Village Saisonnier in Utrecht!

Toen Carine en ik in mei de beurs Beleef Koffie bezochten, stonden we versteld van de mooie aankleding, alle standbouw in zwarte stof. Het was druk op de beursvloer, nooit had ik geweten dat er zoveel gastronomische professionals fanatiek met koffie en thee bezig zijn. Hoe mooi de beurs ook was, er ontbrak iets. We wisten al meteen dat Le Village Saisonnier moeiteloos zou kunnen aanschuiven. We maakten kennis met de organisatoren Jeroen en Martijn van de firma  "Mijn Broer en Ik" en het klikte meteen. In de maanden daarna werden de gesprekken voortgezet. Deze week werd het accoord tussen ons beklonken. In de volgende maand mei, data nog niet bekend doch in elk geval op een maandag en dinsdag, zal er in het Jaarbeursgebouw in Utrecht een Village Saisonnier verschijnen die qua concept veel op die in Assen zal lijken. Een gastvrijheidsplein met gratis drankjes en live muziek plus een grote demokeuken met veel proeverijtjes, met daarrond de stands van topleveranciers.
Volgend jaar zal Le Village Saisonnier dus minimaal twee keer verschijnen, in Assen en in Utrecht. Maar het zou zo maar kunnen dat er nog een derde lokatie komt. Ik houd u op de hoogte.

Op de foto ziet u Jeroen en Martijn, vergezeld van hun vader (hun enige personeelslid) in mijn whisky-kelder. Een overeenkomst dient men op waardige wijze te beklinken. Er kwam nog een bijzonder moment toen we erachter kwamen dat vader destijds mijn opvolger was als keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren in Den Bosch toen ik die dienst in 1979 verliet. Hoe klein kan de wereld zijn! We besloten om in Schilde een reünie te gaan organiseren voor alle nog levende keurmeesters van destijds. Carine gaat dan haar befaamde frieten met stoofvlees maken. Ik zie er echt naar uit. Zowel naar mijn oud-collega's als naar de frieten. En uiteraard zie ik uit naar Utrecht, we gaan er een spektakel van maken.

De Côte d'Opale

Dit weekend zijn Carine en ik naar de Côte d'Opale gegaan, nog steeds een ondergewaardeerd gebied. Het ligt tussen de Belgische grens en Boulogne-sur-Mer, voor ons op dik 2 uur rijden. Er zijn enorme stranden waar je vrijwel geen kip ziet, zelfs niet bij hoogzomerse temperaturen en blauwe luchten. Er zijn twee hoge rotsen, Cap Gris Nez en Cap Blanc Nez, vanwaar je the white cliffs of Dover kunt zien liggen. Ook het achterland is met zijn vergezichten adembenemend.

Helaas brachten we de nacht door in Fawlty Towers, dat weet je vantevoren niet altijd.
's Middags waren we bijtijds gearriveerd om lekker op het terras te gaan zitten. Carine bestelde een Campari-jus d'orange, maar die kon niet worden geschonken. Er was Campari en er was sinaasappelsap, pas na half zeven konden die samen in een glas worden gedaan.
In elke doehetzelf zaak is een afdeling deurbellen. Je mag er op verschillende knopjes drukken en hoort dan de meest afgrijselijke melodietjes, met de big ben op nummer één. Op nummer twee staat de langdurige en luide melodie pompompompompom, pompom, pompom. Welnu, die bel hadden ze in de restaurantzaal gehangen, de chef in de keuken bediende het knopje. De hele avond door konden we bijna niet met elkaar praten, want om de dertig seconden klonk een luidruchtig pompompompompom, pompom, pompom.

Hoe dan ook, de Côte d'Opale kan ik u van harte aanbevelen. Geen files en dichtbij.

Gratis kraanwater verplicht? Een zegen als je het goed overdenkt

Ik zou het de Belgen graag willen uitleggen, maar ja, die hebben in politiek opzicht al genoeg aan hun eigen perikelen. Maar wie dacht dat België een politiek apenland was, zou eens naar Nederland moeten zien. Daar zit zelfs een partij voor de dieren in het parlement, jawel, een partij van honden, katten, woelmuizen en goudhamstertjes. Maar er is nog méér. Er is in Nederland bijvoorbeeld een partij die zich Groen Links noemt, een logische voortzetting van de communistische partij op het moment dat elke arbeider voortaan een eigen auto kreeg. Deze partij, beste mensen, heeft een uniek strategisch campagnepunt ontworpen: ze wil dat elk Nederlands horecabedrijf wettelijk verplicht wordt om gratis water te schenken. Dan hebben de werkloze rookcontroleurs weer eens iets te doen.
Koninklijke Horeca Nederland schreeuwt meteen moord en brand. Dat moet wel want ze heeft van de frisdrankenindustrie een zak geld gekregen om kleine flesjes te promoten.

Ik vind het plan van Groen Links een lumineus idee. We gaan met z'n allen gratis kraanwater weggeven. Dat gebeurt als volgt. U als horecaondernemer gaat opnieuw calculeren. In de nieuwe calculatie rekent u geen cent, maar dan ook niet één rooie cent voor de inkoopprijs van het kraanwater. Dat wordt volkomen gratis. Het enige wat u wel gaat calculeren is de bediening, de afwas, de glasbreuk, de muziekrechten, de gordijnen, de parkeerplaatsen, de verlichting, de verwarming of airco, het wc-papier, de boekhouder en dat soort dingen. Daar komt de btw bovenop. Maar voor het water zelf rekent u nul-komma-nul. Een prachtig plan van Groen Links. Eindelijk kunt u weer eens wat verdienen, eindelijk gaat het publiek u betalen waar u recht op heeft. Het leven is nog nooit zo mooi geweest. Kraanwater kunt u volgens mijn berekeningen gemakkelijk gaan verkopen voor 4 tot 18 euro per glas, terwijl het water zelf voor de klant helemaal gratis is.
Maar hoe stellen we KHN tevreden? Simpel. Het kraanwater gaan we voortaan presenteren in kleine flesjes.

Moderne leermiddelen

Boeken die in het vakonderwijs worden gebruikt, zijn vaak oubollig en bepaald niet sexy. Ze spreken de leerlingen minder aan dan zou moeten. Daar komt nu een einde aan, dankzij een samenwerking tussen Culinaire Saisonnier en de Educatieve Uitgeversgroep. Deze week is een leerboek Warenkennis nieuwe stijl uitgebracht, volledig gebaseerd op artikelen die we in Saisonnier publiceerden. Deze Vakspecial is ingedeeld in de vier seizoenen en geeft de leerling uiteenlopende achtergrondinformatie over een groot aantal onderwerpen. Ik ben er uiteraard heel trots op dat wij op deze manier een steentje bijdragen aan het vakonderwijs.
Dit full colour competentieboek van 142 pagina's, gedrukt in dezelfde papierkwaliteit als Saisonnier, wordt digitaal ondersteund door Digiplein. Vakleraren, zie www.uitgeversgroep.nl

Gastronomisch water? Van de ratten besnuffeld

Waarom de supermarkten boordevol mineraalwaters liggen, in Frankrijk wel twintig meter schapruimte en in België twaalf, is mij volkomen onduidelijk. Elke week zeulen de mensen halve boodschappenkarren met plastic flessen naar huis. Voordat dat gebeurt hebben de flessen al een gigantisch traject afgelegd. Treinen, boten, vrachtwagens, vol met onnozel water waar de vissen in neuken, gaan allemaal de wereld rond. Ik vind dat stupide, van de knotsen, van de ratten besnuffeld. Vrijwel het enige verschil tussen kraanwater en flessenwater is marketing. De waterpompers/flessenvullers doen er alles aan om ons te overtuigen van een specifieke eigenschap. Het ene watermerk beweert goed voor de gezondheid te zijn, de andere fabrikant zet doodleuk "nul calorieën" op zijn etiket. Wil de fabrikant een "gastronomisch water" dan worden er wat sommeliers opgepiept om een lulverhaal te houden, tot en met foodpairing toe. En wij geloven die apekolder?
Zelf hebben wij het flessenwater thuis helemaal verbannen. De oplossing was simpel, gewoon een fliterschenkkan van Brita en je hebt thuis het lekkerste water dat je kunt wensen. Ook op ons kantoor ga ik de flessen verbannen, je kunt je huiswater heel eenvoudig van bubbeltjes voorzien. Alleen op beurzen zullen we de flessen behouden uit praktisch oogpunt. Stel dat iedereen zo'n schenkkan van Brita (of een meer gesofisticeerd systeempje) in huis zou halen, dan zouden we Moeder Aarde een groot plezier doen.
De waterboys proberen het tegenovergestelde te bereiken. Met behulp van KHN zijn ze een campagne gestart om kleine flesjes te promoten. Weg met de grote flessen, daar verdienen ze te weinig aan. Wie gaat het winnen? De waterboeren of het gezond verstand?

De Franse TV

Gisterenavond heb ik entrecôte à l'échalotte pommes sarladaises gegeten chez Bruno, ik kon niet anders dan intussen tv kijken. In alle Franse café's staat de tv namelijk op de meest markante plaats en maakt veel herrie. Overdag, ik heb het nog nooit begrepen, zijn het beelden van paardenrennen waar de Fransozen gebiologeerd naar kijken. Waar de Franse tv echt goed in is, is het nieuws. Men trekt rustig een uur uit om het nieuws van alle regio's te laten zien, iets waar ze bij ons in het noorden eens over zouden moeten nadenken. Paardenrennen, nieuws, het is allemaal klein bier vergeleken met de Franse spelprogramma's. Daar zat ik tijdens mijn entrecôte gedwongen naar te kijken, graag doe ik u verslag.

Al vanaf 's ochtends mag ik op afstand van die programma's genieten. Het is namelijk zo dat mijn buren links en rechts zeer oud en zeer doof zijn, gelukkig voor hen en helaas voor mij heeft hun tv-toestel een volumeknop die tot tien gaat. Vanaf een uur of zeven, de oudjes staan vroeg op, begint het kabaal. Maar nooit begrijp je op afstand waarom er ineens applaus klinkt.

Terug naar mijn entrecôte. Sinds ik die degusteerde, ben ik een ervaringsdekundige wat de Franse tv aangaat. Niet dat ik het begin van een spelprogramma meemaakte, want een begin is er nooit, zoals er ook nooit een einde is. Het is er gewoon. In tegenstelling tot bij ons zijn er meerdere spelleiders, ik schat een stuk of vier. Die doen clowneske dingen waar het publiek om applaudiseert. De spelkandidaten zijn, gemeten naar hun kleding en overige uitstraling, rechtstreeks met spiegeltjes uit de bomen gelokt. Uit la France profonde, uit de diepe binnenlanden. Ze hebben allemaal een trui aan, hoe warm het onder de studiolampen ook moet zijn. En ze hebben allemaal een grote naamkaart op de borst. Dat laatste is helemaal niet nodig want ze heten allemaal Jean-Michel en Brigitte.
Dan zie ik een der kandidaten haastig rondlopen in tennisschoenen maat 256 met een enorme sleutel in de hand. Maar ja, welk kastje zal hij openen? Het lukt hem, aan zijn score wordt 13 euro toegevoegd. De hele zaal staat op zijn kop en de presentatoren doen nog eens een danspasje. Plotseling begint de hele zaal een zojuist gecomponeerd liedje te zingen, een ode aan Jean-Michel. Waarna de zaal, de spelleiders en de kandidaten zichzelf op een staande ovatie tracteren. Jean-Michel, die met die geitenwollen trui, wint ook nog eens de bonus en dat is een hoekkastje. Beduusd staat hij naar dan ding te kijken, hij heeft helemaal geen hoeken in huis. Geeft niet, de blijdschap van de zaal is er niet minder om. Een der spelleiders, iemand die een rare muts heeft opgezet, krijgt plotsklaps een slagroomtaart in zijn gezicht en kijkt daarbij heel verontwaardigd. De zaal is naar aanleiding van dit voorval in twee kampen verdeeld, de ene helft klapt, de andere helft roept boe. Waarna de klappers boe gaan roepen naar de boe-roepers. Groot tumult, dat wilt u begrijpen. Zestig miljoen Fransen zitten nu op het puntje van hun chaise voor de buis, de spanning moet voor hen bijna ondraaglijk zijn geworden.
Hoe loopt dit spannende verhaal af? Helaas, ik weet het niet, mijn entrecôte is op.

