Specialiseer je nooit in iets dat elke boerenlul kan

De Belgische retailketen O'Cool gaat naar de rechtbank om uitstel van betaling aan te vragen. Ze wil zich beschermen tegen schuldeisers om een faillissement te voorkomen. Er zijn denk ik diverse lessen te leren uit dit geval, niet alleen voor retailers maar voor elke ondernemer.
O'Cool heeft zich gespecialiseerd in diepvries, de 120 winkels staan vol met diepvrieskisten en -kasten. Nu is het inderdaad zo dat de algemene omzet in diepvries gigantisch is gestegen, mede omdat de fabrikanten hun producten steeds beter maken en de industriële diepvriestechnieken en de distributie sterk zijn verbeterd. Maar is dat voldoende aanleiding om een keten van 120 winkels uit te bouwen? Voor elke supermarkt tot en met de Turkse nachtwinkel toe is het simpel om het diepvriesassortiment uit te bouwen. Je bestelt als winkelier gewoon een paar extra diepvrieskasten, punt aan de lijn. Als winkelier kun je kiezen. Wil ik generalist zijn? Dan open ik een gewone supermarkt. Wil ik specialist zijn? Dan moet ik er verdorie voor zorgen dat ik onderscheidend ben en niet iedereen mij vlotjes kan kopiëren. Dat was de grote fout van O'Cool. Ze ging zich specialiseren in iets dat iedere boerenlul kan bieden. De directie zag kennelijk die valkuil niet. Als specialist moet je juist dingen doen die een ander niet zo maar kan. Bijvoorbeeld doordat je over een know how beschikt die anderen niet zo maar kunnen overnemen.
O'Cool maakte nog een andere fout. Toen ik enkele jaren geleden hun nieuwe hoofdkantoor in de buurt van Gent bezocht, vielen de ogen uit mijn kop. Pure megalomanie (grootheidswaanzin). De inkomhal was denk ik speciaal extra groot gebouwd om een meer dan tien meter groot kunstwerk ruimte te bieden. Voor de deur stond een hele batterij nieuwe Mini's, niet de goedkoopste autootjes. Hoogmoed komt voor de val. Als ondernemer moet je vooral bezig zijn met je core business, niet met zelfbevrediging. Dat doe je maar in je eigen tijd.

Weekendbollen

Enkele dagen geleden had ik het over de Belgische bakkers, u weet dat ik weinig lovende woorden had. Nu is kritiek geven altijd makkelijk, je hoeft maar iets te roepen. Bij kritiek hoort ook dat je een oplossing aandraagt. Sinds de komst van Albert Heyn in Brasschaat zien de plaatselijke bakkers hun omzet drastisch teruglopen. AH doet het dus beter dan de bakkers, voor mij was dat aanleiding om op onderzoek uit te gaan. Wat doen de Belgische bakkers verkeerd? Zou het misschien aan de recepturen liggen? Het ultieme recept voor brood, zo begreep ik van Bakkertje, bestaat uit vier grondstoffen: bloem of meel, water, zout en gist of desem. Als zowel AH als de warme bakkers dit recept hanteren, kunnen de verschillen toch niet zo groot zijn? Maar sinds vanochtend weet ik het! Albert Heyn heeft namelijk het recept voor zijn brood openbaar gemaakt en wel dat van de weekendbollen. Het blijkt dat de receptuur veel en veel gecompliceerder is dan ik had vermoed. De weekendbollen van AH bestaan uit: tarwebloem, water, bakkersgist, weipoeder, dextrose, tarwegluten, gejodeerd zout, sojabloem, plantaardige oliën, emulgator E482, tarwemoutmeel, natuurlijke aroma's, aroma's, melkeiwit, erwteneiwit en maltodextrine. Zeg nu eens eerlijk Belgische bakkers, dat hadden jullie niet gedacht. Let op de spitsvondige details in de receptuur. Er zitten zowel natuurlijke aroma's als aroma's in, héél knap! Volgens mij moet daar het ultieme geheim schuilen, in die aroma's. Of in de combinatie van E482 en erwten misschien. Dat is een kwestie van uitproberen...

