Cees Helder Academie

Zojuist ben ik teruggekomen van een lunchafspraak met de eerste Nederlandse driesterrenchef aller tijden, Cees Helder. Aan tafel haalden we nog even de herinneringen boven aan de bizarre reis die we een jaar of vijftien geleden maakten. We reden toen een kleine week rond in de allesverzengende hitte van La Mancha, op zoek naar saffraan. Maar nu hetgene waar het vandaag om ging. We weten allemaal dat er een opleiding is gestart die zijn naam draagt, maar wat steekt er allemaal achter? Dat blijkt een interessant verhaal, ontstaan uit Cees' bevlogenheid. Het doet hem telkens pijn als er weer eens een jonge chef failliet gaat omdat er eigenlijk bij de start al iets mis ging. Met Cees deel ik de mening dat een goed vakman niet automatisch een goed ondernemer hoeft te zijn, vaak is zelfs het tegendeel waar. Dat zit 'm voornamelijk in het gebrek aan kennis, de koksopleiding is nu eenmaal geen ondernemersopleiding. Cees wilde er iets aan doen. Uit een samenwerking tussen drie ROC's is nu een opleiding "gastronomisch ondernemer" ontstaan. Deze opleiding, die twee jaar duurt en wekelijks één dag in beslag neemt, maakt dat een goede chef ook een goede ondernemer kan zijn. Alle facetten komen daarbij aan bod, behalve koken. Er zijn diverse gastdocenten bij betrokken, waaronder bankiers. De opleiding wordt afgesloten met het maken van een eigen ondernemingsplan. Een briljant idee, Cees. We mogen van harte hopen dat steeds meer ambitieuze chefs je initiatief zullen volgen.
Meer achtergronden over de Cees Helder Academie vindt u in de aanstaande uitgave van Culinaire Saisonnier.

Even slikken

Als ik eens tien minuten de tijd heb, zoals vandaag, mag ik graag eens naar de statistieken van mijn blog kijken. Blogspot.com heeft dat keurig geregeld. Hoeveel bezoekers zijn er geweest, uit welke landen kwamen ze, welke teksten en plaatjes bekeken ze, er is een massa gegevens voorhanden. Eén van de onderdelen is dat ik kan zien welke trefwoorden de mensen op hun zoekmachine invoeren vooraleer ze bij mij terecht komen. Vandaag moet ik even schrikken, iemand had op Google de volgende tekst ingevoerd: "begrafenis norbert 25 februari 2011". Slik. Dat ben ik toch niet? Voor alle zekerheid even naar de kalender gekeken, het is vandaag de 27e. Twee dagen na mijn begrafenis voel ik me nog steeds kiplekker. Gelukkig maar, want ik heb nog véél te doen en te schrijven...

Maar gisteren...

Gisteren was ik een stresskip. Ik moest namelijk om 12u in Rotterdam zijn, want ik had een afspraak met Cees Helder. Toen ik wilde vertrekken, bleek mijn auto verdwenen. Dan maar een andere gepakt en richting noorden geraced. Bij Rotterdam een gigantische file want er was een zwaar ongeval met ambulances en pompiers. Toen ik uiteindelijk op de afgesproken plek Restaurant Huson aankwam, bleek men daar van niets te weten. Naar schilde gebeld en wat bleek? De afspraak is pas aanstaande maandag, terwijl in Schilde bezoek op mij zat te wachten. Hoe kon dit gebeuren? We zijn de laatste week aazn het klooien met een digitale agenda maar die heb ik nog niet onder de knie. Gevolg: dik drie uur voor niets onderweg. Gelukkig maar dat ik met Cees niet had afgesproken in Kaapstad of Moskou want dan zou ik nog steeds onderweg zijn... Beetje dom, zou Maximá zeggen.

Op bezoek in Geertruidenberg

Donderdag was ik bij Ami Saisonnier Adri Branderhorst (Weeshuys Geertruidenberg). Ons onderwerp: gember en citroengras. De chef maakte er iets moois van en toverde zowel desserts als warme gerechten tevoorschijn. De reportage zult u zien in Saisonnier Lente.

Investeren zonder kosten

Met Ferdie Olde Bijvank, de secretaris van Koksgilde en Gastvrijhgeidsgilde, heb ik deze week een lang gesprek gehad. Het ging om de tweede aflevering van het gigantisch succesvolle GildenEvent die in november gaat plaatsvinden. Alle zalen van Cinemec Ede zullen dan doorlopend gevuld zijn met uiteenlopende activiteiten. Ferdie vroeg me om aan het programma deel te nemen met een overpeinzingenachtige spreekbeurt. Het centrale thema van het event zal ditmaal zijn: Forward to the basics. Het wordt tijd dat de culinaire sector zich herbront. Ik zag daarin meteen een thema voor mezelf: Investeren zonder kosten. Op welke manier kun je je restaurant, je keuken, je zaal beter maken zonder dat er geld aan te pas komt? Daarvoor zie ik wel honderd aanknopingspunten.
Nu ben ik eerder schrijver dan spreker, dus wil ik mijn overpeinzingen altijd graag op papier hebben. Zodoende heb ik besloten om over het onderwerp een boekje te gaan schrijven, een boekje dat op het GildenEvent zal worden gepresenteerd. In gedachten zie ik me alweer zitten op mijn vaste plekje met mijn vaste ritueel. Boeken schrijven doe ik aan de keukentafel in Saint-Pompon, met m'n badjas aan. Ik verheug me daar alvast op.

Aspergerestaurant Benelux 2011

Het gebeurt niet meer dagelijks dat ik op reportage ga. Maar de tijden zijn hectisch bij ons. Omdat het enerverende beurzenseizoen veel tijd vroeg, moeten de producties binnen veel kortere tijd worden gemaakt. Alles wat wielen heeft, moet bij ons rijden. Dat is de reden waarom ik momenteel bijna dagelijks met de camera op stap ben. Gelukkig maken wij geen vakbladen voor de zeeppoedersector, de gastronomische is veel aangenamer.
Gisteren was ik met Danny op pad in Antwerpen, waar restaurant Kommilfoo is uitgeroepen tot Aspergerestaurant van het jaar. Het deed me goed om Olivier weer eens terug te zien. Wat heeft deze topper een merkwaardige levensgeschiedenis. Zijn naam voluit is: Olivier Baron de Vinck de Winnezeele. Geen titel die je direct bij een chef zou verwachten. Hij behaalde eerst zijn MBA titel alvorens per ongeluk in de horeca terecht te komen. Met veel geduld en nieuwsgierigheid wist hij het in 2004 door het winnen van de Prix Prosper Montagné te brengen tot beste kok van België. Daarna deed hij een groot aantal stages in buitenlandse tophuizen. De aspergetitel verdient Olivier met glans. Hebt u straks bij de lentekriebels een mooi asperge-adres nodig, u vindt Kommilfoo in Antwerpen op de Vlaamse Kaai. Gelukkig met honderden parkeerplaatsen voor de deur.

De chef deed me een heel groot plezier. Speciaal voor mij had hij een gerechtje klaargemaakt met ouderwetse gebakken bloedworst en kopvlees uit Laguiole. Daarvan ging ik helemaal door mijn dak.

Norbert is boos

Zie hier een lezersreactie op mijn overpeinzing over digitale magazines:

"Goedemiddag! Heb wederom met plezier de bovenstaande overpeinzing gelezen, maar wil hierover graag het volgende kwijt: Terecht wordt aangegeven ´´ Je kunt nu eenmaal moeilijk stil blijven staan waar anderen bewegen´´ en verbaas me er dan ook over dat u nog steeds van mening bent dat Saisonnier zal overleven doordat het als ´bewaarmagazine´ wordt gezien. Denk zelf namelijk van niet…. Heb onlangs mijn P&D abonnement opgezegd na 20 exemplaren te hebben ontvangen en gelezen. Heb uw collega schriftelijk aangegeven graag weer abonnee te worden indien het magazine digitaal verschijnt. Saisonnier blijf ik vooralsnog trouw, alhoewel ik vind dat dit meer en meer opschuift naar een (veredelde doch zeer fraai vormgegeven en uitgevoerde!) reclamecourant . Er liggen legio mogelijkheden in het verschiet, kijk inderdaad naar uw collega van FoodInspirations hoe het zou kunnen. Echter zou ik ( en ik denk velen met mij) bijvoorbeeld een digitale versie plus het jaarlijkse P&D of Saisonnier boek".Ik ben inderdaad van mening dat Saisonnier en onze andere magazines in papieren vorm zullen blijven bestaan, dit vooral omdat wij geen nieuwswaarde vertegenwoordigen. Na precies vijftien jaar zie ik onze uitgeverij nog steeds groeien en bloeien, daar waar diverse collega's een strijd leveren om hun bestaan. Dat de betreffende lezer zijn P&D abonnement na twintig nummers opzegt, bewijst mij niets. In de vijf jaar dat P&D bestaat, hebben we het tot 19.000 lezers gebracht, over het algemeen fanatieke lezers. 19.000 vakbladen, die voor consumenten totaal ongeschikt zijn, en dat in een piepklein taalgebiedje... Je hoeft geen rekenwonder te zijn om te constateren dat dit iets betekent. Veel betekent.
Wat Saisonnier betreft, valt het woord "veredelde reclamecourant". Dat maakt mij boos. Zeer boos. Deze betreffende (anonieme) lezer kan mijn een groot plezier doen door ook zijn/haar abonnement op Saisonnier op te zeggen. Want, geachte heer of mevrouw, ik en mijn fanatieke team zijn niet graag dag en nacht bezig voor mensen zoals u, we hebben wel iets anders te doen.
Reclamecourant verdorie. Ik heb het al vaker uitgelegd en zal het nog één keer doen. De abonnees op Saisonnier of P&D betalen welgeteld 32 euro per jaar. Dat is nauwelijks voldoende om onze verpakkings-, etiketterings-, verzendings- en administratiekosten te dekken. De volledige magazines, superkwalitatief uitgevoerd, zelfs linnen gebonden, worden volledig betaald door de adverteerders. Dit terwijl onze verhouding redactioneel/advertenties zéér strikt is, onvergelijkbaar met welk ander magazine dan ook. Wie heeft de euvele moed om het woord reclamecourant in de mond te nemen? Mocht u niet anoniem zijn, ik zou u persoonlijk op uw smoel slaan. Tussen de ogen. En daarna nóg een keer, uit puur plezier.
Maar ik kan u, beste lezers, een geheimpje verklappen. We hebben een crack aangenomen die druk bezig is om onze eigen digitale magazines gestalte te geven, ik ben niet gek. Maar ik hoop dat we de identiteit van de anonieme reageerder tijdig zullen kennen. Die krijgt namelijk geen abonnement. Over mijn lijk.

Een oude vriend

Vandaag ben ik op bezoek geweest bij mijn oude vriend Toon Rumphorst. Naast een der molens van de Zaanse Schans heeft hij zijn nieuwe restaurant De Smuiger geopend en ik was benieuwd. De huisvesting wekte mijn verbazing, het is een slagerij uit 1700, geheel in dik eikenhout opgetrokken, een echt monument. In Saisonnier lente zult u alles over Toon kunnen lezen en van zijn gerechten kunnen genieten. Zijn principes heeft deze voormalige Ami Saisonnier niet overboord gegooid. Uitsluitend kersverse grondstoffen (er lagen wijtingen van twee kilo) en klassieke sauzen. Wat wijn aangaat zijn Toon's principes de moeite van het bestuderen waard. Op àlle flessen, goedkoop of duur, zet hij een vaste marge van 15 euro. Je kunt hier dus onvoorstelbare juwelen proeven voor bijna geen geld. Volgens Toon moeten gasten om hun goede smaak worden beloond. Je mag ook je eigen flessen meenemen en betaalt dan 15 euro kurkgeld. Dat is iets om over na te denken, gastronomie wordt weer een betaalbaar feest.
Toon complimenteerde me door te beweren dat hij de principes van mijn boek Overpeinzingen gevolgd heeft. Zo heeft hij de amuses afgeschaft. De kosten die hij daarmee bespaart, komen de klant ten goede.

Op de Zaanse Schans kwam toevallig een cacaoboot voorbij.

De P van Persen

Hebt u dat ook wel eens? Ongetwijfeld. Als gastronoom moet je af en toe stevig persen. Perswerk noemen we dat, of zo u wilt in het engels presswork. In het geval van u en ik zelfs gastronomical presswork. Omdat we niet voortdurend persen, kan men ons free lance noemen.
Maar hoe maak je aan je omgeving kenbaar dat je aan het persen bent? Dat is moeilijk, meestal gebeurt dit werkje in het geniep. Om die reden heb ik voor u de perskaart ontwikkeld. Vul uw naam en overige gegevens in en plak er uw pasfoto bij. Dit alles kan ook met photoshop. Zet half over de foto ook nog een stempeltje uit de speelgoeddoos van uw kinderen en doe de kaart in een keurig plastic hoesje dat u nog ergens in de la hebt liggen. Voortaan kunt u openbaar persen. De grote letter P is voor slechtzienden en kan achter de voorruit van uw auto soms wonderen doen. De agent of parkeerwacht die de P herkent, neemt namelijk wel eens aan dat u volop aan het persen bent en toont daar respect voor.

Gratis Röner ?

Ikzelf ben niet zo'n fan van warmwaterbadjes, maar de wereld denkt daar anders over. Een Röner wil iedereen. Hoe simpel het ding ook is, het is peperduur. Maar het kan voortaan ook gratis: gebruik gewoon je wasmachine...