Duurzaam?

Duurzaamheid is het nieuwe modewoord geworden. We willen onze planeet minder belasten en willen onze keuzes mede daar op richten. Ook in de gastronomie zie je het begrip duurzaamheid opduiken, logisch want de gastronomie maakt deel uit van de samenleving. Maar wat is duurzaam? Daar schijnen allerlei theorieën voor te bestaan, theorieën die niet altijd logisch zijn. Zo wordt er bijvoorbeeld gekeken naar de reis die producten moeten maken, maar dat is niet in alle gevallen correct, integendeel zelfs. Een van de meest grote liederlijke uitwassen, het tegenovergestelde van duurzaamheid, vind ik flessenwater. Je pompt ergens in Italië of Zuid-Frankrijk water uit de grond, propt er al dan niet wat koolzuur bij, gooit dat spul in een duur flesje en rijdt er Europa meer rond. Kijk, als we aan duurzaamheid denken, moeten we allereerst van die flesjes afblijven. Hoe kleiner ze zijn, hoe meer belastend. Stel dat de hele gastronomische sector de flesjes mineraalwater zou afzweren, zou die sector al een weldaad zijn voor onze planeet. Nog zo'n liederlijke uitwas is het produceren van primeurgroentjes in Afrika om die per vliegtuig naar ons te brengen. Heel veel haricots verts komen bijvoorbeeld uit Kenia. Als je beseft wat die boontjes in een paar uur tijd moeten meemaken en hoeveel vliegtuigen er voor dat soort producten rondvliegen, willen we ze nooit meer in onze keuken. Gelukkig maar want dan kunnen we eindelijk eens echt aan onze eigen seizoenen gaan denken. Dat geldt ook voor al die duizenden vrachtwagens die continu op en neer rijden tussen Nederland en Alicante, alleen om ons van spotgoedkope komkommers, tomaten en aardbeien te voorzien. In de Kennedytunnel zou het heel wat rustiger zijn zonder die onzin. Maar er zijn ook producten die we volgens mij op een heel andere manier moeten bekijken. Vlees bijvoorbeeld. Als we denken aan het vlees dat helemaal uit Nieuw-Zeeland, Australië of Zuid-Amerika komt, moeten we automatisch vermoeden dat dit heel belastend voor het milieu moet zijn. Maar dat is helemaal niet zo! Je moet namelijk niet alleen naar het vervoer kijken maar ook naar de productie. Down under en Zuid-Amerika zijn gebieden waar de dieren bijna in het wild opgroeien en waar elke koe of elk schaap honderden hectares ter beschikking heeft. Met andere woorden vormen de levende dieren er geen enkele belasting voor het milieu. Dit in tegenstelling tot bij ons, waar de dieren de schaarse vierkante meters moeten delen en waar elke boer moet vechten om de stront kwijt te raken. Het vervoer dan? Dat gaat in schepen die langzaam onze kant uit stomen en weinig energie verbruiken. Onderweg rijpt het vlees en is in topconditie wanneer het onze havens bereikt. Praten over duurzaamheid is prima. Maar bekijk dan elk product apart. Kijk daarbij niet alleen naar het vervoer maar ook naar alle andere achtergronden.