Absinth

Nu zelfs de dope-scene via internet al absinth lollies in plaats van paddo's aanbiedt, wordt het tijd om het groene vloeistofje eens onder de loep te nemen. Leuke dingen zijn er immers niet speciaal voor junks, ook voor gastronomen. Even terug naar de geschiedenis.
Absinth is een sterke drank die werd uitgevonden door ene meneer Ordinaire, een Franse dokter die te paard door de Jura en de Bresse trok om zijn "medicijn" aan de man te brengen. In 1805 verkocht de brave dokter zijn recept aan Henri-Louis Pernod, inderdaad dé Pernod. Absinth was een sterk alcoholische drank waarin veel anijs en venkel zat, maar ook alsem. Deze laatste bevat de hallucinante stof thujon. De groene drank (het groen kwam van chlorophyl) werd razend populair in kunstenaarskringen en kreeg de bijnaam "groene fee". De beroemdste drinker is Vincent van Gogh, die van gekkigheid zijn oor afsneed. Ook andere kunstenaars gingen klapwiekend door het leven, de groene fee zorgde voor extra inspiratie. Ruim honderd jaar geleden werd absinth in de meeste Europese landen verboden, dit nadat er diverse ongelukken waren gebeurd. Pernod en anderen gingen zich na het verbod op een gelijksoortige drank richten, maar dan zonder alsem. Opmerkelijk is dat Spanje en Portugal nooit een absinthverbod hebben gekend. Daar bleef het goedje gewoon gestookt en gedronken worden.
Toen moderne onderzoeken uitwezen dat thujon niet zo gevaarlijk is dan het stofje lijkt, zeker niet in lage concentraties zoals in absinth, besloot Europa om de drank in 2005 weer toe te staan. Ik denk dat het niet thujon was dat schilder Vincent zot maakte. Eerder moeten we het zoeken in methyl-alcohol. Wanneer je alcohol stookt, wordt er zowel methyl- als ethyl-alcohol aangemaakt. De methyl zit in de kop en de staart van het stooksel, zeg maar wat er als eerste en als laatste uit het tapkraantje komt. Methyl-alcohol kennen wij onder de naam brandspiritus. De clochards onder de bruggen van Parijs drinken niets anders en zijn zo zot als een achterdeur. Tegenwoordig komt methyl in fabrieksdranken gelukkig niet meer voor. Maar wel bijvoorbeeld in de Vieilles Prunes die men in Saint-Pompon en andere dorpen stookt.
In elk geval is er weer echte absinth op de markt, mét thujon. Drugsdeskundigen zeggen dat die stof wel degelijk werkt, en wel als gaba-antagonist. Het geeft aan de hersenen een signaal om wakker te worden en ook geeft het een licht euforisch gevoel. Daar kunnen we in de gastronomie iets mee. Denk maar aan de lolly die de paddo-boys voor € 2,50 per stuk op internet verkopen.
Wil je het liever klassiek houden, druppel de absinth dan op een geperforeerde lepel waarop wat suiker ligt en die je boven het glas houdt. Er zijn speciale absinth lepels te koop. Het schenken van absinth is daarmee een echte ouderwetse tafelbereiding. O ja, zet er een kannetje water naast, zoals je met pastis zou doen.

Warenkennis

Zojuist krijg ik een verontwaardigd mailtje van een bloglezer binnen. Het is niet serieus, zo vindt deze, dat ik het voortplantingsgedrag van een wild wijn als onderdeel van de warenkennis beschouw. Nu weet ik niet of het mailtje bloedserieus bedoeld was of juist niet. In elk geval zal ik hier verklaren waarom voortplantingsgedrag wel degelijk met warenkennis te maken heeft. Stel je voor dat wij niets over het sexleven van de kip zouden weten. Dan bestond er geen anglaise en geen mayonaise, van uitsmijter of Russisch ei zouden we nog nooit hebben gehoord. Sauzen zouden met tarwebloem hun binding krijgen. Hé daar heb ik er weer eentje: tarwebloem. Dat poeder bestaat dank zij het feit dat we het voortplantingsgedrag van graan hebben bestudeerd. En dan heb ik het niet eens over honing of kaviaar gehad. U ziet, ik ben niet achterlijk.

Paringsgedrag

Wilde zwijnen kennen we allemaal. Niet dat we ze goededag zeggen in de donkere wouden, onze kennis strekt zich niet verder uit dan plaatjes uit de encyclopedie, opgezette harige dingen aan kroegmuren en onverhoopte bezoeken aan de dierentuin. Wat weten we daarom van wilde zwijnen? Eigenlijk helemaal niets. Accoord, we hebben een vermoeden dat ze in de bosgrond wroeten en dat ze gevaarlijk zijn. Maar verder? Hoe zit het bijvoorbeeld met de voortplanting? Heel belangrijk, want het is een onderdeel van de culinaire warenkennis. Gaat dat zoals de meeste viervoetigen (en steeds meer tweevoetigen naar het schijnt) op z'n hondjes? Inderdaad beste mensen, zwijnen doen het op z'n hondjes. Wat is er een beter bewijs dan fotobewijs?

Pas op voor je keldermeester

We gingen er altijd van uit dat sommeliers brave koorknaapjes waren die 's zondags naar de kerk gaan, 's zaterdags de mastworp beoefenen bij hun padvindersclubje, 's maandags hun zieke tante bezoeken en de rest van hun tijd bezig zijn om hun bazen en klanten van rijkelijk vocht te bedienen. Aan dat beeld gaat niets veranderen, ze zijn nu eenmaal zo, het is wellicht een kwestie van genetische aanleg. Maar pas op! Kerkbezoeken, mastworpen en zieke tantes kunnen bij sommigen een camouflage zijn voor geheel andere praktijken. Terwijl u denkt dat ze zich in de mastworp bekwamen, kunnen ze in de kelder zitten om een eigen wijnkaart samen te stellen. Terwijl u in de kerk zit, kunnen ze de geselecteerde flessen via de trap naar een gereedstaand bestelwagentje zeulen. En terwijl u denkt dat ze hun zieke tante met een wekelijks bezoek vereren, kunnen ze een deal sluiten met een duistere bevriende wijnhandelaar. Dat laatste is trouwens niet geheel onwaarschijnlijk, want duistere bevriende wijnhandelaren zijn er in overvloed. Het gevolg van dit blindelingse vertrouwen dat u in uw sommelier stelt, daar kan de beroemde Brusselse restaurateur Jean-Pierre Bruneau over meepraten. Nadat zijn sommelier spoorloos verdwenen was en ook na enkele weken niet op het appèl verscheen, ging Bruneau eens in de kelder kijken. Daar ontdekte hij dat 1800 van zijn duurste flessen spoorloos verdwenen waren. Schade 400.000 euro. Dat schrijft althans de Belgische kwaliteitskrant La Dernière Heure.
Wat kunnen we hieruit leren?
1. Vertrouw geen kerkbezoeken.
2. Wees argwanig als het om sommeliers gaat die tevens bij de boyscouts zitten.
3. Twijfel aan 's mensen liefde jegens zieke tantes.
4. Controleer uw kelder regelmatig.
5. Ontsteek alle blauwe zwaailichten en rode knipperlampen wanneer uw sommelier niet op het appèl verschijnt.

Fairtrade?

Max Havelaar, Fair Trade, wereldwinkels en weet ik allemaal meer, allemaal hebben ze één doel voorop staan. Niet dat zoiets van mij niet mag, integendeel, ook ik ben een man van principes die met hand en tand zijn visie en idealen verdedigt. Waar het mij om gaat, is dat het niet opschiet om je ideaal voorop te stellen. Je bereikt er slechts een handjevol mensen mee, gelijkgestemden die toch al waren overtuigd. De boodschap gaat er dan in als Gods woord in een ouderling, maar wat schiet je er mee op? Je eigen klanten hoef je niet te motiveren om klant te worden, ze zijn het al.
Waar ik naartoe wil, is het volgende. Laten we eens beginnen met de factor smaak voorop te stellen. Als een product echt goed is, echt smaakt, heb je een punt wanneer je daar ook nog eens een ander punt aan kunt toevoegen. Maar niet andersom! Elk jaar worden er in ons dorp pannekoeken voor de padvindertjes verkocht. Ik koop die, maar sodemieter ze meteen in de container. Eén keer per jaar. Mochten ze elke week langs de deur komen, dan zou ik me verstoppen onder het raamkozijn. Zo is dat ook met fairtrade en aanverwante. Wil je iets verkopen, begin dan met smaak.
Niet de smaak moet toegevoegde waarde zijn ("het is ook nog eens lekker"), smaak moet de basis zijn. Mochten de pannekoeken van de padvindertjes écht lekker zijn dan zou ik ze graag elke week kopen, ja zelfs liever dagelijks. Dat geldt evenzeer voor het spul waarmee ik de een of andere volksstam van de ondergang kan redden. Smaak, dat is een eerste vereiste. Zo niet, verkoop dan niets maar ga met de collectebus rond.

Moorddadig

Zo, mijn werk voor vandaag zit erop, we gaan zo meteen beginnen aan het wekelijkse happy hour in mijn cafeetje Chez Norbert. Hopelijk zie ik u straks. Het is vandaag vooral een fotodag geweest. Eerst diverse creaties voor Mövenpick ijs op de foto gezet, gevolgd door close-ups van tientallen soorten gedroogde peulvruchten. Nooit beseft dat er zó veel bestonden.
Maar nu iets anders. Op tv zie je niets anders dan overstromingen en terroristische aanslagen tegenwoordig. Kan dat een gastronomische inspiratiebron zijn? Voor overstromingen hoef je niet ver te zoeken, gewoon een flesje opentrekken zoals ik binnen de tien minuten ga doen. Om u op weg te helpen met het andere item is hier een mogelijk inspirerende foto. Succes!

