Een manier om je deel van de crisis aan te pakken: sluit je zaak vaker. Hotel-restaurant Lauswolt deed het en directeur Marc van Gulick toont zich gelukkig met zijn beslissing. Waarom, zoals altijd gebeurt, je tent hardnekkig openhouden wanneer je weet dat er geen volk zal komen?
Als de zaak open is, wordt vereist dat de kwaliteitsstandaard behouden blijft. Er is dus té veel personeel aanwezig en in de koeling liggen té veel producten. Het personeel wordt gebombardeerd tot restauranthangjongere, wachtend tot de avond voorbij is. De enkele gasten in de zaak vinden het stomvervelend, al dat gehang om zich heen.
Extra sluitingen hebben zo hun voordelen. De medewerkers kunnen hun overuren opnemen en er kan gedacht worden aan extra onderhoud of zo. De Zweedse chef Magnus Ek, die vijf maanden per jaar gesloten is, zou niets anders willen. Zijn vaste kern blijft in dienst. Samen verven ze gezellig het gebouw, samen zoeken ze naar grondstoffen die ze kunnen conserveren voor het volgende seizoen, enzovoort. Magnus heeft over zijn situatie nadedacht en richt zijn mise en place anders in: een belangrijk deel van de mise en place (hoe gek het ook moge klinken) wordt maanden op voorhand gemaakt. Dat is een kwestie van intelligent zijn. Wanneer het restaurant of hotel gesloten is, worden vanzelfsprekend niet alle kosten stopgezet. De vaste kosten lopen gewoon door. Maar dat is nog altijd beter dan de dag met een stevig verlies afsluiten.
De meeste zaken hebben één of twee sluitingsdagen. Waarom? Omdat het vroeger werd aangeleerd: het hoort gewoon zo. Een foute redenering. Het enige waar het werkelijk om draait, is het bedrijfseconomische plaatje. Vaker sluiten betekent een kleiner personeelsbestand. Maar tegelijkertijd zal het vermoedelijk betekenen dat het totale aantal couverts niet daalt. (Bijna) dezelfde omzet tegen minder personeelskosten, dat willen we toch allemaal?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten