Ooit legde Paul Bocuse me uit waarom hij zijn menukaart niet veranderde. Het is zijn stelregel om het elke dag opnieuw een klein stukje beter te doen, in de richting van de perfectie. Nooit is iets volkomen perfect, altijd kan het beter. Waarom, aldus Bocuse, zou je de gerechten op je kaart wisselen wanneer je weet dat ze de perfectie nog niet hebben bereikt? De kaart je leven lang niet wisselen? Ik weet niet of dat goed is wanneer je geen Bocuse bent. De meeste chefs hebben echter wel één of enkele signatuurgerechten die altijd op de kaart blijven staan. Ze zijn er vooral voor een vast publiek, voor mensen die af en toe speciaal voor een welbepaald gerecht terugkomen. Haal je zo'n klassieker van de kaart, dan breekt de pleuris uit. Ikzelf ben ook zo'n klassiekers-shopper. Van honderden restaurants weet ik nu al wat ik de volgende keer ga bestellen: precies hetzelfde als de vorige keer. De signatuurgerechten, de klassiekers, dat zijn nu juist de gerechten waarop je de filosofie van Bocuse op kunt toepassen: telkens een stukje beter, elke dag welbewust een stukje meer perfect. Binnen de Japanse cultuur speelt dat streven al eeuwenlang een belangijke rol. "Kaizen" noemen de Japanners dat. Kaizen, het streven naar continue verbetering. Ik moet bekennen dat ikzelf zo'n kaizen-figuur ben. Als de volgende Saisonnier niet een stukje beter zou zijn dan de vorige, dan slaap ik niet goed. Sterker nog, ik heb dan de innerlijke drang om de tent af te breken. Het moet alijd beter, simpelweg omdat jij en je team vandaag beter zijn dan gisteren. Maak je geen gebruik van die verbetering, dan verspil je talent en ervaring. Dan verspil je jezelf en je mensen. Kaizen, leuk dat het woord bestaat. Hoe is het met úw kaizen gesteld?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten