Truffels en smaak

Vandaag ontving ik een reactie op mijn artikel van 28 juni 2009 aangaande truffels. Hier volgt de tekst:

Beste Norbert, Even een reactie op bovenstaande overpeinzing. Ten eerste is de Spaanse Wintertruffel niet hetzelfde als de T. Brumale. Ook Spanje kent, net als Frankrijk en Italië, de T. Melanosporum (ofwel zwarte (winter) truffel. Sterker nog, deze truffel wordt er zelfs (op vrij grote schaal) verbouwd. Dat je de Brumale niet terugvindt op de site komt waarschijnlijk omdat deze als minder interessant wordt gezien op culinair gebied (waarom de indicum er wel bij staat is dan ook een beetje een raadsel). Ten tweede ben ik het niet met je eens dat de Zomertruffel nergens naar smaakt en daarom niets voorstelt. Mits goed bereid heeft de zomertruffel eenzelfde smaak als de zwarte winter truffel alleen veel minder uitgesproken. Dit neemt niet weg dat ook de zomertruffel heerlijk smaakt bij een salade, een roerei of over pasta. Voor de wat zwaardere gerechten is de smaak van de truffel wellicht wat te subtiel om goed tot zijn recht te komen. Daarbij moet je er bijvoorbeeld goed op letten dat de zomertruffel bij verhitting snel zijn smaakt verliest. Hierom is het aan te raden de truffel pas op het laatst door het gerecht te mengen of er alleen maar over heen te schaven. Vanzelfsprekend dient de truffel wel vers te zijn en in elk geval op de juiste manier te zijn bewaard. Vriendelijke groet, Florent de Keizer.

Uiteraard heb ik (bijna altijd) een antwoord klaar:

Het zou lijken in de reactie dat er in Spanje geen Brumales zijn, alleen Melanosporum. Fout! Sterker nog, ook in Spanje wordt zowel in het wild als in plantages 70 tot 80 procent Brumales geoogst. Wat dat betreft verschilt het land niet van Italië of Frankrijk. Veruit de meeste Melanosporum die u voor veel geld koopt, is in wezen Brumale. Het probleem is dat zowel de handel als de afnemer het verschil niet kent. Ik roep alle truffelhandelaren op om zich bij mij aan een test te onderwerpen. Vrijwel zeker zal iedereen door de mand vallen, het onderwerp is gewoon té moeilijk.
Ten tweede: ik blijf erbij dat de zomertruffel nergens naar smaakt, hooguit naar humus of hazelnoot. En zeg nu niet dat ik een nitwit ben als het op proeven aankomt. Tot nader order, dus totdat ik bij u kom eten, zult u dat niet mogen beweren.