Le Pompon Rouge

Sammie is de patron van het restaurantje dat tegenover ons huis ligt, Le Pompon Rouge. Anderhalf jaar geleden trok hij er met zijn vrouw in, de dag voor de opening trouwden ze om hun avontuur een officieel tintje te geven. Zij is opgeleid kok, hij had de keuken nog nooit van binnen gezien maar is een extrovert type. Dat leek dus een ideale combinatie. De verbazing was dan ook groot toen hij de keuken introk en zij de bediening ging doen. Sammie kreeg de eerste twee weken hulp van een echte kok, samen maakten ze de menukaart. Inmiddels is Sammie al een stapje verder, hij weet zijn publiek op eenvoudige wijze te boeien. Elke vrijdag gaat het kolossale haardvuur aan voor de grill-avond, met keuze tussen lam, rund, varken en forel. Dit begeleid door een authentieke aligot. Op zaterdagen is het moules-frites en ook aan de Engelsen die in de regio hun tweede huis hebben, is gedacht. Voor hen staat fish and chips op de kaart.
Zaterdag gingen we naar de Pompon Rouge voor de mosselen met frites. Zoals altijd in Frankrijk was de kwaliteit van de grondstoffen prima. Zelfgesneden frites en mooie bouchot mosseltjes. Alles à volonté voor de prijs van 11 euro. Vooraf kon de tourain worden besteld, de beroemde knoflooksoep van de Périgord. Dat kost slechts 2 euro per persoon, wederom à volonté. De mooie fles wijn die ik daarbij bestelde, een fruitige rode Marcillac, kostte slechts 14 euro. Met z'n tweetjes waren we voor de hele avond 40 euro kwijt. Daar kun je zelf niet voor koken.
Twee jaar geleden, toen het restaurant te huur stond, riep ik mijn Nederlandse en Vlaamse lezers op om aan een Fans avontuur te beginnen. Het restaurant is immers van een ongekende schoonheid, authentiek veertiende eeuws, de keuken en de zaal volledig ingericht en met een leuk terras aan de (meestal droge) Mandalou. De huurprijs voor het geheel, zelfs inclusief serviesgoed en bestek, bedroeg slechts 500 euro per maand! Toch bleek geen van mijn lezers geïnteresseerd. Nu, achteraf, wordt me links en rechts gevraagd of de zaak nog te huur staat. Te laat, Sammie heeft ze in beslag genomen.
Een avontuur in Frankrijk, hoe ziet dat eruit? Wanneer je als echtpaar de handen uit de mouwen wilt steken en kwaliteit van leven wilt, is het helemaal geen slecht idee. Maar vergeet je voorgaande leven volkomen, want àlles zal anders zijn. Vergeet bijvoorbeeld alle luxe waarin u bent opgegroeid. Laat in het noorden àlles achter en koop in Frankrijk een oud roestig autootje om je boodschappen mee te doen. Vergeet de tv, want daar zult u nooit meer naar willen kijken. De tv is immers een surrogaat, bedoeld voor depressieven. Vergeet luxe kleren, uitstapjes en vakanties. Geloof me, u zult er ook niet meer aan denken. Daar tegenover staat dat u veel tijd voor elkaar zult hebben, in een mooi klimaat, met plezierige mensen rond u heen en met een fles en een truffeltje bij de hand. Het levenstempo zal ook veel anders worden. Wanneer u zich drukker maakt dan de Fransen, dan is er iets mis. Begin uw dag op het zonnige terras met een espresso en een croissant. Stap tegen een uur of tien in uw roestige autootje om preien uit de grond te gaan trekken en om enkele mooie kippen te selecteren. Met de boeren die u bezoekt, zult u een aperitiefje moeten drinken. Maar vergeet alle flauwekul van sterren, dat leert u wel af. Het leven zal voortaan om uzelf draaien.

In de uitverkoop

Pierre Lurton, de duurste wijnproducent ter wereld, kondigde tijdens een persconferentie aan dat hij zijn prijzen drastisch gaat verlagen. Lurton is directeur van prestigieuze wijnhuizen als Château d'Yquem en Cheval Blanc. Onze wijn moet weer gedronken worden, zo zei hij. Dat lijkt me een drogreden, Lurton wil kennelijk verhullen hoe de crisis zijn te dure wijnen heeft geraakt. Voor een fles Château d'Yquem van de jaargang 2007 moest je vorig jaar nog meer dan 300 euro neertellen, die van 2008 gaat minder dan de helft kosten. Tijdens de conferentie lanceerde Lurton tevens Le Cheval des Andes, een nieuwe topwijn die het gevolg is van een samenwerking met de Agentijnse Bodegas Chandon.

Truffels wecken

alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5459656237057240818" />



Gisteren hebben we ons de hele dag met truffels vermaakt. We hadden een partijtje mooie Périgord truffels van 1,6 kilo aangekocht en gingen die wecken. Het grootste werk was het zorgvuldig schoonmaken. Toen dat eenmaal was gebeurd, kon het weckfeest beginnen. Het recept is zeer simpel: zet de truffels in het potje voor de helft onder water en doe er wat zoutpyramides bij. Er zijn mensen die bijvoorbeeld cognac of porto toevoegen, maar dat is jammer, de smaak wordt dan minder puur. De potjes worden gesloten en koken gedurende drie uur op 100°C. Vervolgens plakt Carine er een etiketje op. In totaal hebben we zo 24 potjes gemaakt met gemiddeld 67 gram truffel.
Wat weinig mensen beseffen, is dat de truffels door het wecken alle smaak verliezen, het worden banale zwarte knolletjes die alleen nog een decoratief doel kunnen dienen. Alle smaakstoffen zijn overgegaan in het kookvocht. Dit vocht is dan de basis voor een saus of andere bereiding. We hebben de waarde van de potjes uitgerekend: 74 euro per stuk. Wie biedt?

Coin perdu

Iedereen in het Franse binnenland heeft een coin perdu. Letterlijk vertaald een verloren hoekje. Dat verloren hoekje bevindt zich ergens in huis, op een plek waar je zelden of nooit komt en die je dus vergeet. Nu is dat in het noorden moeilijk voor te stellen, de meesten moeten zelfs hun "wijnkelder" in de meterkast bouwen. Maar hebt u een groot huis met de mogelijkheid van zo'n verloren hoekje, dan is het de moeite waard. Wat bewaar je in een coin perdu? Dat kunnen een paar kistjes wijn zijn, enkele flessen clandestiene alcohol, een zelfgemaakte confiture, geweckt fruit, het maakt niet uit. Vervolgens wordt het hoekje voor lange tijd vergeten. En met lange tijd bedoel ik dan minstens twintig, liefst veertig jaar. Je bent dan inmiddels ook twintig tot veertig jaar ouder geworden, dus begin er vroeg mee. Of verstop iets voor het nageslacht. Enfin, we zijn heel veel jaren verder en ineens, plotsklaps, wordt het hoekje teruggevonden. Dat is de dag van je leven. Zelf heb ik zo'n herontdekmoment meegemaakt toen ik een buur hielp met het opruimen van de zolder. De afspraak was dat ik als beloning tussen de oude rommel mocht snuffelen om te bezien of er iets van mijn gading was. Daarvoor op zich wil ik al een dagje werken. Een mooie oude kast, twee kalfslederen fauteuils uit de twintiger jaren, een nachtkastje, een bureautje, twee keukenstoelen met kapotte gevlochten zitting, oude keukenmaterialen, het werd allemaal van mij. Maar nog veel interessanter was de coin perdu die we ontdekten. 's Avonds hebben we een fles opengetokken, een 1958. Volkomen gemaderiseerd, maar met een smaak zonder weerga. De abrikozen op alcohol, misschien meer dan vijftig jaar oud, de smaak daarvan zal ik nooit meer vergeten. Voor mij is dat een levensles: een coin perdu laat je het liefst door iemand anders aanleggen. Het gaat er vooral om dat je op het juiste moment op de juiste plaats bent.

Niet logisch, of toch...

Wij noorderlingen houden er andere regels van logica op na dan onze zuidelijke medemens. Wanneer je in het zuiden van Frankrijk vertoeft, blijkt dat steeds opnieuw. Kijk eens naar de boom op de foto. In Nederland of Vlaanderen zou zo'n boom geen schijn van kans maken. Bomen zijn er voor ons om rechtop te groeien en niet om de weg te blokkeren. Daar hebben we andere bomen voor en die heten slagboom. Een boom die de minste hinder veroorzaakt, wordt bij ons à la minute een kopje kleiner gemaakt. Maar zie het straatje in Saint-Pompon. Daar groeit al jaren een boom dwars overheen, maar niemand zou het in zijn hoofd halen om die met een kettingzaag te lijf te gaan. Nee, de boom is dermate mooi dat iedereen er graag een stukje voor omrijdt. Hij mag met plezier in de weg staan. Dit soort logica heb ik lange tijd niet begrepen. Ik ging dicussies aan met de dorpsbewoners en langzaam maar zeker heb ik me door hen laten overtuigen. Logica hoeft niet per sé rationeel te zijn. Of kan een andere rationaliteit hebben. Ik ben daar een ander mens van geworden en denk voortaan anders over de dingen na. Kijk nu eens naar Nederland als ultiem voorbeeld. In wezen wil je daar niet dood gevonden worden. Alle bomen zijn kaarsrecht en staan langs de weg exact 49,8 meter uit elkaar. Dat hebben planologen ooit vastgesteld. De charme is daardoor volledig zoek. Maar het gaat veel verder dan dat. Hebben de kinderen van Nederland een braakliggend stukje grond ter beschikking? Nee, elke vierkante centimeter maakt onderdeel uit van een bestemmingsplan. Daarin passen alleen stoeptegels of prikkende heesters. Prikkend inderdaad, om ervoor te zorgen dat kinderen er niet kunnen lopen. Lopen moet je namelijk op de stoeptegels, daar zijn ze voor. In mijn jeugd, na de oorlog in Eindhoven, lagen overal grote bergen oorlogspuin, afgewisseld door stukjes echte natuur. Wij kinderen groeiden daarin op en kenden elk plantje en diertje. Zelfs sloot ik in het toenmalige moerasgebiedje van de Gender ooit vriendschap met een ringslang die ik elke dag ging voederen. Waar moet Jantje Beton zijn wijsheden vandaan halen? In de bibliotheek misschien?
In Saint-Pompon weet men dat bestemmingsplannen niet te ver mogen gaan, dat je veel ruimte moet laten voor fantasie en schoonheid. Ook al gaat het om een boom die op een slagboom lijkt. Wanneer je daar dieper over nadenkt, kom je bij je eigen bestemmingsplan tussen je oortjes uit. Moet daar alles rationeel zijn? Voor mij liever niet. Er moeten in mijn hersenen plaatsjes zijn waar geen stoeptegels liggen of prikkende heesters groeien, plaatsjes waar een moerasje ligt waar ik vriendschap kan sluiten met een ringslangetje. Zoals in mijn jeugd.

De bloembak van onze buurvrouw

In Saint-Pompon hebben we een overbuurvouw die een hele mooie bloembak voor haar huis heeft staan. Deze is uitgehouwen uit één stuk natuursteen en vermoedelijk al heel oud. Vroeger dronken de ons straatje passerende ezels en paarden er water uit. Alors, wij kijken op deze bloembak uit, helaas groeide er alleen onkruid in, van brandnetel tot paardenbloem. Dat was de reden waarom Carine de buurvrouw ooit aanbood om de bak op onze kosten te voorzien van diverse fleurigheden. Op dat moment leek het of de pleuris uitbrak. Mais non! We moeten de natuur haar gang laten gaan en toevalligheden afwachten! Dat deed Carine dus. Meermaals per jaar plant ze stiekem een bloembol in de bak, plaatst ze een stekje of gooit ze er enkele zaadjes in. En zie, de bloembak van de buurvrouw werd fleuriger en fleuriger. Het werd een weldaad om de kleurenpracht te overzien en de hele buurt kreeg er lol in. Het leek wel een wonder, zoiets als de verschijning van de een of andere heilige maagd. Het is nu volop lente, vandaag is het 24 graden. De bak puilt uit van de bloemen, reden waarom Carine aan de buurvrouw vroeg of ze er enkele mocht plukken. Wederom brak de pleuris uit. Mais non! We moeten de natuur haar gang laten gaan. Je ziet dat het lukt, orakelde buurvrouw, door toevallige zaadjes die met de wind worden meegevoerd, krijg je un resultat ni quel. Dat de zaadjes van een tulp knolvormig en 50 gram zwaar zijn en zich dus niet snel door de wind laten transporteren, daar denkt buurvrouw niet zo bij na.
Ook ikzelf doe in bloemen, niet bij de buurvrouw maar onderweg. Dat begon vele jaren geleden heel toevallig: ik gooide wat zonnebloempitten in de middenberm van de snelweg tussen Antwerpen en Eindhoven. O wat heb ik daar een plezier aan beleefd! Zelfs ging ik zondagse autoritjes maken om de stand van mijn plantage te bezien. Sindsdien heb ik de gewoonte om zakjes bloemzaad te kopen om die in mijn auto te reserveren. Wanneer ik tussen het noorden en het zuiden rijd, trakteer ik daar een parking of een stukje middenberm mee. Die dingen zijn alijd zo saai. Maar zie, door een onnozel zakje zaad kunnen attractieve bloemperkjes ontstaan die vanzelf verdergroeien. Vermoedelijk zullen Monsieur Sarkozi en zijn minister van verkeer niet weten welke weldoener de Franse snelwegen opfleurt, ik zal ze eens een brief schrijven. Wellicht word ik dan opgenomen in de Legion d'Honneur.
Wilt u dat de aardbol er beter en vriendelijker uitziet? Doe dan zoals wij. Een zakje bloemzaad kost minder dan twee euro en voor dat geld heb je het gevoel dat je voor sinterklaas speelt. Een goed gevoel voor minder dan twee euro, wie zou daar niet voor kiezen?

Site van Saisonnier in de landelijke top-10

Op de site http://www.allyoucanread.com/Top10_By_Countries/index.asp?id=123 staat onze Saisonnier-site in de top-10 van meest bekenen magazine-sites. We staan daar gebroederlijk tussen Margiet, Libelle en Cosmopolitan. Nooit beseft dat we kennelijk zó populair zijn...

Alweer genomineerd

Nadat we in Parijs met Pastry in Europe 2009 op de vierde plaats ter wereld eindigden, zijn we nu finalist met onze PIE 2010, en wel bij Le Cordon Bleu World Food Media Awards. Op 3 mei zal de winnaar in Adelaide (Australië) worden bekend gemaakt. Wederom vraag ik u om met ons te duimen, de vorige keer hielp dat goed. De world awards zijn belangrijk, want als je finalist bent, krijgt de omzet een extra impuls. In elk geval zij we zo fier als een gieter.

Overpeinzingen: Seizoensproducten

Het is nog maar net lente, dat vertellen de drukdoende vogeltjes en asperges me. Bovendien zijn de coureurs de Poggio gepasseerd en dat is voor mij de maatstaf. Er komt nu een jaarlijkse periode op gang die in culinair opzicht bizar is. Primeurs, die normaliter in mei-juni zouden moeten verschijnen, komen blijkens de vele veilingberichten al in maart op de markt. De mensheid is nu eenmaal geneigd om de zomer naar voren te halen en de boeren haken daar op in. Asperges in februari, daarvoor wordt het witte goud zelfs in kassen geteeld. Aardbeien idem dito. Weet u wat daar zo jammer aan is? We kunnen niet meer echt genieten. Wat is er mooier dan rijkhalzend uit te zien naar seizoensgrondstoffen! Je weet dat ze ooit gaan komen en je hunkert ernaar. En dan, op zeker moment, zijn ze er. Je vreet je helemaal suf aan asperges, tot daar op Sin Janneke (24 juni) een abrubt einde aan komt. Je vreet je te pletter aan aardbeien tot je er rode vlekken van krijgt. Aan het einde van zo'n seizoen wil je zo'n product niet meer. Maar dan, na enkele maanden, begint de hunkering weer. Moeten we aan élke hunkering à la minute voldoen? Welnee. Beter is om te wachten tot het weer volgend jaar is.

Het meest bizarre vind ik de vakantieperiode. Dan zit iedereen, op een terrasje ergens aan zee, van een plateau de fruits de mer te snoepen. Hebt u er wel eens bij stilgestaan? De meeste schaal- en schelpdieren die op zo'n platau liggen, zijn in de zomermaanden op hun slechtst. Ze zijn met hun jaarlijkse voortplanting bezig, dus besteden ze hun energie aan iets anders dan aan hun vlees. Maar juist dan willen we ze eten. Fruits de mer passen helemaal niet bij de zomer, het zijn veelal typische winterproducten. En zo blijven we jaarlijks doorgaan met het verkrachten der natuur. We zetten het land vol kassen en we halen de zee in volle zwangerschap leeg. Inderdaad bizar.

Waar we goed aan zouden moeten denken: in hun eigen seizoen smaken alle grondstoffen het best en zijn ze het goedkoopst, twee vliegen in één klap.

Overpeinzingen: de werkgever

Waar ik helemaal niets van begrijp, is dat politici altijd denken dat het land van hen afhankelijk is, vooral als het gaat om het bestrijden van de werkloosheid. In verkiezingsprogramma's beweren ze allemaal, van links tot rechts, de oplossing in huis te hebben; ze maken er een groot item van en winnen er telkens opnieuw stemmen mee. Wanneer het economische tij tegenzit en de werkloosheid stijgt, zeggen ze dat ze er helaas niets aan kunnen doen, de recessie is nu eenmaal een internationaal fenomeen. Maar wanneer de recessie op zijn einde loopt en er meer banen komen, kloppen de politici weer op hun borst, ze hebben voor meer banen gezorgd.
Leg mij eens uit hoe de politiek de werkloosheid kan bestrijden. Accoord, ze reserveren miljoenen om (meestal tevergeefs te proberen) een klein doelgroepje in beweging te zetten, daar los je de werkloosheid niet mee op. Wie zijn de enigen die dat wél kunnen? U en ik, de ondernemertjes. Zelf heb ik een bescheiden team van 10 personen, als ondernemer ben ik niet groter dan een klein restaurant. Zoals u en ik zijn er vele duizenden, die allemaal enkele mensen in dienst hebben. Wij zijn degenen die de werkloosheid bestrijden, niet de politiek. Het bizarre is dat u en ik daarvoor worden gestraft, zwaar gestraft. De werknemer is alleen geïnteresseerd in netto-loon, het bedrag dat hij in handen kijgt. De werkgever moet daar een astronomisch bedrag bovenop betalen. 1000 euro netto betekent voor mij ongeveer 2430 euro all-in. Voorts moeten we voor belastingontvangertje spelen en worden we geacht volleerde boekhouders te zijn. Ook wordt de werkgever al bij voorbaat als een crimineel beschouwd, zo blijkt uit de controles. Al met al vraag ik me wel eens af waarom we ondernemende werkgevers zijn geworden. Weet u het?