Exclusief trendy design

Zaterdag moest ik bij Blokker zijn, naar het schijnt de enige winkel waar ik een redelijk geprijsde enorme glazen bokaal kon kopen. Ik was er al jaren niet geweest en ik schrok me een hoedje. Alle soorten servieswerk die door de vakhandel als "trendy", "design" of "exclusief" worden omschreven en schrikbarend duur zijn, staan hier te koop voor één of twee euro. Wanneer u, chef, weer eens iets nieuws nodig hebt, ga dan eerst eens kijken bij winkels als Blokker en Casa. Van het geld dat u mogelijk bespaart, kunt u een keer extra op vakantie. De kwaliteit zal -zo neem ik aan- minder zijn, maar dat maakt meestal niet uit. Of misschien is de kwaliteit wel degelijk hetzelfde...

Welke kippen zijn bio?

Rond ons redactiekantoor scharrelen altijd enkele kippen. Pronte beesten die elke dag hun smaakvolle ei leggen. Ze hebben namen die bij echte kippen horen, zoals Klazien, Isabel of Brunhilde. Iedereen bij ons is er zeer aan gehecht. Wanneer je 's ochtend langs hun ren loopt en hen niet uitbundig goedemorgen zegt, roepen ze je jammerlijk na. Overdag moeten ze in hun ren blijven, we willen niet dat bezoekers met poep aan hun schoenen binnenkomen. Maar aan het eind van de middag en in het weekend hebben ze hun feestelijke uurtjes. Ze halen dan gezusterlijk de hele tuin overhoop. Hun eieren zijn met niets te vergelijken, ze krijgen dan ook spullen uit de redactiekeuken die bij de jet set passen.
Maar nu het volgende. Het is onvoorstelbaar moeilijk om kippen te houden, ook al hebben ze een leven als God in Frankrijk, ook al krijgen ze veel aandacht, ook al zijn ze maar met enkelen. Kippen zijn in wezen zeer kwetsbare beestjes waarbij de minste bedreiging van parasieten of snotneusjes fataal kunnen zijn. Of ze zijn broeds en hebben dan geen aandacht meer voor zichzelf. Of er zit een windei in de weg en moet je gyneacologisch te werk gaan. Hoe goed je ook je best doet, hoe zeer je ook de adviezen volgt van de kippen-site, plotseling is er weer een ziek. Zoals eergisteren. De zieke kreeg heel veel extra aandacht, maar was gisteren dood. Het is misschien al de zesde in enkele jaren tijd.
Nu barst de wereld van de kippenboeren die er duizend, tienduizend of honderdduizend hebben. Hoe krijgen die het voor elkaar om hun beestjes te laten leven? En dan met name "bio bedrijven" die hun dieren zogezegd geen preventieve antibiotica en dat soort rotzooi mogen geven. Het is voor mij een reden te meer om voorzichtige vraagtekens bij het woord "bio" te plaatsen.

pr-guppies

Het is hoogseizoen. Ik bedoel dan voor de steden en dorpen die hun eigen culinaire festijn organiseren. De plaatselijke horeca presenteert zich op een groot plein met wat toeters en bellen rondom. Het concept werd destijds in Maastricht geboren, iedere zichzelf respecterende gemeente wil dat ook. Nu heb ik daar geen problemen mee, allesbehalve. Het is een mooie manier om de sector weer eens in het zonnetje te zetten en sommige restaurateurs schijnen er nog iets aan over te houden ook. Nee, dit soort initiatieven mag van mij doorgaan. Waar ik met vraagtekens naar kijk, is hoe de publiciteit van zo'n evenement wordt georganiseerd. Vooral omdat ik er zelf veel last van ondervind. Op de eerste plaats is het mode geworden om zichzelf uit te roepen tot culinaire hoofdstad. Zwolle, Den Bosch, Maastricht, Antwerpen, iedereen noemt zich voortaan het putteke van de wereld. Dat zou nog niet zo erg zijn wanneer ze de pr-guppies thuis zouden laten. Wat is een pr-guppie? Dat is een dame die zichzelf zeer grote communicatieve vaardigheden toedicht, een koperen bord "pr-bureau" op de deur hangt en vervolgens ongecontroleerd interessant gaat doen. Op de een of andere manier hebben ze een waslijst met mailadressen op de kop getikt. Mijn adres staat daar helaas tussen. De dames maken enorme blabla lulverhalen waaruit blijkt dat ze er niets van snappen. Bovendien blinken ze uit in originaliteit. Je krijgt dan elke dag een nieuw mailtje "nog zoveel dagen". Voor het dagelijkse meesturen van foto's van meerdere MB's draaien ze hun hand niet om, zeker niet wanneer de plaatjes vriendelijk ogende bobo's laten zien. Ze vragen er ook steevast bij wanneer je die rommel gaat publiceren en wanneer ze een "bewijsexemplaar" tegemoet kunnen zien.
Elke keer opnieuw moet ik mijn spamfilter updaten. Er zijn veel gemeentes, dus vrees ik voor de toekomst het ergste. Voorlopig zal ik er nog wel wat tijd mee kwijt zijn. Maar is er dan ooit één pr-guppie op het idee gekomen om iets anders te doen dan mails rondsturen? Nee, meer hebben ze niet geleerd. Ik vraag me dan ook af waarom ze bestaansrecht hebben. Voor mij mogen ze wettelijk verboden worden, een mooie taak voor de nieuwe ministerploeg die straks gaat aantreden.

De btw

Toen in Frankrijk de btw voor de horeca werd verlaagd naar 5,5%, had de regering 3 objectieven voor ogen: de prijzen zouden omlaag moeten, de lonen hoger en er zouden meer arbeidsplaatsen moeten komen. Onlangs werd de stand van zaken gepubliceerd. Van prijsverlagingen is nauwelijks sprake geweest. Maar over de twee andere punten is de Franse overheid zeer enthousiast. De lonen zijn wel degelijk ietsje gestegen, het belangijkste is dat de werkgelegenheid in de Franse horeca inderdaad met mooie cijfers steeg. Dat de prijzen niet zouden zakken, kon iedereen voorspellen. In een sector waar men de touwtjes aan elkaar moet knopen, ga je niet snel met je prijzen goochelen.
In België kwam een halfslachtige maatregel die de btw van 21 naar 12% bracht, echter niet voor de dranken. Belgische restaurateurs staan niet bepaald te juichen en resultaten zijn er dan ook nauwelijks. Het is in België opvallend stil geworden rond het onderwerp. Ik denk dat het tijd wordt dat de bedrijfstak weer eens op de barricaden gaat. Waarom zou in andere landen niet kunnen wat in Frankrijk wel kan? Een knappe politicus die mij dat kan uitleggen...

Hunkeren hoort bij genieten

Ik heb nu een onderwerp dat de één verwerpelijk vindt en de ander zal begrijpen. Soms moeten smerigheden naar boven komen om schoonheid te waarderen. Sorry, ik ga het hier over urineren hebben. Gisteren hadden we bezoek van Ridder en zijn verhaal was dermate interessant dat ik het steeds maar uitstelde om naar de wc te gaan. Ik had het gevoel dat mistens tien liters op mijn ingewanden drukten, toch bleef ik ziten. Dat houd je natuurlijk niet eeuwig vol. Toen ik eenmaal de closetpot vond, was ik bijna rijp voor een ziekenhuisopname. Maar wat was het lekker! De leegloop veroorzaakte kriebels van mijn linker grote teen totaan mijn rechter oorlelletje. Wat een sensatie. Meteen moest ik filosoferen. De tegenwoordige moderne mens is een grazer. Op elk moment van de dag is àlles voorradig, van overal ter wereld en van elk seizoen tegelijkertijd. De tegenwoordige moderne mens hunkert niet meer, hij knipt met de vingers en het is er. Zelfs een klein beetje zin in iets wordt acuut bevredigd. Maar is dat allemaal lekker? Welnee, het smaakt naar niets. Wil iets èchte smaak hebben dan moet er een zekere hunkering aan vooraf zijn gegaan. Zols bij het lange ongduldige wachten op het nieuwe asperge-, aarbeien- of wildseizoen. Je kunt je plas bijna niet meer ophouden, je denkt dat je sterft. Maar dan... is er de ultieme beloning die je kriebels geeft van je rechter grote teen totaan je linker oorlelletje. Of andersom. Dàt is gastronomie. Degenen die gastronomisch bezig zijn omdat ze er toevallig zin in kregen, dat zijn geen gastronomen, dat zijn glutons. De ware gastronoom hunkert. Hoe langer de hunkering duurt, hoe groter de beloning.

Om dieper over na te denken

Deze nacht brandde in Eindhoven een tabaksgroothandel uit. Naar schatting gingen 164 miljoen sigaretten, shag-equivalenten en sigaren smeulend in rook op. Volgens de brandweer was er geen probleem voor omwonenden, er kwamen geen schadelijke stoffen vrij. Dat is iets om dieper over na te denken, denk ik.

Dierbare herinneringen

Wat doet een mens tijdens de eerste werkdagen na de vakantie? Bij ons is dat niet een kwestie van zoetjes opstarten, het is meteen een gekkenhuis. Gisteren was er de hele dag belastingcontrole, zowel van de btw als de vennootschapsbelasting. Wanneer ik lees dat slechts 3% van de Belgische vennootschappen wordt gecontroleerd, vraag ik me wel eens af waarom men bij ons elke twee tot drie jaar komt. Zelf hield ik me gisteren aangenaam bezig met de Amis Frank en Brigit De Wilde die ons met een bezoek vereerden. Als kadootje hadden ze een mooi oud fornuis (kolengestookt) voor me meegenomen, ik verzamel die dingen met passie. We gingen in Schilde eten in een brasserie die ik nog niet kende: de Bergerie. Wat hebben we genoten! Een lekkere ouderwetse kreeft Bellevue, waar kom je die nog tegen?
Vandaag ben ik voornamelijk met de eindredactie bezig. Er kwam vanochtend een mooi artikel over de Limburgse grotchampignons voorbij. De Maastrichtse topchef George Taselaar verzorgde het culinaire hoofdstuk. George Taselaar, wanneer ik hem zie of zijn naam lees, moet ik telkens aan zijn vader Pieter denken. De jonge generatie zal vermoedelijk niet weten waarover ik het heb. Vandaar een woordje uitleg. Pieter Taselaar, een bebaarde reus, was een der allergrootsten in de Nederlandse culinaire journalistiek. Hij was als het ware de brug tussen Frankrijk en Nederland en kende iedereen. Zijn smaakanalyses aan tafel (altijd vergezeld van diverse flessen wijn) waren beroemd en berucht. Het oordeel van Pieter Taselaar werd alom gerespecteerd, hij had een inzicht en een culinaire bagage als geen ander. Het is Pieter die mij het journalistieke vak leerde. Onvermoeibaar nam hij me hele etmalen op sleeptouw, zowel in Nederland als in Frankrijk. Zo gingen we op jacht met Paul Bocuse. Nooit zal ik de onweersbui vergeten die losbarstte. Zeiknat gingen we naar de een of andere loods in het bos waar Bocuse allerlei bizarre verzamelingen had. Daar zaten we met z'n allen in ons onderbroek rond het potkacheltje terwijl onze kleren droogden. De reus Pieter Taselaar zorgde voor mij voor dierbare herinneringen, vaak bizar, altijd interessant.

Les Amis Saisonnier

Ooit van de club gehoord? Wanneer u af en toe nog iets anders doet dan McDo of Quick, denk ik van wel. Ongeveert 15 jaar geleden begon ik ermee, tegelijk met mijn (toen nog uitsluitend Nederlandstalige) magazine Culinaire Saisonnier. Zelf ben ik geen kok, dus had ik de behoefte aan professionals rond me heen, aan mensen die rerecht op me wilden schieten. Les Amis Saisonnier is inmiddels uitgegroeid tot één der allerbelangrijkste clubs van chefs van Europa. Met ongeveer 100 leden in 6 landen is het een factor van betekenis geworden. Het allermooise is dat de meeste leden bij hun aantreden nog geen sterren hadden. Accoord, Jonnie Boer, Sergio Herman, Peter Goossens, Anne-Sophie Pic en Pascal Barbot hadden er al één. Hoewel de club de meeste sterren telt van alle Europese chefsclubs, had bijna niemand bij zijn aantreden sterren, terwijl het gehalte tegenwoordihg uniek is. Het wil daarom niet zeggen dat een lidmaatschap kans op sterren geeft, ik denk dat wij-met-z'n-allen vooral de goede selectie maken bij de jongeren. En een selectie is er! Nadat aan àlle ingewikkelde ballotageregels is voldaan, hebben alle Amis afzonderlijk een recht van veto. Het is daarom dat de club niet elke dag nieuwe leden verwelkomt, het zijn er slechts enkele per jaar.
De laatste tijd werden de Amis danig verwend. Eerst boden de Trappisten van Westmalle hen een exclusief gebrouwen bier aan, vergezeld van hun unieke, op zeer kleine schaal gemaakte Trappistenkaas. Vorige week was het Cerisa die de clubleden een gratis kistje superkersen aanbood. We zijn nu intern druk bezig met de eerstvolgende Ami-dag. Dat is een jaarlijks internationaal festijn waar naar uitgekenen wordt. Wie wordt het ditmaal? Zullen de Amis van Parijs hun collega's ontvangen? Zal het in de Elzas te doen zijn? Of wijken we misschien uit naar Valence? Ik houd u op de hoogte.

Nam u een rosé mee naar huis?

Zo, de vakantie is weer voorbij, we beginnen met frisse moed aan het gewone leventje van culinaire bladen en boeken maken. Vanuit mijn uitkijkpost zag ik vanochtend Philippe en Joost al in alle vroegte binnenrijden en ook de zongebrande Danny arriveerde zojuist, die hebben er dus ook zin in.
Dit blog heb ik de afgelopen maanden een beetje verwaarloosd, daar is nu eenmaal een vakantie voor. Maar vanaf vandaag vlieg ik weer in.
Over de periode direct na de vakantie moet ik altijd glimlachen. Je wil namelijk niet weten wat mensen vnuit hun vakantieadres mee naar huis zeulen. Steevast zitten daar wat flessen fantastische rosé bij. Wanneer je die thuis opent, ik voorspel het u, blijkt het bagger van de bovenste plank. Hoe dat komt? Met die rosé werd kennisgemaakt onder de palmbomen met uitzicht op de azuurblauwe zee. Iedereen had rust in de kop en was bovendien een beetje verliefd. Dat maakt een roseetje snel heel lekker. We komen nu echter in een nieuwe situatie. De palmbomen zijn weg, de zee is weg, de verliefdheid gaat nu snel over en de rust in de kop bent u vandaag tegen het middaguur al kwijt. Het enige wat er van uw zoete dromen overblijft, is het flesje rosé. Je kunt het maar beter meteen door de gootsteen kappen, dat bespaart een teleurstelling. En zo ziet u maar weer dat smaak geen smaak is, smaak is 80% psychologie, 12% alcohol en 8% kleurstof...

Dierenleed

Zaterdagmiddag in Saint-Pompon. Ik ben bezig aan mijn laatste vakantiedag en loop over het dorpspleintje om afscheid te nemen van loslopende dorpsbwoners. Het is bloedheet, bijna 40°C. Op het pleintje stopt een autootje met Nederlandse nummerplaat. Een wit Corsaatje. Daaruit stappen twee volwassenen, een kind en twee enorme langharige honden. Het dierenleed straalt van ze af. Hoe is het in godsnaam mogelijk, zo denk ik bij mezelf, dat dit wettelijk is toegestaan. Uit puur egoïsme bezitten die mensen twee enorme honden die op vakantie door het bloedhete Frankrijk worden rondgezeuld. Thuis, vermoedelijk op een appartementje, zullen die beesten het niet veel beter hebben. Ze zien af van de wieg tot het graf. Om hun dagelijkse urenlange alleen zijn, worden ze overmatig gevoederd waardoor ze ook nog eens dubbeldik zijn. De dieren weten zich in de bloedhitte van in of buiten het autootje geen raad, ze ventileren alleen maar via hun tong en voetkussentjes.
Dierenrechtenorgnisaties schreeuwen moord en brand als het om varkens, kalveren, koeien, eenden, ganzen of wilde zwijnen gaat, over de miljoenen zielige honden (en katten) die een allesonterend bestaan leiden/lijden, wordt niet veel gezegd. De honden zeggen ook al niet veel want die zweren eeuwige trouw aan hun roedel, dat is nu eenmaal genetisch bepaald. Wie gaat zich eens met de honden bemoeien? Voor de eerstvolgende parlementsverkiezingen is gemakkelijk een naam voor een nieuwe partij te bedenken. De oprichter kan alvast zeker zijn van één stem; de mijne.