Jodocus van Dam als filmheld

U zult het niet geloven maar het is echt waar. Tien Amsterdamse restaurants gaan aanstaande maandag een menu koken ter ere van Jodocus van Dam. Er moet geld worden bijeengebracht om dit chagerijnige individu te... verfilmen! Jawel, u hoort het goed. Joducus als echte held, als een ridder in zijn vetlederen harnasje. Gedverderrie, ik moet er niet aan denken. Deze zelfbenoemde paus, die gelukkig geen restaurants bezoekt die meer dan drie kilometer van zijn eigen kerktoren verwijderd zijn, ik heb het helemaal gehad met hem. U vermoedelijk ook. Heeft hij ooit iets positiefs gedaan? Radbout Bergevoet van Horeca Misset slaat in zijn column de spijker op zijn kop als hij dit heerschap "de grootste tragedie uit de culinaire geschiedenis" noemt. Max Pam schreef ooit in NRC dat hij nog tragischer was dan Hamlet. Jarenlang in je boekenwinkeltje de plaatjes uit de boeken bekijken en dan rondlopen of je de wijsheid in pacht hebt. Ik liet hem altijd met rust, behalve toen La Grande Dame de la Gastronomie Wina Borm stierf. Wina was nog niet begraven of Jodocus begon zijn vuil te spugen. Die van Dam is trouwens best wel komisch, zo heb ik ooit ondervonden. Tijdens een perslunch in Utrecht zaten we in gezelschap aan tafel, het hoofdgerecht was van Sisteron lam. Jodocus had dat op het menu gelezen en begon, de vork in de mond, het Sisteron lam te prijzen. Ja zei hij, proef zelf maar, het is met niets vergelijkbaar. Ik had zo'n mijn twijfels aan Sisteron (daar was het zadel veel te fors voor) en ben toen naar achteren gegaan om dit met de chef te bespreken. Die bekende me dat zijn Sisteron was uitverkocht, we hadden Texels lam op onze borden. Ja, toen heb ik tranen met tuiten gelachen, van Dam was non amused en stapte op. En van dit individu moet dus een film worden gemaakt, het geld bijeengebracht door welwillende landgenoten en tien hoofdstedelijke restaurants. Was het maar vast advent.

Zet een magnum champagne in de koeling

Het begon allemaal in Amerika waar in 2008 de bankencrisis uitbrak. De huizenprijzen waren alsmaar gestegen, zodanig dat de banken zelfs op grote schaal hypotheken verstrekten aan mensen die helemaal geen inkomen hadden. Slimme bankiers deden honderden of duizenden van die risicohypotheken in pakketjes en verkochten die door aan andere banken. Op zeker moment wist niemand meer wat er in die pakketjes zat, ze waren gewoon een handeltje dat telkens werd doorverkocht. Uiteindelijk klapte dat ballonnetje en zaten banken overal ter wereld met pakketjes in hun maag die geen cent waard bleken. Een bankencrisis dus. Er moesten miljarden en miljarden in het systeem worden gepompt om het overeind te houden. Voor de bankiers was het geen probleem, dankzij de rommelpakketten hadden ze flinke bonussen opgestreken, die pakt niemand meer af. Maar crisis of niet, een feit is dat er sindsdien niet minder geld in omloop is, het is gewoon op andere plaatsen terecht gekomen.
De wereld was nog maar net van de schrik bekomen of de volgende crisis brak uit. Diverse landen hadden altijd gedaan of ze rijk waren terwijl ze geen geld in kas hadden. De Grieken voorop. Dat zat zo: Grieken die de juiste vrienden hadden, konden gemakkelijk een ambtenarenbaantje krijgen waarvoor ze helemaal niets moesten doen. Ze kregen wel salaris maar hoefden niet op kantoor te verschijnen. Ontelbare Grieken hadden zo een tweede inkomstenbron. Om meer ambtenarenbanen te creëren werden vrachtwagenchauffeurs zelfs ambtenaar. Er waren op zeker moment twintig keer zoveel Griekse chauffeurs als dat er vrachtwagens waren. Maar daar hield het niet mee op, de Grieken betaalden ook geen belasting, geen gas, water of licht, ze betaalden helemaal niets. Ook dat balonnetje klapte. En omdat de Grieken in de euro zitten, moesten miljarden en miljarden in het systeem worden gepompt om het overeind te houden. Erger nog bleek dat niet alleen de Grieken liegebeesten waren, ook de Italianen, Spanjaarden en Portugezen. Dat is een kwestie van cultuur. Terwijl in het noorden iedereen keihard werkt om de belastingaanslagen te betalen, luisteren ze in het zuiden liever naar het groeien van de bomen. De bevolkingen van de zuidelijke landen vonden het allemaal prachtig, Europa betaalde alles. Je wil niet weten hoeveel mooie snelwegen, vliegvelden, enzovoort van ons geld werden gebouwd. Met al die Europese luxe gingen de zuidelijke mensen zich anders gedragen. Vroeger hadden ze drie geiten gehoed, ze wilden ook zo'n mooie villa met zwembad. Maar crisis of niet, een feit is dat er sindsdien niet minder geld in omloop is, het is gewoon op andere plaatsen terecht gekomen.
Op een studiereis in de Italiaanse provincie Marche werd ik uitgenodigd om een geldfabriek te bezichtigen. Dat was voor mij iets onvoorstelbaars. Een enorm gebouw met drukpersen die twintig keer groter waren dan ik ooit voor mogelijk had gehouden. Eurobiljetten van alle kleuren en maten komen zo uit de drukpers vliegen, je hoeft ze alleen nog even bij te snijden. Ik liet me vertellen dat er in Europa heel veel van dit soort drukkerijen staan, die allemaal eurobiljetten drukken. In de zuidelijke landen zijn het de enige fabrieken waar dag en nacht gewerkt wordt. Voor de politiek en de nationale banken bestaat er zo een simpele oplossing om miljarden te creëren: gewoon drukken en bijsnijden. Nu wordt er in alle toonaarden ontkend dat er in Europa extra geld wordt bijgedrukt. Maar dat is falikant gelogen en om dat te bewijzen heb ik een theorie.
Wat gebeurt er als je extra euro's bijdrukt? Dan gaat de waarde van de euro omlaag, je krijgt inflatie. De Duitsers deden dat honderd jaar geleden en het liep helemaal uit de hand. Op zeker moment bestonden er biljetten van een miljard euro, een brood kostte tien miljard. Echt waar. Hoe kunnen we de echte waarde van de euro meten? Door hem te vergelijken met de dollar. Soms kost een euro 1,20 doller, soms 1,30 dollar en dan weer ineens 1,20 dollar. Er zit dus een zekere logica tussen die twee. Maar feit is dat de Amerikanen volmondig toegeven dat ze honderden miljarden extra dollars bijdrukken om de oorlogen in Irak en Afganistan te kunnen betalen. De dollar devalueert dus. Daarmee is bewezen dat de euro in ongeveer hetzelfde tempo devalueert. Conclusie: niet alleen de Grieken zijn liegebeest, ook Europa is dat. Er wordt volop geld bijgedrukt terwijl dat ontkend wordt.
Enfin, met alle crisissen is er dus niet minder geld in omloop maar juist véél meer. Waarom is er dan crisis? Waarom roept iedereen moord en brand? Dat heeft weer met iets heel anders te maken, namelijk met politici. Wanneer zijn politici belangrijk en krijgen ze alle neuzen dezelfde kant uit? Als er een gemeenschappelijke vijand bestaat. Een crisis is zo'n gemeenschappelijke vijand. Bankiers zijn zo'n gemeenschappelijke vijand. En als we willen, kunnen we ook van de Grieken een gemeenschappelijke vijand maken. Alle pastoors en dominees weten dat hun kerken in oorlogstijd bomvol zitten. Een oorlogje is goed voor de kerk, dankzij een gemeenschappelijke vijand kruipen we bij elkaar. Dat geldt ook voor de politiek. Gewoon paniek zaaien, een gemeenschappelijke vijand creëren en klaar is kees.
Als je de crisis op die manier bekijkt, wordt het tijd om een magnum champagne in de koeler te zetten, het leven is nog nooit zo mooi geweest!

