Wat eet jij zelf thuis? Dat wordt me vaak gevraagd. Tsja, meestal zit ik ergens in een restaurant, dat is nu eenmaal mijn leven. Maar als ik dan thuis ben...
Carine en ik hebben ooit de afspraak gemaakt dat we thuis uitsluitend kersvers eten. Het maakt niet uit of we tegen middernacht pas thuiskomen, wat regelmatig gebeurt, ook op zo'n moment kookt Carine kersvers. Traditioneel begint ze met het pellen van een sjalotje. Diepvriesmaaltijden en dat soort onzin zul je bij ons niet tegenkomen. Het allerlekkerste vinden we boerenkost. Daarbij laten we ons graag leiden door de avonturen die we beleven. De vorige weken stonden helemaal in het teken van bonen, waarvoor we naar West-Friesland, Groningen en Noord-Frankrijk reisden. Eenmaal thuis aten we dan ook steeds bonen. Je produktkennis wordt daar nog eens mee verdiept. Soissons of kievitsbonen, niet alleen op het bord maar ook qua smaak zijn dat totaal verschillende dingen. Maar het kan ook zijn dat de aardappel centraal staat. Of rundvlees. Of meerdere soorten goedkope vis. We koppelen ons eetgedrag dus meestal aan de warenkennis en we zijn daar allebei zeer tevreden mee.
Over rundvlees gesproken, valt het niet mee om kwaliteit te vinden. Althans niet bij de gemiddelde slager. Helaas is veruit het meeste rundvlees afkomstig van jonge stieren. Enerzijs is dat logisch. Stieren geven geen melk, het zijn lastposten. Bovendien houdt een boer rekening met de voederconversie: hoeveel kilo voer heb je nodig voor een kilo vlees en wat kost een kilo voer versus een kilo vlees. Bij een stier is de conclusie dat het beest op 24 maanden geslacht moet worden, het is een kwestie van rekenen. Maar wil ik vlees van een stier van 24 maanden? Nee, nee, nee. Het beest is net uit zijn puberteit en zit stampvol hormonen die iets van hem willen. Met andere woorden zit het lichtrode vleesz van dit beest vol stress. Dat merk je uiteraard in de pan en in de mond. In de pan krult het van gekkigheid. Mijn advies in zo'n geval: laat het vlees uit de pan nog een klein kwartiertje op een warme plek rusten, je ziet het vlees zich dan een beetje ontspannen. Maar goed, dat is niet mijn ding. Wat ik het summum vind, is een koe, een vrouwelijk rund dus, die twee of drie keer gekalfd heeft. Dat geeft een donkerrood vlees dat zich behaaglijk nestelt in de pan. Niks geen stress. Maar ja, waar vind je dat vlees? Bij Lebouille in Valkenburg of Nice to Meat in Amsterdam. Jawel beste lezers, ik heb er de reis graag voor over (niet per 500 gram uiteraard). En wanneer we dan het perfecte rundvlees in huis hebben, kunnen we verder gaan onderzoeken. Bijvoorbeeld: is er een verschil tussen de rassen? Dan kom je in een boeiend avontuur terecht. Zo gaat dat bij ons. Zelfs na middernacht gebeurt àlles kersvers, terwijl we ook nog eens op ontdekking gaan om ervan te leren. Culinaire journalistiek (en ik bedoel dan de èchte en niet would-be) is geen beroep, het is een leven. Gelukkig maar!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten