Overpeinzingen: Roken op de hotelkamer

De rooksalon in Apollo Amsterdam

De voormalig general manager van NH Barbizon Palace Pieter Bonnema, zond aan Misset Horeca een open brief met als onderwerp het roken in hotels. Steeds meer hotels verklaren hun etablissement geheel rookvrij en dat zal wel te maken hebben met operationeel gemak. Jarenlang was er in de hotellerie een perfecte oplossing voor rokers- en nietrokerskamers, een zeer gastvriendelijk antwoord op nieuwe trends. De hotelkamer betekent voor een reizende roker het einde van een reeks frustraties die hij op reis ervaart: niet roken in de taxi, op het vliegveld of in het station, niet tijdens de vlucht of in de trein, niet in de lobby of de hotelbar. De roker past zich aan, maar om nu ook alle hotelkamers tot verboden gebied te verklaren, gaat wel erg ver. Bekende slogans als "A home away from home" klinken dan lachwekkend, en de wensen van àlle gasten worden botweg genegeerd. Momenteel wordt het rookbeleid voornamelijk bepaald door het feit of de general manager of ketenverantwoordelijke zelf roker is of niet. Een treurige constatering die volgens Bonnema het teveel aan hobbyisme en amateurisme van de hotelbranche weer eens bevestigt.
Bonnema slaat de spijker op z'n kop. Veel hotels doen alsof het roken op de kamer wettelijk verboden is, maar dat is natuurlijk niet zo. De wet verbiedt te roken in aanwezigheid van personeel. In een hotelkamer kan dat hooguit het personeel van een escortbureau zijn en dat soort gunt haar clandizie meestal wel een rokertje na het geloste schot.
Zo'n dertig procent van de wereldreizigers is roker, dat is een getal waarmee je zakelijk gezien rekening mee zou moeten houden. Ik vind het in elk geval bijzonder prettig als ik voor een rokerskamer mag kiezen. Gedurende het laatste jaar sliep ik in naar schatting 60 tot 80 hotels wereldwijd en in slechts één geval kon ik voor een rokerskamer kiezen: nH Maastricht. In slechts één ander geval (Apollo Amsterdam) trof ik inpandig een rokersruimte aan. In alle andere gevallen werd ik geacht om buiten te gaan staan, desnoods in de regen of de sneeuw. In één hotel was roken op de kamer verboden, maar brandde de hotelier wél wierrookstokjes op de kamers. Dat alles noem ik geen gastvrijheid, dat noem ik egoïsme. Dat je met roken niemand lastig moet vallen, is een logische regel. Maar dat je in je uppie je eigen keuze maakt, moet een grondrecht zijn.
De hotellerie maakt moeilijke tijden door. Dat merk je wel wanneer je aan de bazlie over de prijs onderhandelt. Voor mij mag het in die sector nog veel slechter gaan zolang het egoïsme hoogtij viert. Alle rokers ter wereld zouden rookvrije kamers gewoon moeten boycotten, nóg eens 30% minder omzet. Maar ja, hoe organiseer je zoiets? Je zou in elk geval al moeten weten waar je als roker welkom bent. Meestal is dat volstrekt onduidelijk. Ik weet pas of ik mag roken als ik wel of geen bordje op de kamerdeur zie. Hotels maken er op hun internetsite meestal geen melding van, ze hebben behoefte om hun rookbeleid te verbergen tot op het moment dat ze mijn creditcard in handen hebben. Ze zijn dus niet alleen egoïstisch, ze zijn ook nog geniepig en lomp.

Jérémie Runel: vandaag mise en place

Vanochtend is Jérémie Runel bij ons gearriveerd. Eerst ging hij met onze Philippe naar Hanos Wommelgem om inkopen te doen, vervolgens zijn ze de hele dag met de mise en place bezig. Waarom komt een pâtissier/chocolatier uit de Provence (Tarn L'Hermitage) naar Schilde over? Dat heeft alles te maken met morgen en overmorgen.
Jérémie Runel is één van de beroemde instructeurs van het Valrhona opleidingsinstituut. Morgen geeft hij een dagvullende masterclass voor de Amis Saisonnier, overmorgen doet hij hetzelfde. In totaal hebben 48 Amis zich hiervoor ingeschreven, het zal gezellig worden hier in Schilde, bovendien een unieke kans voor iedereen. Voor de Nederlandstalige Amis zal Philippe als tolk optreden, zodat geen enkel detail hoeft te ontgaan. Morgen en overmorgen zal ik u een paar sfeerfoto's van de bezigheden laten zien, wellicht kan ik de Franse vakman nog enkele recepten ontfutselen...

Eigen stripboekje

Nu ik aan het opruimen ben, kom ik allerlei curiositeiten tegen. Zoals een stripboekje dat me dierbaar is. Toen we destijds Saisonnier op de Franse markt wilden introduceren, heb ik zelf een stripboekje in elkaar geknutseld. Gewoon voor de lol. Omdat ik bij stripboekjes altijd moet denken aan de naoorlogse onooglijke boekjes van slechte papier- en drukkwaliteit die destijds vijf cent kostten, wilde ik precies hetzelfde doen. De drukker was daar overigens niet zo gelukkig mee: altijd wilde ik het beste en nu ineens het slechtste. Enfin, het boekje werd in een kleine oplage gedrukt. Vermoedelijk zult u het niet in huis hebben.

