Gisteren maakte Jonnie Boer een statement toen hij het kopieergedrag van chefs aankaartte. Daar wil ik even iets over kwijt. Volgens mij is kopiëren in elk ambacht onontbeerlijk en zelfs onvermijdelijk. De grote Pieter Taselaar zei ooit dat de kans op een nieuwe planeet in ons zonnestelsel meer voor de hand ligt dan een nieuw gerecht. Alle chefs, van hoog tot laag, zijn met kopiëren bezig, louter omdat vrijwel alles al is uitgevonden. Je kunt hooguit iets toevoegen, maar is het dan geen kopiëren meer? Een autofabrikant die een VW Golf kopieert en op het dak een extra antenne zet, heeft die iets nieuws gemaakt? Daar lijkt het in de gastronomie vooral op: een extra antenne op het autodak. Dat gerechten op een bord worden gepresenteerd, is al een vorm van kopieergedrag. Er was een tijd dat dit zeer revolutionair was, tien jaar later deed iedereen het.
Wat zou om het even wel ambacht zonder kopiëren hebben bereikt? Helemaal niets. In de bouw en de architektuur, bij bakkers en schilders, bij wapensmeden en pottenbakkers, het begint altijd met kopiëren. Vervolgens wordt er door de allerbesten binnen het vak een kleinigheidje aan toegevoegd. Dat heet evolutie, telkens een klein stapje doen, in de loop van honderden jaren. Het begint altijd met kopiëren. Zetten we de grootste chefs van de wereld op een rij dan zien we dan minimaal 95% van elke creatie een vorm van kopieergedrag is. Van de kroket kan je een bitterbal of een schijfje maken, je kunt het vlees vervangen door garnalen of zwezerik, het blijft een gekopieerde kroket: salpicon met een paneerjasje. Je kunt het paneermeel vervangen door andere materialen, de kroket blijft een gekopieerde kroket. Hooguit heb je de vorm, de vulling of het jasje aangepast. Gelukkig maar. Zonder kopieergedrag zou de gastronomie nergens staan. Een vak voedt zich niet met revoluties maar met evoluties. Van revoluties blijft na korte tijd maar weinig over, evoluties zijn telkens het fundament voor morgen.
Wanneer Jonnie Boer het fantasieloos kopiëren bedoelt, heeft hij voor mij helemaal gelijk. Hoeveel chefs hebben geen goede sier gemaakt door zijn foie gras lolly bindelings te kopiëren? Hoeveel mangodooiertjes zijn er de revu gepasseerd? Hoeveel potjes eetbaar zand komen er voortaan op tafel? Nu de gebroeders Roca (zie chefsportret in de komende Saisonnier) zich bij wijze van proef richten op één kleur op het bord, zijn diverse chefs er als de kippen bij om met één kleur te gaan werken. Kijk, dàt noem ik kopieergedrag.
Helemaal mee eens! Daarom eten grote chefs bij elkaar en bedenken achteraf wat zij aan een bepaald gerecht zouden veranderen. Altijd gebaseerd op hun eigen smaak. Een slechte chef kopieert ook slecht. Heb daarom ook mijn bedenkingen over een website zoals Gastronomixs. Waarvan de naam Gastronomix ook is gekopieerd en als bijvoeging een letter S er achter geplakt heeft gekregen. Gaat de gastronomie nu massaal deze componenten gebruiken? Het zal mij benieuwen.
BeantwoordenVerwijderenIk ben heel blij dat Norbert deze discussie heeft geopend (daar is de man goed in). Wellicht kunnen we nu eens een goed beeld creëren over wat nou kopiëren is. Ik heb namelijk het idee dat "kookcommune" niet helemaal snapt wat er bedoeld wordt.
BeantwoordenVerwijderenZoals Norbert al zei: iets volledig nieuws uitvinden bestaat eigenlijk dus niet. Mijn inziens bestaat het kopieergedrag uit drie facetten:
1 100% kopiëren
2 Retro
3 Evolueren
Bij de eerste variant is alles in een compositie (dus de componenten) 1 op 1 overgenomen, incluis de opmaak, recepturen etc.
Bij retro is teruggevallen op een oudere compositie en zijn ze daarmee aan de haal gegaan. Denk aan de Fiat 500 als een compositie in de autoindustrie en een "Dame Blanche 2012" in de patisserie.
Bij de evolutie zijn er bepaalde onderdelen van een compositie (dit kunnen de kleinste details zijn) gekopieerd en is daar een eigen variant van gemaakt. Zoals Norbert al opperde...eigenlijk kun je bijna alles hierin scharen. De gein zit hem in de mate waarin je evolueert. Neem je een smaakcombinatie en ga je die volledig omtoveren in een gerecht wat volledig jouw ding is, lijkt me dit een geweldige vorm. De laptop bestond al, een touchscreen ook, toch was de Ipad een "uitvinding". Platgezegd ook een evolutie uit eerdere componenten (welke uiteindelijk ook composities zijn).
Daarin speelt Gastronimixs met een S gewoon goed in, de componenten worden aangereikt, het is aan de ontvanger wat je ermee doet. Composities zijn leuke inspiratietriggers. Persoonlijk vind ik dat als je dat afkeurt, je ook elk recepten(kook)boek moet weggooien. Die praten namelijk over bereidingen, maar dat zijn ook in wezen componenten. De kracht van Gastronomixs met een S is dat zij dit, maar ook een stuk foodpairing, inspiratie en heel veel meer samenbrengen op één platform, iets wat ik niet eerder heb gezien in de wereld. Ik zie graag de reactie van Kookcummune tegemoet.
Goede discussie,
BeantwoordenVerwijderennaar mijn mening zit de kracht van het ambacht hem ook in de kunst van het kunnen reproduceren. Heel leuk als je de lolly uit Zwolle wilt namaken, toch is dat kopiëren een stuk moeilijker dan er vaak gedacht wordt.
Een professional zal zich zelf trainen door andere na te doen, heeft men een techniek onder de knie pas dan kan men creëren.
Als een chef zich dan wel durft te onderscheiden is er vaak veel kritiek vanuit zijn collega's. Kijk naar de afkeer die tegen een El Bulli is geweest of naar de discussie rond de "mieren" in Kopenhagen.
Een ontwerper wordt vaak geroemd als hij buiten het stramien gaat!
Laten we ons liever inspireren door die ideeën die net niet kunnen, met een beetje kopieergedrag maken we er wel weer iets acceptabel van.