Door wind- en regenvlagen heb ik gisteren door de heide gebanjerd. De aanleiding van dat avontuur ligt in de laatste EFFF, waar ik een stukje droge ham te proeven kreeg waar ik helemaal van uit mijn dak ging. Zoiets had ik nog nooit gepoefd. De basis van dit schitterende product ligt bij een initiatief van Hans Wolters. Deze herder begraast met zijn kudde de heide- en andere Limburgse natuurgebieden en zorgt zo voor het onderhoud ervan. Een herder heeft onderweg heel veel tijd om na te denken en dat deed Hans. In de kudde zijn er regelmatig ooien die niet meer goed mee kunnen of niet meer productief zijn met lammetjes. Die ooien worden geslacht en krijgen voor heel weinig geld een duistere bestemming. Logisch, want wie wil er nu schapenvlees eten? Hans zocht er een meerwaarde voor en vond die bij de Eindhovense vakgek Ad Reinders. Ook daar was ik gisteren op bezoek. Ad heeft een klein bedrijfje, opgericht in 1870, telkens van vader op zoon overgegaan. Zijn specialiteit is het roken en drogen van hammen. Hans vroeg hem om eens met de schapenhammen te gaan experimenteren. Na veel geduld is nu het ideale procedé ontstaan. Ad masseert de schapenhammen langdurig met fijn zeezout en laat ze daarna vele maanden drogen bij diverse temperaturen. De (dunne) hammen verliezen daarbij bijna alle vocht. De kenmerkende smaak van schapenvlees verdwijnt daarbij volledig om plaats te maken voor een weelderige subtiliteit in smaak en beet. Voor mij is het in elk geval bijna het mooiste dat ik ooit op vleesgebied proefde. Ad liet me trouwens nog enkele andere producten proeven: de gedroogde procureur (nek) en de gedroogde filets van het schaap. Zo mogelijk is de procureur nog het lekkerst van allemaal, echter zéér bewerkelijk in de productie omdat de schapenek een dikke pees heeft.
Herder Hans heeft inmiddels diverse van zijn Limburgse collega's enthousiast kunnen maken, ze doen mee aan het project. Uitsluitend het vlees van de kuddes die de heides, dijken, uiterwaarden en andere natuurgebieden begrazen, komen in aanmerking.
Eerder op de dag, in de vrije natuur, besef je pas goed wat zo'n kudde te eten krijgt. Een heidegebied is één grote kruidentuin met misschien wel duizend verschillende planten. De schapen zorgen voor extra natuurlijke rijkdom omdat ze flinke afstanden afleggen en in hun vacht en mest sporen van andere planten met zich mee voeren. Een lammetje, daar houd ik van. Maar helemaal wég ben ik van de ham. Deze heeft de naam HERDERHAM meegekregen en is nu al te koop bij HANOS. Prachtig vind ik dat elke ham een uniek nummer heeft. Met dat nummer kunt u op www.herderham.com opzoeken wie de betreffende herder was en waar de kudde graasde.
Mijn dringende advies aan u, die kickt op supermooie smaken van supereerlijke afkomst: probeer die Herderham!
Hans Wolters
Ad Reinders
Het voorlopige etiket. Zal binnenkort veranderen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten