Mijn column over kopieergedrag maakte heel wat los. Kennelijk zijn we allemaal met het onderwerp bezig en dat is eigenlijk niet meer dan logisch. Het heeft namelijk iets met ons geweten te maken. Als vakmensen willen we geen kopieermachine zijn, maar anderzijds beseffen we dat we allemaal kopiëren, gewoonweg omdat het niet anders kan. Als er op de aardbol tienduizend goede chefs rondlopen, kunnen die onmogelijk vanuit het nulpunt hebben gecreërd, de wereld zou een onprettige chaos zijn.
Mooi vond ik de reactie van chocolatier Hidde de Brabander. Hij zegt:
Ik ben heel blij dat deze discussie is geopend. Wellicht kunnen we nu eens een goed beeld creëren over wat nou kopiëren is. Zoals Norbert al zei: iets volledig nieuws uitvinden bestaat eigenlijk dus niet. Mijn inziens bestaat het kopieergedrag uit drie facetten:
1 100% kopiëren
2 Retro
3 Evolueren
Bij de eerste variant is alles in een compositie (dus de componenten) één op één overgenomen, incluis de opmaak, recepturen etc. Retro is teruggevallen op een oudere compositie en daarmee aan de haal gaan. Denk aan de Fiat 500 als een compositie in de autoindustrie en een "Dame Blanche 2012" in de patisserie.
Bij evolutie zijn er bepaalde onderdelen van een compositie (dit kunnen de kleinste details zijn) gekopieerd en is daar een eigen variant van gemaakt. Zoals Norbert al opperde... eigenlijk kun je bijna alles hierin scharen. De gein zit hem in de mate waarin je evolueert. Neem je een smaakcombinatie en ga je die volledig omtoveren in een gerecht wat volledig jouw ding is, lijkt me dit een geweldige vorm. De laptop bestond al, een touchscreen ook, toch was de Ipad een "uitvinding". Plat gezegd is het een evolutie uit eerdere componenten (welke uiteindelijk ook composities zijn).
Persoonlijk vind ik dat als je dat afkeurt, je ook elk recepten(kook)boek moet weggooien. Die praten namelijk over bereidingen, maar dat zijn in wezen ook componenten.
Ik denk dat Hidde hier best wel een goede analyse maakt. Het creëren zonder vorm van kopiëren is vrijwel uitgesloten. Als we het in de gastronomie over écht creëren hebben, wordt vaak Ferran Adriá als voorbeeld gegeven. Hij is inderdaad zo'n beetje de grootste createur van de eeuw geweest. Maar toch, als je zijn vindingen analyseert, kom je er al snel achter dat ook Adriá kopieerde. Niet dat hij collega's nadeed, nee, hij kopieerde vanuit de industrie. Alle "nieuwe" grondstoffen die hij tevoorschijn haalde, werden in de industrie al vele tientallen jaren gebruikt. Adriá's grote verdienste is dat hij verder keek dan zijn eigen vakgebied en daar inspiratie uit haalde. Waarom staan er op supermarktetiketten zo veel e-nummers? om dat er zo veel stofjes zijn die een funktie kunnen hebben. Veel chefs denken bijvoorbeeld dat agar-agar iets nieuws is. Ik moet ze teleurstellen. Toen ik veertig jaar geleden op school zat, leerde ik van agar voedingsbodems maken voor bacteriën. De hamvraag is nu: kopieerde Adriá of niet? Ja, hij kopieerde componenten, zoals Hidde dat noemt. Maar dat maakt van hem nog geen kopieerder. Een geënrobeerde foie gras lolly heeft meerdere componenten. Om het simpel uit te drukken de combinatie van foie gras, een stokje, chocolade en de vorm. Wanneer je die combinatie ergens ziet en die vervolgens gaat namaken, ben je een regelrecht kopieerapparaat, ook als het stokje langer of korter is en ook als je een andere chocolade gebruikt. Maar de vorm van de lolly als inspiratiebron gebruiken of gaan zoeken naar combinaties van foie gras en chocolade, dat noem ik echt geen kopieergedrag, dat noem ik evolutie. Hoe dan ook moet ik helaas constateren dat ik in restaurants meer kopieën dan evolutie zie.
Dan is er nog een andere bedenking. Diverse grote chefs staan bekend om hun vindingen. Wat ze echter deden is kopiëren uit andere culturen. Vooral toen er nog geen internet was, kon je furore maken met iets dat jouw eigen gasten nog nooit hadden gezien. Een voorbeeld is de kip in varkensblaas. Toen Cas Spijkers die (als piepkuiken) presenteerde, stond de Nederlandse culinaire wereld op z'n kop van zo veel inventiviteit. Later kwamen we erachter dat Bocuse dat al jàren deed met een Bresse kip. Maar ook Bocuse was niet de uitvinder, want als leerling had hij de kip in varkensblaas al gezien bij Point. Stel voor dat je de kip vervangt door een parelhoen, ben je dan origineel? Volgens mij allerbehalve, het is té gemakkelijk. Maar kijk naar wat Thierry Marx deed met zijn virtuele worst. Een darm vult hij met bouillon en wat groenten, de worst wordt op bord aan tafel gebracht waarna de gastheer de worst inprikt en deze leegloopt. Diverse elementen zie ik als voortborduren op de kip in varkensblaas. Een darm is een voortzetting van een blaas, het doorprikken waardoor aan tafel alle aroma's tegelijkertijd loskomen idem. Maar toch zou ik Marx absoluut niet willen verdenken van kopieergedrag. Integendeel. Hij is intelligent, keek uit zijn doppen en maakte er iets volstrekt nieuws van. Dat is inventiviteit. Dat is evolutie.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten