Overpeinzingen: restauranthangjongeren

Een manier om je deel van de crisis aan te pakken: sluit je zaak vaker. Hotel-restaurant Lauswolt deed het en directeur Marc van Gulick toont zich gelukkig met zijn beslissing. Waarom, zoals altijd gebeurt, je tent hardnekkig openhouden wanneer je weet dat er geen volk zal komen?
Als de zaak open is, wordt vereist dat de kwaliteitsstandaard behouden blijft. Er is dus té veel personeel aanwezig en in de koeling liggen té veel producten. Het personeel wordt gebombardeerd tot restauranthangjongere, wachtend tot de avond voorbij is. De enkele gasten in de zaak vinden het stomvervelend, al dat gehang om zich heen.
Extra sluitingen hebben zo hun voordelen. De medewerkers kunnen hun overuren opnemen en er kan gedacht worden aan extra onderhoud of zo. De Zweedse chef Magnus Ek, die vijf maanden per jaar gesloten is, zou niets anders willen. Zijn vaste kern blijft in dienst. Samen verven ze gezellig het gebouw, samen zoeken ze naar grondstoffen die ze kunnen conserveren voor het volgende seizoen, enzovoort. Magnus heeft over zijn situatie nadedacht en richt zijn mise en place anders in: een belangrijk deel van de mise en place (hoe gek het ook moge klinken) wordt maanden op voorhand gemaakt. Dat is een kwestie van intelligent zijn. Wanneer het restaurant of hotel gesloten is, worden vanzelfsprekend niet alle kosten stopgezet. De vaste kosten lopen gewoon door. Maar dat is nog altijd beter dan de dag met een stevig verlies afsluiten.
De meeste zaken hebben één of twee sluitingsdagen. Waarom? Omdat het vroeger werd aangeleerd: het hoort gewoon zo. Een foute redenering. Het enige waar het werkelijk om draait, is het bedrijfseconomische plaatje. Vaker sluiten betekent een kleiner personeelsbestand. Maar tegelijkertijd zal het vermoedelijk betekenen dat het totale aantal couverts niet daalt. (Bijna) dezelfde omzet tegen minder personeelskosten, dat willen we toch allemaal?

Chinese supermarkt

Wat je in China in de supermarkt tegenkomt, is met geen pen te beschrijven. Vandaar dat ik het met enkele fotootjes doe. Het is niet te hopen dat deze producten naar Europa overwaaien.

Overpeinzingen: Piepende banden

Het is terrasjesweer, maar dat wil niet zeggen dat iedereen onder een parasol gaat zitten. Sommigen hebben namelijk een Harley Davidson gekocht en draaien voortdurend rondjes om de kerk. Daarmee willen ze het publiek imponeren. Af en toe geven ze wat extra gas, want dat knalt zo lekker. Dat ontlokt mij een nieuwe overpeinzing.
Die Harley rijders zijn zielepietjes van de bovenste plank. Ze hebben een immitatie gekocht (alle Harleys zijn immitaties van een vroeger product) en voelen zich hele grote jongens. Met wat extra lawaai van de knalpot zijn ze meteen ook twintig jaar jonger. Denken ze. Tussen al die bejaarde tieners zie je ook wel eens een andere motorrijder, die geen rondjes om de kerk draait. Je ziet hem maar je hoort hem nauwelijks. Dat komt omdat hij een èchte motorfiets heeft, een zware BMW.
De twee motortypes zie je ook bij auto's. Er zijn jonge gasten die hun derdehandsje helemaal blinkend hebben gemaakt. Bovendien heb ze een spoiler plus aluminium velgen gemonteerd en een gaatje in de uitlaat gemaakt. Ook zij draaien imponerende rondjes om de kerk. In de bocht laten ze hun banden piepen, want dat klinkt heel snel. Ook zie je wel eens een échte powerauto. Die hoor je nauwelijks, de banden piepen niet.
Motoren en auto's, de verschillende soorten kom je ook in de gastronomie tegen. Sommigen maken heel veel lawaai. Het zijn immitaties waarmee men het publiek probeert te imponeren. Anderen hebben echte pk's. Ze voelen geen behoefte om zich uit te sloven, ze zijn wie ze zijn.
Zeg nu eens eerlijk. Laat ú zich door knallende uitlaten, spoilers, aluminium velgen en piepende banden imponeren? Welnee. U glimlacht vertederend om die onnozeligheid. Maar voor stille pk's hebt u respect. Ook in de gastronomie.

