VOOR en DOOR

Enkele dagen geleden plaatste ik een berichtje op Facebook. Een golf van reacties kwam over me heen. Via FB, dm en mail kreeg ik dik 70 berichten terug. Die kan ik onmogelijk allemaal persoonlijk antwoorden, reden waarom ik hier een uitleg ga geven.
Saisonnier bestaat nu bijna 20 jaar en ook P&D is zijn kindertijd ontgroeid. In al die jaren waren het vooral magazines VOOR de vakmensen, dat zou ik voor de komende 20 jaar graag veranderen in VOOR en DOOR, althans minstens voor een deel. Diverse van onze lezers hebben waanzinnig interessante materie. Denk maar eens aan alle vakgenoten die in het buitenland werkzaam zijn. Maar ook in het binnenland zijn interessantigheden volop te vinden. Wat ik graag zou willen, is om hoogkwalitatieve content een vaste plek te geven in onze magazines.
Een deel van de reacties die ik kreeg, bestond uit sollicitaties en daar ben ik juist niet naar op zoek. Gevestigde journalisten of free-lancers die "een plekje vrij hebben" zijn er in overvloed, daar zou ik geen oproep voor hoeven plaatsen. Ook zit ik niet te wachten op restaurateurs die graag hun zaak onder de aandacht willen brengen, wat dat betreft zijn we voor de komende jaren al volgeboekt. Nee, het gaat me om vakmensen die met twee poten in het vak staan en blijven staan, maar die het leuk zouden vinden om mooie bijdrages te leveren. Of je heel mooi kan schrijven daar gaat het mij niet om, daar zorgt onze eindredactie wel voor. Of je worst met een T, D of DT schrijft, zal me een worst wezen. Het gaat me uitsluitend om diepgang. Welke verhalen, recepturen, ervaringen heb je, welke onbekende grondstoffen of technieken ken je die voor onze lezers interessant zijn? Zit je in het buitenland en wil je over je ervaringen, nieuwigheden en trends schrijven? Naar dàt soort dingen zijn we op zoek.
Stuur een mail naar norbert@saisonnier.net (naar mij dus) met je bijdrage of je concrete plannen / ideeën. Als we er iets mee kunnen, nemen we contact met je op. Wellicht kan er een relatie uit groeien waarbij je voor ons veel meer gaat betekenen, we zien wel.
Gaan wij voor de bijdrages betalen? Ja en nee, ik ben niet op zoek naar hongerige zzp'ers. Wanneer jouw bijdrage in een van de magazines wordt geplaatst, krijg je van ons een fantastisch mooi cadeau in de vorm van een gegraveerd koksmes. Vervolgens laten we een jury van bekende chefs en patissiers de jaarwinnaar bepalen. Degene die volgens de jury de allerbeste bijdrage van het jaar leverde, krijgt van ons duizend euro in handen.

Ik nodig je hierbij uit: zend gewoon iets naar mij en we gaan er naar kijken. Succes!

Laffe weigering?

'Laffe weigering kabinet op verzoek tot importverbod foie gras', zo luidt een persbericht (warempel gedateerd 19 december 2014) dat Wakker Dier rondstuurt. Zoals we van die boys kunnen verwachten, is het bericht gelardeerd met enge beelden waar je maag van omdraait.
Dat staatssecretaris Dijkstra niet van een verbod wil weten, is een goede zaak. Er zijn veel mensen die moord en brand schreeuwen over de productie van foie gras, feit is dat ze zich uitsluitend baseren op de filmpjes en plaatjes die Wakker Dier de wereld in stuurt. Ze hebben de productie nog nooit met eigen ogen gezien. Ik wel. In de loop der tijd bezocht ik ganzen- en eendenmesterijen in Frankrijk, Hongarije, Spanje, Polen, Israel... Vroeger kwam ik wel eens foute toestanden tegen, met name in Polen, Spanje en Israel. Sommige landen hebben hun eigen productie inmiddels verboden, andere spelen geen rol op de exportmarkt. De enige twee serieuze productielanden zijn Hongarije voor gans en de Franse Sud-Ouest voor eend. Geloof me op mijn kinderzieltje, in beide landen is helemaal niets mis. Integendeel! Het is een zeer professionele sector die zorgvuldig met de dieren omgaat.
De ganzen en eenden hebben een fantastisch mooi buitenleven. Alleen de laatste paar weken van hun bestaan krijgen ze dwangvoeding. Maar niet zoals de plaatjes van Wakker Dier ons voorschotelt. Wat is dwangvoeding? De dieren worden gevoed via een siliconen buis, exact dezelfde buis die men in het ziekenhuis ooit bij mij inbracht. Het inbrengen was niet prettig zo'n eerste keer, maar last had ik er niet van.
Wat doen dieren die mishandeld zijn en hun mishandelaar zien naderen? Ze kruipen weg of gaan in de aanval. Je zou zo'n gedrag dus ook bij ganzen en eenden mogen verwachten? Niets van dat alles. Sterker nog, ze kijken reikhalzend uit naar hun portie. Tijdens het voederen is geen enkele onrust, geen enkele paniek merkbaar. Waarom zouden we Wakker Dier moeten laten beslissen wat goed is voor een dier?  Laat ze zich bezig houden met de miljoenen honden die als mens worden behandeld en dus geen normaal leven hebben...

Lang leve de grote meester (1)

De chef der chefs Paul Bocuse is 86 jaar geworden. Zelf heb ik diverse dierbare herinnering aan hem en het kan zijn dat ik hem volgende week plotseling weer tegenkom. De eerste keer dat ik hem in levende lijve zag, was in Eguisheim, ter gelegenheid van een dorpsfeest dat burgemeester (en wijnbouwer) Léon Beyer gaf. Ik had het geluk aan zijn tafel te zitten, samen met diverse van zijn generatiegenoten als Haeberlin, Troisgros en Blanc. Het moet rond 1987 zijn geweest. Het was zeer complimenteus dat de grote meester aandacht aan mij schonk, ik was immers maar een jong buitenlands journalistje. In klein gezelschap zijn we toen nog afgezakt naar de cave van Beyer. De tweede keer was een uniek moment, dat was toen Pieter Taselaar me uitnodigde om met Bocuse op jacht te gaan, er waren nog drijvers nodig. Bij onze aankomst was een Franse televisieploeg al bijna twee dagen bezig om Paul te filmen terwijl hij met blote handen een forel ving. Uiteindelijk lukte dat. Het was een prachtige marketingstunt, heel Frankrijk moest weten hoe vers de vis bij Bocuse was. Toen we de volgende dag in de bossen op jacht waren, brak een hels onweer los. We waren een stel verzopen katten. De derde keer was in Maasticht, ter gelegenheid van de eerste EFFF. Bocuse was toen sterk vermagerd en fragiel, hij zag er echt niet goed uit en iedereen dacht dat het met hem niet lang meer zou duren. Dat was denk ik in 1993. Van de vierde keer koester ik de mooiste herinneringen. Philippe en ik gingen naar Lyon om een chefsportret van Bocuse te maken. Normaal zijn we daar twee volle dagen mee bezig, ditmaal kregen we van de secretaresse exact 20 minuten. Stipt om 9 uur was hij daar, zonder ons één minuut te laten wachten. Dat hebben we wel eens anders meegemaakt. Na 20 minuten zou het gesprek over zijn, maar Bocuse complimenteerde ons omdat we andere vragen stelden dan anderen, het gesprek werd voortgezet. Na een rondleiding in de keuken gingen we aan tafel. Nu staan er bij Bocuse kleine krukjes waar dames hun tasje op kunnen zetten. Bocuse ging op zo'n krukje zitten en bleef daar anderhalf uur. De rest van het publiek was zeer jaloers op ons. Na de lunch nam hij ons mee in zijn auto en liet ons eerst zijn orgelmuseum zien. Vervolgens reed hij naar de rivier om de plek aan te wijzen waar zijn as moest worden uitgestrooid.

In het orgelmuseum

Op deze plek wordt mijn as uitgestrooid

Pas tegen middernacht was ons bezoek afgelopen. De traditie wil dat wij de chef een mooi koksmes cadeau doen, maar we vragen daarvoor één cent. Dit omdat je een mes nooit mag weggeven, dat brengt ongeluk. Bocuse excuseerde zich, hij had geen muntje op zak en beloofde om een cent naar ons op te sturen. Meer dan een jaar hoorden of zagen we niets. Had maître Paul zich niet aan de afspraak gehouden?
Wordt vervolgd.

De kogel is door de kerk

Inderdaad, de kogel is door de kerk, we gaan ons culinaire centrum verhuizen naar Oostmalle.

Pal aan de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel hebben we een stek gevonden waar we in de toekomst mee verder kunnen. Het betreft een kolossaal vrijstaand kantoorgebouw met omliggende tuin waarin vroeger de belastingdienst gevestigd was en dat aan al onze eisen voldoet. De sleutels kreeg ik vanochtend in handen.
Morgen start ik met de verbouwingen. Op de begane grond komen een proefkeuken en magazijnen, op de etage de redactie, lay-out, administratie en.... mijn bruin cafeetje Chez Norbert.
De bedoeling is dat ik een maand of wat nodig zal hebben voor de kantoren. Nadat die verhuisd zijn, kunnen we op ons gemak het cafeetje, de proefkeuken en het sanitair aanpakken.

Waarom verhuizen? Dat zit zo. Op dit moment zitten we prachtig in de bossen, met op ons terrein een villa plus vrijstaand kantorencomplex. Blijf zitten waar je zit, zult u zeggen. Maar dat past niet helemaal in ons toekomstbeeld. Ooit willen Carine en ik naar Frankrijk verhuizen en dan past een leegstaande villa niet in het beeld. We hebben er privé voor gekozen om in België (of Nederland) een pied à terre te zoeken, een studiootje met een bed, keukentje en douche. Want als we verhuisd zijn en de dagelijkse leiding over de uitgeverij hebben overgedragen, zullen we nog hooguit een keer per maand op en neer rijden. Een studiootje zal wel wennen zijn, maar Château Norbert, ginds in de Dordogne, zal dat ruimschoots compenseren.

Zo snel als alles nu gaat, hadden we eigenlijk niet gepland. Maar ja, wanneer zich een prima mogelijkheid voordoet, mag je niet wachten. Inmiddels is de belangstelling voor ons mini landgoedje in Schilde behoorlijk groot. Morgen en overmorgen hebben we weer bezichtigingen terwijl een eerdere bezoeker de tekeningen al heeft opgevraagd. Dat gaat dus helemaal goed komen.

Het spuitje

In het weekend heb ik de plicht op me genomen om een deel van de boekhouding te doen. De inkomende facturen vallen voortaan onder mijn verantwoordelijkheid. Maar altijd heb ik wel een paar uurtjes de tijd om het nieuws te lezen. Nu lees ik over een giraffe die werd afgemaakt omdat hij de verkeerde genen had. Eerder denk ik dat de betreffende dierentuin het spuitje gaf omwille van het vlees, want met die lange nek kan je de leeuwen een paar dagen gratis voeden. Castreren zou logischer zijn geweest. Nadat ze je ballen afsnijden, speelt de kwaliteit van je genen immers geen rol meer.
Alles afmaken wat genetisch ongepast is? Hij schijnt bij dieren vaker te gebeuren. In tegenstelling tot bij mensen. Want als je als mens de verkeerde genen hebt, word je gepamperd van de wieg tot het graf.
Wij zijn de nakomelingen van woeste krijgers die in berevel gehuld op zowel konijnen als mammoeten jaagden. Menigeen zal in de loop der geschiedenis zijn overleden omdat hij geen jager was, maar liever op een harpje speelde, slechte ogen had, last van zijn blinde darm kreeg, een gevoelig ruggetje voelde of met een ontstoken kies kampte. Eeuwenlang waren dat voldoende redenen om dood te gaan. Dat wij van een relatief sterk ras zijn, is aan de genetische selectie van onze voorouders te danken. Dat is tegenwoordig allemaal veranderd, bij de mens wordt de kwaliteit van de genen van geen belang meer geacht, iedereen mag kinderen krijgen, desnoods van overheidswege gepamperd. Wat dat betreft hebben giraffen pech gehad, ze zijn geen mens. Hier zie ik toch nog één bestaansreden voor Wakker Dier.

Wakker dier?

De dierwelzijnsorganisatie schreeuwt weer eens moord en brand. Wakker dier heeft vorig jaar de brochures, reklamefolders en sites van supermarktketens onderzocht. En wat blijkt? Het aantal diervriendelijke aanbiedingen is met 7% afgenomen ten opzichte van 2012. Het aantal diervriendelijk vleesaanbiedingen daalde zelfs met 40%. Wakker Dier zegt dit teleurstellend te vinden.
Volgens mij is dat de wereld helemaal op zijn kop. Wanneer supermarkten iets in de reklame doen, gaat dat over de ruggen van de leveranciers en producenten. Zij worden hevig onder druk gezet om nóg goedkoper te produceren. Wat betekent het in de vleeswereld om nóg goedkoper te produceren? Inderdaad, dat probleem komt op het bordje van de boer terecht. Zijn gezinsinkomen is (door de supermarkten) al tot onder het bestaansminimum gezakt, er valt niets meer te bezuinigen. De enige manier om de kosten nog verder te drukken, moet hij halen bij het welzijn van de dieren.
Terwijl goed geproduceerd vlees toch al te goedkoop is, vindt Wakker Dier het teleurstellend dat het niet ook nog eens in de aanbieding gaat. Nóg goedkoper, nóg goedkoper, dat willen de geitenwollensokkenboys. Dan kan je niet met droge ogen verkondigen dat je opkomt voor het dierenwelzijn. Dan doe je het tegenovergestelde. Dan ben je bezig om elk stukje dierenwelzijn bewust om zeep te helpen.
Het wordt de hoogste tijd dat de consument begrijpt dat dierenwelzijn geld kost en dat het de consument is die daarvoor de rekening moet betalen. De supermarkten hebben dat kennelijk begrepen en gaan steeds minder stunten met eerlijk vlees. Maar niet Wakker Dier, die moet nog wakker worden.

Spannende week

Het wordt een spannende week voor ons. En dan bedoel ik niet alleen de gigantische hoeveelheid redactiewerk en administratie. Ook niet de diverse bezoeken die staan gepland. En ook niet de brainstormsessie die we morgen in onze keuken maken (vandaag mise en place) rond een nieuwe productenlijn van Bresc. Nee, we gaan deze week beslissen of we de redactie gaan verhuizen naar een pand dat we op het oog hebben. Over twee, drie of vier jaar zullen Carine en ik geen villa meer nodig hebben, want als we meer in Frankrijk gaan wonen, is een studiootje in het noorden voldoende. Maar ja, de redactiegebouwen staan op hetzelfde perceel als het huis, dus besloten we om "Schilde" te koop te zetten. We kunnen dan rustig de tijd nemen voor de verkoop.
Nu hadden we bepaald geen haast, zodra een koper zich aandient, is er nog voldoende tijd om te verhuizen. Maar wat als zich plotseling een mooie mogelijkheid aandient? We hebben een optie genomen op een leegstaand rijksgebouw in de omgeving. Het is een groot vrijstaand kantoorpand, pal aan de provinciale weg, met meer dan voldoende ruimte voor redactie, administratie, bibliotheek, bruin café, magazijn, demokeuken en publieksruimte. Daar moeten dan aanzienlijke investeringen gebeuren, want het is een stoffige zooi. Gaan we het doen? Het risico van langdurig 2 panden te hebben, is natuurlijk aanwezig. Maar aan de andere kant beseffen we dat unieke mogelijkheden zich niet vaak voordoen. Welke keuze gaan we maken? Blijven we voorlopig zitten waar we zitten of gaan we voor de andere huisvesting? Deze week moet de definitieve beslissing vallen, het wordt dus inderdaad een spannende week.
A propos, zoekt u toevallig een villa in de bossen van Schilde, gekoppeld aan veel bedrijfsruimte? Kijk dan even naar:  http://www.immopoint.be/vastgoed/4592/woning-woning-schilde?Status=te+koop&Zip%5B0%5D=156-2970&Price=0%3B3500000&OrderDir=a&OrderField=price&view=list&Submit=&page=12

