Paul Fagel, een van Nederlands grootste chefs van de laatste vijftig jaar, sprak onlangs over de goede raad die hij ooit van zijn vader (zelf restaurateur) kreeg: Maak 's ochtends een rondje langs de vuilnisbakken, want daar ligt je winst. Dat was een heel wijze raad van vader Fagel. Inderdaad, van hetgeen in de keuken wordt weggegooid, kun je een villa bouwen. Paul, die nu vijftig jaar in het vak zit, vindt de tegenwoordige koksgeneratie slordig met grondstoffen omgaat.
Enerzijds lijkt het wel logisch dat er tegenwoordig meer afval is. Tijd kost meer geld dan grondstoffen en dat was in Paul's jeugd anders. Wanneer je tweemaal zo lang over een komkommer doet, kost dat ding het drie- of tienvoudige. Waar echter helemaal aan wordt voorbijgegaan, en dat is tevens wat de grootmeester bedoelt, is het respect dat je voor een grondstof dient te hebben. Voor die komkommer is de teler vanochtend om vier uur uit zijn nest gegaan. Zorgvuldig omgaan met de spullen van het land, de lucht en de zee is een eerste vereiste als je je kok wilt noemen. Bij dierlijke grondstoffen mag je nog veel meer respect verwachten. Het ergste is namelijk dat een dier voor niets sterft. Ik heb zelf enkele pronte kippen rondlopen. Hun eieren zijn dermate sterk dat je er niet eens een saus van kan maken. Ik ken die dieren redelijk goed en ben er zeker van dat ze er geen problemen mee zouden hebben om te sterven voor de allerbeste bouillon. Zo kwaliteitsbewust zijn ze wel. Met plezier zullen ze sneuvelen op het culinaire veld van eer. Maar ze zouden er niet aan moeten denken dat hun martelaarschap helemaal voor niets zou zijn. U ziet, heel vaak draaien mijn verhaaltjes uit op hetzelfde woord: Respect.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten