Keutels & keutels

Mens en dier stonden vroeger veel dichter bij elkaar dan tegenwoordig. Ze leefden niet alleen samen, ze keutelden ook gebroederlijk. Dat bleek maar weer eens toen ik een piepklein overwoekerd gebouwtje achter in mijn tuin onderhanden nam. Het bouwwerkje meet anderhalf bij twee meter. Rechts was een deur met daarachter de latrine ofwel plé. De linkerhelft was gereserveerd voor de konijnen. Via een ingenieus systeempje werden de konijnenkeutels toegevoegd aan hetgeen de mens poduceerde, keutels bij keutels. Destijds waren keutels geen vieze dingen die nodig moesten worden weggespoeld, nee, ze werden als kostbaarheden verzameld. Daarmee werd namelijk de soepgoententuin bemest opdat de wortelen voorspoedig zouden groeien. Als dank voor hun bijdrage werden de wortels met de konijnen gedeeld. Waarom bestaat dat llemaal niet meer?

Eenvoud

We zijn momenteel in Frankrijk. De eerste weken is het altijd moeilijk om de gesofisticeerde noordelijke gewoontjes van je af te zetten. Gecompliceerd koken, whisky en een familiepak rennies... Maar na een tijdje kom je gelukkig in een andere fase terecht en merk je weer hoe simpel het leven kan zijn. De wijn kost hier 80 cent per liter en de soep nog geen dubbeltje. De twee samenvoegen is al helemaal een feest. De soep bestaat uit de meest voor de hand liggende tuingoenten. In Zuid-Frankrijk wordt geen bouillon gebruikt. De groenten worden gewoon aangezet in eendenvet en dat geeft met peper en zout een opmerkelijk mooi resultaat. Oud brood zorgt voor de nodige body. Bij het laatste restje soep in je bord giet je een scheutje rode wijn. Hier in de Périgord noemt men dat chabrol, in de buurt van Bordeaux zeggen ze chabrot. In de noordelijke gastronomie heb ik de chabrol nog nooit gezien. Probeer het gewoon een keer thuis en u zult versteld staan van het enorme effect dat de combinatie van soep en wijn geeft.

Guerilla marketing

Guerilla marketing, ook wel embush markering genoemd, werd de afgelopen tijd actueler dan ooit. Wat is guerilla marketing? Heel veel reclame maken terwijl je beurs bijna of helemaal gesloten blijft. Een prachtig voorbeeld daarvan zagen we vorig jaar bij (Ami Saisonnier) Toine Smulders. Direct nadat hij wereldkampioen koken was geworden, werd het gerucht gelanceerd dat een rijke oliesjeik hem als privé-chef wilde hebben voor 2 miljoen dollar per jaar. Of dat verhaal waar was of niet, alle media doken erop. Toine kreeg veel landelijke en zelfs internationale aandacht en het kostte hem geen cent.
Recentelijk zagen we in Zuid-Afrika een horde blondjes op de voetbaltribunes, gehuld in oranje niemandalletjes. Bavaria betaalde er bijna niets voor. Maar toch kreeg deze bierbrouwer daardoor véél meer aandacht dan concurrent Budweiser die vele miljoenen had betaald. Blondjes de gevangenis in? Nóg meer Bavaria reclame. In Lieshout moeten ze hebben genoten, zelfs de minnister van buitenlandse zaken bemoeide zich met deze marketingstunt.
Bocuse lanceerde destijds een guerilla voor de verse keuken. Op tv was te zien hoe deze chef de wilde forellen met de hand uit een beekje plukte. Achteraf weten we dat de cameraploeg er twee volle dagen mee bezig was om Bocuse één visje te laten vangen. Maar dat kwam uiteraard niet op het scherm.
Bij de laatste elfstedentocht waren duizenden toeschouwers te zien met een ijsmuts van Unox, die daarmee de rookworsten onder de aandacht bracht. Honderdduizend mutsen tegen pakweg 2 euro per stuk, dat kostte hooguit een paar ton. Voor dat geld zou je normaal niet bereiken dat je merknaam ook na jaren nog in het collectieve geheugen is gegrift.
Ik gaf tot nu toe positieve voorbeelden. De guerilla tactiek werkt ook in negatief opzicht. Je kunt bijvoorbeeld je concurrent pijn doen door geruchten te lanceren, of ze nu waar zijn of niet. Of je kunt je concurrent pijnigen door zout in een open wonde te strooien. Als Toyota problmen met de rempedalen heeft, is dat voor de concurrentie een prachtig item om de aanval te openen. In de restaurantwereld wordt van dit soort negatieve dingen wel eens gebruik gemaakt. Bijvoorbeeld door het gerucht te verspreiden dat de concurrent bijna failliet is, bijna gescheiden is, of een enge besmettelijke ziekte heeft. Als sector moeten we afblijven van die onzin. Nee, dan kies ik liever voor de positieve strategie die Toine hanteerde. Briljant.

Beroemde koeien

Sommige mensen worden beroemd, hetzij toevallig of hetzij om hun daden. Maar ook koeien kunnen om die redenen beroemd worden. In 1930 was het Nelly Jay uit Missouri. Ze was 's werelds eerste koe die een vliegtuig nam. Aan boord werd ze gemolken. Heel beroemd werd Heifer, een Charolais koe. In 2002 hield zij heel Amerika aan de buis gekluisterd. Met vele vrienden en vriendinnen werd ze naar het slachthuis gebracht, daarmee was ze echter niet accoord en vluchtte. Ze wist over een twee meter hoog hek te komen en ging op zwerftocht in Cincinnati (Ohio). Het duurde elf dagen eer men haar gevangen had en gedurende die elf dagen verscheen ze telkens op tv. Gezien de publiciteit durfde niemend haar meer te slachten. Toevallig of expres, beroemd kun je worden. Wil je er zeker van zijn, doe het dan expres.

Overpeinzingen: Afstraffen

Er zijn serieuze dingen aan de hand in de westerse wereld. Vanmiddag werd dat maar weer eens bevestigd doordat Italië gelijkspeelde met Nieuw-Zeeland. Welke gereputeerde landenteams, met honderden miljoenen euros aan mannschaften op het veld, gingen nog niet onderuit? Alleen de oranje kleur bleef tot nu toe overeind. Duitsland, Engeland, Frankrijk, Spanje, allemaal zijn het groepjes zielepieten. Deze column heeft overigens niets met voetbal te maken, het is voor mij maar een voorbeeld. Evengoed kan ik de politiek als voorbeeld geven. De gevestigde politieke waarden trillen op hun grondvesten en worden gedegradeerd tot derderangs partijtjes. Of ik kan naar de banksector kijken die zijn zakken vult en vervolgens in déconfiture gaat. Of kan ik de geestelijkheid aanhalen die zijn zakken ledigt en vervolgens in déconfiture gaat. Of noem maar op. Wat is er aan de hand?
De afgelopen jaren hebben we in een cultuur geleefd van alsmaar meer, meer, meer. Iedereen vond dat hij het verdiende. Aan succes raak je snel gewend. Ook raakte de wereld gewend aan het idee dat succes met veel geld gepaard gaat. Moet gaan. We zijn daarbij één ding vergeten: dat je moet presteren. Wanneer je één keer in je leven het Eurovisie songfestival wint en daarna geen hits maakt, kun je je leven lang hetzelfde liedje zingen in sporzaaltjes of dorpscafeetjes. Je wordt namelijk genadeloos afgestraft. En dat is hetgene wat in de laatste tien jaar het publiek vergat te doen: afstraffen. Gelukkig is de wereld nu op een punt geraakt dat ze wel degelijk durft afstraffen. Bankiers die over de ruggen van de mensen hun bonussen opstrijken maar daarbij hun klanten minachten, voetballers die miljoenen verdienen maar daarbij hun publiek niet voor vol aanzien, politici die dermate in het pluche zetelen dat ze niet weten wat er in de hoofden van de kiezers omgaat. Afgestraft worden ze. En zo gaat de wereld helemaal de goede kant uit. Kijken we naar de gastronomie dan zal het ook hier gebeuren. De tijd dat sterren allesbepalend waren, die tijd lijkt mij bijna voorbij. De zakkenvullerij die daarmee gepaard gaat eveneens. Ik verheug me erop.

Fransozen

Op mijn andere blog: De Fansozen, een merkwaadig en triviaal volkje.

Culturele prijzen

Om de haverklap vernemen we in de media dat er culturele prijzen worden uitgereikt. Vaak komt er een minister aan te pas, vaak ook gaat de prijs gepaard met een groot geldbedrag. Om voor een culturele prijs in aanmerking te komen, hoef je niet te hebben doorgeleerd. Het schrijven van een romannetje, het dichten van een bundeltje, het bekladden van een doek, het voordragen van een stukje, het verheffen van de stembanden of het verkrachten van een viool, er is altijd wel ergens een culturele prijs voor te bedenken. Meestal zijn de winnaars al hun halve leven met subsidies gesteund geweest, de prijs zorgt voor het vakantiegeld. Het is opmerkelijk hoeveel media-aandacht de culturele prijzen krijgen. Voor tv-journaals zijn het serieuze items. Is dat omdat er een minister bij betrokken is? Of komt de minister omdat de media komen? Het is als de kip en het ei.
Culturele prijzen, daar zit het woord "cultuur" in verwerkt. Het gaat dus om cultuur. Wat is cultuur? Kan iemand me daar de definitie van geven? Volgens mij is "cultuur" iets anders dan het schrijven van een romannetje, het dichten van een bundeltje, het bekladden van een doek, het spelen van een stukje, het verheffen van de stembanden of het verkrachten van een viool. Koken is op de werkelijke culturele trap minstens even belangrijk. Maar maakten we ooit mee dat een kok op het podium werd geroepen om uit handen van de minister een cheque van een halve ton te krijgen?

Biopreneurs (2)

Gisteren beloofde ik u om mijn verhaal over biopreneurs voort te zetten. Ik ben echter helemaal keikapot van het werken. Wilt u zien wat ik vandaag deed, kijk dan op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com
Als je steendoodop bent, wil het denken niet zo vorderen. Sorry. Wanneer ik weer fit ben...

Overpeinzingen: Biopreneurs (1)

Het begon allemaal in de loop van de zeventiger jaren toen allerlei kabouter-plops, gehuld in sandalen, geitenwollen sokken en veel lichaamshaar genoeg hadden van alleen maar makrameetjes maken. Ze ontdekten dat ze een tuintje hadden en begonnen verwoed preien te telen. Makrobiotiese preien. Het woord bio was op dat moment nog niet uitgevonden, als onderdeel van het woord makrobioties kwam het tevoorschijn. Nu heb je in de wereld altijd mensen die te veel en mensen die te weinig van iets hebben, een onrechtvaardigheid van onze lieve heer. Dat was ook bij de kabouter-plops zo. De ene had veel grond, dus ook veel preien. De ander had alleen een balkonnetje en geen enkele prei. De ene te veel, de andere te weinig, dat is de bsis van elke economie. Dus kon er langzaam aan een nieuwe soort economie verschijnen. Al in de begintijd waren het vooral slimmertjes die eraan verdienden. Dat waren handige zakenlieden die zich gingen verkleden als kabouter plop. Ze lieten hun haren groeien en schaften zich sandalen aan. Als zodanig vermomd gingen ze de appelen verkopen die op de veiling wegens rotte plekken waren afgekeurd. Het bleek namelijk dat rotte appels méér opbrengen dan gave exemplaren, als je er maar de naam biologies (plop spelling) op plakt. Bij de kabouters met een balkonnetje vonden die gretig aftrek. Jarenlang ging dat goed. De rotteappelboeren vulden hun zakken met het geld dat de wouldbe kabouters bij elkaar sprokkelden en iedreen was tevreden.
Maar toen, zo'n tien jaar geleden, veranderde er langzaam iets. Er liepen nog maar weinig kabouters met overmatige lichaamsbeharing rond, de gewone consument kwam ervoor in de plaats. Steeds meer van die gewone consumenten wensten biologische spullen te kopen. Dat komt vooral omdat men daar zijn geweten mee kan sussen. "Het gaat slecht met de aardbol, maar ik draag in eml geval mijn positieve steentje bij." En vooral: "Kijk eens mensen, hoe goed ik bezig ben." Daarmee moest het biologische circuit volledig worden omgebouwd: de stijgende vraag kon allemaal niet meer uit kaboutertuintjes komen. Het woord 'bio' kreeg ook een min of meer officiële status, inclusief controle-instanties. Anno 2010 is bio big business geworden, waar je héél veel aan kunt verdienen. En zo is er een interessante tak van sport ontstaan, met in het veld de entepreneurs in bio, de biopreneurs.
Wordt morgen vervolgd, moet er nog over nadenken en... eerst voetbal.

Een kip wil niet voor niets sterven

Paul Fagel, een van Nederlands grootste chefs van de laatste vijftig jaar, sprak onlangs over de goede raad die hij ooit van zijn vader (zelf restaurateur) kreeg: Maak 's ochtends een rondje langs de vuilnisbakken, want daar ligt je winst. Dat was een heel wijze raad van vader Fagel. Inderdaad, van hetgeen in de keuken wordt weggegooid, kun je een villa bouwen. Paul, die nu vijftig jaar in het vak zit, vindt de tegenwoordige koksgeneratie slordig met grondstoffen omgaat.
Enerzijds lijkt het wel logisch dat er tegenwoordig meer afval is. Tijd kost meer geld dan grondstoffen en dat was in Paul's jeugd anders. Wanneer je tweemaal zo lang over een komkommer doet, kost dat ding het drie- of tienvoudige. Waar echter helemaal aan wordt voorbijgegaan, en dat is tevens wat de grootmeester bedoelt, is het respect dat je voor een grondstof dient te hebben. Voor die komkommer is de teler vanochtend om vier uur uit zijn nest gegaan. Zorgvuldig omgaan met de spullen van het land, de lucht en de zee is een eerste vereiste als je je kok wilt noemen. Bij dierlijke grondstoffen mag je nog veel meer respect verwachten. Het ergste is namelijk dat een dier voor niets sterft. Ik heb zelf enkele pronte kippen rondlopen. Hun eieren zijn dermate sterk dat je er niet eens een saus van kan maken. Ik ken die dieren redelijk goed en ben er zeker van dat ze er geen problemen mee zouden hebben om te sterven voor de allerbeste bouillon. Zo kwaliteitsbewust zijn ze wel. Met plezier zullen ze sneuvelen op het culinaire veld van eer. Maar ze zouden er niet aan moeten denken dat hun martelaarschap helemaal voor niets zou zijn. U ziet, heel vaak draaien mijn verhaaltjes uit op hetzelfde woord: Respect.