Slagerij Lebouille

De Valkenburgse slagerij Lebouille, een beroemdheid in de gastronomie, viert haar 65-jarige jubileum. Om dit feest kracht bij te zetten, zijn nieuwe producten ontworpen onder de naam Jubilé. Ze zijn koud gerookt met een mengsel van beukenmot en gedroogde hopbellen of snoeihout van de Limburge wijgaarden. Voor de gelegenheid zette ik niet alleen het vlees, maar ook Ernest Lebouille op de foto. In de zomeruitgave van Saisonnier verschijnt een portret van zijn firma.

Nieuwe projecten

Nog een weekendje keihard werken en enkele commerciële afspraken op maandag en dinsdag en dan vertrek ik dinsdagnacht richting Zuid-Fankrijk. Over het laatste kwartaal heb ik een tevreden gevoel. De crisis is bij ons helemaal afgelopen, we boekten een recordomzet. Geen luxe want vanaf 2008 deden we niets anders dan ons eigen vermogen opsouperen. Wanneer we dit niveau voor de rest van het jaar kunnen handhaven, zijn we al snel weer helemaal boven jan.
Vanaf volgende week ga ik weer lekker verbouwen in Saint-Pompon. Ik wil de "forge" (de oude dorpssmederij) deze zomer helemaal klaar hebben. Op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com zal ik telkens mijn vorderingen laten zien. Bent u deze zomer in de buurt van de Périgord (omgeving Sarlat), kom dan gerust langs voor een glas en een babbel. Vraag in het dorp waar Norbert en Carine zijn, iedereen weet waar we uithangen. In uw gps zult u alleen Saint-Pompont kunnen vinden, met een T dus. Dat is een foutje dat ze tot grote ergernis van de Pomponnais nog nooit hebben hersteld.
Ook ga ik deze zomer een nieuw project starten. Ik wil namelijk uitvinden waarom meer dan 10% van de 80 dorpsbewoners 100 jaar of ouder is. Is het nu werkelijk de rinquinquin? Is het omdat men vijf keer per dag eendenvet eet? Zitten de truffels of foie gras er voor iets tussen? Het geheim moét ergens te vinden zijn.
Na de vakantie zit er weer een nieuw projectje aan te komen waar ik me zeer op verheug. Ami Saisonnier Edwin Vinke (De Kromme Watergang) wil een héél dik boek maken (hij denkt zelf aan 500 pagina's). Onderdeel daarvan is een diepe smaakanalyse van allerlei Zeeuwse grondstoffen van het land en uit de zee. Ewin heeft mij uitgenodigd om die smaakanalyses met 'n tweetjes te doen. Daar zeg ik uiteraard geen nee tegen. Het is ook een mooie uitdaging, we willen beter presteren dan een gaschromatograaf of ander laboratoriumspul...

Straks geen fruit meer?

In de zuidelijke staat Kerala in India is een groot probleem ontstaan: het aantal honingbijen is er spectaculair gedaald, zodanig zelfs dat de fruitproductie in gevaar is gekomen. Een wetenschapper, Dr. Sainuddin Pattazhy, deed er onderzoek naar. Volgens persagentschap India News Agency dat het rapport publiceerde, heeft het probleem alles te maken met de gsm-zendmasten die in grote getale in het landschap zijn verschenen. De straling die door de masten wordt uitgezonden, verstoort het gps-systeem van de bijen. Daardoor kunnen ze hun korf niet meer terugvinden en sterven ze. Hopelijk heeft men in Europa andere masten, andere technieken of andere frequenties.

Een topdiner voor één euro

Weet u wat ik niet snap? Wanneer ik de recamespotjes op tv beschouw, ontdek ik dat ik héél goedkoop kan telefoneren, internetten en mobielen. Behalve als ik al een abonnement heb, want dan betaal ik de hoofdprijs. Drie maanden bellen en internetten voor één euro, voor mij is dat niet weggelegd, ik ben namelijk abonnee.
Stel voor dat hetzelfde in het restaurant zou gelden. Dat zou ik wel willen! Degene die voor de eerste keer binnenkomt, krijgt het proeverijtjesmenu helemaal voor niets, desnoods voor één euro. Een wijntje erbij? Rood, wit of rosé, het wordt u gratis aangeboden. Een aperitiefje, we zijn blij dat we u dat kunnen aanbieden. Koffie met een stevige oude armagnac? Dat wil de chef u kado doen. Misschien nog een taxi naar huis? De chauffeur stond toch al te wachten.
Maar als u een vaste klant bent, iemand die voor de jaaromzet zorgt, dan moet u betalen. U moet zelfs dubbel betalen omdat de anderen gratis worden bediend. Niet logisch zegt u? Waarom dat wèl bij de telefoonmaatschappijen? Ik wil voortaan elke avond ergens anders eten. Gratis uiteraard. Eventueel ben ik bereid om één euro te betalen. Vanavond kom ik naar u, zet het gratis aperitief maar alvast klaar. Maar daarna kom ik niet meer terug, ik heb nog andere gratis adresjes te doen.

Saisonnier Zomer 2010 Vooruitblik

We leggen nu de laatste hand aan de nieuwe Saisonnier. Wat is het dit keer een klus geweest en wat gaat hij mooi worden. Een vooruitblik.
Eén van de hoofdartikelen zet alle zeegroenten op een rijtje, in woord en beeld. Daaraan gekoppeld een reportage over dit onderwerp die Joost in Canada maakte. De Zeeuwse chefs Jannis Brevet en Edwin Vinke maken er gerechten bij.
De specerijenafdeling neemt de garam massala onder de loep.
Een grote reportage over 's werelds beste kers.
Op bezoek bij de nieuwe Ami Saisonnier Lars van Galen in De Bloemenbeek.
Kalfsvlees in Parijs bij een Japanse chef die Frans kookt.
De verbouwing en toekomstplannen van Sans Cravate.
De sexy afwaskeuken van De Vlindertuin.
Hervé This distilleert smaken zonder speciaal gereedschap.
Het chefsportret is een der boeiendste die we ooit maakten: bij Michel Guérard.
Het 65-jarige jubileum van Slagerij Lebouille gaat niet onopgemerkt voor bij.
Kaas uit de Jura: Bleu de Gex.
Kenwood komt met een werkelijke revolutie in keukenapparatuur.
De kruidenkeuken van De Herborist.
Het MRIJ rund.
Alles over sake.
Dit en nog veel meer een de nieuwe Saisonnier, die in de tweede helft van juni in uw bus zal vallen.

De mannen van Hela

De bakkerijadviseurs van Hela Thissen zijn bij ons op bezoek geweest om te tonen dat ze vakmannen zijn. Dat lukte helemaal, ze maakten prachtige dingen.

Mijn nieuwe lens

Vaak wordt belangstelling getoond over waar een culinair fotograaf mee werkt.
Ik houd het wat dat betreft redelijk modest en bezit geen peperduur materiaal.
Onderweg gebruik ik twee camera's: een Nikon D700 spiegelreflex en een Leica C-Lux. Dat laatste ding is een piepklein zakformaatje, maar je maakt er waanzinnig mooie foto's mee. Het ding zorgt ervoor dat ik bij de Nikon niet steeds van lens moet wisselen en bovendien heb ik onder alle omstandigheden een kiekjesmachine paraat.
Bij de Nikon liep ik tot vorige week altijd met drie lenzen te sjouwen: voor het reportagewerk de Nikkor 28-85 mm, voor het culinaire werk de Tamron SP 90 mm Macro en voor interieurs de Nikkor 20 MM. Enkele dagen geleden kreeg ik een nieuwe lens: de Nikkor DX 18 - 200 mm. Deze beslaat een enorm spectrum. Je kunt er zowel groothoekopnames mee maken (voornamelijk voor interieurs) en je kunt hem als telelens gebruiken. Maar ook merkte ik dat hij de macro-lens eventueel kan vervangen. Er zit een techniek ingebouwd die trillingen voorkomt. Enige nadeel is dat het ding 565 gram weegt.