Dat begint met details als sigaretten. Die maken we voortaan zelf en dat scheelt 2/3 van de prijs. Een luxe racewagen? Ook dat past niet in ons toekomstbeeld, dus hebben we maar meteen besloten om afstand te doen van de Chevy SSR. Straks zal ook de Chevy Avalanche de deur uitgaan en gaan we rijden in een goedkope Dacia Dokker bestelwagen. Waarom ook niet?
Dan is er nog ons redactiecentrum in Schilde. Het centrum werd gebouwd in een tijd dat de bomen nog tot in de hemel groeiden. Een luxe redactiecentrum in de bossen van één der duurste gemeentes van de Benelux past niet meer bij deze nieuwe tijd. We moeten tegenwoordig een beetje zuiniger zijn, dus past ook die luxe niet in ons toekomstbeeld. Daarom gaan we dit landgoedje met zijn uitgebreide redactiecentrum (met professionele keuken, bruin café en bibliotheek) en landhuis te koop zetten. We zetten dus niet de firma te koop, alleen de gebouwen. Weg van de overdreven luxe, op naar de functionaliteit, dat is de zakelijke boodschap. En weg van de grote luxe, op naar de soberheid voor ons privé. Hopelijk heb ik hier diverse mensen mee gerustgesteld.

Ditjes & Datjes

U weet, beste mensen, dat ik deze blog nauwelijks onderhoud als ik in Saint-Pompon zit. Dan ben ik met mijn andere blog bezig: http://saintpompon.blogspot.com
Nu we vorig jaar Château Norbert hebben aangekocht, staat het 14e eeuwse huis te koop waar Carine en ik zoveel jaren aan ploeterden. De laatste dagen vermaak ik me op de andere blog met een rondleiding door dit huis. De bedoeling is uiteraard dat ik het huis verkoop, echter, in deze barre tijden groeien de bomen niet tot de hemel dus maak ik me niet te veel illusies over de verkoopprijs. Vandaar dat ik het huis te koop zet voor minder dan de aanschaf- plus verbouwingskosten. Voor degene die nog wat geld in kas heeft, van welke kleur ook, is dit een buitenkans. Vakantie vieren in je eigen droompaleis, in een omgeving waar foie gras en truffels je om de oren vliegen...

Zaterdag vertrekken we weer naar het noorden. Het worden weer zware tijden, de Horecava staat voor de deur, P&D moet verschijnen en zo ook enkele boeken.

 Op twitter en facebook maakte ik het al bekend: ik ga me langzaamaan opmaken voor een nieuw leven, daar moet je aan denken als je richting 64 jaar gaat. Voor 2014 heb ik me voorgenomen om afscheid te nemen van de luxe die altijd zo gewoon was. Ons landgoedje in Schilde gaat in de verkoop en zelfs van mijn trots, de Chevy SSR 6 liter V8, ga ik afscheid nemen. Ik ga op zoek naar iemand die mijn taak als uitgever van Saisonnier gaat overnemen en daarmee eigenaar of mede-eigenaar wordt, ik ga dit, ik ga dat, ik ga zus, ik ga zo. Wat ik ermee wil bereiken is dat ik straks met Carine definitief naar Frankrijk kan vertrekken voor een zeer sober bestaan. Dat past ons eigenlijk veel beter dan alle luxe. Gewoon in een oude eend rondknarren en elke dag gebakken aardappeltjes eten op het terras van ons châteautje. Dan kan ik ook tot rust komen om de boeken te schrijven die ik nog graag zou maken, en om de boeken te lezen die ik nog graag zou willen lezen. Aan de kost blijven is in Saint-Pompon simpel, de financiële plannen zijn al helemaal klaar. In ons huis staat nog 150 m² leeg, daarin wil ik enkele luxe appartementen maken voor de verhuur. Verder ga ik in de diverse seizoenen op zoek naar de mooiste produkten, voor u! Het wordt bijvoorbeeld tijd dat restaurateurs truffels krijgen voor lage prijzen, die dingen liggen hier voor het oprapen en bukken kost weinig geld.... Enfin, het zijn allemaal nog dromen uiteraard. Maar welke droom die ik ooit had, zo overweeg ik, kwam nog niet uit?

Natuurlijke aroma's?

Waar denk je aan als je de term "natuurlijke aroma's" op een verpakking ziet staan? Dat lijkt me duidelijk: bij vanille moet het om vanille gaan, bij kersen om kersen en bij amandel om amandel. Tenminste, dat heb ik altijd gedacht. Tot vandaag. Op internet lees ik dat chocoladefabrikant Ritter Sport zwaar onder vuur ligt omdat de Duitse consumentenbond heeft vastgesteld dat de vanillesmaak in de chocolade helemaal niet van vanille afkomstig is, maar van heliotropine, ook wel piperonal genoemd. Deze stof, met een zoete geur die aan vanille en amandelen doet denken, kan zowel natuurlijk gewonnen zijn als synthetisch gemaakt.

Ik sla er even Wikipedia op na. Die zegt:
Synthetisch wordt heliotropine ook uit safrol bereid. Deze stof wordt geïsomeriseerd naar isosafrol en vervolgens geoxydeerd tot heliotropine. Een oudere synthese is die uit piperine, een stof die in peper voorkomt. Bij deze synthese wordt piperine gehydrolyseerd, waarbij piperinezuur ontstaat. Dit piperinezuur wordt vervolgens geoxydeerd tot piperonal met behulp van kaliumpermanganaat in een basisch milieu.

Is het aroma in Ritter Sport nu natuurlijk of synthetisch? De consumentenbond zegt synthetisch, terwijl de fabrikant met papieren zwaait die het tegendeel beweren. Hoe het ook zij, synthetisch of niet, ik vind dat de verpakkingsdeclaratie "natuurlijk" niet deugt, gewoonweg omdat ik als consument moet kunnen vertrouwen op de juiste informatie. Ik wil niet misleid worden met taalkundige foefjes.

Wij weten niet half wat we allemaal binnenkrijgen. Vlees dat geïnjecteerd is met rookaroma bijvoorbeeld. Of denk eens aan vaniline, 's werelds meest voorkomende aroma. Het is één van de wel honderd smaakstoffen die in een vanillepeul aanwezig zijn. Vaniline is "natuuridentiek", hetgeen wil zeggen dat men de natuurlijke molekuul perfect chemisch heeft nagebootst. Wat de meeste mensen als vanille ervaren, is slechts een klein deeltje van het totale natuurlijke vanillearoma. Kinderen groeien met die vanilinesmaak op, het is voor hen de referentie. Als ze dan eens echte vanille krijgen, halen ze er hun neus voor op.

En zo verloedert de wereld dag na dag, stap voor stap.

Splinternieuwe webshop

Vanaf vandaag is onze splinternieuwe webshop  www.culiboutique.eu  in de lucht. Joost en Wouter hebben er gigantisch veel werk aan gehad, maar het resultaat mag er zijn!
Voor ons leidt de webshop tevens een nieuwe fase in, want een stukje middeleeuwen gaat daarmee verdwijnen. Tot nu toe was onze procedure inderdaad nog middeleeuws. Een nieuwe abonnee kon uit het magazine een kaartje scheuren en die opsturen. Na ontvangst van dat kaartje kwam bij ons een machinerie op gang: per post een betalingsuitnodiging sturen, de bankafschriften bestuderen wie er had betaald, eventueel nog een herinnering op de post, enzovoort. Bestaande abonnees kregen na afloop van de abonnementsperiode een schriftelijke uitnodiging tot verlenging. En dan weer bankafschriften bestuderen, eventueel een herinnering de deur uit doen, enzovoort. Hetzelfde gold voor lezers die materialen uit de Culiboutique bestelden. Dat is nu allemaal verleden tijd. In het vervolg kan een nieuwe of bestaande abonnee alles met een paar klikken van de muis doen. Geen gedoe meer met duizenden brieven en postzegels, gewoon klikken met de muis waarbij ook meteen de betaling geregeld is. Dit gaat ons veel energie en kosten besparen, reden waarom we per 1 januari GEEN verhoging van de abonnementsprijs moeten invoeren. Uiteraard is er nog een overgangstermijn, want omdat we niet van alle abonnees hun e-mail adres hebben, zullen we voorlopig nog herinneringsbrieven moeten sturen als een abonnement afloopt. Maar in elk geval zal het vanaf vandaag al een heel stuk eenvoudiger worden.