Peulvruchten

Gisteren heb ik de verre reis ondernomen naar Lutjewinkel, een gehucht in West-Friesland. Daar woont de familie Smak, die zich al vele generaties in de teelt van peulvruchten specialiseert. Kievitsbonen, schokkers, krombekbonen, citroenbonen, ze worden rond Lutjewinkel nog allemaal geteeld. Voor het begin van de teelttraditie moeten we terug gaan naar de Gouden Eeuw, toen de VOC in de haven van het nabijgelegen Hoorn schepen uitrustte om in verre landen op specerijenjacht te gaan. Bonen waren toen iets nieuws, ze waren enkele jaren daarvoor in Zuid-Amerika ontdekt. Peulvruchten barsten van de eiwitten en zijn zeer lang houdbaar. Je kunt ze desnoods weken en koken in zeewater, vandaar dat de Hollandse scheepsbemanningen bijna altijd bonen aten. Enfin, de familie Smak teelt ze, sorteert ze en laat ze drogen. Duidelijk komt naar voren dat peulvruchten ondanks hun lange houdbaarheid eienlijk echte seizoensproducten zijn. Ze zijn op hun allerbest in de maanden januari en februari na de oogst. Dat komt heel goed uit, want laat dat nu net de periode zijn waarin veel chefs naar producten hunkeren.
In de komende herfstuitgave van Culinaire Saisonnier (uitgifte half september) zetten we de meest uiteenlopende peulvruchten diepgaand op een rijtje.

Gentse sneeuwbal

In Pâtisserie&Desserts nr. 19 die half september verschijnt, een reportage over de Gentse sneeuwbal van de familie Larmuseau.

Verborgen agenda?

Het is algemeen bekend dat de overheid ons voor infantielen houdt die niet zelf kunnen beslissen. Op fietspaden worden al witte stippellijnen getrokken, want anders kunnen we niet rechtdoor rijden. De betutteling gaat heel ver en er zal nog veel meer betutteling volgen. Het ergste van alles is dat het niet alleen de overheid is, ook anderen willen namens ons nadenken en beslissen. Een mooi voorbeeld daarvan zien we bij Koninklijke Horeca Nederland, nota bene een organisatie die zou moeten opkomen voor ondernemingsvrijheid. KHN is een brede campagne gestart om het digitaal betalen (pinnen) in àlle horecazaken mogelijk te maken. Wie heeft zoiets bedacht? Wat is de motivatie? Op internet lees ik: "contant geld is voor ondernemers duur en verhoogt de kans op overvallen". Hoezo overvallen? Worden er dagelijks honderden gepleegd? Zo ja, dan zullen ondernemers zelf wel maatregelen nemen. En hoezo is contant geld duur? Omdat KHN geen zinnige argumenten kan bedenken. Ziet u het straks al gebeuren op zaterdagavond in de kroeg? Bij elk glas staan de klanten dan met hun creditcard te zwaaien. Er ontstaan hooguit lange files bij het pinautomaatje. Nee, waar KHN nu mee bezig is, is niet logisch. Bovendien levert zij het bewijs dat haar leden niet zelfstandig kunnen nadenken. Dus kan ik slechts tot één conclusie komen: er zit een verborgen agenda achter plus een hele grote zak geld van de banken die er baat bij hebben.

Bij Toine

Zoals aangekondigd ben ik dit weekend naar Toine Smulders geweest, in zijn Villa Copera in Tolkamer (Lobith). De huidige wereldkampioen koken had aangekondigd dat hij het culinaire roer helemaal ging omgooien en daar was ik benieuwd naar. Het bleek dat ik eigenlijk een klein beetje te vroeg was. Op 1 september vindt de jaarlijkse wisseling van de keukenbrigade plaats, Toine vond het beter om dat moment even af te wachten. Daar is wel iets voor te zeggen. In elk geval liet hij mij proeven van de creaties die hij voor de nabije toekomst in gedachten heeft. Gewoon goede kreeft, gewoon goede eendeconfit, gewoon goede lamsracks. Elk gerecht wordt begeleid door een saucière, zodat ik à volonté kan snoepen van wereldse sauzen die in je mond blijven plakken van genot. Over smaak gesproken!
Toine en Kiek hebben op honderd meter afstand van hun Villa een prachtig hotel geopend en daar bracht ik de nacht door. Het is een heel mooi gebouw waarin vroeger de scheepvaartdouane gevestigd was, pal op het punt waar de Rijn Nederland binnenstroomt. Er zijn 16 luxe kamers plus het middenklasserestaurant Eten bij Toine in gevestigd. Lekkere gerechten voor weinig geld. Uniek vind ik de ijssalon die Toine er geopend heeft. Vanaf de dijk (die vol horeca zit) neem je de eigen brug. De vele ijssoorten draait de meester dagelijks vers, mooi om te zien want hij heeft een ouderwetse vertikale bokvriezer. Van deze ijssalon zal ik een reportage schrijven in de komende Pâtisserie&Desserts.