Twee miljoen

Vijftig miljoen

Duizend miljoen = Een miljard

Asperges out of the box

Gisteren hebben we een prachtige dag beleefd met chefs en patissiers. Doel was een brainstorm rond de asperge. Hoever kan je met deze koningin gaan als je out of the box denkt? Dat blijkt héél ver te kunnen gaan, als je de ingebakken vooroordelen maar opzij durft te zetten. Fantastische onderwerpen, toepassingen en afleidingen kwamen aan bod. Eén van de conclusies was dat je met name in patisserie en chocolaterie heel ver kunt gaan, de mogelijkheden lijken eindeloos. Toen de deelnemers huiswaarts gingen (voor Jilt 300 kilometer!) gaven ze zichzelf praktijkopdrachten mee. Mijn opdracht, hoe kan het ook anders, heeft vooral met alcohol te maken.
Na de zomer komen we weer bij elkaar met de resultaten. Bedoeling is dat we die in een boekje bundelen om er het aspergeseizoen 2013 mee te starten.
Hebt u nog out of the box ideeën? Mail die dan even naar norbert@saisonnier.net of joost@saisonnier.net Misschien kunnen we ze nog meenemen.

Ruud van Nistelrooy

Op verzoek: de uitzending van het interview met Ruud van Nistelrooy is te zien op
http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1261921

Ettertjes

Onlangs zag ik op Uitzending Gemist een interview met Ruud van Nistelrooy. Deze topper is aan zijn laatste jaar als profvoetballer begonnen en kijkt terug op zijn carrière. Als knaapje was het al duidelijk dat hij veel meer talent bezat dan de andere jongetjes. Gelukkig werd hij heel goed begeleid. Niet meteen willen doorstomen naar AC Milan of Bayern, nee, groeien stap voor stap, de route werd nauwkeurig uitgestippeld. Naar Den Bosch, naar Heereveen, naar Eindhoven, naar Oranje en toen pas internationaal. Volgens eigen zeggen heeft hij zich daardoor zo goed kunnen ontwikkelen en is hij aan het einde van zijn loopbaan nog niet uitgeleefd.

Ik zou graag willen dan jonge talentvolle koks zo'n coaching hadden. Niet op je 21ste chef willen zijn, niet op je 22ste naar sterren streven. Nee, gewoon lekker koken, kijken, leren, stap voor stap. Sommige lui die op jonge leeftijd een ster kregen, zijn ettertjes van de bovenste plank geworden en dat voor de rest van hun leven. Ze kunnen de druk eigenlijk niet aan en dat uit zich in allerlei frustraties. Ze weten niet met mensen en de wereld om te gaan omdat ze het nooit hebben geleerd. Ze zijn niet meer van deze planeet omdat ze zelf een planeet hebben gecreëerd. Gelukkig, sommigen verdwijnen na verloop van tijd even plotseling als dat ze gekomen zijn. Van Nistelrooy is nooit een ettertje geworden, simpelweg omdat hij dankzij een goede begeleiding naast voetbalervaring ook andere (levens)ervaringen kon opdoen. Er was ook tijd voor menselijke ontwikkeling. Het interview met Ruud zou voor jongeren verplichte leerstof moeten zijn...

Kopieergedrag 2

Mijn column over kopieergedrag maakte heel wat los. Kennelijk zijn we allemaal met het onderwerp bezig en dat is eigenlijk niet meer dan logisch. Het heeft namelijk iets met ons geweten te maken. Als vakmensen willen we geen kopieermachine zijn, maar anderzijds beseffen we dat we allemaal kopiëren, gewoonweg omdat het niet anders kan. Als er op de aardbol tienduizend goede chefs rondlopen, kunnen die onmogelijk vanuit het nulpunt hebben gecreërd, de wereld zou een onprettige chaos zijn.

Mooi vond ik de reactie van chocolatier Hidde de Brabander. Hij zegt:

Ik ben heel blij dat deze discussie is geopend. Wellicht kunnen we nu eens een goed beeld creëren over wat nou kopiëren is. Zoals Norbert al zei: iets volledig nieuws uitvinden bestaat eigenlijk dus niet. Mijn inziens bestaat het kopieergedrag uit drie facetten:
1 100% kopiëren
2 Retro
3 Evolueren
Bij de eerste variant is alles in een compositie (dus de componenten) één op één overgenomen, incluis de opmaak, recepturen etc. Retro is teruggevallen op een oudere compositie en daarmee aan de haal gaan. Denk aan de Fiat 500 als een compositie in de autoindustrie en een "Dame Blanche 2012" in de patisserie.
Bij evolutie zijn er bepaalde onderdelen van een compositie (dit kunnen de kleinste details zijn) gekopieerd en is daar een eigen variant van gemaakt. Zoals Norbert al opperde... eigenlijk kun je bijna alles hierin scharen. De gein zit hem in de mate waarin je evolueert. Neem je een smaakcombinatie en ga je die volledig omtoveren in een gerecht wat volledig jouw ding is, lijkt me dit een geweldige vorm. De laptop bestond al, een touchscreen ook, toch was de Ipad een "uitvinding". Plat gezegd is het een evolutie uit eerdere componenten (welke uiteindelijk ook composities zijn).
Persoonlijk vind ik dat als je dat afkeurt, je ook elk recepten(kook)boek moet weggooien. Die praten namelijk over bereidingen, maar dat zijn in wezen ook componenten.

Ik denk dat Hidde hier best wel een goede analyse maakt. Het creëren zonder vorm van kopiëren is vrijwel uitgesloten. Als we het in de gastronomie over écht creëren hebben, wordt vaak Ferran Adriá als voorbeeld gegeven. Hij is inderdaad zo'n beetje de grootste createur van de eeuw geweest. Maar toch, als je zijn vindingen analyseert, kom je er al snel achter dat ook Adriá kopieerde. Niet dat hij collega's nadeed, nee, hij kopieerde vanuit de industrie. Alle "nieuwe" grondstoffen die hij tevoorschijn haalde, werden in de industrie al vele tientallen jaren gebruikt. Adriá's grote verdienste is dat hij verder keek dan zijn eigen vakgebied en daar inspiratie uit haalde. Waarom staan er op supermarktetiketten zo veel e-nummers? om dat er zo veel stofjes zijn die een funktie kunnen hebben. Veel chefs denken bijvoorbeeld dat agar-agar iets nieuws is. Ik moet ze teleurstellen. Toen ik veertig jaar geleden op school zat, leerde ik van agar voedingsbodems maken voor bacteriën. De hamvraag is nu: kopieerde Adriá of niet? Ja, hij kopieerde componenten, zoals Hidde dat noemt. Maar dat maakt van hem nog geen kopieerder. Een geënrobeerde foie gras lolly heeft meerdere componenten. Om het simpel uit te drukken de combinatie van foie gras, een stokje, chocolade en de vorm. Wanneer je die combinatie ergens ziet en die vervolgens gaat namaken, ben je een regelrecht kopieerapparaat, ook als het stokje langer of korter is en ook als je een andere chocolade gebruikt. Maar de vorm van de lolly als inspiratiebron gebruiken of gaan zoeken naar combinaties van foie gras en chocolade, dat noem ik echt geen kopieergedrag, dat noem ik evolutie. Hoe dan ook moet ik helaas constateren dat ik in restaurants meer kopieën dan evolutie zie.

Dan is er nog een andere bedenking. Diverse grote chefs staan bekend om hun vindingen. Wat ze echter deden is kopiëren uit andere culturen. Vooral toen er nog geen internet was, kon je furore maken met iets dat jouw eigen gasten nog nooit hadden gezien. Een voorbeeld is de kip in varkensblaas. Toen Cas Spijkers die (als piepkuiken) presenteerde, stond de Nederlandse culinaire wereld op z'n kop van zo veel inventiviteit. Later kwamen we erachter dat Bocuse dat al jàren deed met een Bresse kip. Maar ook Bocuse was niet de uitvinder, want als leerling had hij de kip in varkensblaas al gezien bij Point. Stel voor dat je de kip vervangt door een parelhoen, ben je dan origineel? Volgens mij allerbehalve, het is té gemakkelijk. Maar kijk naar wat Thierry Marx deed met zijn virtuele worst. Een darm vult hij met bouillon en wat groenten, de worst wordt op bord aan tafel gebracht waarna de gastheer de worst inprikt en deze leegloopt. Diverse elementen zie ik als voortborduren op de kip in varkensblaas. Een darm is een voortzetting van een blaas, het doorprikken waardoor aan tafel alle aroma's tegelijkertijd loskomen idem. Maar toch zou ik Marx absoluut niet willen verdenken van kopieergedrag. Integendeel. Hij is intelligent, keek uit zijn doppen en maakte er iets volstrekt nieuws van. Dat is inventiviteit. Dat is evolutie.

Kopieergedrag?

Gisteren maakte Jonnie Boer een statement toen hij het kopieergedrag van chefs aankaartte. Daar wil ik even iets over kwijt. Volgens mij is kopiëren in elk ambacht onontbeerlijk en zelfs onvermijdelijk. De grote Pieter Taselaar zei ooit dat de kans op een nieuwe planeet in ons zonnestelsel meer voor de hand ligt dan een nieuw gerecht. Alle chefs, van hoog tot laag, zijn met kopiëren bezig, louter omdat vrijwel alles al is uitgevonden. Je kunt hooguit iets toevoegen, maar is het dan geen kopiëren meer? Een autofabrikant die een VW Golf kopieert en op het dak een extra antenne zet, heeft die iets nieuws gemaakt? Daar lijkt het in de gastronomie vooral op: een extra antenne op het autodak. Dat gerechten op een bord worden gepresenteerd, is al een vorm van kopieergedrag. Er was een tijd dat dit zeer revolutionair was, tien jaar later deed iedereen het.
Wat zou om het even wel ambacht zonder kopiëren hebben bereikt? Helemaal niets. In de bouw en de architektuur, bij bakkers en schilders, bij wapensmeden en pottenbakkers, het begint altijd met kopiëren. Vervolgens wordt er door de allerbesten binnen het vak een kleinigheidje aan toegevoegd. Dat heet evolutie, telkens een klein stapje doen, in de loop van honderden jaren. Het begint altijd met kopiëren. Zetten we de grootste chefs van de wereld op een rij dan zien we dan minimaal 95% van elke creatie een vorm van kopieergedrag is. Van de kroket kan je een bitterbal of een schijfje maken, je kunt het vlees vervangen door garnalen of zwezerik, het blijft een gekopieerde kroket: salpicon met een paneerjasje. Je kunt het paneermeel vervangen door andere materialen, de kroket blijft een gekopieerde kroket. Hooguit heb je de vorm, de vulling of het jasje aangepast. Gelukkig maar. Zonder kopieergedrag zou de gastronomie nergens staan. Een vak voedt zich niet met revoluties maar met evoluties. Van revoluties blijft na korte tijd maar weinig over, evoluties zijn telkens het fundament voor morgen.
Wanneer Jonnie Boer het fantasieloos kopiëren bedoelt, heeft hij voor mij helemaal gelijk. Hoeveel chefs hebben geen goede sier gemaakt door zijn foie gras lolly bindelings te kopiëren? Hoeveel mangodooiertjes zijn er de revu gepasseerd? Hoeveel potjes eetbaar zand komen er voortaan op tafel? Nu de gebroeders Roca (zie chefsportret in de komende Saisonnier) zich bij wijze van proef richten op één kleur op het bord, zijn diverse chefs er als de kippen bij om met één kleur te gaan werken. Kijk, dàt noem ik kopieergedrag.

Afsplitsing bij KHN

Er komt een eigen brancheorganisatie voor Chinese restaurants. Vijf Chinese bestuurders stappen uit Koninklijke Horeca Nederland omdat ze zich onvoldoende vertegenwoordigd voelen. Op dit moment zijn zo'n anderhalf duizend Chinese restaurants aangesloten bij KHN, het is nog onbekend hoeveel de overstap zullen maken.

Ik denk dan: hé, waar heb ik dat vaker gehoord. Dat groepen hun belangen onvoldoende behartigd vinden bij KHN is niets nieuws. De ontevredenheid is overal voelbaar. Voelen de gastronomische restaurants zich voldoende vertegenwoordigd? Keihard nee. En dat is ook wel logisch. KHN is uitgegroeid tot een moloch die weinig oog kan hebben voor de noden van verschillende doelgroepjes. Vaak moet men met één stem naar buiten komen en dan is het begrijpelijk dat een shoarmatentje en een mulinationaal cateringbedrijf niet met dezelfde mond willen praten. Kijk maar naar de opstelling die KHN koos rond het rookverbod. Het moloch-probleem doet zich overal voor. Hoe kan bijvoorbeeld een ANWB met miljoenen leden één stem naar buiten brengen die voor of tegen rekeningrijden is? Onmogelijk. En kijk hoe de Nederlandse vakbonden uit elkaar vallen als los zand. Small is beautyfull en dat geldt ook voor organisaties. Ik verwacht dat er bij Horeca Nederland nog wel meer afsplitsingen zullen gebeuren, vooral nu het eerste schaap over de dam is. KHN is verworden tot een log ambtelijk apparaat waarin veel functionarissen hun postje verdedigen. Dat is niet meer van deze tijd. Ondernemers zoeken slagkracht en slagvaardigheid, daar zijn ze ondernemer voor.

Een oude vriend

Gisteren heb ik oude vriend ontmoet: René Selier. Ik leerde hem kennen toen hij in Nieuw-Amsterdam (Drenthe) een restaurantje had, hij werd toegelaten tot Les Amis Saisonnier in 1997. Hij verhuisde zijn zaak naar de rand van Emmen, later besloot hij om terug naar Brabant te gaan en nam in Ulvenhout 't Jagthuys over, waar hij de onvervalste Franse keuken ging presenteren. Een jaar of vijf geleden kocht hij er de Fazanterie bij, prachtig gelegen in de Ulvenhoutse bossen. Joost en ik waren er op bezoek voor een reportage, René heeft zojuist een nieuwe Palux keuken laten installeren. Zelden heb ik zo'n grote keuken gezien. A la carte en banqueting zijn gescheiden en hebben hun eigen passe. René heeft sinds dat piepkleine restaurantje in Emmen goed geboerd. In de Fazanterie heeft hij al vele tonnen geïnvesteerd en dat zal nog wel even doorgaan. Elke maand trekt hij zich een weekje terug in zijn Franse huis in de Auvergne. Hij weet wat het is om als restaurateur geld te verdienen, iets wat maar weinigen kunnen zeggen. Goede mensen en een goede infrastructuur zijn de basis, niet pielen en prutsen is het motto. De klassieke keuken, daar staan de mensen voor in de rij. René zorgt ervoor dat uit eten gaan een feestje is, met lekkere sauzen. Daar komen ze voor terug. Ik denk dat veel collega's van hem zouden kunnen leren....

Op bezoek bij Otto

Gisteren heb ik gebivakkeerd in Château St.Gerlach, een der mooiste en meest complete horecabedrijven die ik ooit zag. Met chef Otto Nijenhuis was ik druk in gesprek om de voorbereidingen te treffen voor het boek dat ik met en over hem ga maken. Het château en de chef hebben een duidelijke richting gekozen. Het toprestaurant, de bistrot en de banqueting staan als een huis, het werd tijd voor verdieping. Die is gevonden op het landgoed zelf. Binnen de poorten vind je boomgaarden met tientallen fruitsoorten die door de handel vergeten zijn en ontelbare interessante zaken meer. Het château is lange tijd in absoluut verval geweest en daardoor hebben de eeuwen geleden aangeplante cullturen zich kunnen handhaven. Daar komt bij dat er momenteel gewerkt wordt aan enkele hectares groenten- en kruidentuinen. Wat doe je in de keuken met dit alles? Alles. Otto liet me zelfs een biertje proeven dat in de laatste fase van het brouwproces vlierbloesem meekreeg. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Daarmee is Otto een Ami Saisonnier avant la lettre, bij wijze van spreken. Nu het boek. Zoals ik al aankondigde heb ik een idee in mijn kop van iets dat nog nooit eerder werd vertoond. Ik wil een serie van maar liefst 60 chefsboeken maken, als ik de tijd van leven heb misschien nog veel meer. Otto is een van de eersten die aan de beurt is. Het wordt een zware klus. Ik heb hem gevraagd om voor elke van de 4 seizoenen een voorgerecht, een hoofdgerecht vlees, een hoofdgerecht vis en een nagerecht te ontwerpen, met respect voor de seizoenen, respect voor de eigen regio en met de eigen herkenbare signatuur. Otto besloot om hiervoor zijn vrije maandagen te gaan reserveren. Dan hebben we in Valkenburg de plek voor ons alleen, goed voor de concentratie. Nu nog een chauffeur vinden, want op mineraalwatertjes kan ik niet leven, daar neuken de vissen in. Of ik neem een kamer, die zijn er op het château in overvloed.

Het biertje lieten we begeleiden door Lekkers van Livar: zult, rillettes en smout met kaantjes.