Vanochtend was ik bij Herbert Robbrecht in Vrasene (Antwerpen linkeroever) met een fotosessie voor een boek als doel. Herbert en ik zijn al lange tijd vrienden, hij is al bijna vijftien jaar Ami Saisonnier. Na de foto's zaten we wat te keuvelen en er kwam een onderwerp naar boven dat ik (met Herberts toestemming) graag met u deel.
Herbert is in het aantal couverts drastisch teruggegaan. Hoewel hij bijna zestig mensen kan plaatsen, gaat hij behoudens uitzonderingen niet meer verder dan dertig. Waarom? Hij heeft er goede argumenten voor. Als restaurateur weet u dat die laatste paar tafeltjes u vaak kopzorgen geven. De keuken staat onder spanning, de bediening verloopt minder soepel, kortom gaat de arbeidsvreugde achteruit. Eeen mannetje meer in de keuken plus een mannetje meer in de zaal biedt soelaas, maar maak daar maar eens het rekensommetje van. Herbert deed dat en kwam tot de conclusie dat juist die laatste tafeltjes ervoor zorgen dat winst in verlies wordt omgezet. Meer omzet betekent niet altijd meer winst, in de gastronomie is het vaak omgekeerd als je er goed over nadenkt. Plus dan de eerdergenoemde arbeidsvreugde. Herbert werkt voortaan met een zeer kleine brigade. Door de week staan in de keuken een kokkin en een leerling naast hem, that's it. En dit terwijl hij volledig dagvers werkt, zes soorten brood bakt, lekker vers ijs draait, enzovoort. Is dat logisch voor een sterrenrestaurant? Dat vroeg de inspectie van Michelin zich ook af, dus kwam er een gesprek van. Het gaat uiteindelijk alleen maar om de kwaliteit en de service en die zijn top. Daar zijn sterren aan gekoppeld, niet aan het aantal personeelsleden.
Herbert bekent dat hij deze ommezwaai heeft kunnen maken omdat hij qua investeringen compleet is en die investeringen grotendeels al heeft kunnen afschrijven. Een beginnend restaurateur zou zich dat moeilijker kunnen permitteren. In elk geval zijn Herbert en zijn team gelukkige mensen. Ze werken met plezier en er blijft aan het einde van de dag geld over. Dat kunnen niet àlle collega's zeggen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten