Heel vaak wordt me gevraagd: wat is volgens jou het beste restaurant? Daar kan ik geen antwoord op geven, want het hangt van onnoemelijk veel facetten af. De keuken, de omgeving, het gastheerschap, alles is even belangrijk. Maar nog belangrijker is het moment. Hoe zit je zelf in je vel? Een knappe kok die mij tevreden kan stellen als ik hondsmoe of sacherijnig ben. Een knappe kok ook die mij kan verrassen met foie gras wanneer ik dat deze week al vijf keer gegeten heb. Zit je met vrienden aan tafel of moet je het doen met een zware gesprekspartner? Kom je juist van een begrafenis of heb je vandaag je twintigste vakantiedag beleefd? Onder de palmbomen kan een aangebrande langoest lekkerder zijn dan zijn perfect gepresenteerde broertje op een ander moment. De restaurantbrigade kan er niets aan doen. Of wel? Toch wel. Stemmingen kunnen ineens omslaan naar aanleiding van een kleinigheid, zowel negatief als positief. Maar zelden wordt een positieve stemmingwisseling door de keuken veroorzaakt, het is vooral de zaalbrigade die daartoe in staat is. Dat de keuken perfect moet zijn, zit in onze genen ingebakken. In wezen kan de chef het alleen maar verprutsen, hij kan het alleen maar slechter doen dan je verwachtingen. Als het om gastronomie gaat, zijn wij mensen nu eenmaal mierenneukers van huis uit. De cuisson kan nog zo perfect zijn, we hebben dan iets aan te merken op een onderdeeltje van het garnituur. De verwachtingen zijn altijd hooggespannen en dat is logisch, want de moderne chef gedraagt zich als een vedette. Bij McDonalds zou je die verwachtingen niet hebben, daar staan gewoon studenten in de keuken met een petje op. Iets anders is het gastheerschap, gewoon omdat die factor minder voorspelbaar is. Wanneer we een vreemd restaurant binnenstappen, weten we al wat onze keukenverwachtingen zijn. Dat geldt niet voor het gastheerschap, daar zijn de criteria veel minder duidelijk.
Soms, en dat zijn meteen ook de wonderbaarlijkste ervaringen, wordt je volledig op het verkeerde been gezet. Meestal pakt dat goed uit. Belevenissen die je totaal niet verwacht had, maken het leven nu eenmaal boeiend, ook in de gastronomie. Bij Bocuse kreeg ik een garnituurtje van witte rijst met doperwten. Als je dat van tevoren weet, ga je daar geen duizend kilometer voor rijden. Maar als de chef dan in de zaal komt, een piepklein krukje pakt dat voor damestasjes bestemd is, en bij je aan tafel komt zitten... elk doperwtje afzonderlijk wordt dan een monument dat je diep in je hart grift. Je had het niet verwacht. Wanneer Michel Troisgros suikergeglaceerde tomaatjes voor je frituurt, evenmin. Het hoeven echter bepaald geen driesterrententen te zijn. Een jaar of vijf geleden beleefde ik de gastronomische avond van mijn leven in Bergeijk, in restaurant De Kempenaer. Alle klassiekers kwamen op tafel, tot in de perfectie bereid. Nu, vijf jaar later, kan ik met het volledige diner nog herinneren. Waarom? Ik werd op het verkeerde been gezet. Ik kwam een zaak binnen met perzische tapijtjes op tafel en mijn verwachtingen waren al meteen nul. Dat werd uiteindelijk honderd. In Noord-Frankrijk had ik een kamer geboekt in Auberge Fleurie in het plaatsje La Poterie. Het was bloedheet en 's avonds zat ik helemaal alleen op de binnenplaats. De chef kwam vragen of ik aardbeien met slagroom lustte. Een kwartier later kwam hij terug met drie enorme schalen: aardbeien, lobbige room en vers vanilleijs. De chef had toch niets te doen dus aten we de drie schalen gebroederlijk leeg. Auberge Fleurie is sindsdien in mijn geheugen gebrand. Wat moest ik van De Kromme Watergang verwachten, ergens in een uithoek die Slijkplaat heet? Welnu, het gastvrouwschap was er dermate indrukwekkend dat ik de keuken volledig vergat. Dus moest ik daarna weer terug naar Slijkplaat. En ander voorbeeld: de eerste keer Oud Sluis. Het was voor de eerste keer sinds lange tijd dat ik gedwongen werd om na te denken aan tafel. De smaken en texturen waren dermate gecompliceerd dat ik ze nooit meer zal vergeten. Jaren later kwam ik hetzelfde fenomeen tegen in De Vlindertuin in Zuidlaren. In de keuken stond Jilt Casemier, een fotolasser die een witte jas had aangetrokken. Wat moest ik me daar bij voorstellen? De ervaring was die avond dermate onvergetelijk dat ik die fotolasser onmiddellijk liet toetreden tot Les Amis Saisonnier. Niemand begreep me, tot op het moment dat die lasser een ster kreeg. Nog een voorbeeld? Marc Meurin. In zijn Château de Beaulieu in de buurt van Béthune komt na het dessert ineens een kolossale snoepwagen aangereden. Alles in eigen huis gemaakt. Wanneer dat plotseling over je heen komt, ben je een levenservaring rijker. En dan niet te vergeten wat ik onlangs meemaakte in Zweden bij Magnus Ek. Ineens komt de chef met een volledige gekonfijte varkenskop aangesjouwd met een bloedsaus en knapperige varkensoren (zie foto). Dat maakt dat je de lange, lange reis volkomen vergeet. Zo zijn er nog diverse voorbeelden te noemen. Ik wil niemand te kort doen, helaas is dit geen boek maar een column.
Mijn conclusie: Wie verrast, is winnaar.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten