Goedkoop of duur?

Een Vlaamse tweesterrenchef heeft onlangs een tweede zaak geopend, een meer laagdrempelig restaurant. In de pers zei hij hierover iets dat mij verbaasde: "Ik wil gaan experimenteren met goedkope vlees- en vissoorten, dat kan niet in mijn sterrenrestaurant want daar heb ik met grenzen te maken, de klanten hebben verwachtingen. Maar wel in mijn nieuwe speeltuin." Wat moeten we met zo'n uitspraak? Altijd en eeuwig de combinatie van kreeft, kaviaar en tarbot. Als dat het enige is waarvoor je klanten komen dan heb je denk ik de verkeerde klanten. Of de verkeerde keuken. Topgastronomie heeft volgens mij totaal niets met luxe grondstoffen te maken. Integendeel zelfs. Een blikje kaviaar opentrekken dat kunnen zelfs mijn kleinkinderen. En ook voor het garen van een kreeft of voor het ruitpatroontje op een coquille hoef je niet te hebben doorgeleerd. Een echte topkok maakt van àlles topgastronomie, ongeacht wat de prijs van de grondstoffen is. Enkele van de meest memorabele gerechten die ik ooit van mijn leven at, waren het jonge makreeltje van Jonnie Boer en het stampportje met gestoofde kalfswangetjes van Hans Snijders. Die dierbare herinneringen zou ik niet graag willen ruilen voor herinneringen aan een blikje kaviaar. In een topkeuken moeten de grondstoffen van topkwaliteit zijn. Maar dat heeft totaal niets met luxe te maken. Een èchte chef is voor mij degene die van niets iets maakt, die een goedkoop visje tot grote hoogte brengt. Hij laat daarmee zien dat hij respect heeft voor de natuur en voor zijn vak.

Het is alweer een tijdje geleden dat we de zesdelige boekenserie Vis & Seizoen maakten. In een periode van drie jaar kwamen de gekste vissen voorbij, ik was de fotograaf dus kon ik alles proeven. Waren de duurste vissen meteen ook de beste? Helemaal niet. Ik heb nog steeds heimwee naar de pietermannetjes en wijtinkjes die de revu passeerden. Het leek wel of die visjes niet wilden accepteren dat ze goedkoop waren en daarom extra hun best gingen doen. Ze maakten zichzelf zo mooi en zo smakelijk mogelijk, zoals ook de bloemen hoog in de bergen dat doen. De koppen van de tarbot en de snoekbaars keken me arrogant aan, ook al waren ze morsdood.

Nee, topgastronomie heeft niets met luxe grondstoffen te maken, maar uitsluitend met het vakmanschap van de keuken. Waarbij de blikopener wat mij betreft in de la kan blijven.


Gepubliceerd in de laatste KoksKoerier.