De stripfiguren kwamen in het verhaal tot de conclusie dat ze te weinig redacteuren hadden, vandaar dat zij de lezers opriepen om werk voor hen te doen. In de achterpagina zat om die reden een perskaart verwerkt. Die perskaart is beroemder geworden dan het boekje zelf, er bestaan veel verhalen over. Toen ik me een maand na de uitgifte van het boekje in de perskamer van de Horecava meldde, werd me de toegang geweigerd. Er zijn al minstens tien Koremannen met een perskaart binnen, zo zei men. Dus moest ik mijn paspoort bovenhalen om te bewijzen dat ik de echte was. Diverse mensen hebben me achteraf bedankt, sommigen kwamen zelfs gratis een voetbalstadion binnen. Joost heeft die perskaart vorig jaar nog gebruikt toe hij in Tokyo was. Gewoon een pasfotootje erop geplakt en mooi laten dichtsealen in een hoesje. De Japanners bogen als een knipmes. Ook maak je minder kans op parkeerboetes wanneer je het kaartje bij de voorruit legt.

Afvalrace dag 5

Ik ontving diverse mails met het verzoek om de bevindingen van mijn jaarlijkse hongerstaking van tijd tot tijd te melden, kennelijk zijn er meer mensen in mijn regime geïnteresseerd. Ben nu aan dag 5. Gisteren heb ik noodgedwongen een sinaasappel gegeten. Niet om de honger te stillen maar omdat mijn lijf erom vroeg. Die signalen moet je altijd respecteren. Ben nu al 5 kilo kwijt. Gisteren stond de teller op min 5,9 kilo, dus vanochtend was er weer 900 gram bij. Dat lijkt teleurstellend, het wil alleen maar zeggen dat mijn vochthuishouding na een weekje weer in orde is gebracht. Vanaf nu zal ik elke dag tussen 300 en 500 gram afvallen. Aan mijn buik is nog niets te zien, wel zijn de kop en de hals al smaller geworden.

Wijnen en etiketten

Australische wetenschappers hebben monsters van een groot aantal dure zeldzame wijnen van oude jaargangen onderzocht met behulp van de C-14 methode. Hiermee kan worden vastgesteld wat de precieze leeftijd is. De schokkende conclusie is dat meer dan 5% van de dure oude wijnen vervalst is, er zit een jongere wijn in de fles. Eigenlijk is dat niet zo vreemd, want met het navullen van flessen is uiteraard veel geld te verdienen.

De afvalrace

Vandaag is het hongergevoel al voor een stukje weg. Vanochtend ben ik van ellende uit bed gestapt om vijf uur. Maar plotseling zijn de visioenen van voorbijvliegende kippetjes gewijzigd, sinds vanochtend een uur of negen moet ik steeds maar denken aan grote bekers roomijs. Dat is een goed teken, een teken van goesting en niet van honger. Ik word in mijn strijd gemotiveerd door een plaatje dat ik op internet tegenkwam: Hoe herken je een rijke vent...? Ik ben niet rijk en wil er ook nóóit zo uitzien.

Mijn vastenperiode is begonnen

Ben vier dagen geleden aan mijn jaarlijkse vastenperiode begonnen. Geen alcohol, geen eten, alleen water. De eerste week is het zwaarst, ik barst nu al drieëneenhalve dag van de honger en heb steeds visioenen van voorbij vliegende kippetjes en minimarsjes. Maar omdat ik dit jaarlijks doe, weet ik dat mijn hongerpijn tot hooguit dinsdag gaat duren. Dan zal de honger veranderen in een euforisch gevoel en bekijk ik iedereen die eet als onnozelaar. Intussen ben ik zo'n 3,5 kilo kwijt, maar dat is nog niet om te juichen, het is vooral water. Wanneer ik na vier weken mezelf echter bekijk, zal ik er weer heel anders uitzien. Want er gaat elk jaar ergens tussen 12 en 16 kilo af en ben dan op mijn ideale gewicht. Vervolgens zal ik mezelf weer een vol jaar te buiten kunnen gaan aan lekkere dingen en whisky. Die gedachte houdt me nu op de been.
Over anderhalve week vertek ik naar Saint-Pompon om er te gaan verbouwen. Op dat moment zal ik af en toe een suikerklontje nodig hebben, want mijn vetreserves geven geen onmiddellijke energie, ze moeten eerst tot suiker worden afgebroken. Zwarte vlekken voor de ogen betekent één klontje. Toch wel spannend elk jaar. Maar ook pijnlijk.

chocoladebank

Let them eat art. Dat dacht de Argentijnse kunstenaar Leandro Erlich toen hij deze chocolade zitbank ontwierp. Wilt u zo'n ding zelf maken? Plaats er dan wel een waarschuwingsbordje bij zodat uw publiek er niet op gaat zitten.

De nieuwe Saisonnier is gedrukt!

Culinaire Saisonnier, uitgave lente 2010, is gedrukt. Op dit moment ontfermt de binderij zich over het papier en dat duurt even, want Saisonnier wordt zoals u weet met linnen gebonden.
Wat mag u in de komende uitgave verwachten?

We nemen u mee naar de Bresse-streek ten noorden van Lyon. Daar maakten we een grote reportage over de befaamde Poulet de Bresse en al zijn/haar achtergronden. In diezelfde regio maakten we ons chefsportret, ditmaal van Georges Blanc. Aspergerestaurant van het jaar is Brienen aan de Maas. We tonen u diverse asperge creaties van sterrenchef René Brienen.
We gaan weer in Parijs op verkenning om te bekijken hoe de gastronomie er met kalfsvlees omgaat en doen dat in La Bigarrade.
De andere restaurants die uitvoerig aan bod komen, zijn De Jonkman en Château Neercanne. Op dit laatste adres staat Hans Snijders al 30 jaar achter het fornuis, waarvan de laatste 25 jaar met een ster. Ook is directeur Harkema al 25 jaar op post. Drie jubilea dus. Hans laat ons in een serie gerechten telkens een ander tijdsbeeld zien uit zijn dertigjarige periode, zeer boeiend is dat.
Het artikel over kruiden en kruidenmengsels gaat over de vadouvan.
Een zeer traditionele worst uit het Alpengebied is de morteau, u gaat dat ding uitvoerig leren kennen.
Voor saffraan zijn we te gast aan de voet van de Mont Ventoux.
In de omgeving van Brussel ontrafelen we de geheimen van de geuze en de geuze-lambiek en in Antwerpen zijn we op bezoek bij brouwerij De Koninck.
De moleculaire Parijse professor Hervé This is weer paraat met een nieuwe vinding, hij toont deze keer een crème anglaise die niets met room te maken heeft.
In de Po-vlakte bestuderen we de authentieke parmesaanse kaas.
Voor de wijnreportage hebben we de tocht naar het zuidelijke puntje van de Jura gemaakt, de vrijwel onbekende maar zeer mooie AOC Bugey is het onderwerp.
Al van "dry aging" gehoord? Dit is de manier waarop men in de States rundvlees laat rijpen, met een resultaat dat zoveel beter is dan we gewend zijn.
Dit en nog veel meer in de komende lente-uitgave van Culinaire Saisonnier...

Het kloostervarken

Precies tien jaar geleden zaten vijf Limburgse varkensboeren met elkaar aan tafel. Ze kwamen tot de conclusie dat ze dezelfde gedachten hadden. Ze hadden genoeg van de manier waarop de varkenssector in elkaar stak, ze waren niet tevreden met de kwaliteit die ze van hun afnemers moesten maken, ze wilden eigenwijs zijn. Daaruit ontstond een fenomeen dat in de Benelux zijn weerga nauwelijks kent. De vijf boeren gingen een verbinding aan met de abdij Lilbosch in het buitengebied van Echt. Met het juiste varkensras begonnen ze in de abdij aan een nieuwe (ofwel oude) productiewijze. De varkens lopen en scharrelen buiten, maar mogen ook naar binnen wanneer ze dat willen. Ze worden verzorgd door een vaste broeder die alle dieren bij hun naam kent. De voeders, uitsluitend granen, worden geheel op eigen grond geteeld. Toen de productiewijze van dit kloostervarken eenmaal op punt stond, was de Nederlandse gastronomie helemaal overtuigd van dit donkere vlees met zijn lekkere speklaagje. Het succes van Livar bleef stijgen, zodanig dat de kloostertuinen te klein werden. Gevolg was dat een syseem van zorgboerderijen werd opgezet, waarbij de varkens onder exact dezelfde condities als op het klooster leven. Er kwam een eigen vleesuitsnijderij en een eigen charcuterieproductie. Inmiddels zijn ook diverse kwaliteitsslagerijen helemaal op het Livar varken overgestapt. Eergisteren zat ik op de beurs Tavola (Kortrijk) met twee van de initiatiefnemers aan tafel: Hans en Frans. Het zijn gelukkige mensen, want ze maken mooie dingen. Stijgt het succes hen naar het hoofd? Helemaal niet. Ze zien zich als de bewakers van een productiesysteem dat geen concessies duldt. In tien jaar tijd hebben ze een eigen varkenswereld geschapen waar de vleesindustrie geen antwoord op kan of wil geven. We hbben geluk dat er zulke mensen bestaan!

Er zijn nog wel enkele voorbeelden te noemen, zoals boer Heida met zijn yoghurtjes in de Flevopolder of het Drentse Hoogveenlam. Maar toch komen initiatieven die ons weer van ouderwetse kwaliteit laten genieten, hier maar moeilijk van de grond.

Bezoek eens de site http://www.livar.nl/ en zie hoe de varkens zich ook heel gelukkig voelen in de sneeuw. Fantastisch!