Overpeinzingen: gezond?

Steeds meer leveranciers van de gastronomie zie ik hun best doen om de gezondheidsaspecten van hun producten aan te prijzen. Het gaat dan over vitamines, mineralen, vetzuren, anti-oxydanten, cholesterol en meer van dat onsmakelijkheden. Volgens mij is dat helemaal overbodig, gezondheid hoeft in de gastronomie niet al te veel aandacht te krijgen. Wanneer we over gezondheid praten, hebben we het over voeding. En voeding is het enige waarvoor ik niet op restaurant ga. Ik ga niet naar een culinaire tempel om gevoed te worden, daar zijn genoeg andere plaatsen voor. Nee, ik wil gewoon genieten. Wanneer iemand gezond leeft en eet, dan kan het helemaal geen kwaad om af en toe eens stevig te zondigen. Zonden hebben we nodig om verder braaf te kunnen leven. Vraag maar aan de pastoor of de bisschop, hij zal het beamen. Wanneer ik in een restaurant worteltjes op mijn bord krijg, vraag ik me alleen af of ze de juiste cuisson hebben. Of die oranje dingen ook nog eens goed voor mijn ogen zijn, maakt me op dat moment niet uit. Na de maaltijd blijf ik gewoon doorzondigen, bijvoorbeeld met een pittige Irish coffee, gevolgd door een bel oude Armagnac. Want daar gaat het mij in een restaurant om: helemaal opgaan in de zondige poel van jolijt. Zo moet gastronomie zijn, een Sodom en Gomorra voor de smaakpapillen.

Overpeinzingen: respect

Ontwaakt, verworpen der aarde. Dat is de eerste zin van de Internationale, het lijflied der socialisten. Niet dat ik reclame wil maken voor het socialisme, god behoede me. De verworpen der aarde, in de tijd dat het lied werd geschreven, ging het om de arbeiders van de 19e eeuw. Het was destijds nodig om een vuist te maken. De mensen die in de textiel of andere takken van sport bezig waren, hadden het niet gemakkelijk, ze leefden een beestachtig bestaan. We zijn inmiddels meer dan honderd jaar verder. Vrijwel elke arbeider heeft een tweede auto en viert vakantie in Turks resort, inclusief polsbandje. Eventueel wordt 's winters ook nog geskied, dat vinden de kinderen zo fijn. De arbeider van de éénentwintigste eeuw heeft het oorsponkelijke socialisme niet meer zo nodig, van de Internationale kent hij de tekst niet meer. Accoord, maar we gaan dan wel voorbij aan een groep mensen voor wie die Internationale nog steeds actueel is, ja zelfs in 2010. Schoonmakers, vuilophalers, afwassers, het zijn mensen die een laag loon veelal koppelen aan slechte werkomstandigheden. Maar vooral ook aan een gebrek aan respect. Wanneer de vuilophalers een week staken, valt het leven in puin. Wanneer er vanavond geen afwasser is, valt de droom van elke sterrenc hef in duigen. Wordt het niet tijd dat we enkele beroepen met méér respect gaan bezien?
Dit weekend was ik bij Jilt op bezoek, dé sterrenchef van Drenthe. Ik was er om reden van het feit dat hij enorm had geïnvesteerd in een nieuwe afwaskeuken. Het waarom wilde ik weten. Zijn antwoord was heel simpel. De afwaskeuken is traditioneel het meest trieste plekje van het restaurant. Dat moest volgens Jilt veranderen. Hij liet de muren betegelen met zeven kleuren. Gewoon om de plaats sexy te maken. Hij investeerde in een afwasmachine waar iedereen zot van is. Hij plaatste een muziekinstallatie met i-pod aansluiting. Kortom, hij deed een en ander. De Internationale, in de afwaskeuken van De Vlindertuin in Zuidlaren zul je dit muziekstuk niet horen. Gewoon omdat de baas veel respect heeft voor zijn afwassers. En zo moet het zijn: respect. Welke functie iemand ook heeft, hij is onmisbaar. Want zonder die onmisbaarheid zou de functie niet bestaan. Jilt bevestigt dat door zijn grote investeringen. Ik kan hem daarvoor alleen maar grote complimenten geven.

Overpeinzingen: Familiegevoel

Toen vorig jaar het bekende Amerikaanse Gourmet Magazine stopte, keek de concurrerende uitgeverswereld uit naar wat er zou gaan gebeuren met de 900.000 abonnees. Daar had iedereen uiteraard een oogje op. Ook ik hield het in de gaten, alleen om ervan te kunnen leren. De diverse Amerikaanse gastronomische bladen gingen zich met dure mailings richten op die 900.000. Ook uiteraard Gourmet's zustermagazine Bon Appétit die alle adresgegvens in handen had. Bon Appétit rekende zich bij voorbaat al een beetje rijk, want ongetwijfeld zouden veel lezers de overstap gaan maken. Maar wat blijkt nu, een half jaar later? Vrijwel geen enkele ex-Gourmet abonnee heef de overstap naar een ander magazine gemaakt, ondanks alle marketingbudgetten die men erin stak. Het hoe en waarom van dit onvoorspelde marketinggedrag zal zeker door de een of andere universiteit onderzocht gaan worden. Ik denk het antwoord al een beetje te weten. Culinaire magazines vormen geen leversbehoefte, ook zonder bladen blijft een mens in leven. Nee, ze vormen een soort van herkenbare families waar de lezers bij willen horen. Families zijn niet zo maar inwisselbaar voor een andere familie. Het is niet zo dat de abonnees "een" magazine willen, ze willen "het" magazine waar ze het goede gevoel bij hebben en dat nauwkeurig bij hen past. De dollars van de Gourmet-lezers worden nu gewoon op een andere manier uitgegeven. Als je er goed over nadenkt, is dat familiegevoel wel heel mooi. Wijzelf voelen dat bij onze magazines heel sterk en het motiveert ons enorm. Je eigen familie wil je niet verruilen voor een surrogaat, liever ga je voortaan als vrijgezel door het leven. Stel dat iedereen na een echtscheiding zou worden bestookt met mails van huwelijksbureau's... Dat slaat nergens op, zelfs niet in Amerika.

Chefchef

De titel chef kennen we allemaal, van een chefchef had ik nog nooit gehoord. Zou chef-chef de chef der chefs zijn? Het is in elk geval een plaatsnaam die ik vorige week in Bretagne tegenkwam. Dat plaatsje is overigens mooi, kijk maar eens naar het uitzicht op zee.

Overpeinzingen: Hollandse asperges

Ongeveer 15 jaar geleden maakte ik herrie over het feit dat Sopexa overal in Nederland grote billboards liet verschijnen met daarop de tekst "Elzasser wijn met Hollandse asperges". Hoe haalden de Fransozen dat in hun kop! Ze begrepen aanvankelijk niet wat ik bedoelde, dus legde ik hen mijn grieven uit.
Hoewel "Hup Holland Hup" anders doet vermoeden, is het woord "Holland" bepaald geen synoniem voor "Nederland". Een Hollander is ook geen Nederlander. Holland is de naam van de twee provincies Noord-Holland en Zuid-Holland. De inwoners daarvan mogen zich Hollander noemen en asperges die daar geteeld worden eveneens. Nu kan ik me voorstellen dat er in Holland enkele verdwaalde hectares zijn waar men asperges teelt, dé Nederlandse asperge komt uit Limburg en Brabant. Daarnaast zijn er nog enkele lokaties te vinden, van Texel tot de Flevopolder en van Drenthe tot de Hondsrug. Maar die spelen qua volume geen enkele rol. Praten we in Nederland over asperges dan komen die uit het zuiden, waar 92% van de groente wordt geteeld. Nu kom ik op een punt waar het schoentje wringt. Zelf ben ik in Brabant geboren en ben daar trots op, ik ben d'r gruts op, zoals ze bij ons zeggen. Hierin sta ik niet alleen. Vrijwel alle Brabanders voelen zich graag Brabander. Dat geldt evenzeer voor de Limburgers, de Friezen, de Zeeuwen, enzovoort. We zijn geen Hollanders, we zijn Brabanders, Limburgers, Friezen, Zeeuwen, noem maar op, en gezamenlijk zijn we Nederlanders. Je gaat ook niet alle Fransen Bretoen noemen en ook zal een Vlaming het niet plezant vinden wanneer hij Waal wordt genoemd. Waarom worden de mensen en asperges uit Nederland dan als "Hollands" betiteld?
Sopexa begreep het, vooral na mijn voorbeeld van alle Fransen die je Bretoenen gaat noemen. Alleen het idee al vervulde hen met afschuw. De billboards werden uit het straatbeeld verwijderd. Was daarmee de oorlog gewonnen? Welnee.
Elk jaar opnieuw wanneer het lente wordt, komen ze in allerlei publicaties en reclames weer tevoorschijn: Hollandse asperges. Mijn broek zakt er van af. Zelfs de internetsite www.asperge.nl en het overigens respectabele vakblad AGF doen aan die onzin mee. Het enige waar ik accoord mee kan gaan is asperges met Hollandse saus (Hollandaise). Krijgen de Hollanders toch nog een toegift van mij.

