Jonge avonturiers

Dertig jaar geleden was het een heel normaal fenomeen, tegenwoordig zie je ze bijna niet meer: de jonge avonturiers. Alle keukens van Vlaanderen en Nederland staan vol met jong volk, ze blijven het liefst in de buurt van hun eigen kerktoren en dat vind ik jammer voor hen. Het probleem van de tegenwoordige jongeren is dat ze veel te snel verknocht raken een luxe en luiheid, terwijl ze liefst op hun achttiende al een levenspartner willen hebben.
Ik zal u een beeld schetsen van een jonge avonturier. Hij trekt met zijn koksmes naar een ander land. Naar Frankrijk bijvoorbeeld. Daar gaat hij in de zomermaanden aan de slag op een goed adres. De Franse chefs smeken om keukenpersoneel, dus er zijn adressen in overvloed. Tijdens het seizoen, een maand of vier, vijf, wordt er keihard gewerkt en geld verdiend. Er worden nieuwe vrienden gemaakt en spelenderwijs een andere taal geleerd. Wanneer het seizoen in Europa afloopt, neemt de avonturier het vligtuig richting het zuidelijke halfrond waar het lente is en een nieuw siezoen begint. Kaapstad, Sidney... En alweer wordt er geld verdiend en worden nieuwe vriendschappen gesloten. Na een paar jaar en een berg vriendschappen, levenservaringen, kooktechnieken en smaken komt de avonturier weer terug naar zijn land, waar hij een enorme voorsprong op de anderen heeft.

Over scheermesjes, bakkers en restaurateurs

Zouden scheermesjes en broodmeel uit dezelfde fabrieken komen? Vroeger hadden scheermesjes een mesje. Vanzelfsprekend, want anders zouden het geen scheermesjes zijn. Toen kwam er een slimme fabrikant die zijn spul van twee mesjes voorzag. In tv-spotjes kon je duidelijk zien dat het tweede mesje bepaald geen overbodige luxe was, je werd er op het filmpje verdorie heel wat gladder van. Vervolgens was er een concurrerende fabrikant die er nog een schepje bovenop deed: drie mesjes! Ach, dat is allemaal nostalgie. Met drie mesjes in je handvat ben je een fabrikantje van niks, een kloteproducentje, een koekwaus. Want er bestaan er al met vijf mesjes. Houdt het hier mee op? Dat is niet te verwachten. Hoewel ik me moeilijk voor kan stellen dat je een scheermes met 12 of 15 mesjes kunt hanteren, zullen ze ongetwijfeld nog ooit het daglicht zien. Want kijk maar naar brood. Toen ik klein was, bestond er bruinbrood (Tarvo, uw bakker uw dokter) voor doordeweekse dagen en witbrood (Dwarsgebakken Bums) voor de zondag. Op zeker moment werd volkorenbrood uitgevonden en toen begon de race. Er kwam tweegranenbrood, er kwam driegranenbrood. Er kwam viergranenbrood, er kwam vijfgranenbrood. Hoewel zoveel granen bijna nauwelijks bestaan, is twaalfgranenbrood al geen punt meer. Wat kunnen we ervan leren? Dat grotere getallen altijd beter scoren. Dat heeft de ook de gastronomie begrepen. De tijd dat één of twee amuses worden geserveerd, dat was in lang vervlogen tijden, ergens in de middeleeuwen. Vier is al heel normaal en eigenlijk een beetje zielig. Weet u wat? We maken van zes amuses de maatstaf. Hoewel. Dan zijn er altijd weer slimmerikjes en gluiperds die er zeven serveren. Zoals bij de scheermesjes en het brood zal de amuse-race voorlopig niet stoppen. Is méér altijd beter? Ach. Wanneer je als scheermesjesfebrikant, broodbakker of restaurateur niets beters kunt verzinnen, dan is er nog altijd de ultieme oplossing: méér.

Wat eet een culinair journalist thuis?

