Nieuw in Culiboutique

Vandaag gearriveerd: een nieuwe aanwinst voor onze Culiboutiques:
Navulbare flexibele gasaansteker, bruikbaar voor zowel keuken als zaal. Degelijke kwaliteit. Prijs € 8,50 incl. btw.

Veilige palingen

In samenwerking met het Productschap Vis komt de palingsector op de proppen met een kwaliteitskeurmerk voor paling, zo las ik. Vervolgens las ik het nog een keer, want ik dacht dat het niet waar kon zijn. Ook nog even naar de datum gekeken. Nee, geen 1 april, ze moeten het dus serieus bedoelen. Waar gaat het allemaal om? Kwaliteit, duurzaamheid, diervriendelijkheid en productveiligheid. Jawel mensen, we kunnen op twee oren gaan slapen, de paling is voortaan veilig. Vooral dat van die duurzaamheid spreekt me aan, want zulk gepamper kan een bijna uitgestorven dier wel gebruiken. En laat ons vooral ook vriendelijk zijn tegen het beestje dat onze kleinkinderen nog alleen op foto's en filmpjes zal mogen bestuderen. Weet u wat het is? Gewoon de sector even oppoetsen. Dan lijkt het allemaal niet zo erg meer. Duurzaamheid! Voor degenen die het nog niet weten: paling wordt niet in gevangenschap geboren. Als je de dieren wilt kweken, zul je kleine glasaaltjes moeten vangen op het moment dat ze de riviermonding binnenkomen. Dat is inderdaad duurzaam? Je vangt massa's bijna uitgestorven jonkies, je flikkert ze in een omgebouwde varkensstal in het water en je propt er veel voerkorrels in. Zodra ze wat groter zijn, schep je ze uit het water en plakt er een keurmerk op. Ziezo, alweer een veilge paling, alweer een sector gered.

Truffels en smaak

Vandaag ontving ik een reactie op mijn artikel van 28 juni 2009 aangaande truffels. Hier volgt de tekst:

Beste Norbert, Even een reactie op bovenstaande overpeinzing. Ten eerste is de Spaanse Wintertruffel niet hetzelfde als de T. Brumale. Ook Spanje kent, net als Frankrijk en Italië, de T. Melanosporum (ofwel zwarte (winter) truffel. Sterker nog, deze truffel wordt er zelfs (op vrij grote schaal) verbouwd. Dat je de Brumale niet terugvindt op de site komt waarschijnlijk omdat deze als minder interessant wordt gezien op culinair gebied (waarom de indicum er wel bij staat is dan ook een beetje een raadsel). Ten tweede ben ik het niet met je eens dat de Zomertruffel nergens naar smaakt en daarom niets voorstelt. Mits goed bereid heeft de zomertruffel eenzelfde smaak als de zwarte winter truffel alleen veel minder uitgesproken. Dit neemt niet weg dat ook de zomertruffel heerlijk smaakt bij een salade, een roerei of over pasta. Voor de wat zwaardere gerechten is de smaak van de truffel wellicht wat te subtiel om goed tot zijn recht te komen. Daarbij moet je er bijvoorbeeld goed op letten dat de zomertruffel bij verhitting snel zijn smaakt verliest. Hierom is het aan te raden de truffel pas op het laatst door het gerecht te mengen of er alleen maar over heen te schaven. Vanzelfsprekend dient de truffel wel vers te zijn en in elk geval op de juiste manier te zijn bewaard. Vriendelijke groet, Florent de Keizer.

Uiteraard heb ik (bijna altijd) een antwoord klaar:

Het zou lijken in de reactie dat er in Spanje geen Brumales zijn, alleen Melanosporum. Fout! Sterker nog, ook in Spanje wordt zowel in het wild als in plantages 70 tot 80 procent Brumales geoogst. Wat dat betreft verschilt het land niet van Italië of Frankrijk. Veruit de meeste Melanosporum die u voor veel geld koopt, is in wezen Brumale. Het probleem is dat zowel de handel als de afnemer het verschil niet kent. Ik roep alle truffelhandelaren op om zich bij mij aan een test te onderwerpen. Vrijwel zeker zal iedereen door de mand vallen, het onderwerp is gewoon té moeilijk.
Ten tweede: ik blijf erbij dat de zomertruffel nergens naar smaakt, hooguit naar humus of hazelnoot. En zeg nu niet dat ik een nitwit ben als het op proeven aankomt. Tot nader order, dus totdat ik bij u kom eten, zult u dat niet mogen beweren.

1 april

Bij de culinaire 1 april grappen ben ik dit jaar op de zevende plaats geëindigd. Niet slecht.
http://www.zestz.nl/2011/04/02/de-culinaire-1-aprilgrappen-van-2011/

Window dressing?

Sodexo stuurde me een persbericht met de mededeling dat ze vijftien vissoorten van haar menu gaat weren, die met uitsterven zijn bedreigd. Dat klinkt me een beetje als window dressing, want het zal voor de keuken ongetwijfeld geen grote ramp betekenen als er geen kousebandvis, haai of grenadier meer binnenkomt. Twijfelachtig vind ik dat ook de victoriabaars (nijlbaars) in het rijtje van vijftien is opgenomen. Dit beest, dat twee meter lang en 200 kilo zwaar kan worden, is een echte rover die alles vreet wat beweegt. In de jaren '50 werd hij uitgezet in het Victoriameer om de visserij aan te moedigen. Enkele jaren later had hij àlle vissen van de enorme binnenzee verzwolgen, honderden inheemse vissoorten waren toen uitgestorven, voor de visserij was het een ramp. Ook deed de baars het ecosysteem geen goed. Het is namelijk een vette vis die zich moeilijk laat drogen. Gevolg was dat de vraag naar brandhout steeg en rondom het meer een sterke ontbossing op gang kwam. En juist dàt beest moeten we nu gaan pamperen?
Daar komt nog bij dat de meeste victoriabaars die op de markt komt, afkomstig is van kwekerijen. Het lijkt mij een heel merkwaardige bezigheid om kweekvissen te gaan beschermen. Dit met uitzondering van de paling, want gekweekte paling is afkomstig van wilde glasaaltjes die bij de riviermondingen gevangen worden.

Zes flessen voor een tientje

Vandaag was Paul Holirook bij ons op bezoek. Paul leerde ik enkele tientallen jaren geleden kennen als autoriteit en dus luisterde ik ademloos naar zijn verhaal.
Tegenwoordig hebben enkele supermarktketens aanbiedingen: zes flessen wijn voor een tientje. Wat is daar logisch aan? Tel even met me mee.

Zes flessen voor een tientje betekent € 1,66 per stuk.
Daar gaat 19% btw vanaf, blijft € 1,40.
De accijnzen willen 53 cent, het productschap 2 cent en de verwijderingsbijdrage bedraagt 3 cent. Blijft over € 0,82.
De fles, de doos, het etiket, de kurk en de capsule kosten (uiterst marginaal gerekend) 15 cent. Blijft over € 0,68.
Het vervoer van Spanje naar het noorden kost gemiddeld 12 cent per fles. Blijft over € 0,56.
De fles staat nu in het distributiecentrum van de importeur, maar moet vervoerd worden naar het d.c. van de supermarktorganisatie. Hiervoor wordt algemeen 9 cent voor gecalculeerd. Blijft over € 0,47.

Houd dit cijfer even in gedachten, want hiervan moet nog een en ander worden betaald. De wijnboer, zo is bekend, wil voor zijn wijn tussen 17 en 42 cent. De importeur rekent in dit goedkope doorstoot-geval een marge van 15 cent. De supermarkt tenslotte wenst een marge van 0 tot 15 cent. Dit wil zeggen dat óf de wijnboer, óf de importeur, óf de supermarkt een verlies neemt. Naar die drie partijen kijken we even. Waarom zou een wijnboer tegen 0 willen verkopen? Onlogisch. Waarom zou de importeur zaken doen zonder marge? Onlogisch. Waarom zou de supermarkt het verlies willen nemen? Eveneens onlogisch, want er zijn tienduizenden wijnboeren en honderden importeurs. Het antwoord zullen we, vrees ik, nooit kennen.

Weer eens jarig

Tsja, ik ben maar weer eens jarig vandaag. Dat is altijd op het moment dat de eerste boomblaadjes zijn verschenen en de asperges wel willen maar nog niet kunnen. Letterlijk 61 lentes tel ik nu. Voor velen zal dat een onvoorstelbaar oude leeftijd lijken, ik zweer u, binnenkort zult u ook zo ver zijn. Ik ben met mijn huidige leeftijd dik tevreden. De kracht en potentie zijn er nog volop (hoewel ik me gun om 's ochtends een uurtje later te beginnen) en de levenservaring heeft hopelijk enige wijsheid meegebracht. Eigenlijk, zo overdenk ik nu, ben ik altijd al met mijn leeftijd tevreden geweest. Dat zal wel ooit gaan veranderen, dus vlieg ik er nog eens lekker in. Niet wil ik straks terugkijken op een zeventigjarige periode waarin ik te weinig heb gedaan, te veel heb laten liggen.

Food for thought

Deze week is een opmerkelijk boek verschenen van Roel Sterckx, professor aan de universiteit van Cambridge. Hij kijkt naar de Chinese cultuur van tweeduizend jaar geleden en komt tot de conclusie dat veel ministers en andere keizerlijke adviseurs hun carrière toen als kok of als slager begonnen. Dit volgens de filosofie dat degene die de smaken in balans kan brengen of die vlees in gelijke porties kan hakken, zijn zoektocht naar het evenwicht had voltooid. Ze hadden met andere woorden een hoog gevoel voor fatsoen en orde.
Koken, eten en feesten werd in het traditionele China ook gezien als goed voor het moreel. De wijsgeer Confusius voegde daar later aan toe dat een persoon van goede zeden niet naar een volle maag hunkert. De oude Chinezen waren er dan ook van overtuigd dat voeding een grote invloed had op het morele karakter van de mens. Een ongeborene kon alleen uitgroeien tot een goed mens als zijn moeder tijdens de zwangerschap evenwichtige voeding at.

Konijnendrager

Dat het vlees van tam konijn vers moet zijn dat weten we. In tegenstelling tot dat van een rund, dat lekker lang mag rijpen, houden vele gourmands alleen van konijn als deze zo kort mogelijk voor de bereiding werd geslacht, nog voordat de lijkstijfheid intreedt. Tot voorkort was dat schier onmogelijk, uw leverancier had minstens een uur nodig tussen slacht en bevoorrading. Levend vervoer was altijd problematisch, maar daar is nu dank zij een ingenieuze vinding een oplossing voor bedacht: de konijnendrager. Eigenlijk is het apparaat uitgevonden voor katten. Die moesten tot nu toe altijd in een mandje mee op stap, wat op lange strand- of boswandelingen altijd problematisch was. Gelukkig lijkt een konijn veel op een kat en kan langoor, zo hebben we onderzocht, probleemloos in de carrier worden geschoven.

Zelf olijfolie maken

In Nederland is een dorpssmid die zijn eigen oliepers heeft uitgevonden. Hiermee kun je alle mogelijke noten, zaden en andere vetrijke spullen persen. Ik zag het ding op tv bij "De Wilde Keuken" en uiteraard heb ik er al een paar besteld. Dat is alweer een tijdje geleden en ze zijn nog niet gearriveerd, kennelijk heeft de kleine smid het razend druk gekregen en kan hij de orders niet volgen.

Plots schoot me te binnen dat ik al een oliepers had, een hele oude, gekocht op een Zuid-Franse rommelmarkt. Het is een ding van gietijzer dat een beetje op een wafelijzer lijkt. Je zet het op de kachel zodat het opwarmt en legt er halve olijven in. Even later komt olijfolie uit het tuitje lopen. Er is dus niet bepaald sprake van een koude persing. Het ligt denk ik voor de hand dat je hier ook een modern tefal tosti-ijzer voor kunt gebruiken. Misschien kan ook het resultaat van een warme persing interessant zijn, misschien ook niet. In elk geval is het authentiek. Ik wacht nog even op de bestelde koude pers en ga dan proeven met beide methodes doen. Als ik zover ben, houd ik u op de hoogte.