Theezetwekker

Wow. Nu heb ik toch wel iets unieks op de kop getikt. Een theezetautomaat anex wekker uit de jaren vijftig. Op het ingestelde tijdstip gaat het water in de metalen pot koken en verplaatst zich dan naar de porseleinen pot die je tevoren van theeblaadjes hebt voorzien. Als het apparaat daarmee klaar is, gaan er lichten knipperen. Kent iemand dit soort apparaten? Ik had ze nog nooit eerder gezien.

Hakken over de sloot? Niet erg.

Naarmate je ouder wordt, krijg je steeds meer interesse in je verleden. Althans bij mij is dat zo. Dankzij oeverloos gepluis ken ik voortaan mijn voorvader die in 1490 werd geboren. Hij heette Jan de Vette en was het dorpshaantje van Kethel, een dorpje in de buurt van Schiedam. Latere generaties woonden lange tijd in Zierikzee en kwamen via Oosterhout in Rotterdam terecht. Daar werd mijn vader geboren in een huis dat door Duitse bommen werd weggevaagd. Hij trouwde in Eindhoven met een Eindhovense en zo werd ik als Brabander geboren. Mijn geboorteplek weet ik exact, namelijk op de plek waar sinds 1953 een spoorwegviaduct is, naast de Piazza. Vroeger liep het spoor een beetje anders en had een enorme voetgangersbrug. Daarnaast stond het huis. Waar ik ook mee bezig ben geweest is met iets dat me al langer bezig hield. De lagere school,de Sint Antoniusschool naast het PSV-stadion, met meneer De Vos als schoolhoofd. U weet zich ook nog wel te herinneren hoe matig u zelf op school was en hoe je opkeek tegen de allerbeste jongetjes van de klas. Die hadden altijd negens en tienen, blonken ook nog eens uit in sport, iedereen wilde vriendje van hen zijn. Wanneer zo'n uitblinkertje naast je liep, had je het gevoel dat je een trofee in handen had. De hamvraag: Wat is er met die jongetjes gebeurd? En tegenovergesteld: hoe kwamen de slechtste van de klas in het leven terecht? De namen die ik me nog kon herinneren, heb ik opgezocht. En wat blijkt? Het zijn niet altijd de uitblinkers van toen die carrière maken, maar eerder de jongetjes die vroeger middelmatig waren. De slechtsten van de klas, daar is op het internet geen spoor van terug te vinden. Als je het zo bekijkt, hoef je je als leerling niet al te bezorgd te maken als je telkens met de hakken over de sloot naar de volgende klas gaat. Maar pas op dat je niet bij de allerslechtsten hoort.

Gezicht op Kethel met zijn kerk uit 1225 waar mijn voorouder zal zijn gedoopt.

Vermoedelijk de spoorbrug waarnaast ik geboren werd.

Ode aan Melle

Hoewel we wisten dat het ging gebeuren, ging er een schok door ons heen toen we haar overlijdensbericht kregen. Melle Schrauwen, echtgenote van Serge Driessen, was een trouwe vriend. Samen waren ze als restaurateurs van 't Vrouwenhuys in Corsendonk Ami Saisonnier van het eerste uur. Toen wij onze allereerste Ami-dag wilden houden, maar bijvoorbeeld ook op het gigantische feest dat ter ere van mijn 50ste verjaardag werd gegeven, deed ze onvoorstelbaar veel werk om er een succes van te maken. Belangeloos en gedreven, zo was ze. Nadat het met 't Vrouwenhuys slecht afliep, verhuisde het paar naar de Franse Pyreneeën om er een nieuw horeca-leven op de bouwen en met succes. Door de grote afstand verwaterden onze contacten uiteraard een beetje, iets waar ik nu spijt van heb. Melle, je was een kei! Serge, ik wens je alle sterkte toe bij het dragen van dit verlies.

