Bij het opruimen kwam ik de Benelux michelingids van 1986 tegen. Hé, dacht ik, dat is exact 25 jaar geleden. Leuk onderwerp. In België is de situatie niet veel veranderd, zij het dat de meeste sterren van weleer door andere vervangen zijn. Dat lijkt me een logische ontwikkeling. De echt stabiliteit, na vijfentwintig jaar nog steeds die ster hebben, is niet voor iedereen weggelegd. Zoals Johan Segers in zijn Antwerpse fornuis. Zoals Henk Savelberg in zijn paleis. Of zoals in Maastricht waar Hans Snijders in Château Neercanne na al die jaren nog steeds schittert. Het zijn zeldzaamheden waar ik het grootst mogelijke respect voor koester.
Kijken we naar Nederland anno 1986 dan zien we in de gids verdraaid veel Chinese restaurants en heel veel zaken die een Franse naam dragen. Dat laatste was de grote mode, ook al werd er nauwelijks gekookt. Zaken met één ster waren al zeer zeldzaam, laat staan twee. Bij sterren hoorden op dat moment enkele vaste producten. In de specialiteitsomschrijvingen duiken ze elke keer opnieuw op: foie gras, tarbot, lamsvlees en provençaalse kruiden. 1986 was de tijd dat de familie Fagel met het rode bijbeltje leek getrouwd. En waarin Cas Spijkers en Piet Rutten in hun Swaen de toon zetten.
Weet u, ik ga er eens werk van maken. Vijfentwintig jaar is een goed moment op bij stil te staan, zeker ook omdat er in die periode zo enorm veel gebeurde. Van de nouvelle cuisine gingen we naar de sausspiegels, gevolgd door de torentjes op het bord, waarna de sauzen schuimig werden. Daarna kwam het moleculaire gedoe dan nu alweer ouderwets is. Ja, ik ga er eens werk van maken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten