Een allochtoon schoolvoorbeeld

Ik ga het eens over gastronomische allochtonen hebben, ik ken er verschillende. Een schoolvoorbeeld onder hen is mijn vriend Laury Zioui. Hij komt als jongeman-gelukzoeker vanuit zijn geboorteplaats Cassablanca naar Europa, met als enige bagage zijn t-shirt, spijkerbroek en schoenen. Laury gaat in Frankrijk techniek studeren en om de studie te bekostigen, wast hij 's avonds af in een restaurant. Daar krijgt hij het culinaire virus te pakken, hij gaat vechten voor een plaatsje als leerling in de keuken. Laury wordt commis en vervolgens souschef. Hij wil hogerop en gaat in de leer bij Olivier Schillinger. Eenmaal culinair volwassen wordt hij chef bij Piersoulx in het Waalse Gosselies en wordt prompt beloond met een ster. Dat is voor hem niet genoeg, hij gaat vier jaar werken bij Jean Bardet in het Franse Tours om nóg meer te leren. Pas dan vindt hij zich klaar voor de grote stap: een eigen restaurant. Hij en zijn Nadia openen hun L'Eveil des Sens in het Waalse Montigny-le-Tilleuil en direct krijgt hij weer een Michelinster. Dan sluit hij zich aan bij Les Amis Saisonnier, hij wil zo veel mogelijk collega's uit andere culturen ontmoeten. Wanneer wij een Ami-dag organiseren of een keuken bemannen op een evenement, Laury is er altijd bij. Hij wordt enorm gerespecteerd om zijn vakmanschap, wilskracht en sympathieke uitstraling. Praat iemand erover dat Laury een allochtoon is? Dat hij van Noord-Afrikaanse afkomst is? Welnee. Over Laury praat iedereen als gerespecteerd vriend en chef.

Wat me opvalt is dat positieve voorbeelden als hij vrijwel nooit belangstelling krijgen, terwijl ze als een groot schoolvoorbeeld zouden moeten worden beschouwd. Er zijn diverse scholen boordevol allochtone leerlingen die om een voorbeeld schreeuwen, naar motivatie zoeken, zich willen spiegelen aan een held. Ik kan niet begrijpen waarom mannen als Laury Zioui niet (desnoods van overheidswege) worden ingeschakeld om die voorbeeldfunctie te vervullen. Dat doen ze met voetballers toch ook?

Een keuken? Lucht met deurtjes

Vanochtend keek ik weer eens naar tv en zag de reclamespotjes voorbij komen. Twee dingen vielen me op. Deze maand schijnt te zijn uitgeroepen als Maand van de mond. Dat is mooi, zou je als gastronoom denken. Maar nee, je ziet dan plotseling tandenborstels voorbij komen. Die zijn bij mijn weten niet eetbaar. Wellicht is er een chef die zich hier over kan ontfermen, ik sla geen gelegenheid over.
Vervolgens zag ik hoe de diverse keukenboeren tegen elkaar opconcurreren. Bij Mandenmakers krijg je de installatie en apparatuur kado, Bruynzeel doet er nog een schepje bovenop, daar krijg je maar liefst 40% koring op de hele boel. Het eerste wat ik dan denk: alle mensen die eerder een keuken kochten, zijn door de heren fabrikanten in het zak gezet. Wanneer er 40% af kan, dan klopt er iets niet. Dan hebben ze de mensen vroeger altijd bedrogen. Gewoon naar Ikea gaan, daar heb ik al heel wat gekocht. Met hun keukenbouwpakketten hebben we ons volledige kantoor ingericht. Terwijl je dan met het bijgeleverde imbussleuteltje aan het prutsen bent, kom je er al gauw achter wat een moderne keuken is: lucht met deurtjes. Besteed je goede geld liever aan een goed fornuis. Dat is lucht met een roestvrijstalen deurtje maar die kun je tenminste nog aansluiten op de gasleiding.
Nogmaals Ikea, daar zijn wij tegenwoordig een héél goede klant. Toen ik voor ons systeem van Culiboutiques naar vitrinekasten zocht, kwam ik prijzen tegen van 300, 400 en 500 euro. De ideale vitrinekast bij Ikea, warempel in onze huiskleur zwart, kost slechts 90 euro. We hebben er al ruim 40 stuks van aangekocht en er zullen er nog veel volgen. Laat je niet gek maken door blabla. Laat je niet imponeren door fabrikanten die een megalomaan luxe gebouw hebben neegezet om u te verwelkomen. Zodra u klant bent, betaalt u dat gebouw zelf.

Troep wordt beloond

Vorig jaar was ik te gast in Auberge du Vieux Puits in het Zuid-Franse Fontjoncouse, een restaurant met op dat moment twee sterren. De maître kwam aan tafel netjes vragen of we ergens allergisch voor waren en ik antwoordde: "Ik ben alleen allergisch voor chemische troep". Hij glimlachte een beetje stijfjes, kennelijk voelde hij het als een belediging. Op het moment dat het eerste gerecht op tafel kwam, wist ik al dat ik vergiftigd zou worden. Het eitje met truffel was namelijk geen eitje met truffel maar een eitje met truffelolie. Geloof me, er bestaat op de aardbol geen enkele échte truffelolie, want de truffel laat zich niet stabiliseren en oxydeert meteen. Wat men "truffelolie" noemt, is gewone olie die is "verrijkt" met een vieze chemische aromastof, gemaakt uit afval van de petrochemische industrie. Enfin, de betreffende maître kreeg een tweede belediging over zich heen want ik wenste die troep niet te eten. Bovendien wens ik evenmin voor troep te betalen. Er is die avond nog heel wat heibel geweest, de chef liet zich niet meer zien.
En wat zie ik nu in een persbericht dat Michelin stuurde? Dat dit restaurant zijn derde ster heeft gekregen. Chemische troep wordt dus beloond. Het zou best wel eens kunnen dat de Michelin inspecteurs niet eens weten wat ze te eten krijgen.

Merkwaardig ingeblikt 5

Bebroede eieren zijn in de Philippijnen een populaire snack. Het al redelijk ontwikkelde kuikentje, met veertjes, snaveltje en pootjes, wordt in één hap gegeten. Je kunt er ook smaakjes aan geven en die in een potje stoppen. Ook in sommige delen van Frankrijk kom je dit tegen, maar dan als pâté van wilde vogeltjes.

Sorry

Ik moet u mijn excuses aanbieden omdat ik de laatste week niet op mijn blog aanwezig was zoals ik dat graag zou willen. Dat heeft uiteraard alles te maken met beurzen en deadlines. Over twee weken pas is onze volgende beurs, de deadlines zijn er nu eenmaal en die kan ik niet opschuiven. Maar ik beloof u dat ik de komende tijd weer serieuze aandacht aan mijn Overpeinzingen ga besteden. Te meer omdat de eerste druk van mijn boek Overpeinzingen nu al is uitverkocht. De oplage van 9.000 was kennelijk te laag ingeschat, ondanks het feit dat het niet in de boekwinkel ligt. Maandag gaat het boek opnieuw in druk, vrijdag hebben we hopelijk weer een nieuwe charge. Tot morgen!

Overpeinzingen: de functionele navel

Wanneer je bakkers in hun eigen domein tegenkomt, zie je dat ze vaak een té kort t-shirtje dragen. Vaak is zelfs de navel helemaal bloot. Een gemiddelde bakker kijkt niet zo naar zijn uiterlijk. Maar ooit, lang geleden, kwam ik een bakker tegen die de navel functioneel had ontbloot. Dat was in de tijd dat ik nog keurmeester was bij de Keuringsdienst van Waren. Die betreffende bakker maakte Weesper moppen. Dat zijn ronde zanddeegkoekjes met een bolletje erop. Onze bakker pakte telkens een stukje deeg dat hij tegen zijn buik sloeg. Dankzij zijn navel had elk deegstukje een mooi bolletje. Ik als jonge keurmeester maakte bezwaren tegen die in mijn ogen onhygiënische praktijk. Toen ik er 's avonds een oudere collega over sprak, zei deze laconiek: "Dan moet je maar eens bij hem terugkomen als hij kerstkransjes maakt."

Dutch Pastry Award 2010: de winnaar

Ramon Huigsloot, pâtissier bij Huize van Wely, is winnaar geworden van de Dutch Pastry Award 2010. Hij maakte een showstuk over New York. The big apple kwam terug in zijn taart. Ramon scoorde bovenmatig op de snijdbaarheid, uiterlijk en smaak. Het puntenverschil met de nummer twee bedroeg nog geen 3 punten op de 350, dus minder dan één procent. Een echte close finish. Ramon won tevens de prijs voor de beste nieuwkomer. Met het winnen van de Award wordt hij als aspirant-lid opgenomen in het Nederlandse Patisserie Team.

Het eeuwige abonnement

Wat me op beurzen vaak opvalt, is dat veel mensen panisch doen als het om abonnementen gaat. Ze hebben meestal dan ook negatieve ervaringen. Wanneer je een abonnement op een tijdschrift neemt, is het maar al te vaak zo dat je bijna voor je leven tekent. Je moet precies op het juiste moment een aangetekende brief sturen, zo niet dan wordt je abonnement voor alweer een jaar verlengd.
Ik heb dat altijd anders gedaan want ik wil alleen gemotiveerde lezers. Wanneer de abonnementsperiode van onze magazines afloopt, krijgen de mensen een briefje van ons waarin ze worden uitgenodigd om hun abonnement te verlengen. Reageren ze niet dan wordt hun abonnement automatisch stopgezet. Je moet er bij ons dus iets voor doen om abonnee te blijven. Precies het tegenovergestelde dus van de dagelijkse praktijk.
Het zou goed zijn wanneer onze praktijk in wetgeving zou worden omgezet, louter als bescherming van de consument. Want wie wil er graag betalen voor iets dat hij niet wenst?

Broodsector: een gezapig zootje

De hele bakkersbranche is (excusez mes mots) een gezapig zootje. In tien jaar tijd verandert er niets, in twintig jaar ook al niet. In elke branche ter wereld zien we spectaculaire dingen gebeuren die een vakgebied impulsen geven. Maar niet in de bakkerij, de laatste uitvinding daar is het meergranenbrood. Is er op broodgebied niets te bedenken? Natuurlijk wel. Zet alle broodculturen van de wereld maar eens op een rijtje, je ontdekt dan dat op alle uithoeken van de aardbol bijzondere broodsoorten worden gebakken. Maar een infusie tussen al die verschillende culturen bestaat er nauwelijks of niet. Eens per twee jaar vindt in Nederland hét nationale vakevenement op het gebied van broodbakken plaats. Je zou denken dat je hier het wereldgamma zou kunnen ontdekken, temeer omdat er in Nederland zo veel culturen bestaan. Nee dus. Er is zelfs geen Italiaans broodje te bespeuren. Het enige exotische dat te ontdekken valt, is langwerping brood dat men stokbrood noemt. Het is inderdaad triest gesteld met bakkend Nederland. Gelukkig is het met de culinaire sector anders gesteld.

Noviteiten

Wandelend over de beursvloer van de Bakkerijdagen kan ik weinig verrassend nieuws ontdekken. Zoals gewoonlijk zijn de meeste fabrikanten vooral bezig met nieuwe verpakkinkjes of doen ze indrukwekkend terwijl het om een bestaand product gaat. Op de stand van Sweet Creations zijn wel enkele leuke nieuwigheden te zien. Zoals echte eierschalen die zodanig zijn geprepareerd dat u er bijvoorbeeld een crème brûlée in kunt presenteren. Ook de gesuikerde viooltjes zijn verrassend. Er zijn bij Sweet Creations nog veel meer ontdekkingen te doen. Kijk even op http://www.sweetcreations.nl/