Wat eet jij zelf thuis? Dat wordt me vaak gevraagd. Tsja, meestal zit ik ergens in een restaurant, dat is nu eenmaal mijn leven. Maar als ik dan thuis ben...
Carine en ik hebben ooit de afspraak gemaakt dat we thuis uitsluitend kersvers eten. Het maakt niet uit of we tegen middernacht pas thuiskomen, wat regelmatig gebeurt, ook op zo'n moment kookt Carine kersvers. Traditioneel begint ze met het pellen van een sjalotje. Diepvriesmaaltijden en dat soort onzin zul je bij ons niet tegenkomen. Het allerlekkerste vinden we boerenkost. Daarbij laten we ons graag leiden door de avonturen die we beleven. De vorige weken stonden helemaal in het teken van bonen, waarvoor we naar West-Friesland, Groningen en Noord-Frankrijk reisden. Eenmaal thuis aten we dan ook steeds bonen. Je produktkennis wordt daar nog eens mee verdiept. Soissons of kievitsbonen, niet alleen op het bord maar ook qua smaak zijn dat totaal verschillende dingen. Maar het kan ook zijn dat de aardappel centraal staat. Of rundvlees. Of meerdere soorten goedkope vis. We koppelen ons eetgedrag dus meestal aan de warenkennis en we zijn daar allebei zeer tevreden mee.
Over rundvlees gesproken, valt het niet mee om kwaliteit te vinden. Althans niet bij de gemiddelde slager. Helaas is veruit het meeste rundvlees afkomstig van jonge stieren. Enerzijs is dat logisch. Stieren geven geen melk, het zijn lastposten. Bovendien houdt een boer rekening met de voederconversie: hoeveel kilo voer heb je nodig voor een kilo vlees en wat kost een kilo voer versus een kilo vlees. Bij een stier is de conclusie dat het beest op 24 maanden geslacht moet worden, het is een kwestie van rekenen. Maar wil ik vlees van een stier van 24 maanden? Nee, nee, nee. Het beest is net uit zijn puberteit en zit stampvol hormonen die iets van hem willen. Met andere woorden zit het lichtrode vleesz van dit beest vol stress. Dat merk je uiteraard in de pan en in de mond. In de pan krult het van gekkigheid. Mijn advies in zo'n geval: laat het vlees uit de pan nog een klein kwartiertje op een warme plek rusten, je ziet het vlees zich dan een beetje ontspannen. Maar goed, dat is niet mijn ding. Wat ik het summum vind, is een koe, een vrouwelijk rund dus, die twee of drie keer gekalfd heeft. Dat geeft een donkerrood vlees dat zich behaaglijk nestelt in de pan. Niks geen stress. Maar ja, waar vind je dat vlees? Bij Lebouille in Valkenburg of Nice to Meat in Amsterdam. Jawel beste lezers, ik heb er de reis graag voor over (niet per 500 gram uiteraard). En wanneer we dan het perfecte rundvlees in huis hebben, kunnen we verder gaan onderzoeken. Bijvoorbeeld: is er een verschil tussen de rassen? Dan kom je in een boeiend avontuur terecht. Zo gaat dat bij ons. Zelfs na middernacht gebeurt àlles kersvers, terwijl we ook nog eens op ontdekking gaan om ervan te leren. Culinaire journalistiek (en ik bedoel dan de èchte en niet would-be) is geen beroep, het is een leven. Gelukkig maar!

Vanmiddag in Okura Amsterdam

Vanmiddag komen ca. 500 chefs bij elkaar in Okura Amsterdam, uitgenodigd door Unilever. Onder andere zullen Peter Goossens en Onno Kokmeyer hier hun visie over convenience geven. Ook ik ben als spreker uitgenodigd, dus moest ik dit weekend overpeinzen. In gedachten verzonken, kwam ik tot een bizarre vaststelling.
Tien jaar geleden werden de fabrikanten verguisd om alle kunstmatige troep die ze in hun producten stopten. Sindsdien hebben de fabrikanten alle moeite gedaan om de kunststoffen terug te dringen. Maar wat gebeurde er tegelijkertijd? Een omgekeerde beweging: de chefs gingen kunstmatige troep gebruiken (waarvan ze meestal zelf niet echt weten wat het is). De productieruimtes van enkele fabrikanten zijn voortaan gevuld met eerlijke grondstoffen terwijl de keukenmagazijnen vol E-nummers staan. Leg dat maar eens uit aan je kinderen.

Nieuw: de Queezer

De 30 cm grote kokspincet Tournetout heeft furore gemaakt. Na zo'n 5 jaar op de markt te zijn, kom je nog maar weinig koks tegen die het zonder stellen. Zelfs hebben enkele fabrikanten van kokskleding een voorziening in de koksjas gemaakt, speciaal voor de Tournetout. Ik ben er fier op dat het mijn eigen uitvinding was.
Het is nu tijd geworden voor iets nieuws, ik heb hem de Queezer genoemd. Dit is een zeer fijne kokspincet van in totaal 20 cm lengte met een typische gebogen vorm die het mogelijk maakt om zeer nauwkeurig te werken. U kunt hem vanaf vandaag bij ons bestellen. En uiteraard zal hij binnenkort te koop zijn in Saisonnier's Culiboutiques.
Tot eind februari geldt een introductieaanbieding: € 12,50 incl. btw en verzendkosten. Daarna gaat u de normale prijs van € 15,50 betalen.

Na het krijgen van een ster

Het krijgen van een ster is niet altijd een onverdeeld genoegen. Markus Aremo weet daar met zijn restaurant Carma (Helsinki) over mee te praten. Het type klanten dat hij na de ster over de vloer kreeg, maakte hem niet vrolijk. "Ik geloof dat sommigen van hen eerder voor de ster kwamen dan voor het eten", zegt hij. Het vertrouwde publiek van vroeger blijft weg, in het vermoeden dat de zaak nu wel heel duur zal zijn geworden. Gevolg is de combinatie van een etterpubliek en weinig omzet. Markus doet zijn restaurant op slot om een nieuwe zaak te beginnen, laagdrempelig en gezellig. Sterren dat hoeft van hem niet meer.
Sterren, dat is voor elke restaurateur een triviaal onderwerp. In de ene zaak zorgen ze voor een verdubbeling van de omzet, de andere gaat failliet. Markus slaat in elk geval de spijker op z'n kop, zijn opmerking heb ik al véél vaker gehoord. Zodra je een ster krijgt, komt daar een merkwaardig soort individuen op af: de sterreneters. Dat zijn types die zichzelf razend interessant vinden en die van zichzelf denken dat ze àlles weten en kennen. Ze komen niet binnen om te genieten, nee, ze willen uitsluitend bewijzen dat de ster onverdiend is. Dat maak je als chef dus niet meer goed. Met hun mening kunnen ze vervolgens pochen bij hun vrienden of op internetsites. Het is veel interessanter en indrukwekkender om iets af te breken dan om complimenten te geven. Een merkwaardige hobby, als je het mij vraagt. Een dure hobby ook om geld uit te geven aan iets waar je een grondige hekel aan hebt. U kunt de snoeshanen eenvoudig herkennen. Ze zijn met tweeën en bestellen een merkwaardig aperitief. Vervolgens gaan ze zwijgend rond zich heen kijken met doordringende ogen. Soms hebben ze zelfs een notitieboekje bij zich. De eerste gastheer of -vrouw die aan tafel komt, wordt al meteen in de shit geholpen. Er is namelijk altijd iets dat hun direct niet bevalt. Het andere tafeltje staat te dicht bij, het ruikt naar eten in de keuken, uiteraard heeft de wijn kurk, het broodje is te warm of te koud, kortom, er is altijd wel een stok te vinden om de hond te slaan. Binnen het kwartier zijn zowel de keuken als de hele zaal in de zeik. Na afloop (gelukkig gaan ze weg) bestuderen ze oeverloos de rekening die ze uiteraard te hoog vinden en stappen dan zwijgend op, bij de deur nog een geïrriteerd achterom kijkend. Nee, hier komen we nooit weer, zeggen ze dan tegen elkaar. Het adres van de volgende nieuwe ster hebben ze al op zak.
Cicero zei dat mensen veel op elkaar lijken. Hoewel hij een wijs man was, kan ik het maar moeilijk met hem eens zijn. Er zijn twee soorten die mijlenver uit elkaar staan. Je hebt het type dat iets leuks en goeds van zijn leven (en dat van anderen) wil maken. En je hebt types die een hekel aan zichzelf hebben, dus aan de hele wereld. Indien u mocht kiezen, wie zou u dan willen zijn? De eerste? Dan kan ik u een geheimpje verklappen: zo u wenst, mag u vanaf vandaag bij die categorie horen. Welkom bij de club!

Soufflé: alle technieken

Gisteren kwam toppâtissier Hans Heiloo naar onze proefkeuken. Gezamenlijk doken we een volle dag in een interessant onderwerp: de soufflé. Alle technieken kwamen aan bod. Hartig en zoet, omkeerbaar, enz. Ook liet Hans zien dat de de soufflé zelfs volledig in mise en place kunt maken, zonder risico's. Een uitgebreide reportage van dit onderwerp vindt u in de volgende uitgave (nr. 19) van Pâtisserie&Desserts die rond 20 september uitkomt. Héél boeiend en verrassend.
Op bijgaande foto's ziet u hoe je de soufflé een tekening mee kunt geven door het potje enkele strepen coulis te geven.

Rivierkreeft

Het rivierkreeftje mag dan wel zeldzaam lijken, hij is het bepaald niet. In de middeleeuwen was het agressieve beestje belangrijk volksvoedsel, je hoefde ze alleen maar uit het heldere ondiepe water op te rapen. Op sommige plaatsen gebeurt dan nog steeds, echter, de inheemse soort komt bijna niet meer voor. De uitroeiing gebeurde doordat de geïmporteerde Amerikaanse rivierkreeft een schimmel (kreeftenpest genoemd) bij zich droeg die fataal werd voor de Europese soort. De Amerikaanse beestjes hebben het pleit in de Europese wateren gewonnen en vermenigvuldigen en verspreiden zich razendsnel. In De Telegraaf was Bart Specken aan het woord, bioloog van Waternet. Vangen en opeten is volgens hem het beste, want de Amerikaanse zoetwaterkreeften zijn bepaald geen welkome gasten in onze wateren. Ze eten alles wat op hun weg komt en ook knippen ze met hun scharen de waterplanten door. Sommige sloten en beken zijn al helemaal kaal door hun vraatzucht. Bij regenachtig weer kruipen ze uit de sloot om de buurt te gaan verkennen en zo verspreiden ze zich naar alle uithoeken van het land. Overal waar ze komen, hebben ze direct de overhand, geen enkel levend wezen kan ze overwinnen. De enige natuurlijke vijand kan de mens zijn. Ik zweer u, rivierkreeftjes behoren tot het summum van de gastronomie. Eindelijk hebben we eens geluk. Daar moeten we van profiteren, leve de natuur.
(foto Wikipedia)

IJssalons

Het aantal ijssalons is enorm gestegen, zo las ik in een persbericht. Zou dat te maken hebben met de opwarming van de aarde? Ik denk dat er een andere reden is.
Traditioneel bestaan er twee soorten winkels die altijd op goede lokaties liggen. De sigarenwinkel ligt vaak op een A-lokatie in de binnenstad. Een andere winkel, de videotheek, ligt vaak strategisch in of bij een grote woonwijk. Maar wat hebben we tegenwoordig nog aan sigarenzaken of videotheken? Ze zijn helemaal achterhaald. Dus zoeken de winkeliers een andere activiteit die bij hun lokatie en mogelijkheden past. Leveranciers als Carpigiani hebben al een tijdje geleden de sigaren- en videozaken als groeimarkt ontdekt. Laat de tegelzetter en de loodgieter komen, lease een ijsmachine en koeltoonbank bij ons, plaats nog enkele meubeltjes en ga op cursus. IJsbereiden is in principe geen moeilijk vak. Als je de recepten nauwkeurig volgt, kan er bijna niets fout gaan. IJs is een impulsartikel: je mist het niet totdat je het ziet. Dan wil je het ook hebben. Zie hier waarom het aantal ijssalons de pan uitrijst: kauwgom heeft de sigaren vervangen, de kabel heeft de video's overbodig gemaakt. Aan ijs is bovendien flink te verdienen, het bestaat voornamelijk uit water en lucht.

Koolzaadolie

Vanmiddag maakte ik kennis met Antoon Kleverkamp, de motor achter de Nederlandse koolzaadolie van superkwaliteit. Tegelijkertijd werd uiteraard de olie geproefd. Ik moet zeggen zeer onder de indruk te zijn.
Koolzaad, we kennen dat vooral van de prachtige gele velden in andere landen, ook in het oosten van Nederland zijn die te zien. Een aantal fanatieke boeren hebben zich nu verenigd in Colzaco en maken er een prachtige olie van, van de eerste koude persing. Neutraal in de neus, met een lichte smaak van noten en zuivel. Analyses bewijzen dat deze olie qua gezondheid met kop en schouders boven olijfolie uitsteekt. Bovendien, voor mij van wezenlijk belang, is het een product van onze bloedeigen terroir. In de winter-uitgeve van Saisonnier zult u alle achtergronden kunnen lezen. Intussen hebben we de flessen al in onze eigen proefkeuken staan. U begrijpt, ik ben al helemaal enthousiast geworden over deze olie, die als Brassica op de culinaire markt komt. De naam is afgeleid van de Latijnse naam voor koolzaad.