Zeer tevreden en blij

Ik ben weer zeer tevreden en blij over de nieuwe uitgaves van onze magazines en getuige twitter ben ik niet de enige. Helaas heeft de post nog steeds geen Franse Saisonnier bezorgd, de postbodes rijden hier in de binnenlanden nog rond op een varken. Ditmaal heb ik Joost niet gebeld om mijn complimenten te geven, hij is gisteren getrouwd dus kan ik hem beter met rust laten. Wittebroodsweken zijn normaal al zwaar, met een toekijkend zoontje naast de echtelijke sponde zal het nog zwaarder zijn.
Wat me nu telkens weer opvalt is dat de digitale versies van onze magazines een heel andere uitstraling hebben, een ander gevoel geven. Dit terwijl ze toch exact hetzelfde zijn. Wilt u dat ook meemaken, u kunt ze voor I-pad downloaden via de site van MagZine.nu
De hele afgelopen week ben ik keihard beziggeweest met het uitwerken van de interviews die ik met Wynand Vogel hield, het ging om twee volle schrijfblocks. Daar ben ik nu mee klaar, waarmee de teksten van het boek ook zo goed als klaar zijn. We kunnen met de correctieronde starten. Het boek gaat overigens "Wynand" heten en zal worden gepresenteerd op het GildenEvent 2012 in Ede. Daar zullen de bezoekers het boek kunnen kopen voor het symbolische bedrag van 3 euro. De dag daarop gaat het de winkels in voor € 8,95.
Vandaag gaan we een echt vakantiedagje houden. We stappen in de SSR, dak eraf, om rommelmarkten te gaan bezoeken. Op het programma staan Sainte Foy de Belvès, Cadouin, Saint Antoine de Breuil en Port Sainte Foy. Wie weet komen we weer een toevallig monumentaal kookboek tegen. De eerste druk van Brillat-Savarin of Antoine Carême zou al mooi zijn...
Volgende week beginnen we aan de allerlaatste reportages voor het boek "Groeten uit de Périgord". Hiervoor moeten we nog naar de Amis Saisonnier Le Vieux Logis in Trémolat en Château Les Merles bij Bergerac. Bovendien staat nog een interviewtje met onze burgemeester op het programma, dat hoort er nu eenmaal bij. Na enkele dagen van stevige regenbuien ruikt het hier overal naar paddestoelen, vermoedelijk zullen we die vanaf morgen kunnen gaan zoeken. Cèpes en girolles. Ik houd u op de hoogte.

De sleutel

Zo, ik ben weer boven water. Na een volle week van intensieve interviews lag ik gisteren een hele dag voor Pampus, vandaag kan de vakantie echt beginnen. En die begint uiteraard met een overpeinzing.

Het restaurantje tegenover ons blijft me biologeren. Een veertiende eeuws pand met veel uitstraling en een prachtige inrichting, een leuk terras, eigenaar Herdin kreeg het maar niet op een fatsoenlijke manier verhuurd. Zodanig zelfs dat hij de huurprijs liet zakken tot 500 euro per maand, inclusief ingerichte keuken, interieur, borden en bestek. Meermaals deed ik in het verleden een oproep, er was geen interesse. In de loop der tijd kwamen er alleen maar desperado's op af. Werklozen die een avontuurtje zochten, failliete mensen die nog in grote problemen zaten. De enige keukenapparatuur die altijd overuren draaide, was de magnetron. De desperado's deden geen goede zaken, het restaurant bleef leeg, zelfs al lieten ze de menuprijzen zakken tot onder de 10 euro. De problemen werden alleen maar groter en de "restaurateurs" verdwenen weer even snel als ze gekomen waren. Tijdens de 12 jaar die ik in Saint-Pompon verblijf, heb ik er zo een stuk of 8 zien komen en gaan, ook bleef het restaurant enkele jaren leeg te huur staan.
Maar zie wat er nu plotseling is gebeurd. Er zijn nieuwe huurders, mensen uit het vak. Ze hadden een goedlopend restaurant, maar verkochten dat omdat ze met hun jonge gezin meer in de luwte wilden komen. Twee maanden geleden arriveerden ze en na een maandje poetsen gingen ze begin juni van start. De eerste week was aarzelend, maar toen kwam de kandizie goed op gang. Hoewel het seizoen nog niet echt begonnen is, draaien ze nu al tweemaal daags volle bak. Dertig plaatsen binnen, twintig op het terras. Dat is honderd couverts per dag. Ze hanteren geen afbraakprijzen, zelfs lijken ze duurder dan gemiddeld. Maar wel bieden ze kersverse kwaliteit en mooie gerechten. Reklame hebben ze niet gemaakt en toch zit de hut na korte tijd mudjevol. Het is een bewijs dat mond-op-mond reklame duivels snel kan werken. Als je maar wilt bieden wat de mensen verlangen: geen magnetron, geen chichi, gewoon lekker vers eten met de juiste cuissons en sauzen. Tweemaal daags volle bak dat wil iedereen wel. Hier in Saint-Pompon is te zien waar de sleutel tot succes te vinden is.

