KALF

Stilte voor de storm. Van middag komt Henny Swinkels, directeur corporate affairs van de Vandrie Group ('s werelds grootste producent) naar Schilde en blijft hier overnachten, we gaan een zware boom opzetten over het kalf. Wat in elk geval aan bod gaat komen, is een proeverij van dry aged veal van zowel blank als rosé kalfsvlees. Mikel Pouw van Nice to Meat, dé specialist op dry aged gebied, liet twee grote ribstukken gedurende bijna een maand rijpen.
Zoals ik al eerder berichtte, ben ik bezig met het boek KALF dat een standaardwerk moet worden en in diverse talen zal verschijnen. In de acht maanden dat we nu met het boek bezig zijn, heb ik al de nodige avonturen beleefd. Twee weken geleden nog waren we in de Franse binnenlanden om het systeem veau sous la mère te bekijken. Maar ook bezochten we klassieke triperies in Parijs en Lyon, gingen we in Oostenrijk, Duitsland en Italië kijken, was er een hele vracht opzoekwerk te doen, maakte ik een reportage over het kalfsleer bij Floris van Bommel, kortom kwamen de meest uiteenlopende zaken aan bod. Onze redacteurs reizen intussen de wereld af voor kalfsreportages bij wereldberoemde chefs, van London tot Tokyo en van Spanje tot Amerika. De mamas van Italië en Oostenrijk lieten ons hun klassieke bereidingen zien, we legden in detail allerlei versnijdingen vast en doken in de kalvergeschiedenis. Hoewel er al heel veel werk is verricht, moet er nog veel gebeuren voordat op 31 december de redactionele deadline verloopt. Dit wordt het allergrootste project dat we ooit in onze uitgeverij onderhanden hadden.
Het boek moet in de loop van volgend jaar verschijnen. Het is mijn natte droom om het boek in kalfsleer te binden...

Hier het dry aged veal bij Nice to Meat