Overpeinzingen: Kaizen

Ooit legde Paul Bocuse me uit waarom hij zijn menukaart niet veranderde. Het is zijn stelregel om het elke dag opnieuw een klein stukje beter te doen, in de richting van de perfectie. Nooit is iets volkomen perfect, altijd kan het beter. Waarom, aldus Bocuse, zou je de gerechten op je kaart wisselen wanneer je weet dat ze de perfectie nog niet hebben bereikt? De kaart je leven lang niet wisselen? Ik weet niet of dat goed is wanneer je geen Bocuse bent. De meeste chefs hebben echter wel één of enkele signatuurgerechten die altijd op de kaart blijven staan. Ze zijn er vooral voor een vast publiek, voor mensen die af en toe speciaal voor een welbepaald gerecht terugkomen. Haal je zo'n klassieker van de kaart, dan breekt de pleuris uit. Ikzelf ben ook zo'n klassiekers-shopper. Van honderden restaurants weet ik nu al wat ik de volgende keer ga bestellen: precies hetzelfde als de vorige keer. De signatuurgerechten, de klassiekers, dat zijn nu juist de gerechten waarop je de filosofie van Bocuse op kunt toepassen: telkens een stukje beter, elke dag welbewust een stukje meer perfect. Binnen de Japanse cultuur speelt dat streven al eeuwenlang een belangijke rol. "Kaizen" noemen de Japanners dat. Kaizen, het streven naar continue verbetering. Ik moet bekennen dat ikzelf zo'n kaizen-figuur ben. Als de volgende Saisonnier niet een stukje beter zou zijn dan de vorige, dan slaap ik niet goed. Sterker nog, ik heb dan de innerlijke drang om de tent af te breken. Het moet alijd beter, simpelweg omdat jij en je team vandaag beter zijn dan gisteren. Maak je geen gebruik van die verbetering, dan verspil je talent en ervaring. Dan verspil je jezelf en je mensen. Kaizen, leuk dat het woord bestaat. Hoe is het met úw kaizen gesteld?

Best of Brussels

Gisteren ben ik weer eens in restaurant Michel in Groot-Bijgaarden geweest, ditmaal om foto's te maken voor een stadsportret Brussel waar we aan werken. Chef Robert Van Landeghem drong er op aan dat we een hapje zouden meeëten. Wel, dat hebben we geweten. Robert maakte een langoest voor ons, de smaakexplosies deden de aarde beven. Nu wist ik al vele jaren dat er voor de opening van het fazanten-, patrijzen- en langoustineseizoen in Groot-Bijgaarden moet zijn, daar is nu weer een product aan toegevoegd. Restaurant Michel is zonder de minste twijfel het allerbeste adres binnen de grootregio Brussel.

Overpeinzingen: Nederland braafste jongetje van de klas

Gisterenavond was er op de VPRO tv een zeer boeiend programma te zien, met De Slag om Brussel als titel. Even terug in de geschiedenis. Op zeker moment verbood Europa alles wat lekker was. De melk voor kazen moest worden gepasteuriseerd, alle worsten moesten dezelfde receptuur krijgen, alle dieren moesen voortaan worden geslacht in mega slachhuizen en er kwam een papierwinkel op gang die kleine producentjes de das omdeed. Een Portugese professor kwam daartegen in het geweer en startte een brede actie. Zijn redenaties waren doodsimpel:
1. Wanneer de regels te strak zijn, verdwijnt de eigen identiteit van de regio's.
2. Wanneer je de regels moeilijk tot onhanteerbaar maakt voor kleine producenten, verdwijnen die van het toneel. Daardoor wordt het platteland onleefbaar, kleine producenten vormen de ruggegraat van de plattelands economie.
De professor kreeg het voor elkaar dat Europa zijn regels versoepelde. Dat wil zeggen dat de lidstaten voortaan allerlei uitzonderingen kunnen maken voor kleine producenten. Diverse landen maken daar driftig gebruik van. De dorpsslachting van varkens met aanverwante prachtige charcuterie kwam in Portugal weer helemaal terug op gang. Frankrijk profiteerde ervan door het verbod op rauwmelkse kazen te schrappen. En wat deed Nederland? Helemaal niets. De regering werd wel degelijk geadviseerd, maar legde de rapporten in de onderste lade. Op tv was te zien hoe een Nederlandse dorpsslager, een der laatste thuisslachters van het land, wordt gedwarsboomd. Wanneer hij een varken wil slachten, moet het dier door twee afonderlijke inspecteurs worden bekeken: levend en dood. Bovendien komt er een halve kilo aan formulieren aan te pas. De slager betaalt per varken enkele honderden euros. Ook hij zal dus wel stoppen.
De Nederlanders hebben twee eigenschappen van huis uit. Ten eerste staan ze altijd met het opgeheven vingertje klaar om de rest van de wereld de les te lezen, op alle mogelijke vlakken. Ten tweede willen ze altijd het beste jongetje van de klas zijn. Ken u dat vervelende ettertje van voeger nog? In elke klas zat er één. Het was een slimmertje dat alleen de leraar als vriend had, door zijn klasgenootjes werd hij uitgekotst. Wie wil daar in hemelsnaam op lijken?

Overpeinzingen: Mijn tent is top?

Toen Stephan en Jacqueline de mogelijkheid kregen om aan het tv-programma mee te doen, gaven ze hun veilige leventje in Tilburg op. Onder het oog van de camera bouwden ze in Den Haag hun restaurant Choix du Chef op. Nu, twee jaar later, gaat de zaak op slot. Waarom? De romantiek op tv staat veraf van de werkelijkheid. Omdat het pand van Heineken was (en een bierbrouwer dus allesbepalend wordt voor je toekomst), werden allerlei eisen aan de verbouwing gesteld die je als zelfstandig startend ondernemer wel zou laten. Vervolgens krijg je te maken met een huurprijs die geen zinnig mens kan opbrengen. In het kader van een tv-programma word je geleefd en in een richting geduwd die de regisseur voor de tv-kijker wenselijk acht. Niet alleen Stephan en Jacqueline staan op straat en moeten de schuldsanering in, er zijn meerdere gevallen bekend. Niet alleen in Nederland, ook in België. Er zullen nog veel tv-programma's volgen, dus ook nog veel slachtoffers.
Staar je niet blind op de televisie en de adviezen die je op zo'n moment gegeven worden, het gaat niet om jou maar om de kijkcijfers.

Franse Amis bezocht

We hebben vandaag enkele Franse Amis Saisonnier bezocht. In Château Les Merles (Bergerac) zagen we Darius Belvès en uiteraard onze goede vriend Bas. Ze raken al goed op elkaar ingespeeld. Altijd weer een plezier om op het château te zijn, supergastvrij en steeds een filosofisch woordje met kasteelheer Jan. Vervolgens Vincent Arnould in Le Vieux Logis (Tremolat). Die weigerde vervolgens om ons te laten gaan zonder een complete lob foie gras te hebben genuttigd. D rest van onze honger hebben we gestild bij mijn buurman Sammy in Le Pompon Rouge: een mooie entrecôte met frites maison. Tenslotte zijn Philippe en ik nog even afgedaald in de coin perdu van mijn wijnkelder om er potten geweckte truffels te zoeken (ook voor Joost en Danny). Nu meteen naar bed want om 4 uur vertrekken we richting België.
A demain et dorme bien!