Tafelbereidingen

Ze bestaan bijna niet meer, de tafelbereidingen. Vroeger was het heel normaal dat er onder de ogen van de gasten iets spectaculairs tevoorschijn werd getoverd. Legendarisch zijn de Boeuf Stroganov en de Crêpe Suzette. Heeft het publiek er behoefte aan? Dat bleek gisterenavond overduidelijk toen aan Alain Vermeulen de gastvrijheidsprijs D'Couvert 2010 werd uitgereikt. Carine liet Alain op het podium beloven dat er in De Pastory ruimte voor tafelbereidingen zal komen. Het gevolg was een uitbundige ovatie van de 250 aanwezigen. Enthousiasme alom. Een schot in de roos. De leuke dingen aan tafel, dat is waar het publiek op wacht. Alain beloofde me een seintje te geven wanneer hij er klaar voor is. Zo zal de zaalindeling ietsje moeten worden aangepast. Wie volgt?

Twee topkoks als kemphaan

Er is momenteel heel wat te doen rond Emmanuel Mertens, tweesterrenchef in een tijd dat Nederland nauwelijks sterren telde. In een interview in Bouillon! hekelt Mertens zijn collega Paul van de Bunt. Deze laatste zou beter bij Rank Xerox gaan werken met zijn gekopieer. Ook ik ga me nu mengen in de discussie. Wat is kopiëren? Dat is iets doen wat een ander al deed. Maar is dat in wezen niet de funktie van een ambachtsman? Het is al vele eeuwen zo dat ambachtsmannen meester worden omdat ze hun meester kopiëren. Onze hele cultuur is daar op gebouwd en gelukkig maar. Door steeds onze voorouders te kopiëren -en er telkens een kleine verbetering of wijziging in aan te brengen- staat onze wereld waar hij nu staat. Er is niets mis mee, integendeel.
Er zijn in de wereld drie soorten makers, elk met hun eigen rol. Dank zij de brokkenmakers kunnen we leren hoe het niet moet. Dankzij de kunstenaars komen er nieuwe ideeën en stromingen. Dankzij de ambachtsman krijgen de ervaringen van brokkenmakers en kunstenaars hun definitieve plaats.
In de kokswereld kom je slechts weinig kunstenaars tegen, mensen met een visie die tegen de stroom ingaat. Gelukkig maar. Want stel je eens voor dat elke ambachtsman kunstenaar zou zijn... de wereld zou verzanden in een absolute chaos. Gelukkig zijn veruit de meeste koks ambachtsmannen. Daardoor is de wereld in staat om telkens gerechten te proeven die weer een stukje verder volmaakt zijn.
Wat Mertens dus in wezen doet, is zijn collage Van de Bunt complimenteren. Daarmee complimenteert Emmanuel overigens ook zichzelf. Ik had vroeger veel contact met hem en heb destijds tig keer van zijn keuken genoten. Wat voor een keuken was dat? Een keuken waarin hoofdzakelijk werd gekopieerd. Nogmaals: gelukkig maar.

Piepende kreeft

Vele mensen maken zich er zorgen over: het gebeurt wel eens dat een kreeft begint te piepen als je hem in kokend water steekt. Heeft het beestje pijn? Welnee. Het piepen heeft een heel andere oorzaak die alles met kwaliteit te maken heeft.

Op het moment dat hij wordt gevangen, zit de kreeft boordevol vlees en andere snuisterijen. Eenmaal in gevangenschap eet hij helemaal niets meer, hij gaat zichzelf opeten. Hoe langer hij gevangen is, hoe leger hij van binnen wordt. Omdat hij een vast pantser heeft, wordt het opgegeten binnenste vervangen door lucht. U weet wat er met lucht gebeurt wanneer het verwarmt wordt: het zet uit. Als de kreeft in de kookpot wordt gedaan, wil de uitzettende lucht ontsnappen via gaatjes en kiertjes. Dat is het geluid wat u hoort. Zoals een flinke wind laten of een ballonnetje leeg laten lopen.

Uw visleverancier moet er gewoon voor zorgen dat de kreeft zo snel mogelijk na de vangst naar uw keuken komt. Een hommarium is misschien wel leuk om te zien, laat er de kreeft niet langer dan één of twee nachtjes verblijven. Hij eet zichzelf steeds verder op zodat hij straks steeds meer zal gaan piepen en daarna uw klanten beginnen te piepen.

D'Couvert 2010

Vandaag

Ik zit nu op mijn bureautje thuis met m'n nieuwe laptop te oefenen, gisteren gekocht. Packard Bell TX86, duur ding maar met mega processor en helemaal grafisch ingesteld. Vanuit mijn plekje heb ik zicht op de toegangspoort, er zijn vanochtend al twee camionettes geweest om poststukken op te halen en de derde belt nu aan. Het gaat verdorie goed met ons, de crisis is nu helemaal voorbij. Sterker nog, we draaien de allerhoogste omzet in ons 15-jarige bestaan en hebben daarom al besloten om de komende winter-uitgave van Saisonnier 16 pagina's dikker te maken. Dat geeft een goed gevoel.

Vanmiddag ontvangen we een politieke delegatie van de provincie Zeeland. Onze jongens hebben hun mise en place al gemaakt met Zeeuwse producten. Ben benieuwd hoe Danny's boterbabbelaarsijs zal smaken. Sorry, maar daarom vandaag geen vrijdag's happy hour.

Zondag het jubileumfeestje van 't Weeshuys Geertruidenberg van Ami Saisonnier Adri Branderhorst, maandag groot feest in De Pastory Cadier en Keer. Aan Alain Vermeulen reikt Carine dan de D'Couvert 2010 uit, onze gastvrijheidsprijs. Er zijn warempel 250 genodigden, waaronder diverse BNers. Wordt spannend.

Het nieuwe slachten

Het is naar mijn weten nog niet gebeurd, maar ik wil op mijn manier mijn steentje bijdragen aan het gevecht tegen de opwarming van de aarde. Die opwarming wordt, zoals we allemaal weten, deels veroorzaakt door koelinstallaties. Als je een varken of koe slacht, moeten die beesten in de koeling worden gehangen in afwachting van de verkoop. Mensen, dat kan ook anders! Ik heb het hier over amputatie. Stelt u zich eens voor dat de hammenfabrikant verse hammen wil, maar de stoofvleesfabrikant, die de nek en de borst wil, nog op zijn oude voorraden zit. Op zo'n moment nog wordt het dier tegenwoordig geslacht, krijgt de hammenfabrikant zijn spul en wordt de rest in de koeling gehangen, in afwachting van nadere bestellingen.
Maar stelt u zich het anders voor. Op het moment dat de hammenfabrikant hammen nodig heeft, wordt het achterwerk van het dier door chirgurgen geamputeerd. De hammen zijn voor consumptie geschikt terwijl het dier gewoon verder leeft. Heerlijk moet dat zijn voor het milieu. Het dier houdt zijn/haar overige ledematen op een leefbare basistemperatuur van 37°C, dus koelingen zijn totaal overbodig. Pas op het moment dat de stoofvleesfabrikant een kik geeft, treedt de volgende stap in werking. Verder amputeren dus. Nu het in allerlei ziekenhuizen slecht gaat, terwijl we weten dat sommige chirurgen zich als slachters gedragen, kan een geheel nieuwe markt ontstaan. Op de hammen van geamputeerde beesten kan een extra logo worden geplakt: goed voor het broeikaseffect. De supermarkt kan gewetensvol verkopen, het dier heeft nauwelijks pijn omdat zijn achterste in een comfortabel karretje (soort diereninvalidewagentje) plaats neemt, de koelingen hoeven veel minder te werken en de stoofvleesfabrikant krijgt zijn vlees kerser dan kersvers aangeleverd. Iedereen tevreden. Een heil voor de aarde dus. Ja, ik denk dat we moeten gaan amputeren. Waarom deden we dat niet al eerder?

Food Inspiration Magazine

Een van de allermooiste initiatieven van de moderne tijd vind ik het Food Inspiration Magazine, een volledig digitaal magazine waar geen papier aan te pas komt. Hans van Steenbergen, de vroegere hoofdredacteur van Misset Horeca, heeft er iets prachtigs van gemaakt. Digitaal kun je uiteraard veel meer dan op papier. Je kunt onnoemelijk veel foto's laten zien, je kunt artikelen laten begeleiden door swingende of juist ingetogen muziek, je kunt er àlles mee. F.I.M. vonden wij dermate indrukwekkend dat we besloten om er voortaan onze bijdragen aan te leveren. Zo kunt u digitaal veel meer beleven van wat wij tijdens reportages meemaken. Bovendien leveren wij de vertalingen zodat het magazine voortaan ook in de Franse taal verschijnt.

Eergisteren verscheen het nieuwste nummer van Food Inspiration Magazine. Surf even naar

http://foodinspiration24.shootmyfood.net/

want het is de moeite méér dan waard.

U kunt zich bovendien helemaal gratis abonneren op

http://profiel.magazine.foodinspiration.nl/

Vandaag nog op Horeca Life Brussel

Dag beste mensen. Even een woordje voordat ik weer vertrek. Gisteren begonnen we aan de vakbeurs Horeca Life in Brussel. Het is een gezellige en succesvolle beurs met een mooi productenaanbod. Wij staan met onze stand op de benedenverdieping tussen de gewelven. Het beurscomplex Tour & Taxis werd honderd jaar geleden gebouwd als postsorteercentrum en daar horen uiteraard gewelven bij.
Zoals gisteren zal ik vandaag de hele dag op Horeca Life aanwezig zijn. De beurs is er morgen ook nog, maar dan neemt iemand anders mijn taak over, het wordt tijd dat ik weer eens op kantoor werk.
Zie ik u vandaag nog? Ik hoop het van harte, het wordt tijd dat we samen weer eens een glas drinken.
Surf even naar www.horecalife.be

Plukkersmaaltijd 1

De plukkersmaaltijd

Afgelopen woensdag vond in Saint-Pompon de jaarlijkse wijnoogst plaats. De wijn heeft, mits koel en jong gedronken, best wel kwaliteit en spanning in zich. Dat is opmerkelijk, want in mijn dorp doet men alles wat in de wijnwereld als verboden geldt. Meer dan tien (wijnboer Christian weet het niet precies) cépages, zelfs wit en rood, staan door elkaar en worden bij elkaar gegooid. Vervolgens passeren de trossen een brute centrifigaalpomp, waarna het sap en de hele meute in een ondergrondse betonnen cuve verdwijnt. Op http://saintpompon.blogspot.com/ heb ik de foto's van de oogst gezet. Surf daar even naar, u zult dan zien wat ik bedoel.

Het hele dorp plukt mee, maar de beloning is dan ook groot. Na een uurtje of vier ontspannen plukken, waarbij uit de bosjes de nodige kwinkslagen weergalmen, is het tijd voor de maaltijd. Ik ga u een groot aantal foto's tonen, gewoon om in de sfeer te komen.

Na de gebruikelijke aperitieven kwam de tourain op tafel, de bijzondere soep van uien, knoflook en azijn (gastrique). De soep sluit af met de chabrol (het bord afspoelen met wijn). Vervolgens was het tijd voor meloen met alcohol. Dan was het de beurt aan een onvoorstelbaar lekker ding: de koude, zure pot au feu van rundvlees. Toen was het kluiven geblazen aan de eend. Deze werd geserveerd met kersverse Soissons bonen, die zelfde ochtend geoogst. Nog niet genoeg? Dan kwam de taart. En voor de liefhebbers ging Christian met een weckpot rond. Daarin pruimen op alcohol, twintig jaar gerijpt. Dit alles werd overspoeld door wijn en andere vloeibare versnaperingen. U begrijpt dat menige auto nadien zigzaggend van de berg rolde.