Triviaal

Mag je in je erwtensoep rookworst van Unox gebruiken? Een vraag van die strekking zag ik op twitter voorbijkomen. Uiteraard niet, zullen de puristen roepen. Ook al is de Unox worst tegenwoordig van onbesproken gedrag, blijft het voor hen ongepast. Dat ontlokt me een overpeinzing. Het gaat hier over convenience en hoever mag je daar in de gastronomie mee gaan? Als we goed om ons heen kijken, zien we dat alle keukens ter wereld convenience gebruiken. Wie pelt er zelf zijn rijst? Wie heeft geen blik tomatenpuree staan? Wie maakt zijn gelatine zelf? Wie heeft alle poedertjes van Adria verbannen? Allemaal voorbeelden van convenience en daar hebben zelfs de puristen blijkbaar geen probleem mee. Maar als het gaat over fond, over aardapelen of over ijs, brood of pralines, is het plotseling belangrijk dat alles in eigen huis wordt gemaakt. Dat is triviaal. Dat is meten met twee maten. Dat is koken met twee petten op. Niemand die in zijn keuken tomatenpuree uit blik gebruikt, mag zeggen dat hij een volkomen eerlijke keuken heeft. Hebt u wel eens bedacht welke rotzooi er in tomatenpuree zit? U wil het niet weten!
Het is mode geworden om een beetje minachtend te kijken naar iemand die convenience gebruikt, maar we doen het allemaal. Elk product dat een voorbewerking heeft ondergaan, is convenience. Dat mag nooit de maatstaf zijn. Wat dan wel? Ik denk dat het antwoord eenvoudig kan zijn. De voorbewerking die een leverancier of producent doet, moet u in eer en geweten kunnen beschouwen als een verlengstuk van uw eigen keuken. Hij moet als het ware precies hetzelfde doen als u zelf zou doen. Bakt uw bakker brood naar uw goeddunken? Draait de ijsboer ijs volgens uw receptuur? Brandt uw koffieboer de koffie naar uw smaak? Dan wordt het tijd om de emoties rond convenience van u af te zetten, u doet uzelf en uw klanten geen plezier met misplaatst purisme. Maar gaat het om tomatenpuree of gelatine, dan zou ik niet zo zeker zijn, terwijl juist dat soort producten ongemerkt de keuken in komen. Het wordt tijd voor herbezinning...

Ook voor Android

Al enkele jaren zijn Culinaire Saisonnier en Pâtisserie&Dessert digitaal beschikbaar voor I-Pad. Sinds vorige week is onze service verder uitgebreid en bestaan de magazines ook voor Android.
Bezoek hiervoor www.magzine.nu en download de gratis Android-app.

Update

Even een update van wat er binnenkort te doen staat en waar ons team als een gek mee bezig is. Van 4 tm 6 februari aanstaande is het volledige Saisonnier team te vinden op het TT-circuit in Assen. In de prachtige beurshal die op dit circuit is gebouwd, zal de noordelijke horecavakbeurs worden gehouden. Niet dat ik veel om algemene horecabeurzen geef, er is veel meer aan de hand. Bijvoorbeeld de belangrijkste vakwedstrijd van Nederland om de Wynand Vogel Bokaal met een hoofdprijs van 10.000 euro contant en de enige nog bestaande wedstrijden in de koude klasse.
Wij zullen bitter weinig tijd hebben om naar die wedstrrijden te kijken, we zullen zelf hard bezig zijn en wel in de Village Gastronomique. Het concept kent u wellicht al. Op de beursvloer verschijnt een dorp, compleet met dorpspoorten. In het dorp is continu veel te doen. Een dorpsplein met live muziek en gratis drankjes en hapjes (zelfs nemen we wintertruffels mee!), een grote keuken die pauzeloos bezet zal zijn door jammende chefs, rondom het dorpsplein de stands van de beste leveranciers... Nieuw dit jaar zijn een whisky-bar en een demoplein voor gastvrijheid. De Village is een samenwerking tussen Saisonnier, Koksgilde en Gastvrijheidsgilde.
U wil niet weten wat de bouw van het dorp aan voorbereidingen vraagt. Een complete restraurantkeuken met alles d'r op en d'r aan, een afwaskeuken, grondstoffen, de standbouw, het interieur, de boekingen, het moet allemaal kloppen. Gelukkig beheert Joost het draaiboek zodat we niet telkens opnieuw het wiel moeten uitvinden, maar toch.

Assen is de eerste Village van 2013, maar er gaan er dit jaar meer volgen. In mei zal ons reizende circus in Houten (Utrecht) te vinden zijn, in september in Rotterdam. En wellicht, maar daar mag ik op dit moment nog niets over zeggen, zakken we ook nog naar het zuiden af. Daarmee zullen de Nederlandse regio's zo'n beetje zijn afgedekt: alle delen van het land hun eigen gastronomische feest!

De Maya's hadden toch nog gelijk

Toen ik vanochtend op nu.nl keek, viel het me op dat de wereld inderdaad vergaat, de Maya's hadden toch nog gelijk.

De Fyra, de hogesnelheidslijn die Amsterdam met de rest van de wereld moet verbinden, heeft zodanig veel problemen dat alle treinstellen zijn stilgezet. Elke dag opnieuw stond er een stil op de spoorlijn, de deuren willen niet opgengaan en er komt overal rook uit. Het laatste nieuws is dat de treinstellen niet tegen 8 cm sneeuw kunnen, dan verliezen ze hun plaatwerk en vallen ze uit elkaar. Ach, dat is niet het enige probleem bij de NS. In de herfst krijgen de treinen vierkante wielen, uniek in de wereld.
Met de Dreamliner van Boeing van hetzelfde laken een pak. Alle 49 vliegtuigen die tot dit moment geleverd zijn, staan aan de grond om veiligheidsredenen. Boeing heeft besloten om geen vliegtuigen meer te leveren zolang de problemen niet zijn opgelost.
De JSF dan. Dit gevechtsvliegtuig is een hoofdpijndossier voor het Petagon, het aandrijvingssysteem werkt niet. Ook de JSF staat aan de grond, het wordt straks nog rustig in het luchtruim.

Drie voorbeelden die helemaal niets met gastronomie te maken hebben. Of toch? Alles heeft denk ik te maken met de wil van de mensheid om zichzelf te overtreffen. Beproefde technieken met een hoge mate van betrouwbaarheid tellen niet meer mee, het moet allemaal anders. Steeds verder worden we voortgedreven naar "anders". Het maakt niet uit wat we doen, als het maar anders is. Daarbij kopiëren we naar hartelust van elkaar zonder de essenties helemaal te beseffen. We kopiëren tandwieltjes van andere horlogemakers en plaatsen die in ons eigen horloge tussen de andere tandwieltjes. De klant wordt daarmee een piloot zonder valhelm. En daar zie ik wel degelijk een parallel tussen de Frya, de Dreamliner, de JSF en de gastronomie.

Een sterk staaltje van guerilla marketing

Ank de Waal is eigenaresse van koffiezaak Cappucino in Rotterdam. Schuin tegenover haar ligt de Hema en die gaat steeds maar verder met concurrentievervalsing. Het begon met ontbijtjes voor één euro, tegenwoordig heeft de Hema ook al vier-uurtjes voor één euro. Ank bedacht een idee om de Hema een koekje van eigen deeg te geven en nam contact op met Unox. Die zag wel de humor in van Ank's plan en doet mee. Bij Cappucino wordt op zaterdag koffie met een gratis rookworst geserveerd voor één euro. Van Unox uiteraard. En met overstelpende media-aandacht. In één woord briljant!

Zo trots als een aap

Gisteren zijn we teruggekomen van enkele weekjes Saint-Pompon om Château Norbert te verbouwen. Vandaag zal ik de resultaten daarvan laten zien op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com Toen ik vanochtend de redactie binnenstapte, voelde dat een beetje onwennig. Ginds in Frankrijk is de sfeer totaal anders. Maar waaw, wat trof ik aan! Onze vier nieuwste winteruitgaves had ik nog niet gezien, ik was danig onder de indruk. Heel typisch is dat ik de nieuwste Saisonnier meestal de allermooiste vind die we ooit maakten. Zo ook ditmaal.
In de kleine twintig jaar dat we Saisonnier maken, zijn we ècht volwassen geworden. Streetfood plus een chefsportret in Rome, kaas en wijn in de Zwitserse Alpen, rundvlees in Ierland, kalfsvlees in Parijs, specerijen in de Provence, foie gras in de Sud-Ouest, een sterrenchef in Osnabrück, zeg niet dat onze auto's stilstaan. Ook de Franse Saisonnier is één brok volwassenheid.
Wat Pâtisserie & Desserts aangaat, had ik deze keer een beetje twijfels vooraf. De productiekosten van het magazine waren helemaal uit de hand gelopen en maatregelen drongen zich op. We werden gedwongen om P&D wat dunner te maken, maar het blijkt achteraf allemaal erg mee te vallen. We hebben geen millimeter concessies aan de kwaliteit gedaan en daarmee is het magazine gebleven zoals het altijd was.
KoksKoerier werd in de loop van vorig jaar gerestyled en kreeg een moderne uitstraling, terwijl de diepgang werd versterkt. Ja, ook hier ben ik bijzonder gelukkig mee. Aan ons redactieteam onder leiding van Joost, bestaande uit de redacteurs Philippe en Wouter, de vormgevers Pieter en Geert, de fotografen Anthony, Dirk en Peter, dit alles ondersteund door Martine en Carine, jongens en meiden ik ben zo trots als een aap op jullie!

Stomverbaasd

We bezochten in Parijs onlangs Jean-François Piège en waren stomverbaasd. Deze ex-chef van La Place Athénée en Le Crillon die nadat hij in 2010 zijn eigen restaurant opende direct twee sterren kreeg, heeft zijn volledige Saisonnier-collectie laten inbinden in leder. Elk boek telt twee jaargangen. Plotseling krijgt Saisonnier een heel andere dimensie. Zijn er nóg mensen die zoiets hebben gedaan? Ik zou het graag weten.

2012 afsluiten

Het is een gigantisch hectische tijd geweest in onze uitgeverij. De magazines geven al werk genoeg, maar niet de laatste maanden. Om de redactionele deadline te halen voor het boek Kalf was onze Philippe twee maanden lang continu op pad, hij kwam alleen maar naar huis om van koffer te wisselen en ook de andere mannen maakten meer kilometers dan ooit. Maar het resultaat mag er zijn! Er werden kalfsvleesreportages gemaakt bij minstens 20 driesterrenchefs, van Italië tot Spanje, van Frankrijk tot Engeland en van Duitsland tot Zwitserland. Volgende week volgen nog twee chefs in Tokyo en dan mag de redactie gaan uitrusten. Maar ook moest het boek van Otto Nijenhuis het levenslicht zien, troffen we voorbereidingen voor 6 boeken in dezelfde signatuur-serie, waren we druk bezig met het realiseren van ons nieuwe product de professional tasting spoon, kwam er een fusie tot stand tussen de buitenhuisactiviteiten van Saisonnier, Koksgilde en Gastvrijheidsgilde, voerden we gesprekken met beursorganisaties, kortom te veel om op te noemen.
2012 was voor ons een goed jaar. We voltooiden een personele reorganisatie en versterkten onze financiële structuur aanzienlijk. Het ziet ernaar uit dat we dit jaar, dat voor alle uitgevers te wereld moeilijk was, minimaal break even kunnen afsluiten en dat zullen niet al onze collega's kunnen zeggen.
Vanavond vertrekken Carine en ik naar Saint-Pompon ( zie mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com ) om aan Château Norbert te gaan werken. En dan op 2 januari weer paraat, want dan staat de Horecava voor de deur. Ik wens u en de uwen héél prettige en gezellige feestdagen en hoop op de Horecava een glas met u te mogen drinken. Tot binnenkort!

Duurzaam

Wanneer je ziet hoe milieubelastend de productie van rundvlees is, schrik je je een aap. Al met al zorgt één kilo rundvlees voor een uitstoot van 23 kilo CO² equivalenten. Per lendebiefstukje van 180 gram wordt 4.000 gram CO² de atmosfeer ingeslingerd. Er is echter nog een andere kant van het verhaal: tegenstanders van vlees praten alleen over de CO² uitstoot, maar niet over het soort van uitstoot. Het gaat bij de rundvleesproductie nagenoeg uitsluitend om methaangas, hetzelfde spul als wij mensen uitscheiden. Dit gas heeft een korte cyclus, het is na ca. 15 jaar geheel afgebroken en verdwenen. Dit in tegenstelling tot de emissie van fossiele brandstoffen die een cyclus van ongeveer één miljoen jaar hebben.

Het heeft geen nut om alle kolen- en gascentrales te laten werken, vrachtauto's te laten rijden en vliegtuigen te laten vliegen om vervolgens moord en brand te schreeuwen om de emissie van de vleesproductie. Wil je een duurzaam milieu dan zal je volgens mij veel kerncentrales moeten bouwen om zo veel mogelijk fossiele brandstoffen te sparen.

Hoe dan ook, als je beseft hoe groot de emissie van een stukje rundvlees is, mag er best wel meer aandacht voor groenten zijn. Eet een beetje minder vlees, maar dan wel van superkwaliteit. Weg met het plofspul dat niets toevoegt.

Er is nóg een manier om de emissie te reduceren: koop het vlees van runderen die extensief worden gehouden. Het vlees dat bijvoorbeeld afkomstig is van de uitgestrekte vlaktes van Uruguay, geeft volgens een onderzoek 40% minder uitstoot dan dat van de runderen uit de stallen.

Village Gastronomique

De Village Saisonnier kende u uiteraard al. Deze ontstond uit onvrede over de huidige horecabeurzen. Die bieden volgens mij geen aanleiding aan specifieke doelgroepen om ervoor in de auto te stappen. Honderden standhouders zitten als een spin in hun web te wachten tot er een vliegje voorbij komt, er is weinig nieuws onder de zon en ook aan voldoende animatie en gastvrijheid ontbreekt het. De Village bestaat uit een gastvrijheidsplein met gratis drankjes en proeverijtjes, een grote demokeuken waar doorlopend iets te doen is, op de achtergrond klinkt live muziek. Rondom het plein zijn de stands opgesteld van hoogwaardige leveranciers. Met hun producten wordt in de demokeuken gewerkt.

Het beursconcept Village Saisonnier krijgt nu een gevoelige uitbreiding. Wij zijn een intensieve samenwerking aangegaan met Koksgilde Nederland en Gastvrijheidsgilde (met hun duizenden leden) en gaan het concept samen verder zetten. Het ligt in de bedoeling om de Village uit te breiden naar circa 5 lokaties verspreid over het land. Voor 2013 zijn al drie Villages gepland. Met de nieuwe samenwerking komt er ook een demostand voor gastvrijheidstechnieken. Er zijn in 2013 dus enkele mooie feestjes in aantocht.

Village Gastronomique tijdens HorecaEvent in Assen
Data: maandag 4 t/m woensdag 6 februari 2013.

Deze Village is fysiek gekoppeld aan de oudste en bekendste vakwedstrijden van Nederland, onder andere om de Wynand Vogel Bokaal. Op maandagavond organiseren wij voor de standhouders een buffet, waardoor de onderlinge vriendschappen worden verstevigd. De hotelaccomodatie is in Drenthe relatief goedkoop, wij zorgen voor een package deal waarvan u vrijblijvend gebruik kunt maken.

Village Gastronomique tijdens Beleef Smaak in Houten
Data: maandag 27 t/m woensdag 29 mei 2013

Deze vakbeurs betreft een samenwerking tussen de vakbeurs Beleef Koffie en de Village. Voor deze beurs heeft ook het Nederlands Patisserie Team zich bij ons aangesloten en houdt er de wedstrijd om de Dutch Pastry Award.

Village Gastronomique tijdens Gastvrij Rotterdam in Ahoy
Data: maandag 23 t/m woensdag 25 september 2013.

De concrete invulling hiervan moet nog gebeuren, onze deelname staat vast.