De beste saffraan

Caglar Özer beloofde dat hij de beste saffraan ter wereld naar me zou sturen. Vandaag ontving ik het monster en ik moet zeggen dat ik zeer onder de indruk was. Het partijtje is egaal dieprood, zonder gele / goudkleurige draadjes, de beste selectie dus. Deze Sargol saffraan uit Iran (nabij Qaenat)heeft een ISO kleursterkte van tussen 230 en 300, terwijl voor "normale" saffraan meestal 190 geldt. Vooral vond ik dat de saffraan van Caglar zeer goed gebrand is en daar ontbreekt het maar al te vaak aan.
Wilt u meer weten, surf dan naar www.saffraanrecepten.nl

Onnozelaar

De Nederlandse Consumentenbond heeft een voorstel gelanceerd dat zij vermoedelijk zelf enorm briljant vindt. Er moet, zo orakelt de bond, een deursticker komen die aangeeft dat een horecazaak proper is. De VWA (keuringsdienst van waren) zou deze sticker moeten uitdelen aan bedrijven die hygiënisch werken. Dat is de wereld op zijn kop, als je het mij vraagt. We mogen ervan uitgaan dat àlle bedrijven hygiënisch zijn. Zo niet, dan hadden er allang maatregelen genomen moeten worden. Wanneer je de horeca een sticker moet geven waaruit blijkt dat ze niets anders doet dan de wet naleven, dan lust ik er nog wel een paar. Misschien kan de Consumentenbond zich daar ook mee bezig houden? Ik denk hierbij aan een button waarop staat dat de betreffende politieagent niet corrupt is. Een speciaal gevelschild voor notarissen die geen fraude plegen, kan ook geen kwaad. Een uithangbord waaruit blijkt dat een garage echte monteurs in dienst heeft evenmin. Hoe meer tickers, hoe beter. Ik kan dan namelijk het onwettelije kaf van het wettelijke koren scheiden. Ook ben ik voorstander van stickers op vliegtuigen, twee vliegen in één klap. Op de sticker kan namelijk komen staan dat het vliegtuig wel degelijk is volgetankt, terwijl datzelfde plakkertje aangeeft dat de piloot een geldig brevet heeft. Dat zijn heel geruststellende gedachtes. Voor mij toch. Mocht dat laatste gebeuren dan zal ik nóóit meer in een vliegtuig stappen dat niet bestickerd is, ik wil verdorie langer leven. Dus, meneer de Consumentenbond, er is nog heel veel werk aan de winkel. Zowel voor u als voor stickerfabrikanten. Onnozelaar!

Frustraties

Vandaag kregen wij een wel zéér opmerkelijke e-mail, gevolgd door een telefoontje. Een van onze abonnees zegde zijn abonnement op na ruim acht jaar trouwe lezer te zijn geweest. De reden: hij had in die hele acht jaar nog niet één reportage van ons gehad. "Wie selecteert dat bij jullie?", vroeg hij. En: "Jullie schrijven alleen maar over sterrenrestaurants." Kennelijk zat er voor hem een bepaalde vorm van frustratie achter, op een zodanige manier dat ik het probleem niet kan oplossen. Om met het laatste te beginnen: we schrijven helemaal niet alleen over sterrenrestaurants, het is voor ons niet het minste criterium. Wij willen lezerswaarde brengen en dat heeft daar helemaal niets mee te maken. Wanneer het zo is dat er relatief veel sterrenrestaurants aan bod komen, heeft dat twee redenen. Ten eerste heeft grofweg 10% van alle adressen die in de bekende gidsen staan één of meer sterren. Die fonkelende dingen zijn dus niet zo uniek als de wereld wel eens wil geloven. Dat we die restaurants meer dan tien procent aandacht geven, zou best wel eens kunnen zijn omdat er relatief veel technische lezerswaarde te halen valt. Het andere punt: wie selecteert er bij ons? Formeel is dat uiteraard de hoofdredacteur, Joost van Roosmalen dus. We zijn echter een zeodanig klein team dat iedereen bij ons meedenkt, we doen het gezamenlijk. Het zou best wel eens kunnen dat er restaurants zijn die we in het geheel niet kennen en waar we dus nooit geweest zijn. Sorry daarvoor, maar het lijkt me volkomen logisch. Onze redactie concentreert zich voornamelijk op België, Nederland, Frankrijk en luxemburg terwijl we de andere Europese landen niet links laten liggen. Ons concentratiegebied bestaat uit minstens 80.000 restaurants (waarvan iets minder dan de helft abonnee) en het is onmogelijk om die allemaal te kennen. Wanneer een restaurateur denkt dat wij hem/haar niet kennen maar daar belang in stelt, is de oplossing vrij eenvoudig. Denk ik toch. Een vriendschap is tussen vakbroeders en -zusters snel gesloten.
En dan uiteraard het laatste punt. Kan iemand ons kwalijk nemen dat hij geen reportage heeft gehad terwijl hij al acht jaar abonnee is? Ik vind dat de merkwaardigheid ten top. Krijg je een eigen tv-programma omdat je al acht jaar kijkgeld hebt betaald? Het ene heeft met het andere helemaal niets te maken, zelfs niet na honderd jaar. Wil je een reportage dan hoef je daarvoor niet eens abonnee te zijn.

Kleiner is vaak fijner

Vanochtend was ik bij Herbert Robbrecht in Vrasene (Antwerpen linkeroever) met een fotosessie voor een boek als doel. Herbert en ik zijn al lange tijd vrienden, hij is al bijna vijftien jaar Ami Saisonnier. Na de foto's zaten we wat te keuvelen en er kwam een onderwerp naar boven dat ik (met Herberts toestemming) graag met u deel.
Herbert is in het aantal couverts drastisch teruggegaan. Hoewel hij bijna zestig mensen kan plaatsen, gaat hij behoudens uitzonderingen niet meer verder dan dertig. Waarom? Hij heeft er goede argumenten voor. Als restaurateur weet u dat die laatste paar tafeltjes u vaak kopzorgen geven. De keuken staat onder spanning, de bediening verloopt minder soepel, kortom gaat de arbeidsvreugde achteruit. Eeen mannetje meer in de keuken plus een mannetje meer in de zaal biedt soelaas, maar maak daar maar eens het rekensommetje van. Herbert deed dat en kwam tot de conclusie dat juist die laatste tafeltjes ervoor zorgen dat winst in verlies wordt omgezet. Meer omzet betekent niet altijd meer winst, in de gastronomie is het vaak omgekeerd als je er goed over nadenkt. Plus dan de eerdergenoemde arbeidsvreugde. Herbert werkt voortaan met een zeer kleine brigade. Door de week staan in de keuken een kokkin en een leerling naast hem, that's it. En dit terwijl hij volledig dagvers werkt, zes soorten brood bakt, lekker vers ijs draait, enzovoort. Is dat logisch voor een sterrenrestaurant? Dat vroeg de inspectie van Michelin zich ook af, dus kwam er een gesprek van. Het gaat uiteindelijk alleen maar om de kwaliteit en de service en die zijn top. Daar zijn sterren aan gekoppeld, niet aan het aantal personeelsleden.
Herbert bekent dat hij deze ommezwaai heeft kunnen maken omdat hij qua investeringen compleet is en die investeringen grotendeels al heeft kunnen afschrijven. Een beginnend restaurateur zou zich dat moeilijker kunnen permitteren. In elk geval zijn Herbert en zijn team gelukkige mensen. Ze werken met plezier en er blijft aan het einde van de dag geld over. Dat kunnen niet àlle collega's zeggen.

Waterkers met slakjes

Vorige week sprak ik een chef die er trots op was dat hij zijn eigen waterkers plukte, in de omgeving van het restaurant stond het er vol van. Meteen stelde ik hem een vraag waar hij geen antwoord op wist: komt hier de slak Lymnea voor? Tien tegen één dat die slak hier wel degelijk rondwandelt, het is een doodnormale soort. Wat heeft die slak met waterkers te maken? Passen de smaken goed bij elkaar? Nee, daar gaat het mij niet om. De slak en de waterkers (en ook andere eetbare waterplanten) vormen een dodelijk duo. Ook dodelijk of op z'n minst zéér ziekmakend voor de resaurantgasten. Hoewel die nooit de link met het restaurant zullen leggen, want de ziekte is slopend en langdurig.
Het zit namelijk zo. De platworm Fesciola is een parasiet die in de lever en galgangen van herkauwers leeft. We kennen hem ook onder de naam leverbot. Hij legt eitjes die in de mest van de koe of het schaap terecht komen en in het weiland vallen. Die eitjes hebben om larven te worden een tussengastheer nodig en dat is de eerdergenoemde slak. Komt deze slak in aanraking met waterkers (en dat is zijn specialiteit) dan kleven de leverbot-larven zich aan de waterplant vast. De cyclus kan dan opnieuw beginnen. Niet alleen herkauwers zijn er echter gevoelig voor, ook de mens.
Wanneer de mens leverbot-larven binnenkrijgt, zullen die in de lever uitgroeien tot volwassen leverbotjes die de lever opvreten. Dit betekent geelzucht, bloedarmoede, een vergrote lever, maar ook koorts, buikpijn, gewichtsverlies of nog veel erger. Dat gebeurt natuurlijk pas langere tijd na het restaurantbezoek.
Conclusie: blijf met je tengels van wilde waterkers af. Bij gekweekte waterkers / cresson bestaat dit probleem niet, daar zijn voldoende voorzorgsmaatregelen genomen.

Witte wijn

De aardbol wordt de laatste tien jaar overspoeld met zogenaamde "Parker-wijntjes". Dat komt omdat de Amerikaanse wijngoeroe Parker zijn volk heeft voorgeschreven wat goed voor ze is: Chardonnay die op Amerikaans eiken heeft gelegen. Een stortvloed van vanille is het resultaat. Voor mij heeft het niets met wijn te maken, het is een banaal marketingproduct dat vooral een herkenbare smaak moet hebben. Vergelijk het met cola. De invloed van mister Parker heeft ervoor gezorgd dat zelfs hele Franse wijngebieden werden omgeploegd om er Chardonnay op te planten. Sindsdien wordt er veel Amerikaanse eik naar Frankrijk getransporteerd. Afschuwelijk. Helaas komen we de Parker-wijntjes in de gastronomie overvloedig tegen. Drink dat spul vooral ijskoud, gooi er voor mijn part ijsblokjes in. Limonade met alcohol. De koude zal in uw mond alle smaken verdringen, behalve de suiker. Misschien nog een citroentje uitpersen?
Gelukkig telt de wereld goede witte wijnen in overvloed. Ik heb mijn eigen favorieten die ik graag met u deel: de Grand Chardonnay uit de Ardêche van Louis Latour, een prachtige minerale Riesling uit de Hessische Bergstrasse en niet te vergeten Marlborough Nieuw-Zeeland. Dit soort wijnen drink je op een graad of 14 want je wilt niets van het smakenpallet missen.

Rob, kersen en mijn broer

Rob, de kersen en mijn broer hebben ogenschijnlijk niet veel met elkaar gemeen, maar gisteren ontmoette ik ze alle drie. Eerst ging ik naar Rob Baan, naar Koppert Cress in het Westland dus. We hadden elkaar al een poosje niet meer gezien, het werd gewoon tijd om even bij te praten. Rob en ik zijn zo'n beetje elkaars geweten, dus moeten we van tijd tot tijd stevig filosoferen. Onvoorstelbaar wat hij weer voor elkaar heeft gekregen. De nieuwbouw, die zijn bedrijf meer dan verdubbelt, is al in een vergevorderd stadium. Het is een kassencomplex van maar liefst 8 meter hoog, nog nooit eerder vertoond. Waarom die hoogte? Briljant: hij heeft uitgevonden dat je plantjes kunt laten groeien met LED verlichting. Dus komen er vijf etages. De Cressperience, de proefkeuken, wordt naar de nieuwbouw verhuisd en wordt dan een volwaardige tv-studio. Zo kan ik nog wel even doorgaan, het lijkt me beter om even op het complete resultaat te wachten.
Op de terugweg even bij groentenspecialist Rungis langsgegaan om er het kistje Cerisa kersen op te halen dat voor me klaarstond. Het zijn stuk voor stuk juwelen, ik had dus een juwelenkistje in de auto.
Terug in Schilde stond mijn broer me op te wachten. Hij blijft een weekje bij ons om een verbouwing te doen. Onze redactie is gevestigd in een oud fabriekje, boven de proefkeuken is een lichtstraat van 12 meter die na enkele hagelbuien gevaarlijk is geworden. Mijn broer gaat de glaspanelen vervangen door zes Velux ramen. Daar ben ik hem dankbaar voor. Zelf ben ik namelijk niet zo handig en bovendien: waar zou ik de tijd vandaan moeten halen? Op de foto ziet u hem.

Geen daglicht, geen ruimte, geen fratsen

In Nederland heeft de Reclame Code Commissie (zeg maar de waakhond over wat in de reclame toelaatbaar is) zich uitgesproken in de zaak die supermarktketen C1000 had aangespannen tegen de dierenrechtenorganisatie Wakker Dier. Voor degene die het niet weet: Wakker Dier hekelt in radio-recamespots het vleesaankoopbeleid van C1000 op niet mis te verstane manier. In de spots is te horen dat door de onfatsoenlijk lage vleesprijzen de varkens en kippen "Geen daglicht, geen ruimte en geen fratsen krijgen". De Reclame Code Commissie heeft Wakker Dier op alle fronten in het gelijk gesteld, ze mag gewoon doorgaan met die spot.
Nu ben ik niet bepaald de grootste voorstander van Wakker Dier, om het maar even eufemistisch uit te drukken. Maar desondanks ben ik blij met de uitspraak, dus ditmaal ook met de aktie van Wakker Dier. Want wat is het geval? We weten allemaal (of we zouden het kunnen weten) dat de boeren, hun kippen, hun varkens, hun preien, hun bloemkolen en hun tomaten altijd maar onder verdere druk staan. Een gemiddelde boer kan zijn brood niet meer verdienen. Maar hij en zijn gezin moeten wel degelijk eten! Stel dat een boer tachtig cent ontvangt voor elke euro die de productie kost. Dan moet je er niet verbaasd over zijn dat hij zijn kostprijs wil drukken. Hoe? Inderdaad ten koste van de kippen, de varkens, de preien, de bloemkolen en de tomaten.
En weet u wat nog het ergste van alles is? De prijs die de boer ontvangt, is maar een kleine fractie van wat de consument betaalt. Wat kost een brood? Wat is het aandeel van de tarwebloem? Een boer ontvangt per brood slechts 4 cent. En zo gaat het ook min of meer met de kippen, de varkens en de preien. Waar blijft al dat andere geld dan, vraag je je als weldenkend mens af. Wel, dat andere geld komt in de zakken van de supermarkten. Wanneer een supermarkt een aktie wil doen, moet de boer dat integraal betalen.
Wanneer er boeren zijn die hun dieren niet volgens de regels der gewenste kunst opvoeden, kijk dan niet die boeren aan. De supermarkten en de consumenten, dat zijn de grote boosdoeners. Zij willen voor een dubbeltje op de eerste rang zitten, niet de boeren. De consument die vlees wil voor 4 euro per kilo, heeft geen enkel recht om moord en brand te schreeuwen over dierenleed. De supermarkt die die absurde consumentenbehoefte wil bevredigen en er ook nog aan verdient, is maatchappelijk onverantwoord bezig. Zo simpel is dat.

Suïcide neigingen

U krijgt ze ook wel eens in de bus: catalogi van postorderbedrijven die zich in de horeca hebben gespecialiseerd. Ik heb er weer eentje voor m'n neus. Al bladerend tussen de vaatdoekjes, friteuses, snijplanken, haccp-etiketjes en kookpotten valt mijn oog op professioneel schoeisel voor bedieningsmedewerkers. Dat is goedkoop zeg! Voor minder dan twee tientjes steek je je medewerkers helemaal in het nieuw, zodat ze voortaan op wolkjes kunnen lopen.
Even nadenken. Je mensen de hele dag en avond laten rondrennen op spul van twee tientjes. Vermoedelijk koop je voor dat geld de garantie dat ze zich straks ziek melden wegens "vage klachten in de onderrug". Of dat ze sponane huilbuien of suïcide neigingen krijgen telkens wanneer ze per ongeluk naar beneden kijken. Eén ding is zeker: goedkope schoenen blinken als geen ander. Maar daar is dan ook alles mee gezegd. Beroepskleding is iets waar je zeer zorgvuldig mee om moet gaan. Het is in elk geval geen onderwerp waar je als serieus nadenkend mens op bespaart. Laat die postorderrommel dus liggen en koop degelijk materiaal. Dat geldt uiteraard niet voor schoenen alleen.

Boek Overpeinzingen

De afgelopen dagen kreeg ik enkele mails van mensen die op de site van Lekker een bespreking hadden gezien van mijn boek Overpeinzingen. Het boek is nergens te koop? Dat klopt, het ligt niet in de boekhandel. U kunt het boek bestellen op de internetboetiek van onze site www.saisonnier.net of gewoon een mailtje sturen naar info@saisonnier.net. De meer dan 200 pagina's kosten € 9,50 inclusief verzendingskosten.