Moord en brand

Albert Heyn heeft zich voorgenomen om België in sneltreinvaart vol supermarkten te zetten, de eerste filialen zijn al een groot succes. Daarmee gaat Appie vooral de concurrentie aan met Delhaize die ongeveer een zelfde kwaliteitsimago heeft. Iedereen kan op zijn vingers natellen dat AH de strijd zal winnen, bij je wekelijkse boodschappen kan je bij AH minstens 50 en misschien wel 100 euro besparen, het Nederlandse prijsniveau ligt stukken lager dan men in België gewend is. Delhaize reageert met een typische kruideniersmentaliteit. In niet aflatende radiospotjes kondigt deze grootgrutter aan dat ze de broodprijs met een dubbeltje heeft verlaagd. Dat moet dan indruk maken. In elk geval maakt het indruk op de Belgische bakkers die moord en brand schreeuwen. Met lede ogen zien ze gebeuren dat het broodmarktaandeel van het supermarktkanaal stijgt en stijgt en nu komt er alwéér een dubbeltje. Maar met dit moord en brand schreeuwen gaan de Belgische warme bakkers volledig voorbij aan de essentie van hun teloorgang. Ze weten namelijk niet wat brood is. Na bijna dertig jaar in België te hebben gewoond, heb ik nog steeds geen bakker ontdekt die gewoon smakelijk brood verkoopt. Terwijl dat helemaal niet moeilijk zou hoeven zijn, met bloem, gist, water en een snufje zout kom je een heel eind. Maar nee, in België is het allemaal kauwgom. Witte kauwgom, bruine kauwgom en vooral ook dure kauwgom. Eventueel uit de diepvries want dan kan je op je nest blijven liggen. Hoe ze het voor elkaar krijgen om en simpele maillard reactie te negeren is voer voor psychologen. Als je rotzooi verkoopt, nota bene tegen de hoofdprijs, moet je niet verbaasd zijn als een ander je rol overneemt. Moord en brand schreeuwen helpt dan niet, nadenken wel. Het wordt tijd dat de Belgische bakkers dat eens gaan doen: nadenken. Maar dat geldt evenzeer voor Delhaize.

Sollicitatiegesprekken

Via deze blog weet u dat ik momenteel een druk mannetje ben. Er zijn maar liefst vijf boeken in volle productie en ik heb m'n kantoor verbouwd. Wat daarnaast ook veel tijd vergt, zijn de sollicitatiegesprekken. Op Twitter deed ik een eenmalige mededeling dat ik op zoek was naar een jonge kok / duizendpoot en meteen had ik 28 reacties. Daarvan selecteerden we er 12, waar ik nu gesprekken mee voer. We hopen de procedure over een maandje af te ronden. Als u interesse hebt, ben er dan snel bij, het kan nog. Stuur me daarvoor een mailtje met je CV. Wat bedoel ik met die duizendpoot? De naam zegt het al, te veel om op te noemen. We hebben een team van slechts 10 personen en daarom is er geen plaats voor kleine specialisaties. Iedereen moet bij ons van alles kunnen en doen. De bedoeling echter is dat de kandidaat een journalistieke opleiding krijgt en op termijn naar de redactie doorstroomt. Ons leventje is vrij extreem. Het kan gebeuren dat we 's middags in een driesterrentent zitten en 's avonds aan de frietkraam staan. Het kan zijn dat we vannacht in een luxe hotel slapen en morgen op de achterbank van de auto. Een reportage kan bij ons om de hoek zijn of in Tokyo. En ook sjouwen we als er beurzen en evenementen moeten worden opgebouwd, harken we ons kruidentuintje, doen we testen in onze keuken, doen we samen de afwas, zitten we te keuvelen of te brainstormen in mijn cafeetje, maar moeten bijvoorbeeld ook onze kippen worden gevoederd. Boeiend voor de juiste persoon, afschuwelijk voor degene die van vaste lijntjes houdt. Waarom zoeken we een kok? Iedereen is bij ons kok, zelfs in de layout. Als je vakbladen en -boeken maakt is het belangrijk dat iedereen alles begrijpt. Het is niet belangrijk dat iemand een werkwoord al dan niet met dt schrijft, dat halen we er wel uit.

Kalf, Veau, Veal, ...

Een van de boeken waar ik momenteel aan werk, zal de eenvoudige titel "Kalf" dragen. Kort maar krachtig en dat is ook in de meeste andere talen zo. Gelukkig, want het boek zal in 9 talen verschijnen en zo eenzelfde uiterlijke concept kunnen hebben. Er is onnoemelijk veel over het kalf te schrijven, ook out of the box. Zo heb ik al een reportage gemaakt bij Floris van Bommel die voor zijn schoenen uitsluitend kalfsleer gebruikt. Het was heel boeiend om naar zijn verhaal en achtergrond te luisteren. Voor het boek gaan we wereldwijd op reportage bij de grootste chefs, maar we bezoeken bijvoorbeeld ook oude triperieën en zo. Het zwaarste deel voor mij is de geschiedenis van het kalf en dan met name die van de laatste 50 jaar, toen er een echte professionele sector ontstond. Het ontstaan daarvan was eigenlijk een logisch gevolg op andere ontwikkelingen. Met de eerste schreden die Europa zette, kwam er een landbouwbeleid dat grootschaligheid aanmoedigde. We hadden hongerperiodes achter de rug en dat moest voorgoed afgelopen zijn. Er kwamen kaasfabrieken die een enorme hoeveelheid wei als afval hadden. In het begin werd dat gewoon geloosd of over het land uitgereden met een enorme milieubelasting tot gevolg. Omdat de veestapel gigantisch groeide, werden er automatisch steeds meer kalveren geboren. Een deel van de vrouwelijke kalveren kon men gebruiken als vervanging van oudere koeien, de stierkalfjes hadden geen enkel doel. Iemand kwam op het idee om de wei en de stierkalfjes aan elkaar te koppelen, briljant. De recente geschiedenis is vooral een heroïsch verhaal van pioniers. Het mooiste voorbeeld is Jan van Drie die op zijn fiets de boeren afging en vervolgens een wereldimperium opbouwde. Ook in andere landen komen we dit soort bijzondere mensen tegen. Momenteel houd ik een groot aantal interviews in diverse landen om tot een reconstructie van de geschiedenis te komen. Op de achtergrond doen we ook literatuuronderzoek, geholpen door onze eigen enorme bibliotheek. Gelukkig hebben we onze redactie deadline pas in december, de hoeveelheid werk had ik duidelijk onderschat. Zodra het boek volgend jaar in 9 talen (Kalf, Veau, Veal, Kalb, Vitello, enz.) op de markt komt, zal de boekenkast er een juweeltje bijkrijgen. We zijn namelijk van plan om het boek in origineel kalfsleer te binden.... Reserveer maar alvast flink wat plaats in de kast, want het zal vooral een heel dik boek worden.

Specialist of generalist?

Ieder mens kun je in één van deze twee categorieën indelen. Mijn prof had er vroeger een leuke definitie voor: "Een generalist weet van àlles niets en een specialist weet van niets àlles." In de praktijk komt het erop neer dat een specialist zich focust op één onderwerp en daar heel goed in is. Een generalist is tegenovergesteld. Die weet van alles een beetje, maar blinkt nergens echt in uit. Ikzelf ben een rasechte generalist. Nog nooit heb ik mezelf betrapt als uitblinker in iets. Kijk ik naar mezelf dan ben ik (denk ik) een verdienstelijk schrijver en een verdienstelijk fotograaf, maar ook speel ik verdienstelijk gitaar, kan ik tekenen en bouwvakken, weet ik iets van economie en van voedingstechnologie, krijg ik een kapotte motor aan de praat, kortom kan en weet ik uiteenlopende dingen. Maar uiteindelijk is dat allemaal middelmaat. Niemand zit te wachten op een dingetje dat Norbert Koreman doet, nee, ik moet het hebben van een groot aantal dingen waar ik gemiddeld in ben. Dat is de reden waarom ik mezelf goed in mijn vel voel, ik zou niet anders kunnen. Anderzijds ben ik best wel jaloers op mensen die ergens héél goed in zijn. Ze bereiken met hun ding een niveau dat ik best wel zou willen halen maar nooit zal kunnen halen. Ik denk dat je zelf niet kunt kiezen bij welke van de twee categorieën je hoort, de één wordt als specialist geboren, de ander als generalist. In de gastronomie zie je de twee categorieën uitbundig terug. Typische specialisten zijn de mensen die alleen met chocolade, spinsuiker, brood, sauzen of wijnen werken. Daar zijn ze heel goed in. Ze weten bijvoorbeeld àlles over vis, maar laat ze geen biefstuk bakken. De gastronomie heeft deze specialisten volop nodig, ze bereiken een niveau dat voor anderen niet is weggelegd. Anderzijds, wat zou de gastronomie zonder generalisten aanvangen? Helemaal niets. Generalisten zijn goed in het aansturen van specialisten, ze houden het totale overzicht op situaties. Het is daarom dat de meeste chefs en ondernemers generalisten zijn. Tot welke categorie behoort u? En dan bedoel ik niet in de praktijk, maar diep in uw ziel. Dat is belangrijk om te weten, vooral op het moment dat je nog voor keuzes staat. Merkwaardig is dat van mij, hoewel een echte generalist, vaak verwacht wordt dat ik specialist ben. Als ik ergens kom, wil de sommelier op zijn eigen niveau met mij praten, hij vindt het doodnormaal dat ik in mijn positie àlles weet en ken. Maar dat geldt evenzo voor de bakker, de slager, de visboer en de worteltjesboer. Omdat ik daar heel vaak mee te maken heb, ontwikkelde ik een soort van camouflagetechniek: van elk denkbaar gastronomisch onderwerp ben ik altijd op zoek naar details die zelfs bij specialisten niet bekend zijn. Omdat we overal komen en alles zien, lukt dat vaak. Op die manier kan je het initiatief over het onderwerp in handen nemen. Van sommige wijngebiedjes weet ik veel meer dan een sommelier, gewoon omdat ik er drie weken rondtoerde. Wil je met mij praten over de Médoc dan ben je aan het goede adres, bij Barollo val ik direkt door de mand. Van sommige stukjes vlees weet ik meer dan een slager, gewoon omdat ik in andere landen andere versnijdingstechniekjes heb gezien. Met die camouflagetechniek zou ik graag willen stoppen, maar dan op voorwaarde dat u mij voortaan als generalist accepteert.

Bedenkingen over de top-50

Er is weer een nieuwe wereld top-50 verschenen. Iedereen doet er op voorhand al zot over, het lijkt wel of sinterklaas himself in aantocht is. Vervolgens komen er de discussies die we ook rond Lekker gewend zijn. Oeioei, die is drie plaatsen gezakt. De betreffende chef die daarover geïnterviewd wordt, zegt: "Ach". Verdorie, de ander is vier plaatsen gestegen. Die zegt: "Daar heb ik dan ook keihard aan gewerkt". Laat ons vaststellen dat die hele top-50 onzin is. In de hele wereld zijn lokale juries die hun best doen om hun eigen land naar voren te schuiven. Elk land moet een beetje krijgen, waardoor je al een scheef beeld krijgt. Zouden er in de Benelux tintig restaurants daarwerkelijk in aanmerking komen, dan zullen er echt geen twintig bij de top-50 horen. Want ook alle bananenrepublieken moeten erin. En wie zitten er in de Benelux-jury die ook over Nederland gaat? Even op internet opgezocht en tot mijn grote schrik zie ik de naam van Steve Stevaert staan. Wie is dat? Nederlanders zullen hem niet kennen, vandaar dat ik hem even voorstel. Steve Stevaert is een kroegbaas uit Hasselt die het schopte tot voorman van de Vlaamse socialistische partij. De socialisten, dat zijn toch van die mannen die met rode banieren de straat op gaan om te strijden voor grotere lunchpakketten en hogere minimumlonen? Bepaald geen types die je in sterrententen zou verwachten. Als ik bedenk dat de voormalige lijsttrekker van de socialisten mede vaststelt wie welk rugnummer krijgt, dan breekt het angstzweet bij me uit.