Op bezoek bij Otto

Gisteren heb ik gebivakkeerd in Château St.Gerlach, een der mooiste en meest complete horecabedrijven die ik ooit zag. Met chef Otto Nijenhuis was ik druk in gesprek om de voorbereidingen te treffen voor het boek dat ik met en over hem ga maken. Het château en de chef hebben een duidelijke richting gekozen. Het toprestaurant, de bistrot en de banqueting staan als een huis, het werd tijd voor verdieping. Die is gevonden op het landgoed zelf. Binnen de poorten vind je boomgaarden met tientallen fruitsoorten die door de handel vergeten zijn en ontelbare interessante zaken meer. Het château is lange tijd in absoluut verval geweest en daardoor hebben de eeuwen geleden aangeplante cullturen zich kunnen handhaven. Daar komt bij dat er momenteel gewerkt wordt aan enkele hectares groenten- en kruidentuinen. Wat doe je in de keuken met dit alles? Alles. Otto liet me zelfs een biertje proeven dat in de laatste fase van het brouwproces vlierbloesem meekreeg. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Daarmee is Otto een Ami Saisonnier avant la lettre, bij wijze van spreken. Nu het boek. Zoals ik al aankondigde heb ik een idee in mijn kop van iets dat nog nooit eerder werd vertoond. Ik wil een serie van maar liefst 60 chefsboeken maken, als ik de tijd van leven heb misschien nog veel meer. Otto is een van de eersten die aan de beurt is. Het wordt een zware klus. Ik heb hem gevraagd om voor elke van de 4 seizoenen een voorgerecht, een hoofdgerecht vlees, een hoofdgerecht vis en een nagerecht te ontwerpen, met respect voor de seizoenen, respect voor de eigen regio en met de eigen herkenbare signatuur. Otto besloot om hiervoor zijn vrije maandagen te gaan reserveren. Dan hebben we in Valkenburg de plek voor ons alleen, goed voor de concentratie. Nu nog een chauffeur vinden, want op mineraalwatertjes kan ik niet leven, daar neuken de vissen in. Of ik neem een kamer, die zijn er op het château in overvloed.

Het biertje lieten we begeleiden door Lekkers van Livar: zult, rillettes en smout met kaantjes.