Oude Saisonniers teruggevonden

Ooit hebben we dozen vol met oude boekhouding op zolder gezet. Toen we die gisteren wilden uitmesten (boekhoudingen moet je tien jaar bewaren, daarna mogen ze weg), kwamen we ook twee andere dozen tegen. Toen ik die opende, begon mijn hartje sneller te kloppen. Er kwamen namelijk schatten tevoorschijn, Saisonniers uit onze beginjaren, bijna twintig jaar geleden!
Er is de laatste jaren een boeiende handel in oude exemplaren ontstaan via onze site, marktplaats, enz.  Sommige uitgaves gaan van hand tot hand tegen astronomische bedragen. Saisonnier nr. 2 (herfst 2006) heeft al meermaals € 300 opgebracht. We bezaten van die uitgave nog 2 stuks, 1 bij mij privé en 1 in onze bibliotheek. Vorig jaar werd die uit de bibliotheek gestolen. Zelfs onze hoofdredacteur Joost bezat geen nr. 2.

Wat zat er in de dozen die we ontdekten? Geen grote aantallen uiteraard, maar wel zullen we enkele verzamelaars gelukkig kunnen maken. Het gaat om:


nr. 01 Zomer 1996
nr. 02 Herfst 1996
nr. 03 Winter 1996
nr. 04 Lente 1997
nr. 05 Zomer 1997
nr. 07 Winter 1997
nr. 09 Zomer 1998
nr. 10 Herfst 1998


Let op, het gaat hier om slechts enkele exemplaren per uitgave. Wilt u er één of meerdere van die uitgaves in bezit krijgen, stuur dan een mailtje naar mij norbert@saisonnier.net met een bod. Het gaat mij niet om de absolute hoofdprijs, wél wil ik er zeker van zijn dat mijn baby's in goede zorgzame handen terecht komen.

Tot de bom barst

Toen ik een paar maanden geleden een nieuwe blog opstartte om mijn ongenoegen over het huidige Europa te uiten, kregen ik binnen een paar weken een bericht van google dat mijn blog was aangevallen. Wachtwoord wisselen enzovoort. Voor mij was dat reden om de blog uit de lucht te halen, want kennelijk speel je gevaarlijk spel als je het niet met de bobo's eens bent. Toch blijf ik van tijd tot tijd behoefte voelen. Zoals nu.
In Nederland zijn 67.000 handtekeningen opgehaald om een referendum af te dwingen, velen hebben zoals ik het gevoel dat Europa totaal verkeerd met ons bezig is. Er gaat steeds meer macht naar Brussel waardoor de democratie buiten spel komt te staan. Kijk maar naar de politici die op tv kritische vragen kijgen. Hun antwoord is vaak dat ze er niets aan kunnen doen, het is Europa die beslist. De Nederlandse Tweede Kamer voelt niets voor een referendum en wimpelt die weg. Waarom? Dat is zonneklaar.

Politici rekenen erop dat hen na verloop van tijd een mooi baantje wordt aangeboden. En ook hebben de partijen behoefte om af en toe iemand in de luwte te plaatsen, omdat hij zich misdroeg of een lastpost met een eigen willetje is. Vroeger werden ze na verloop van tijd burgemeester of commissaris van de toenmalige koningin. Maar ja, het aantal gemeenten is drastisch geslonken en ook het aantal provincies zal binnenkort afnemen. Hoe kan je interessante goedbetaalde luie baantjes creëren? Geen probleem, want we hebben Europa. De leden van het nationale parlement zijn absoluut niet begaan met de stemming die onder de mensen heerst, nee, ze denken vooral aan het baantje dat ze straks ongetwijfeld zullen krijgen. Meer dan een miljoen  per jaar om af en toe een handtekening te zetten in een Brussels aanwezigheidsregister.
Ik voorspel u dat de aversie tegen Europa alleen maar zal toenemen. Tot de bom barst.

Ditjes & Datjes 2

Mijn vorige verhaaltje dat de titel Ditjes & Datjes meekreeg, maakte veel reacties los. Overwegend positieve reacties. Maar ook bleek tot mijn schrik dat niet iedereen de bedoelingen van het verhaaltje begreep. Vandaar dat ik er nu op terug kom.


Is het zo dat ik de uitgeverij te koop zet? Dat ik binnenkort afscheid ga nemen en definitief naar Frankrijk vertrek? Absoluut niet. Ik wilde vooral aangeven dat je anders over je toekomst moet gaan nadenken als je dit jaar 64 wordt. Je kan je leeftijd negeren, maar dan kom je later in de problemen. Dat ik wil doen, is in alle rust nadenken over mijn toekomst en tijdig met maatregelen beginnen. Ooit zal iemand mij moeten opvolgen, ik kan nu eenmaal niet tot mijn tachtigste op deze stoel blijven zitten. Dus moet ik op zoek naar iemand die mij op termijn wil opvolgen. Misschien gaat het een tijdje duren voordat ik de juiste persoon gevonden heb. Vervolgens moet die persoon rustig worden ingewerkt in de zeer bijzondere materie die onze specialiteit is. Dus denk ik niet dat dit alles hals over kop zal gebeuren, het zal zijn tijd nodig hebben. Maar als ik daar nu niet mee begin, wanneer dan wel?
Een ander ding is dat Carine en ik privé voornemens hebben voor het nieuwe jaar. Sommigen stoppen op 1 januari met roken, wij niet. We hebben ons voorgenomen om afstand te doen van de luxe die altijd zo gewoon was. De reden daarvoor is eenvoudig: als we ooit naar Saint-Pompon vertrekken, zullen we het ook daar zonder luxe moeten doen. We moeten dan een sober leven gaan leiden en daar is niks mis mee. Toen Carine en ik erover praatten, was zij meteen voor het idee gewonnen. Afstand nemen van luxe impliceert bij ons een hele hoop. Dat begint met details als sigaretten. Die maken we voortaan zelf en dat scheelt 2/3 van de prijs. Een luxe racewagen? Ook dat past niet in ons toekomstbeeld, dus hebben we maar meteen besloten om afstand te doen van de Chevy SSR. Straks zal ook de Chevy Avalanche de deur uitgaan en gaan we rijden in een goedkope Dacia Dokker bestelwagen. Waarom ook niet?
Dan is er nog ons redactiecentrum in Schilde. Het centrum werd gebouwd in een tijd dat de bomen nog tot in de hemel groeiden. Een luxe redactiecentrum in de bossen van één der duurste gemeentes van de Benelux past niet meer bij deze nieuwe tijd. We moeten tegenwoordig een beetje zuiniger zijn, dus past ook die luxe niet in ons toekomstbeeld. Daarom gaan we dit landgoedje met zijn uitgebreide redactiecentrum (met professionele keuken, bruin café en bibliotheek) en landhuis te koop zetten. We zetten dus niet de firma te koop, alleen de gebouwen. Weg van de overdreven luxe, op naar de functionaliteit, dat is de zakelijke boodschap. En weg van de grote luxe, op naar de soberheid voor ons privé. Hopelijk heb ik hier diverse mensen mee gerustgesteld.