Inderdaad volle bak

Mijn blogs zijn deze week ferm verwaarloosd geweest, maar dat heeft uiteraard zijn reden. Vorige week voorspelde ik al dat het deze week volle bak zou worden, maar dat bleek nog zachtjes uitgedrukt. Zoals u weet logeert Wynand Vogel een week in mijn Zuid-Franse huis, dit zodat ik zijn biografie kan afronden. Maandag begon het en het zal tot aanstaande maandagmiddag doorgaan. We hebben inmiddels een vaste routine opgebouwd. Elke ochtend neem ik hem interviews af en daar stoppen we telkens rond 2 uur mee. Wynand krijgt dat de onderwerpen voor morgen op, ikzelf klim achter de laptop om het resultaat van vandaag uit te schrijven. Tegen een uur of zeven zien we mekaar dan weer en gaan ergens eten. Carine heeft zich inmiddels bij ons gevoegd, vanavond kookt ze voor ons. Gisterenavond liep het helemaal uit de hand toen we na een restaurantbezoek nog even in het café van Bruno binnenwipten. We gaven een muzikaal optreden voor een horde Duitse en Zwitserse dames. Mijn instrument bestond uit handveger en blik, de ideale percussion. Herdin speelde gitaar en Wynand zong. Dat hebben we volgehouden tot een uur of drie. Op handen en voeten gingen we naar huis. We hebben stoom afgeblazen en kunnen er weer serieus tegenaan. U begrijpt dat mijn dagen lang en enerverend zijn, vanaf dinsdag keert de rust weder.

Met een fond van... tuinbonen

De kop is eraf, de eerste middag en avond met Wynand zitten er op. Hij heeft zich geïnstalleerd in de forge die van alle gemakken is voorzien; daar kan hij tussendoor lekker chillen. De hele middag en avond heb ik vragen op hem afgevuurd voor zijn biografie tot we er beiden moe van werden. Deze eerste avond liet ik Wynand kennis maken met de onvervalste plattelandsgastronomie van onze plaatselijke Bruno. Gisteren had ik deze al gezegd dat ik vanavond het beste rundvlees ter wereld wilde hebben. En die wens werd volkomen ingevuld. Filet pur van een 3 jaar oude os, 6 weken gerijpt en gebardeerd met spek. Bleu gebakken. Dit overgoten met een morieljesaus, gemaakt met een fond van... tuinbonen (!) Nog nooit eerder gehad, maar het schijnt op het Franse platteland heel klassiek te zijn. De ene dag eet je tuinbonensoep (energierijk voor de boeren die aan het hooien zijn), het restant is de volgende dag je basis. Als voorgerecht foie gras mi cuit au torchon en een assortimentje kaas na. Alles overgoten met een fles Pécharmant. Het leven hoeft zo slecht nog niet te zijn.
Morgen om tien uur beginnen we weer en zullen stoppen om drie uur. Dan heb ik vóór de avond tijd om alle gegevens te verwerken. Inmiddels is mijn gast al een halve Fransman geworden, ik denk dat hij nooit meer wil terugkeren naar zijn eigen dorp Blokker.

Vanaf morgen volle bak

Een boek maken, kan iets simpels zijn. Kijk maar naar de zogenaamde kookboeken waar de winkels mee vol liggen. Dat soort boeken kunnen wij op onze redactie maken in twee dagen, inclusief ontwerp, fotografie, tekst en lay-out. In wezen zijn veel boeken banale commerciële bladvulling. Kookboeken verkopen goed, vooral als je er een tv-naam aan verbindt. Hoe minder die tv-naam kan koken, he beter het verkoopt, tv-namen zijn namelijk topkoks, zo denkt het publiek. Enkele maanden later vindt je die boekwerken massaal terug op marktplaats, nog in hun ongeschonden plastic jasje, te koop voor 2 euro inclusief verzendkosten.
Er zijn ook boeken die veel en veel moeilijker te maken zijn. Ze zijn slechts bedoeld voor een klein publiek en je moet er als schrijver onnoemelijk veel research voor doen. Vorige week las ik de 19e eeuwse Nietzsche. Zware kost: "We beleven de dingen niet op het ogenblik, de verwachting wordt pas in de herinnering vervuld." Op dit moment lees ik het boek "De ondergang van Napoleon" van Adam Zamoyski. Dat boek zul je in de boeken top-10 niet tegenkomen, maar ik denk dat de schrijver er wel tien jaar mee is bezig geweest.

Voor mij een volkomen nieuw fenomeen is het schrijven van iemands biografie. Daar ben ik vier maanden geleden aan begonnen en ik bijt er mijn tanden op stuk, ik had het totaal onderschat. De biografie van Wynand Vogel moet in het najaar op het GildenEvent worden gepresenteerd, er is nog een lange weg te gaan. Vandaar dat Wynand morgen per vliegtuig in Bergerac arriveert. Hij blijft een volle week bij me logeren. Dagelijks zal ik hem een uurtje of vier interviewen om het materiaal dan telkens dezelfde dag uit te werken. En uiteraard zullen we de Amis Saisonnier bezoeken, aan tafel kunnen we verder praten.
Hoe verliep het proces tot nu toe? Wynand kwam telkens een dag naar Schilde, de start was heel moeizaam want die gozer zit niet gemakkelijk op een praatstoel. Ik zocht aanknopingspunten en vroeg of hij geen archief of krantenknipsels had. Toen ontstond er weer een ander probleem: zijn archief omvat een halve bestelauto. Alleen al met de kranten- en tijdschriftenknipsels waren zes bananendozen gevuld. Die moet je dan allemaal doorspitten. Van zijn hele carrière heeft hij àlle menukaarten bewaard. Ook dat zijn dozen vol. Diploma's en oorkondes idem. Er is bijna niet doorheen te komen.
Maar ik geniet er met volle teugen van. Het begin van Wynand's carrière speelde zich namelijk nog af in de "goeie ouwe tijd", met een sterrengastronomie die er al vijftig jaar was. Vervolgens maakte hij deel uit van het kleine clubje dat de Nouvelle Cuisine in Nederland introduceerde. Dat gebeurde op de Horecava van 1976. Het is mooi dat het volledige tijdsbeeld van pakweg 1960 tot heden eens goed op papier komt. En dan is er uiteraard ook nog de Lekker periode waar veel interessantigheden over te vertellen zijn. En niet te vergeten het internationale wedstrijdcircuit vanaf de zestiger jaren. Maar ik blijf erbij: ik bijt er mijn tanden op stuk!

Afkickverschijnselen

Eerder haalde ik het al aan: het hotel dat op zijn internetsite niet vermeldt dat het om een nietrokershotel gaat. Liegt zo'n hotel? In elk geval vind ik die site misleidend. De site is de start van een handelsovereenkomst. Als ik pas, na te hebben betaald, op de kamer zie dat ik niet mag roken, geldt het rookverbod juridisch niet. Ik ben bij het afsluiten van de overeenkomst onvoldoende geïnformeerd geweest, dus maakt het verbod geen deel uit van die overeenkomst. Heeft het hotel gelogen? De definitie van niet liegen is: de waarheid, de volledige waarheid en niets dan de waarheid. Dat wil zeggen dat verzwijgen ook liegen is. Bij de rechtbank zou ik ongetwijfeld voor mijneed worden veroordeeld als ik de waarheid spreek en tegelijkertijd iets relevants zou verzwijgen.
Toch blijft er een grijs gebied. Een voorbeeld daarvan heb ik zelf in scène gezet. Als ik zeg dat het in Saint-Pompon 46°C was dan lieg ik. Maar stel je voor dat ik beweer dat de buitenthermometer 46°C aanwees, heb ik dan gelogen? Niet per sé. U als lezer kunt de buitenthermometer associëren met de buitentemperatuur, maar dat is dan uw eigen gedachte. Zoals ook de waarheid die u in dubbelzinnige moppen ontdekt, alleen maar uw eigen vieze, smerige, vunzige, kleffe, dampende, hemelschreiende gedachten zijn. Ik heb ervoor gezorgd dat de thermometer 46°C aanwees, hoe dan ook lieg ik niet. Ik verzwijg ook niets, want achteraf kan ik beweren dat ik het echt niet over de buitentemperatuur had.

Kijk, dat zijn zo van die mijmeringen die ik onder de categorie afkickverschijnselen groepeer. De eerste week dat ik op vakantie ben en de noordelijke hectiek verruild hebt voor de spreekwoordilijke zuidelijke stilte, komen dit soort muizenissen in me op. Gelukkig verdwijnen ze na een tijdje, niemand wordt er vrolijk van en ook ikzelf niet. Maar het is echt zo dat ik tijdens de eerste week wakker kan worden van onbestaande retorische problemen. Urenlang kan ik dan op bed liggen woelen en denken, hopend dat het snel licht zal worden. De onnozelste vraagjes schreeuwen om een oplossing, negeren is geen optie, ze blijven gewoon. Wellicht is het als bij zo'n XT- of AT-computer uit de tachtiger jaren, weet u nog? Je gaf hem het commando "reindex all" en hij ging urenlang zoemen, rekenen en roken. Plotseling, wanneer je het niet meer verwachtte, was hij er klaar mee. Je had dan een vrijwel nieuwe computer, voor die tijd snel en accuraat. Op dit moment ben ik zo'n oude XT of AT die het commando gekregen heeft. Ik zoem, reken en rook. En straks, ineens, ben ik een ander mens. Was het maar alvast zover...

Envie des mets

Het restaurantje tegenover ons heeft een nieuwe eigenaar gekregen en ook een andere naam. "L'Envie des Mets" staat op het uithangbord geschilderd. Envie des mets wil zoiets zeggen als "trek in gerechten". Zulks moet welhaast naar een overpeinzing leiden.

Zin in gerechten hebben, voor mij slaat het de spijker op zijn kop. Altijd is het zo geweest dat je vooral naar een restaurant ging omdat je trek in gerechten had. Trek in een stuk vlees, zin in een stuk vis, goesting in een dame blanche. Als je die goesting hebt, waar kan je in de lage landen dan nog terecht? Op slechts weinig plaatsen. Restaurateurs denken tegenwoordig graag in termen van totaalbeleving, chef praten graag over de filosofie die ze in een druppeltje hebben gestopt. Maar is het gefriemel en gepiel binnen die die totaalbeleving hetgene waar de mensen op wachten? Wel in enkele tenten met twee of drie sterren, daar ga je naartoe voor een totaalbeleving. Die tenten hebben trouwens vooral koks en restaurateurs als klant, die houden van pielen. Die komen de filosofie van de chef pikken. En filosofie dan? Zitten de mensen te wachten op het filosofische wonder van een ambachtsman?
Volgens mij zitten de mensen maar op één ding te wachten. Ze hebben een envie des mets, ze hebben goesting in gerechten. Voor een totaalbeleving gaan ze wel naar een ander soort etablissement als u begrijpt wat ik bedoel. En willen ze filosofie tot zich nemen dan staat de boekenkast er vol mee. Descartes, Leibniz, Fichte, Burke, Rousseau, Spinoza, Voltaire, Engels, Nietzsche, er zijn meer filosofische werken dan er restaurants zijn. Die werken zijn ook interessanter dan dat druppeltje en dat frutseltje op het bord. Een mooie onglet à l'échalotte, een pondstong in goede boter...

Zou het niet mooi en spannend zijn om de totaalbeleving van de avond alvast af te wisselen met één gerecht waar de mensen van houden?

You may say I'm a dreamer, but I'm not the only one. I hope some day you'll join us.

Het nieuwe boek bijna voltooid

Ik beloofde u een tipje van de sluier op te lichten van mijn aanstaande boek "Groeten uit de Périgord". Op de foto ziet u de kladuitdraai die ik momenteel aan het corrigeren ben. Ik begin het boek met een fotocollage van een aantal pagina's en laat vervolgens de seizoenen één voor één tevoorschijn komen. Elk seizoen barst van de onderwerpen, van de hak op de tak. Daarbij komen alle wetenswaardigheden aan bod die ik in en rond mijn dorpje kan vinden. Vaak gaat het direct of indirect over eten en drinken, de mensen in de Périgord zijn daar de hele dag mee bezig. Ook laat ik de gastronomie aan bod komen, met reportages in alle restaurants van de regio die bij Les Amis Saisonnier zijn aangesloten: Le Gabarrier (Robert Besse), Le Vieux Logis (Vincent Arnould), Château Les Merles (Darius Belvès) en Le Gindreau (Alexis Pélissou). Maar ook de eenvoudige oergastronomie komt aan bod. Veel pagina's zijn gereserveerd voor het zwarte goud, de Périgord truffel.

Het gaat een luxe boek worden met hardcover, in een iets groter formaat dan A4, maar liefst 176 pagina's dik, en zal verschijnen in het Nederlands en in het Frans. Wellicht later ook in het Engels. Ergens in het najaar zal de presentatie plaatsvinden, waarvoor ik de genoemde Franse chefs naar het noorden laat komen met hun foie gras en truffels. Want van lullige hapjes bij zo'n presentatie houd ik niet.

Het boek gaat € 29 plus verzending kosten. Bij voorintekening betaalt u € 24 inclusief verzending. U kunt nu al voorintekenen via martine@saisonnier.net

Gariguette

Gisteren arriveerde ik in de Périgord en kocht onderweg een doosje aardbeien. Het hele huis vulde zich met het parfum en van de smaak ging ik helemaal uit mijn dak. Waarom hebben ze zo'n aardbeien in het noorden niet? Dazt heefy alles te maken met de houdbaarheid. In Nederland en België worden aardbeien geteeld die via een ingewikkeld distributiesysteem naar de winkels gaan, tot in Moskou toe. In de winkel moet de vrucht nog een week meekunnen en vervolgens wil de consument dat zijn gekochte aardbeien een boodschappentas en een warme auto doorstaan. Lang niet alle rassen kunnen dat hebben. Als producent moet je een keuze maken tussen houdbaarheid, geur, smaak, zoetgehalte, vroeg of laat, productiecapaciteit, resistenties, ga zo maar door. Die keuze maak je deels uit productie-overwegingen, deels uit de marktvraag.
Een feit is dat de meeste smaakrassen helemaal niet houdbaar zijn. Vraag maar aan Hans Snijders, de chef van Château Neercanne, de absolute specialist op dit gebied. De smakelijkste aardbeien, zoals Frau Mize Schindler (dat is de àllerlekkerste), zijn binnen twee uur pap. Je moet ze vlak voor het eten oogsten.
De aardbeien die ik gisteren kocht, zijn van het ras Gariguette. Er is in de Périgord een enorme productie van, voornamelijk geconcentreerd rond het plaatsje Vergt. Dus zullen deze Gariguettes eveneens worden geëxporteerd of in elk geval in Rungis te koop staan en een zekere houdbaarheid moeten hebben. Waarom wordt de Gariquette in het noorden zo weinig geproduceerd?

Wie wil op mijn privésecretaresse passen?

De koffer is ingepakt, de kratten met papieren die ik voor mijn werk moet meenemen eveneens. Vanavond vertrek ik eindelijk naar Saint-Pompon. Terwijl het hier nog druilerig en onbehaaglijk is, mag ik morgen in het zuiden 29°C, onbewolkt en windstil weer verwachten.
Af en toe droom ik er best wel van om altijd in het zuiden te zijn. Al was het maar om dat de gigantische artrose pijn (continue messteken in al mijn vingers) daar veel minder is, zodanig dat ik er vaak vergeet dat ik pijn heb. Ik vertrek nu voor 7 weken en mag dus helemaal niet mopperen, feit is dat ik tegenwoordig steeds vaker naar wat meer rust verlang. De regering wil ons tot 67 jaar laten werken, ik denk dat zoiets niet helemaal logisch is. Er komt een leeftijd waarop je de hectiek van alle dag kunt missen als kiespijn. En waarop je de jeugd niet in de weg wilt lopen, ook al zijn hun ideeën niet altijd de jouwe. De begraafplaatsen liggen vol met onmisbaren, de wereld draait door.
Voor mezelf heb ik bepaald dat ik na deze vakantie aan een nieuwe fase ga beginnen. Zoals ik al aankondigde, ga ik binnenkort van start met een serie van 60 chefsboeken. Zestig chefs die nog geen eigen boek hebben maar die volgens mij wel verdienen. Het moet straks ooit een indrukwekkend gezicht zijn, een serie van zestig boeken in de kast, allemaal mooi op een rij. Volgens mij bestaat zoiets wereldwijd nog niet. De boeken ga ik produceren in onze andere firma: Culibooks Inc. Onze oude vertrouwde uitgeverij Euroffice NV zal zich alleen nog op de magazines concentreren. Daarmee ga ik weer een stukje meer afstand nemen van Culinaire Saisonnier, Pâtisserie&Desserts en KoksKoerier.
In juli komt Wynand Vogel een volle week naar Saint-Pompon, de bedoeling is dat we zijn boek dan helemaal afmaken. En ook hoop ik voor het enorme project, het standaardwerk KALF dat in 9 talen zal verschijnen, flinke vorderingen te kunnen maken. Terwijl tevens de laatste details van het boek Groeten uit de Périgord (3 talen) moeten worden gedaan. De 7 weken worden dus niet echt vakantie, maar daar geniet ik van.
Graag wijs ik u op mijn andere blog dat de komende 7 weken dagelijks in de lucht is: http://saintpompon.blogspot.com/ Hier vertel ik waar ik dagelijks mee bezig ben, de ontdekkingen die ik doe, de gastronomie die ik proef, de productontwikkelingen (alcohol stoken) waar ik mee bezig ben, enz.
Tot slot doe ik de oproep die ik elk jaar doe: Bent u in de buurt van de Dordogne, kom dan even langs in Saint-Pompon (ten zuiden van Sarlat). Er bestaan in het dorp geen huisadressen, vraag gewoon iemand op het pleintje naar Norbert (uitspreken als Norbèèèr) en iedereen zal u de weg wijzen. Speciaal voor u reserveer ik een hele mooie fles uit de tachtiger jaren. Of kiest u liever voor een ti'ponch...

Resteert mijn nog één vraagje. Mijn privé-secretaresse (zie foto) wil niet mee, ze wil in het noorden blijven. Wil iemand gedurende 7 weken op haar passen?