De gehaktmolen, een poel van jolijt

De tegenwoordige consument wil met plezier dieren opeten, maar heeft er het liefst geen enkele emotionele binding mee. Het tonen van een dier kan zelfs tot verminderde consumptie leiden. Ik kan me nog herinneren hoe de gevels van slagerswinkels vroeger gesierd werden door een vriendelijke koe en een lachend varken, tegenwoordig kom je dat minder en minder tegen. Vis eten we het liefst in de vorm van een visstick en paarden in de vorm van een frikandel. Dan hoor je in gedachten de beestjes geen au zeggen wanneer je er je tanden in zet. Zo anoniem mogelijk, is de boodschap.
Op internet kwam ik een oude poster tegen die laat zien hoe het vroeger was. Varkens, schapen, koeien, kreeften, kabeljauwen, kalkoenen, kippen, alles rende met het grootste plezier in de richting van de gehaktmolen. Alsof die molen een echte poel van jolijt was. De tijden zijn inderdaad veranderd.

De Nymphaea alba, dodelijke plant

In de lage landen groeit een plant die de laatste jaren vrij algemeen is geworden in tuinen en parken: de Nymphaea alba. Deze is aan een niet te stuiten opmars bezig als verwilderde soort, zeker omdat hij goed tegen vervuiling bestand is.
Nu heb ik u al vaker gewaarschuwd voor planten en bloemen in de keuken, want sommige zijn zelfs dodelijk giftig. Ook bij de Nymphaea is een waarschuwing op zijn plaats, maar dan gericht aan jonge ouders. Of het eten van de Nymphaea dodelijk is, weet ik niet. Maar wel ken ik het gevaar voor kleine kinderen. Wanneer die slechts één minuut onder de bladeren van deze plant kruipen, leidt dat vrijwel altijd tot de dood. Pas dus op en neem uw maatregelen.

Duimen voor Philippe

Vanochtend moesten we heel erg schrikken. Onze Franse redacteur Philippe Schroeven werd op de redactie onwel, we dachten meteen aan een hartaanval. Gelukkig waren het medisch urgentieteam en de ambulance met onvoorstelbare snelheid ter plaatse. Philippe is nu naar het ziekenhuis overgebracht, Carine is bij hem. Het laatste nieuws is dat het hart ok lijkt. Wij zitten hier allemaal te bibberen als een rietje en hopen dat onze Philippe snel de oude zal zijn. Ik probeer nu Joost te bereiken die op reportage in Stockholm is.
Duimt u met ons mee?

Pascal Barbot

Zo, we zijn weer van de horecabeurs in Lille teruggekeerd. De beurs zef stelde niet al te veel voor, des te boeiender was het wedstrijdprogramma. Wanneer de Fransen een vakwedstrijd organiseren, zijn alle grote namen present. Gisteren, bij de finale van de wedstrijd Les Hauts de France, bestond de jury uit wel dertig grootheden die vaak een verre rei hadden gemaakt. We zouden daar iets van kunnen leren.
Groot nieuws voor ons is dat de Parijse driesterrenchef Pascal Barbot voortaan de openingscolumn in de Franse Saisonnier gaat schrijven. Uit een gehouden lezersonderzoek blijkt dat de Franse lezers méér Frankrijk willen, met Pascal doen we eerste stap in die richting. Pascal Barbot werd overigens Ami Saisonnier toen hij nog één ster had en volslagen onbekend was. Ik kan me nog het eerste bezoek aan Astrance herinneren, Philippe en ik gingen toen compleet uit ons dak. U begrijpt dat ik trots ben met Pascal als vaste columnist.

Ik besefte niet dat ik in drie happen...

Het was al jàren geleden dat ik op een trein stapte, vorige week was het weer zover. Van Roosendaal naar Amsterdam. Hoewel ik eerste klas reisde, moest ik schrikken van de staat waarin de tegenwoordige treinen zich bevinden. Een smerige rotzooi. Enfin, het was alweer een paar uurtjes dat ik niet gegeten had, dus kocht ik op het station een broodje, een witte punt met plakjes scharrelei. Gewoon een broodje en een eitje plus een klein zakje mayonaise ingesloten, simpel toch? Nee, allesbehalve simpel. Op de achterzijde van de verpakking zag ik een ingrediëntenwaslijst zoals ik die nog bijna nooit had gezien. "Weet wat je eet" ging hier wel héél ver, om bang van te worden.

Ingrediënten: 56% witte punt (tarwebloem, water, gist, gejodeerd zout, dextrose, lactose, tarwezetmeel, tarwegluten, melkeiwit, gedeeltelijk geharde plantaardige oliën en vetten, sojabloem, emulgatoren E472e, E482, terwemoutbloem), 38% scharrelei, plantaardige margarine (plantaardige oliën en vetten, water, wei, zout, emulgator E471, voedingszuur (citroenzuur), conserveermiddel E220, aroma, kleurstof caroteen, vitamine A en D), Fritessaus: water, plantaardige olie, tarwezetmeel, azijn, suiker, glucose - fructosestroop, mosterd (water, mosterdzaad, azijn, specerijen), zout, gemodificeerd maïszetmeel, citroensap, verdikkingsmiddel guarpitmeel, droge melkbestanddelen, voedingszuren melkzuur en citroenzuur, conserveermiddel E202, zoetstof acesulfaam - k.aspartaam (bevat een bron van fenyalanine), antioxydant E385, kruiden, aroma, kleurstof caroteen), zout, peper. Gemaakt in een bedrijf waar ook pinda's en noten worden verwerkt.

In totaal 89 gram, drie happen dus. Nooit geweten of nooit beseft dat je in drie happen zóveel diversiteiten naar binnen kunt werken...

Vanmiddag happy hour

De auto's zijn ingepakt, morgen gaan we in de Noord-Franse stad Lille onze beursstand opbouwen, de horecabeurs begint er zondag. Zie ook http://www.salon-siahm.com
Zoals meestal bent u vanmiddag tussen 15.00 en 17.00 uur zeer welkom bij onze happy hour in het cafeetje Chez Norbert op onze redactie in Schilde. Drankje, bitterballetje, geklets. Reserveren of zoiets is niet nodig, gewoon binnenlopen. Tot straks?

Moederkoren

Ooit van moederkoren (of moederkoorn) gehoord? In de middeleeuwen was het na de pest de meest dodelijke ziekte. De ziekte werd toen vaak "heilig vuur" genoemd, ik zal u uitleggen hoe het zit. Maar vooral ook zal ik u uitleggen waarom deze ziekte in onze moderne tijd weer actueel zou kunnen worden.

De Claviceps purpurea is een schimmel die op de aren van rogge en tarwe groeit. Deze schimmel wordt moederkoren genoemd omdat kwakzalvers er vroeger de weeën van bevallende vrouwen mee op gang brachten. De giftige alcaloïden die door deze schimmel geproduceerd worden, leiden tot doorbloedingsproblemen waardoor lichaamsdelen afsterven (ganggreen), blindheid en epileptische aanvallen. Eén van de aanwezige alcaloïden werkt hallucinerend en is bij ons bekend onder de naam LSD. In de zestiger en zeventiger jaren experimenteerden we hier wel eens mee, zodat we werkelijk konden vliegen als een vogel. Het is de hallucinerende werking waardoor de naam heilig vuur ontstond. Vermoedelijk was de natuurlijke LSD uit moederkoren de oorzaak van vele heksenverbrandingen. Vijf tot tien gram moederkoren is voor de mens dodelijk, zo lees ik op Wikipedia. Het risico op moederkoren werd verbannen door het zaaigraan te ontsmetten. Maar daar zit wellicht een addertje onder het gras. Sinds de opkomst van de ecologische landbouw, waarbij het zaaigoed niet mag worden ontsmet, lijkt het mij dat het besmettingsrisico niet meer ondenkbeeldig is. De ecologische landbouw zal steeds grotere vormen gaan aannemen waardoor het risico vergroot. Op het internet zie ik dat allerlei geleerden andere opvattingen hebben over het potentiële probleem. De een probeert de boel te sussen, de ander voorspelt hel en verdoemenis. Precies zoals met de discussie over het broeikaseffect. Voor mij staat in elk geval vast dat niets vast staat. We willen steeds meer eco en bio en maken er een modegril van. Maar weten we eigenlijk wel waar we mee bezig zijn?

Pieter Breughel: slachtoffers van moederkoren - Jeroen Bosch: het mannetje heeft zwarte voeten, een teken van afsterving.

We vliegen er weer in!

Volgens het meest recente restaurantrapport van Rabobank zal de tweede helft van dit jaar een begin van herstel laten zien. Volgend jaar zal de groei belangrijker worden. Het bedrijfsleven en de consument zijn over de schrik van de crisis heen, ze zullen voorzichtig weer meer gaan uitgeven. Rabobank zegt in haar analyse dat de verhouding prijs/kwaliteit steeds belangrijker zal worden en wijst op het belang van gastheerschap en beleving. Aan het belang van het terras wijdt de bank een apart hoofdstukje. Het terras is meer en meer uithangbord geworden en bovendien moeten we aan de rokers denken. Wat ik in mijn boek Overpeinzingen uitvoerig aangaf, wordt ook in het bankrapport onderstreept: een toename van het aantal kapitaalkrachtige ouderen met veel vrije tijd. Laat die doelgroep verdorie niet liggen!

Hoewel het rapport wat 2010 aangaat nog niet helemaal overloopt van enthousiasme, zijn vooral lichtpuntjes te bespeuren. Maar 2011 wordt het jaar van ons allemaal. We vliegen er weer in en beloven dat we het woord "crisis" nooit meer in de mond zullen nemen. Attentie: 2011 lijkt nog ver weg, dat jaar begint echter al op 1 januari aanstaande. Zullen we elkaar alvast geluk wensen?

Chocoladebeestjes met een handycap

Meneer pastoor drinkt nog steeds Bourgognes

Hoe zou het komen, zo vroeg iemand me eergisteren op een feestje, dat je aan de algemene wijnkeuze goed kunt zien in welk deel van het land je bent. Zelfs het geloof schijnt een rol te spelen, want in klassieke katholieke middens kom je veel meer Bourgognes tegen dan Bordeaux. De twee antwoorden zijn denk ik simpel en moeten we in het verleden zoeken. Antwoord 1: het transport. Met de tegenwoordige transportmiddelen maakt het niet meer uit waar een wijn vandaan komt, binnen de twee uur is een bestelwagen van west naar oost gereden of andersom. Maar stel je de tijd voor, eigenlijk nog niet zo lang geleden, dat alles met paard en wagen of trekschuit werd vervoerd, bovendien in een tijd dat de wijn nog werd aangevoerd in barriques van ruim 200 liter. Het was toen niet logisch om er honderden extra kilometers mee af te leggen. Bourgogne wijnen kwamen toen naar het noorden via de Maas, de kortste weg. Ze bereikten ons via Luik en Maastricht. Maar de wijnen van Bordeaux (en het daarachter gelegen Libourne) werden over zee getransporteerd en bereikten onze regio via de zeehavens. Uiteraard specialiseerden de wijnhandelaren (die tevens bottelaar waren) zich in de wijn die ter plaatse volop beschikbaar was. Het westen kreeg daardoor een aanbod aan Bordeaux, het binnenland aan Bourgognes.

Antwoord 2: het geloof en de politiek. De Honderdjarige Oorlog tussen de Engelsen en Fransen werd voor de wijnkeuze belangrijk. Bordeaux, het hele zuidwesten en een groot gedeelte van de Loire waren gedurende lange tijd Engels bezit. Logisch dat de daar geproduceerde wijnen werden verhandeld bij bevriende mogendheden. Daar kwamen later de godsdienstoorlogen nog bij. In de tijd van die oorlogen was Frankrijk opgedeeld in katholieke en protestante regio's. De protestante Hugenoten hadden overwegend de wijnbouwgebieden in het westen handen. De protestante wijnen (zoals Monbazillac) vonden gretig aftrek in het protestante Holland. Maar bijvoorbeeld het nabijgelegen Cahors was een katholieke enclave en daar maakten alleen de katholieken kennis mee. Dan hebben we tenslotte nog de Franse tijd, waarin België, Limburg en Brabant onder Franse heerschappij stonden, terwijl de Fransozen de aartsvijand van de Hollanders waren.

Een mens heeft de gewoonte om de gewoontes en smaakpatronen van zijn ouders over te nemen. Hoewel de aardbol sterk veranderd is en we kunnen kiezen tussen wijnen van overal ter wereld, is er altijd een stukje vroeger blijven hangen. Meneer pastoor drinkt nog steeds Bourgognes.