Af en toe heb ik de drang...

Af en toe heb ik de drang om mezelf te bevredigen en dan surf ik naar onze Pastry in Europe website www.pastryineurope.com. Het is zó mooi dat wij, kleine piepeltjes in Schilde, het met onze roze jaarboek voor elkaar krijgen om spontane reacties uit Canada, Vietnam, New York, Singapore, Parijs of Londen uit te lokken. Het drukt me telkens met de neus op de feiten en dat is wel eens nodig omdat ik het nauwelijks zelf kan beseffen: ons boek, dat jaarlijks vol enthousiasme de patisserie-ontwikkelingen in Europa beschrijft, wordt momenteel verkocht in 72 landen! Met veel dank aan Joost, Elly en Geert, zij zijn de turbodieselmotoren. Hier enkele statements uit het gastenboek:

-I am inspired to take a trip to Europe, one day, and taste it all for myself.
-Prachtige boeken, geweldige lectuur... doe me direct zin krijgen om 'in de desserten te vliegen'.
-Stunning recipes, stunning photography, all in all just a stunning read from cover to cover
-I order book quickly. Nice color!
-I think this new kind of publications will change the way all the people approach to the pastry world,the book is stunning,really nice and fantastic photography,my compliments to all the staff!!!
-I am very excited about the launch of this book. Try the recipes and you will experience their accuracy. Believe me this is THE pastry book of all pastry books.
-The quality of the book and pictures are incredible and a jewel for every chef.
-Wow, this is exciting! I just ordered my copy on your site. Waiting eagerly to receive in Singapore and savour the PINK effort and content!
-This is realy the most interesting book of the last few years.
-J'ai reçu le livre en rose; Impressionant!

We zijn druk bezig met de editie 2011 die in januari gaat verschijnen. U kunt deze nieuwe editie tot het einde van dit jaar tegen een bijzonder tarief reserveren! Kijk daarvoor even op de site.

Norbert verdeelt het onder de armen

In het kader van de feel-good mode is het gebruikelijk geworden dat wanneer je iets koopt, drinkt of eet, een goed doel moet worden geholpen. Veel gewiekste zakenlui zijn al in dit traject gestapt, je kunt namelijk heel veel geld verdienen zonder wettelijk crimineel te zijn. Veruit de meeste goede doelen collecteren alleen maar geld om zichzelf in stand te houden. Dure salarissen, luxe kantoren, interessante snoepreisjes, ze worden allemaal door de beminde schenkers betaald. In wezen maak niemand er zich echt druk om, het goede gevoel dat bij het geven ontstaat, kan niet meer worden afgepakt. Stel je voor dat alle mensen in het land slechts één euro naar je overmaken... ineens ben je milionair. Ik wil maar al te graag meeëten uit die ruif. Vandaar dat ik een plan heb ontwikkeld.
Het gaat om slechts vijftig cent per maaltijd. U mag zelf kiezen of u uw klanten die vijftig cent extra laat betalen ofdat u dit luttele bedragje zelf betaalt. Bij 60 klanten per dag bent u slechts 30 euro kwijt. Het geeft uw klanten een goed gevoel. Ook uzelf bent tevreden want op dagen dat de hut leeg is, betaalt u helemaal niets. Zo is feel good nog nooit geweest! Die vijftig cent per maaltijd maakt u aan het einde van de dag naar mij over. Wat ik met dat geld ga doen? Ik verdeel het onder de armen. Onder de linker- en rechter oksel dus. Maar dat laatste hoeft uw publiek niet te weten. Het enige wat u openbaarmaakt is:
Norbert verdeelt het onder de armen.
Schrijf die kreet gewoon op een schoolbord, want dure folders zouden argwaan opwekken. Doet u mee? Graag.

Wijntemperatuur

Wat zijn de ideale drinktemperaturen voor wijnen? Die vraag wordt me dikwijls gesteld. De laatste vijftig jaar, zeg maar de periode waarin we over centrale verwarming en koelkasten beschikken, is er heel wat fout gegaan. Voor rode wijnen die op eiken hebben gelegen, zoals Bordeaux en Bourgognes, wordt in honderdjarige boeken "kamertemperatuur" aanbevolen. Dat begrip is in de loop der tijd door iedereen overgenomen, maar klopt dat nog wel? Wat is tegenwoordig de temperatuur van een woonkamer, zelfs putteke winter? In de meeste huizen is dat al vlot 21, 22 of zelfs 23°C. Terwijl sommigern zich pas prettig voelen bij 28°C of meer. En honderd jaar geleden? Ik denk dat zelfs de happy few het toen 's winters niet warmer had dan 17 tot 18°C. Volgens de originele voorschriften wil "Kamertemperatuur" dus zeggen: 17 tot 18°C. Nu worden er nog betrekkelijk weinig rode wijnen van het type oude Bordeaux of Bourgogne gedronken, over het algemeen is de mensheid overgeschakeld op jonge rode wijnen die nauwelijks of geen hout hebben gezien, met de wilde frisheid van meloenen. Die mag je van mij nog ietsje koeler drinken, zelf vind ik een graad of 12 tot 14 optimaal.
Hoe lager de drinktemperatuur, hoe minder we proeven. Vooral bij witte wijnen kan dat goed van pas komen, want zo kunnen we een te hoge zuurtegraad camoufleren. Maar ook kan koude de rotzooi zoals sulfiet naar de achtergrond duwen. Probleempje is het dan als de wijn ook nog eens veel suiker bevat. Een goedkope wijn met hoge zoetkracht is meestal aangezoet (gechaptaliseerd) door er bietsuiker aan toe te voegen. Bij koude gaan alle smaken naar de achtergrond, de bittere bietsuiker blijft. Je kunt daarom beter suikerwater drinken dan slechte witte wijn.

De rôtissoirs van Froggy's

Zoals ik u al zei, gingen we dit weekend naar Montreuil-sur-Mer waar twee Franse Amis Saisonnier samen een nieuw project zijn gestart. Alexandre Gauthier van La Grenouillère en William Elliott van het beroemde Hotel Westminster hebben allebei een ster te verdedigen, waarom openden ze daarnaast een andere zaak? Dat blijkt meer om gevoel dan om rationaliteit te gaan. Beiden zijn met topgastronomie bezig voor een verwend publiek, maar daarmee werd de behoefte van de chefs niet helemaal bevredigd. Ze wilden terug naar de basis, naar een eenvoudig stuk vlees of varkenspoot. Ze bouwden het  middeleeuwse graanpakhuis in de binnenstad van Montreuil om tot een minimalistisch restaurant waar àlles op de rôtissoir gebeurt. Maar liefst drie van die kolossale apparaten staan midden in de zaak opgesteld. Daarin hangt van alles te roosteren, van een heel speenvarken tot konijn, van andouillettes tot varkenssnuit. Ja zelfs de nagerechten komen van de rôtissoir. Absolute topgastronomie, als je het mij vraagt. En dan de prijzen! Alle voor- en nagerechten 7 euro, alle hoofdgerechten 13 euro. In Saisonnier en P&D zullen we alles laten zien. Met bijzondere aandacht voor de eieren van de grill. Subliem!

John Fagel

Zojuist bereikte me het bericht dat John Fagel is overleden. Aan deze broer van Paul heb ik dierbare herinneringen. Ik leerde hem kennen eind jaren tachtig als lid van het clubje dat Eurotoques Nederland oprichtte. Hij was fanatiek en gezellig tegelijkertijd. Toen hij in 2000 besloot om zijn restaurant Tout Court te sluiten om naar Zuid-Frankrijk te verhuizen, hadden we daar allemaal spijt van. Maar zie, elk jaar opnieuw was hij op de EFFF aanwezig en konden we samen een glas drinken. Met John is een der grote gastronomische monumenten heengegaan.

Froggies

De koffer is gepakt, zo meteen vertrekken Carine en ik naar Montreuil-sur-Mer, in de buurt van Boulogne. We gaan daar morgen een bijzondere reportage maken. Twee Amis Saisonnier, Alexandre Gauthier (La Grenouillère) en William Elliott (Westminster) zijn samen een project gestart, het ultieme bewijs van Amicaliteit: in de middeleeuwse binnenstad van Montreuil hebben ze samen de brasserie Froggies ingericht. Alles gebeurt hier op de rôtissoir, tot en met de desserts. Hoewel beiden in hun eigen zaak een Michelinster te verdedigen hebben, vinden ze daar de tijd voor. Ik ben reuze benieuwd hoe Froggies zal zijn en met welke inventiviteit ze hun rôtissoir gebruiken...

Nieuw in de Culiboutique

Je kunt je de lage prijs nauwelijks voorstellen. Vanaf vandaag heeft onze Culiboutique er een nieuw item bij. Het is een digitale kerntemperatuurmeter, gecombineerd met een keukentimer in één handzaam apparaatje. Aan de achterzijde is een staander en wandmagneet. De prijs: 13,50 euro inclusief verzending! Wordt geleverd zonder batterijtje (aaa). Een mooi kerstkadootje voor uw medewerkers! Mail uw bestelling naar info@saisonnier.net

Het nieuwe Vroenhout

De plannen voor het nieuwe restaurant van Ami Saisonnier Vroenhout zijn klaar! Nico en Lore van Beekveld kwamen naar ons om hun nieuwe plannen voor te stellen. Zoals u weet brandde het rietgedekte monumentale pand in het buitengebied van Roosendaal tot de grond toe af. Na van de eerste schrik te zijn bekomen, gingen Nico en Lore voortvarend aan de slag. Het nieuwe Vroenhout lijkt qua buitenvorm veel op het oude pand. Binnen zal een restaurant verrijzen dat rond de keuken is gebouwd, met veel lichtinval. De gehele bovenverdieping zal een zaal worden, want boven slapen wil het echtpaar na alle verschrikkingen niet meer. Nico heeft me op het hart gedrukt dat er een mooie rokersruimte komt. De bedoeling is om de aperitiefruimte en de rokersruimte van dezelde open haardpartij te voorzien. Binnenkort gaan de nieuwe funderingen de grond in. Wij allemaal wensen Nico en Lore veel succes met hun project en zullen u uiteraard op de hoogte houden.

Attentie ondernemende koks:
Meesterkok Nico van Beekveld is stilletjes op zoek naar een opvolger die het restaurant op termijn over kan nemen.... Wie wordt straks de nieuwe Ami Saisonnier?

Wisselgeld in achterkamertjes

Op mijn botervis-waarschuwing van gisteren antwoordde Harry: waarom maken we ons dan zo druk over paling in plaats van de botervis te verbieden? Tsja Harry, dat zit zo. Politici zijn altijd op zoek naar items waarmee ze kunnen scoren. Als blijkt dat je met het zielige-paling-verhaal stemmen kunt ronselen, dan doe je dat. Het ligt zefs nog veel gecompliceerder. Elke regering heeft "wisselgeld" op zak. Af en toe heb je in de tweede kamer de oppositie nodig om je plannen door te drukken, bijvoorbeeld omdat je een Betuwelijn wilt of omdat je de AOW-leeftijd wilt verhogen. Okee, zegt de oppositie dan, maar wat krijg ik er voor terug? Weet je wat, zegt de minister, ik zal voor jou de palingvangst verbieden als jij accoord gaat. Zulke ruilhandeltjes zijn in het parlement héél gebruikelijk, ze hebben er zelfs speciale achterkamertjes voor. Het gaat dus helemaal niet om de palingvangst, het gaat over totaal iets anders. Maar ja, helaas voor ons is botervis niet sexy genoeg om als wisselgeld te dienen. Dus zal dat gevaarlijke ding gewoon te koop blijven. Tot er dooien vallen, want na voldoende sterfgevallen wordt àlles sexy.

Pas op voor botervis!

Een van onze lezers mailde mij over een voorval dat hij in een restaurant meemaakte. Na het eten van botervis werd hij ziek. Hierbij wil ik u nogmaals waarschuwen voor botervis, zoals ik in onze boekenserie Vis & Seizoen al deed: Botervis is met name goedkoop omdat de sdoort in diverse landen verboden is. De vis bevat namelijk een hoog gehalte aan histamine. Dat is een eiwit waar sommige mensen overgevoelig voor zijn. Je kunt er diarree, flinke hoofdpijn en hartkloppingen van krijgen. Zelfs komen verstikkingsverschijnselen en shock voor. Waarom de overheid de consumptie nog niet verbood, is voor mij een raadsel.
In elk geval is mijun advies: geen botervis in het restaurant.