Het standaardwerk KALF

Standaardwerken, boeken met grote diepgang die àlles over een onderwerp vertellen, zijn tegenwoordig uiterst zeldzaam. Uitgevers kiezen liever voor het snelle eenvoudige werk want dat scoort bij het grote publiek. Het was al lange tijd onze droom om zelf een standaardwerk te maken, maar ja, hoe begin je eraan? Achteraf kunnen we stellen dat we het werk volledig hadden onderschat. Maar liefst tweeëneenhalf jaar waren we eraan bezig. Norbert deed alle research en dat kostte hem anderhalf jaar. Over het onderwerp kalf stond namelijks vrijwel niets op papier, in archieven was niets te vinden. Vrijwel alle gegevens moesten er komen van interviews. We wilden de lat hoog leggen, ons standaardwerk moest niet alleen over kalfsvlees gaan, maar ook over andere facetten. Zo gingen we bijvoorbeeld naar Floris van Bommel om te zien wat hij met kalfsleder doet. Wat het vlees aangaat, wilden we ons niet beperken tot de moderne productie, dus gingen we bijvoorbeeld ook in de Franse binnenlanden op zoek naar dat authentieke boertje en bezochten we ouderwetse triperies. We brachten de diverse kalfsvleesculturen overal in Europa in kaart en bestudeerden de echte klassiekers.
Vervolgens was het gastronomische hoofdstuk aan de beurt. Met drie redactieteams gingen we op pad om de topchefs van vele landen te bezoeken. Nederland, België, Luxemburg, Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk, Italië, Frankrijk, Spanje, Engeland, ja zelfs kwamen we in Tokyo terecht. Ooit een Nederlandstalig boek gezien waarin Arzak, Beresategui, Roca en Subijana naast elkaar staan? Alleen al wat het aantal sterren aangaat, is het boek een monument geworden.
Het standaardwerk KALF is uitgevoerd in groot formaat, telt maar liefst 320 pagina's en is bijna 2,5 kilo zwaar! Voor de prijs hoeft u het niet te laten: € 49 plus een bijdrage in de verzendkosten van € 9. Dat maakt € 58 in totaal. U kan het boek bestellen via de boetiek op onze site www.saisonnier.net of gewoon door een mailtje te sturen naar inge@saisonnier.net
De officiële presentatie van het boek zal gebeuren op maandag 7 oktober op Folie Culinaire in Maastricht. Diverse topchefs die in het boek staan, zullen daarbij aanwezig zijn. Zo kan u hun eigen pagina's laten signeren. Tijdens Folie Culinaire betaalt u uiteraard geen verzendkosten.

Nieuwe Amis

In de komende herfstuitgave van Culinaire Saisonnier zal u zien dat een Aziatisch restaurant is toegetreden tot Les Amis Saisonnier. Het restaurant ligt in West-Friesland, dus niet bepaald in een toeristisch of romantisch gebied. Bovendien zou je de zaak aan de buitenkant herkennen als een "gewone Chinees". Maar schijn bedriegt! Liefhebbers rijden graag honderd kilometer of meer om het culinaire feest in Red Chilli mee te maken. Dit restaurant, met chefkok Tso Min Cheng en gastheer Kelvin Lin, is uniek in zijn soort. De brigade bestaat uit verschillende Aziatische nationaliteiten, in de loop van de avond laat elke kok u iets zien van zijn eigen regio, u gaat dus op ontdekkingstocht. Verwacht hier geen kipsaté met loempia en nasi, maar gastronomie van het allerhoogste niveau.

De traditie wil dat een nieuwe Ami Saisonnier zich op ons redactiecentrum komt voorstellen met een taart. Tso Min en Kelvin kwamen gisteren naar ons toe, gewapend met maar liefst 4 taarten. Chinese taarten? Het bleek dat Tso Min een patisserie opleiding heeft genoten bij Frank Haasnoot, dus met de taarten zat het wel snor.

In ons bruin cafeetje Chez Norbert ontstond een boeiend gesprek dat op zeker moment over Chinese eieren ging. We maakten de afspraak dat de chef dit onderwerp op Folie Culinaire komt demonstreren: het honderdjarige ei en het gepekelde ei. Boeiend!

De nieuwe Amis, geflankeerd door een deel van ons team. Vlnr: Pieter, Inge, Joost, Tso Min, Kelvin, Wouter en ikke.

In ons cafeetje.

Culinaire gekte

Op de gastronomische vakbeurs Folie Culinaire in MECC Maastricht -van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober aanstaande- laten internationale sterrenchefs de vakbezoekers veel beleven, ervaren en vooral proeven. De menukaart van dit topevenement laat een keur aan kookdemo's en gastoptredens zien, zoals van Thomas Bühner (***), Emmanuel Renaut (***), Sang Hoon Degeimbre (**) en Jean-François Piège (**).Daarnaast verwachten we een delegatie van topchefs uit de Périgord, zodat foie gras en truffels niet ver weg zullen zijn.
En dan staat er nog iets bijzonders te gebeuren: de Chinese chef Tso Min Cheng zal u de geheimen van Chinese eieren laten zien en proeven, met name het honderdjarige ei en het gepekelde ei. Dit geeft gegarandeerd inspiratie waar u iets mee kunt!
Rondom de open keuken zijn de stands van kwaliteitsleveranciers opgesteld en ook hier is een en ander te beleven. Zo wordt een whisky paviljoen ingericht waar nosings & tastings van single malts gehouden worden. Ook zal een Docqmans bar aanwezig zijn, want van gastronomie krijgt men dorst.

De bezoekers aan Folie Culinaire kunnen gebruik maken van speciale hotelarrangementen, kunnen ontspannen reizen naar het MECC met een NS-voordeelticket en hebben gratis toegang tot de gelijktijdig gehouden horecavakbeurs BBB. Na sluitingstijd van Folie Culinaire vinden in de binnenstad van Maastricht gezellige activiteiten plaats, zoals speciale arrangementen van de restaurants van Les Tables en Maastricht Culinair en veel live entertainment.

Folie Culinaire hanteert een strikt uitnodigingsbeleid, is uitsluitend toegankelijk voor vakbezoekers uit de (top)gastronomie en alleen via registratie te bezoeken. Meer informatie op

www.folieculinaire.nl.

Franse topwijnboeren naar Maastricht

Vooraanstaande Franse wijnboeren geven als primeur in Nederland, proeverijen en workshops tijdens de Bourgondische horecakbeurs BBB, van 7 t/m 9 oktober in het MECC in Maastricht. De wijnen komen o.a. uit de Elzas, Bordeaux, Bourgogne-Beaujolais, Champagne, Loire, Rhône en Zuid-West Frankrijk.

De Franse wijnproducenten vertegenwoordigen de 'Vignerons Indépendants'. Daarvan maken 38.000 Franse wijnboeren deel uit. Zij nemen zo'n 53 % van de totale wijnproductie voor hun rekening. Het zijn overwegend jonge wijnboeren, die het bedrijf veelal van hun vader hebben overgenomen. De jonge wijnproducenten presenteren zich op de BBB rondom het speciale Wijntheater. In dit theater komen live entertainment, educatie, tips en trends op het gebied van wijn allemaal samen. Onder de bezielende leiding van registervinoloog en sommelier Barbara Verbeek komen bezoekers alles te weten over de juiste wijn in het ‘verkeerde’ glas, het maken van een aantrekkelijke wijnkaart voor uw horecazaak, wijnen en spijzen, oude en nieuwe wereldwijnen en koken met wijn.
BBB-beleving
Op de komende horecavakbeurs BBB in Maastricht valt sowieso veel te zien, te horen, te ruiken en vooral te proeven. Naast het unieke wijntheater met entertainment, educatie, sublieme topwijnen en live muziek kunnen de horecaprofessionals ook kennis maken met unieke bieren in het Speciaalbieren Paviljoen. Beleven ze het spektakel van de Biertapwedstrijden en leren ze in Food Village alles over biologische en ambachtelijke producten. Ze ontmoeten Ria Joosten op het Limburgplein met producten uit de regio en ervaren kookwedstrijden met extra aandacht voor jong talent. Ook ontdekken ze een nieuw netwerkplatform ‘Place des Amis’ voor hun zelf en hun horeca collega’s.

Dit is slechts een greep uit het omvangrijke programma. Van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober presenteren ruim 200 deelnemers hun specifieke aanbod van producten en diensten voor de horeca. De beurs is uitsluitend toegankelijk voor vakbezoekers en alleen via registratie te bezoeken. Tegelijkertijd vindt Folie Culinaire plaats, het vakevenement voor de topgastronomie. Ook deze vakbeurs kent een strikt toelatingsbeleid. Meer informatie op www.bbbmaastricht.nl en www.folieculinaire.nl.

Voordeel en gezelligheid
Zowel de BBB als Folie Culinaire zijn te bezoeken met het NS-voordeelticket. Na de beurzen ademt ook de binnenstad van Maastricht horeca en topgastronomie met een bruisend programma en speciale beursmenu’s van verschillende restaurants. Beursbezoekers ontvangen een voucher voor een gratis gang bij een van de aangesloten restaurants.

Uit de oude doos 4: Grand Prix

De Grand Prix International Saisonnier was destijds één van de allerbelangrijkste wedstrijden van het jaar. Deze in Zuidlaren gehouden wedstrijd ging tussen 5 Nederlandse en 5 Belgische topkoks. De deelnemers kregen zeer moeilijke, superklassieke opdrachten uit de Escoffier die ze moesten vertalen naar hedendaags, met respect voor de oorspronkelijke receptuur. Tijdens de wedstrijd werden de originele recepten gekookt door een beroemde klassieke chef. Zo kan ik me nog herinneren dat zelfs Eddie Van Maele en de Franse grootheid Monsieur Portugal demo's gaven. Het is onvoorstelbaar: omdat we nog geen personeel hadden, deden Carine en ik de organisatie helemaal alleen, zonder de minste hulp! Dat is ook de reden waarom we er op zeker moment mee stopten, we konden het niet meer aan. In totaal werd de Grand Prix 5 keer gehouden. Zal hij nog ooit terugkomen?

Winnaar in 1999 was Hein Willemsen. Op de foto ziet u hem met zijn trotse vader Martien, vroeger een beroemde chef en auteur.

 

De jury bestond in 1999 uit (vlnr) Fred Dijsselbloem, Wynand Vogel (voorzitter), Felix Alen, Constant Fonk en Hans Snijders.

 

 

Uit de oude doos 3

Aan het begin van de jaren negentig was de Nederlandse Euro-Toques een club van uitsluitend topkoks, dit onder aanvoering van Cas Spijkers. Er werden spraakmakende initiatieven ontwikkeld met één der absolute hoogtepunten "Koken op de Hei". Op het militaire oefenterrein op de Oirschotse heide verscheen een enorm tentenkamp met grote batterijen groene veldkeukens. Hier werd door de Euro-Toques chefs een menu gekookt waarvoor iedereen zich kon inschrijven. Dat resulteerde in duizenden couverts, alles zeer luxe in legertenten opgediend. De opbrengst ging naar het redden van de witte neushoorn. Ikzelf was destijds "adviseur" van Euro-Toques en speelde binnen het evenement een organisatorische rol. Zelfs kreeg ik in de kazerne een eigen slaapkamer in het officiershotel, zodanig veel werk was er gemoeid. Ik zal niet de enige zijn die met heimwee terugdenkt aan de tijd die gekenmerkt werd door hechte vriendschappen tussen chefs.

Generaal Cas

 

De chefs van dienst vlnr John Fagel, Johan van Groeninge, Cas Spijkers en Otto Nijenhuis. En ik daar met snor tussen, voor de gelegenheid had ik een groen pak aangeschaft.

 

Waaauw, het standaardwerk KALF werd zojuist geleverd

Waaauw, zojuist werden de eerste exemplaren van het standaardwerk KALF bij ons geleverd. Maar meteen even op de weegschaal: 2,33 kilo! Voor mij was dit boek zo'n beetje mijn levenswerk, want ik deed ruim een jaar intensieve research naar alle achtergronden van het kalf. Vervolgens gingen onze redactieteams op pad naar de beste kalfschefs in vele landen, zelfs tot en met Japan. Het resultaat is een dik boek (320 pagina's) van groot formaat.
KALF is nog niet te koop, zelfs moet de verkoopprijs nog worden vastgesteld. Op Folie Culinaire zal het boek worden gepresenteerd. Diverse chefs uit het boek zijn dan aanwezig zodat u hen hun eigen hoofdstukken kan laten signeren.
Het is in deze moderne vluchtige tijd redelijk uniek dat een echt standaardwerk verschijnt, voor elke professional een echte aanrader. Maar verstevig wel alvast uw boekenkast, het is twijfelachtig of Ikea er tegen bestand is.
Het boek gaat niet alleen over vlees, maar bespreekt het kalf van A tot Z. Zo ging ik zelfs bij Floris van Bommel op reportage om te zien wat hij met kalfsleer doet.
Ik wil van de daken schreeuwen hoe trots ik op ons team ben, met KALF wordt bewezen dat we samen de wereld aan kunnen.
Hierbij enkele van de 320 pagina's.

 

 

 

Maastrichter aanbiedingen rond Folie Culinaire

Vorige week meldde ik u via de sociale media dat diverse partijen in Maastricht aan het meedenken zijn geslagen om van Folie Culinaire een nog groter succes te maken. Ik beloofde u de details, hier zijn ze.

Bezoekers aan Folie Culinaire (ook BBB) kunnen voordelig per trein reizen. De NS rekent binnen geheel Nederland voor een dagretour 18 euro, voor een tweedaags retour betaalt u € 34. Speciaal voor de treinreizigers staan de Maastrichter taxi's paraat om u tegen gereduceerd tarief te vervoeren: € 10 voor de binnenstad en € 7,50 voor de overige wijken. Met deze taxi's kan u vanaf de beurs ook naar het restaurant van uw keuze.

Maastrichtbookingservice.nl heeft interessante overnachtingsaanbiedingen in diverse hotels.

Maar ook de Maastrichter horeca staat voor u paraat. De restaurants die zijn aangesloten bij Les Tables (www.lestables.nl) en Maastricht Culinair (www.maastrichtculinair.com) bieden u een gratis extra gang in de vorm van een plat du chef of signatuurgerecht. Op de beursvloer ontvangt u hiervoor een voucher. In het beursgebouw zal een speciale reserveringsdesk aanwezig zijn.
En dan uiteraard de cafés: de vele cafés in de Maastreichter binnenstad die zijn aangesloten bij de Meestrechter Brandslang (www.meestrechterbrandslang.nl) bieden speciale arrangementen en spektakel.

En dan hebben we het niet eens over het spektakel dat Folie Culinaire biedt. Beroemde chefs als Thomas Bühner, Emmanuel Renaut, Jean-François Piège, Sang Hoon, Vincent Arnould... A propos, de demo's van de Franse chefs zullen door onze Philippe simultaan worden vertaald, zodat u geen millimeter hoeft te missen.

 

Uit de oude doos

Vandaag gaan Joost en ik naar Ami Saisonnier George Taselaar. Nooit zal ik zijn vader Pieter vergeten, de gebaarde reus met zijn donderende stem. Pieter Taselaar leerde mij de kleinste details van de gastronomie kennen, in wezen is hij mijn culinaire geestelijke vader.
Op de foto ziet u hem op het terras van de Treeswijkhoeve, met links Dick Middelweerd. Ik meen dat het die dag ging om een bijeenkomst van een sigarengilde. Destijds mochten we nog genieten van een sigaar.

Uit de oude doos

Bij het opruimen van mijn oude archief kwam ik vele honderden foto's uit vervlogen tijden tegen. Bijvoorbeeld uit de beginjaren van de EFFF. Af en toe zal ik u wat vergeelde foto's laten zien.

Robert Kranenborg en ik op de eerste EFFF

vlnr: Ernest Lebouille, Joop Braakhekke, Fons Hesseling, Ron Blauw, ikke, Ben te Voortwis, Bram Loman

Drie broers Fagel met Henk Tuin, Den Blijker op de achtergrond.