Voor abonnementen, digitale abonnementen voor Apple of android, onze boeken, losse tijdschriften, kookmaterialen, kokskleding, graag onthouden en ook even bezoeken:

 

www.culiboutique.eu

 

 

 



De stunt van Lidl

In samenwerking met de Jeunes Restaurateurs van België heeft grootgrutter Lidl vorige week een enorme stunt uitgehaald. Via geheimzinnige advertenties in de dagbladen hadden de restaurateurs het publiek uitgenodigd om gratis te komen eten. Uiteraard kwam er een stortvloed van reacties los, er was in totaal voor "slechts" duizend personen plaats en die kregen voige vrijdag inderdaad een gratis maaltijd. Het enige wat er tegenover stond, was dat de eters een enquetteformulier moesten invullen. Niemand wist de werkelijke aard van de actie, totdat Lidl nadien bekend maakte dat zij achter de actie zat. Het bleek dat de Jeunes Restaurateurs die vrijdagavond uitsluitend gebruik hadden gemaakt van grondstoffen van de Lidl om de hoek. Niet alleen de versproducten, zelfs het gebruikte keukenzout kwam van de super. Maar ook wijnen, champagne, enz. De scores die uit de enquette kwamen, bleken uitzonderlijk hoog. Lidl bewijst daarmee dat ze zelfs toprestaurants kan bedienen. Maar dan tegen zeg maar ongeveer de laagste prijzen ter wereld. Een prachtig staaltje van guerilla marketing.
Dat de eters een score van bijna 10 op 10 gaven, moet wellicht met een klein korreltje zout worden genomen. Immers, wie zal gaan klagen na een gratis maaltijd? Meer waarde moeten we hechten aan het oordeel van de chefs. Wat vonden zij van de actie en de grondstoffen? En vooral ben ik benieuwd naar de calculaties: wat was de foodcost? Wellicht komen die cijfers nog naar buiten, ik hoop het.
Luidt deze actie een nieuw tijdperk in? Komen we de witte koksjassen voortaan tegen aan de supermarktkassa? Dat waag ik te betwijfelen, want een supermarkt is nog altijd iets heel anders dan een zb groothandel. In geen enkele super zal je vlees of vis aantreffen zoals de topleveranciers die aanbieden. In elk geval was dat van Lidl een mooie ludieke actie die toch ook wel een beetje tot nadenken stemt.

Oude gezichten, nieuwe gezichten

Sommige gezichten zijn volkomen vertrouwd. Ze kijken je immers elke dag opnieuw aan. Je zegt ze vriendelijk bonjour, nooit zeggen ze iets terug. Allemaal hebben ze hun eigen uitdrukking die in de loop der tijd lichtjes kan veranderen. Elke dag maak je kennis met nieuwe gezichten. Er zijn chagerijnige, ernstige, guitige, bijters, olijke, gezichten die zich anders voordoen dan ze werkelijk zijn, kortom is er in de wereld voor elk wat wils. Je moet alleen even de moeite nemen om ze te ontdekken.

 

De krampachtigheid van een natte sterrendroom

Gisteren ontving ik een mail van een chef die naar eigen zeggen woedend, teleurgesteld en gefrustreerd was. De reden: hij had geen ster gekregen. Dit nadat Michelin hem diverse malen bezocht had en zich positief had uitgelaten, de kranten hem als nieuwe ster hadden getipt en hij door Michelin was uitgenodigd voor de gidspresentatie. Hij vindt het moeilijk om nu weer een jaar te wachten, maar is gemotiveerd om het nog beter of anders te gaan doen.

Beste mensen, dit is de wereld op zijn kop. In de tientallen jaren dat ik in het gastronomische circuit meedraai, heb ik nog maar zelden gezien dat vechten voor een ster met een ster werd beloond. Als je in je restaurant met sterren bezig bent, doe je de verkeerde dingen. Je bent geforceerd bezig. Het enige waar het werkelijk om moet draaien, is je publiek. Zorg dat die als engeltjes de deur uitgaan, dat is binnen de gastronomie het enige echte doel.

Vorige week was ik in Vught op reportage bij De Heer Kocken. Daar kreeg ik een heel ander verhaal te horen dan van de chef die me gisteren mailde. Dit restaurant startte met een eenvoudige keuken en groeide spontaan. Leuke dingen bedenken voor je gasten, gezelligheid, je lat alleen hoger leggen omdat het publiek dat spannend vindt. Plotseling, als donderslag bij heldere hemel, kwam Michelin met een ster. Totaal onverwacht, nog nooit hadden ze in Vught aan een ster gedacht, die ambitie hadden ze niet. Dit is volgens mij zoals het hoort. Als Michelin graag een tafeltje boekt, welkom zoals iedereen. Maar daar gaat het niet om, het gaat om de gast. Die kan alleen maar plezier hebben als de chef, de koks, de gastheren en gastvrouwen goed in hun vel zitten. Dat is het tegenovergestelde van de krampachtigheid en stress van een natte sterrendroom.

De rotzooi die we slikken

Welke stoffen zitten er in onze voeding? Koolhydraten, vetten, eiwitten, vitamines en mineralen natuurlijk. Maar daar is lang niet alles mee gezegd. Neem in de supermarkt een willekeurig product en u zult zien dat de meeste fabrikanten een waslijst aan merkwaardige ingrediënten gebruiken, meestal met een E-nummer. Die zijn in te delen in kleurstoffen, bewaarmiddelen, anti-oxydanten, textuurmiddelen, smaakversterkers, fosfaten, voedingszuren, suikervervangers, anti-klontermiddelen, rijsmiddelen, enzovoort. Gelukkig is er een kentering te bespeuren, daarover later meer. Nu hoeft u niet bij voorbaat bang te zijn van àlle merkwaardige namen en E-nummers, er zitten diverse stofjes tussen die volkomen onschuldig zijn. Kijken we naar de kleurstoffen, dan zien we dat daar heel normale dingen tussen zitten die toevallig een E-nummer hebben gekregen. Curcumine ofwel E100 is de oranjegele kleurstof die uit de curcuma-wortel ofwel geelwortel is gehaald. Het is de natuurlijk product dat al vele eeuwen in kerrie wordt gebruikt. Cochenille ofwel E120 wordt gewonnen uit de gedroogde schild van een insect. E150 is gewone caramel en E160 is niet meer dan gedroogd wortelsap. Maar pas op, veruit de meeste kleurstoffen zijn synthetisch gemaakt en die kunnen we beter weren.
De stofjes waar ikzelf de allergrootste hekel aan heb, zijn de smaakversterkers, de glutamaten. Dat komt omdat ik er hevig allergisch voor ben, ik krijg er hartkloppingen, hoge bloeddruk en hoofdpijn van. In de supermarkt worden daarom altijd àlle verpakkingen bestudeerd. Maar geloof me, wanneer er geen enkele smaakversterker (E620 t/m E635) op de verpakking staat, is dat nog geen garantie dat ik geen hartkloppingen krijg. Niet alle fabrikanten rotzooien eerlijk. Glutamaten worden door de Japanners en Chinezen al eeuwenlang gewonnen uit zeewier en met zo'n natuurlijke variant heb ik geen enkel probleem. Het punt is echter dat de natuurlijke glutamaten duur zijn, terwijl de synthetische juist bijna niets kosten. De kunstmatige smaakversterker is bijna de goedkoopste grondstof op aarde, dus kijken de heren fabrikanten niet op een grammetje.
Zijn er alternatieven voor de chemische hulpstofjes? Ja, we vinden ze in de natuur zelf. Kijken we bijvoorbeeld naar de diverse suikervervangers die we overal tegenkomen, dan mogen we daar best vraagtekens bij zetten. Zeker wanneer het om frisdranken gaat die met liters tegelijk gedronken worden. Een prachtig plantje dat véle malen de zoetkracht van suiker heeft, heet Stevia. Gewoon een piepklein vers groen blaadje in je koffie of thee doen en je hebt geen suiker nodig, laat staan suikervervangers. Dat bracht een Vlaamse plantenteler op het idee om het plantje op grote schaal te gaan kweken. De overheid kwam zijn volledige oogst vernietigen, zogenaamd omdat Stevia geen erkenningsnummer had. Insiders beweren dat daar de lobby van de suikerindustrie achter stak, de Stevia zou wel eens een bedreiging voor hen kunnen gaan vormen. Gelukkig is Stevia inmiddels goedgekeurd.
Bewaarmiddelen vormen een andere categorie. Niet allemaal zijn ze schadelijk, al hebben ze soms indrukwekkende namen. L-ascorbinezuur kennen wij in de volksmond als vitamine C, daar kan denk ik weinig mis mee zijn. Maar de meeste bewaarmiddelen zijn ronduit bedenkelijk. Hoe kunnen ze vervangen? Gewoon door naar onze grootouders te kijken en door onze koopgewoontes te veranderen. Om met onze grootouders te beginnen: die hadden geen koelkast of diepvries, ze moesten hun bewaarproblemen anders aanpakken. Diverse conserveringstechnieken zijn prima geschikt. Ik neem de weckpot als voorbeeld. Het wecken van aardbeienjam is iets wat u thuis gemakkelijk kunt doen. Gewoon aardbeien koken met suiker en pectine. Dat laatste is een natuurlijk bindmiddel waarvan grote hoeveelheden in appel zit. Om het u gemakkelijk te maken, kunt u geleisuiker kopen, daar zit de pectine al in. Je kookt dus de aardbeien, stort de hete massa in propere weckpotten, doet het deksel erop en laat de pot op zijn kop afkoelen. Geen enkel bewaarmiddel komt hieraan te pas. Waarom gebruikt de jamindustrie die middelen wel? De aardbeien die de industrie gebruikt, komen uit een ver land. Om ervoor te zorgen dat de aardbeien onderweg niet gaan gisten, doet men sulfiet in de vaten. Omdat aardbeien een witte kleur krijgen van sulfiet, wordt er in de fabriek weer kleurstof bijgedaan. Twee vieze vliegen in één klap. De luiheid van de consument werkt het gebruik van bewaarmiddelen in de hand. Men verkoopt in de supermarkt bijvoorbeeld voorgesneden sla. Is het u nooit opgevallen hoe fris die sla blijft, ook na enkele dagen, ja zelfs na een week? Dat zou u met uw zelfgesneden sla niet willen proberen. Ook zouden uw geschilde aardappelen niet mooi wit blijven, zoals in de supermarkt. Door dit soort luie onzin te kopen, roept de mensheid de bewaarmiddelen over zichzelf af.
Bindmiddelen dan. Voor het binden van uw soep of saus bestaan verschillende natuurlijke oplossingen. Mag de soep "blind" zijn dan is maîzena op zijn plaats. Of we maken een "roux" door tarwebloem met boter al roerend te garen. Maar wat doet de mensheid? Die koopt een "allesbinder" omdat zelfs maïzena mislukt. Er wordt veel gelatine gebruikt omdat de wereld vergeten is om een goede bouillon te trekken. Conclusie is dat men diverse bindmiddelen kan weren, louter door een goed kookboek te bestuderen.
Er bestaan ook hulpmiddelen die ervoor moeten zorgen dat fabrikanten meer gaan verdienen. Door toevoeging van fosfaten aan vlees kan een dorpsslager of vleeswarenindustrie heel wat water aan zijn vlees toevoegen. Voor dat water betaalt u vervolgens de vleesprijs. Negen van de tien gekookte hammen, ook als ze een duur label hebben, drijven in het water en hebben bovendien gaan smaak.
Nu kom ik op een voor mij zeer gevoelig punt: de smaakstoffen. Die werken een zodanige smaakverloedering in de hand dat de meeste consumenten niet eens meer weten hoe de natuurlijke aroma's ruiken en smaken. Aan twee kunstmatige aroma's wordt goud verdiend: vanille en truffel. Er bestaan gespecialiseerde industrieën die zich volledig richten op chemische smaakstoffen. Bent u schoenenfabrikant en wilt u schoenzolen presenteren met een bananensmaak, voor de specialisten is dat geen punt. Nu is de bananensmaak nog redelijk goedkoop, wat anders is het als het om dure stoffen gaat. Zoals vanille. U wilt niet weten in hoeveel producten vanille zit, zelf de supermarkten ruiken er volledig naar. Vanille ervaren we als een prettige stof, een klein beetje ervan kan onze kooplust opwekken. Maar ja, vanille is duur. Dus brengt de industrie een product op de markt dat men "natuuridentieke vanilline" noemt. Dat is de smaakstof vanilline die chemisch is aangemaakt. Stel voor dat dat product niet schadelijk is, dan blijft nog steeds het gevolg dat de consument vanilline als smaakreferentie heeft. Echter, natuurlijke vanille bestaat uit wel tweehonderd verschillende aromatische stoffen, waarvan vanilline er één is. Met de overige 199 maakt de consument geen kennis en dus is de smaakverloedering volkomen. Het andere voorbeeld dat ik voor de duizendste keer wil geven, is truffel. Dat is een knolletje met een zeer hoge marktwaarde. De zwarte wintertruffel uit de Périgord kost ongeveer 1.400 euro per kilo, witte Alba truffel zelf tot 6.000 euro. Het woord "truffel" is daarmee synoniem voor "duur". En dus heeft men een truffelaroma ontwikkeld uit het afval van de petrochemische industrie. In de winkel kunt u potjes truffelpesto en flesjes truffelolie kopen tegen hoge prijzen. Denk echter niet dat u van truffel gaat genieten, het zijn ordinaire, vieze, smerige producten die zonder het woord "truffel" geen cent waard zijn. Laatst proefde ik "truffelkaas" bij een authentieke kaasboerin. Ze beweerde dat er alleen echte truffel in de kaas zat, want ze had de truffeltapanade in een potje gekocht...