De allerbeste

Als je voor jezelf één gerecht per jaar uitkiest als het allerbeste, wil dat wat zeggen. Tijdens je zondige leven zijn het er misschien maar een stuk of vijftig op een rij. Het zijn smaakervaringen die je je hele leven lang bijblijven en die je als onderdeel van je dierbaarste herinneringen koestert. Dit beseffend, is het een titel die je niet zo maar verleent. Soms zijn er ook jaren die vrijwel geruisloos voorbij gaan, jaren waarin je die kostbare titel niet wilt verlenen omdat hetgeen je proefde allemaal middelmatig was. Zelfs in de meeste driesterrententen is middelmatigheid meestal troef, ondanks de hoofdprijs die je betaalt. Opmerkelijk is dat de allerbeste gerechten van je leven vaak eenvoudige gerechten zijn. Geen gekunsel en gefrutsel met honderd pietluttige dingentjes op je bord, gewoon smaak. Zo zal ik de geglaceerde gefrituurde kerstomaatjes van Michel Troisgros nóóit vergeten, hoewel ze doodsimpel waren.
Deze week heb ik mijn beste gerecht van 2012 al bepaald. Hoewel er nog bijna een half jaar te gaan is, kan ik me niet voorstellen dat ik tot 3 december nog iets beters zal proeven. Het was ook weer een gerecht dat in principe niet gecompliceerd was. Een op lage temperatuur gegaard stukje kalfsvlees voorzien van sauce périgueux, een paar plakjes geweckte wintertruffel en een ravioli met een lopend eitje. Bijzonder was dat de uiringen bijna rauw waren en desondanks exposief bij het geheel pasten. Naast het bord kwam een saucière op tafel plus een garnituurtje van minuscule wilde paddestoeltjes in diepe kalfsfond.
De créateur was Ami Saisonnier Vincent Arnould van Le Vieux Logis in Tremolat, meilleur ouvrier de France 2007. Voor mij is hij ook meilleur ouvrier 2012.

Met de vingers knippen

De moderne wereld heeft ons verwend gemaakt. We hoeven maar aan iets te denken en met de vingers te knippen en het is er. Denken we, eisen we. Maar is die verwendheid wel altijd terecht? Natuurlijk niet. Mocht er een atoomoorlog met Iran of Noord-Korea uitbreken, dan zullen we ons rapido moeten aanpassen. Dan zitten we, als we heel veel geluk hebben, in de kelder met een knijpkat en een blikje soep. Met de vingers knippen helpt dan niet meer, ook niet als de hele soepvoorraad na een week op is.

Deze week had ik twee ervaringen die me versteld deden staan. Twee mensen die met een vingerknip àlles eisen. De eerste had me een goed gastronomisch adres gevraagd en ik stuurde hem naar de Gabarrier. De volgende dag was hij een beetje boos op me. Had hij slecht gegeten? Nee, voortreffelijk zelfs. Het probleem was dat hij, zijn vrouw en kinderen in de loop van de avond enkele steken van muggen hadden opgelopen. Stel je voor, 's avonds op een terras pal aan de oever van de Dordogne. Was dan naar binnen gegaan, zei ik. Nee, hij wilde bij het mooie weer niet naar binnen, hij wilde buiten zitten zonder muggen. Zo ver is het met ons vingergeknip dus al gekomen. Van de restaurateur wordt niet alleen een voortreffelijke maaltijd verwacht, hij moet op zijn terras aan de oever van een rivier ook nog de muggen op afstand houden. Een tweede sterk staaltje van vingergeknip betrof het weer. Iemand die ik de Périgord had aangeraden omdat in het overweldigende groene landschap de zon zo aangenaam schijnt, was een beetje geïrriteerd. Er is vorige vrijdagavond namelijk een onweersbui overgetrokken, het regende wel twintig minuten aan één stuk. Dat het de rest van deze week kurkdroog was met een prachtige blauwe hemel en een temperatuur rond 30 graden, is niet belangrijk. Ook weer een staaltje van vingergeknip. We willen in een mooi groen landschap op vakantie maar het mag geen minuut regenen. We denken dat de wereld één grote supermarkt is geworden waar alles tegen betaling kan, mag en moet, en wel à la minute. Daarom heb ik zo'n hekel aan u.

Foie gras nieuwe methode (2)

Een volger merkte op dat ene Johannes van Dam beweert dat het bij foie gras in alle gevallen om een zieke lever gaat en dus verderfelijk is. Wat denk ik van deze opvatting?
Zoals mensen en varkens hun winterreserves opslaan aan de buitenkant (we noemen dat zwembandjes), zo doen sommige uiteenlopende diersoorten dat in hun lever. Niet alleen eenden en ganzen maar bijvoorbeeld ook schelvissen en zeeduivels. De lever van een wilde eend of gans kan daarom aanmerkelijk variëren. De mens heeft van die eigenschap gebruik gemaakt om de genoeglijke foie gras te produceren. Ik verzeker u dat alles wat ziek is aan een dier niet smaakt. "Wat je erin stopt, komt er weer uit", is een oude wijsheid.
Dat meneer van Dam er een eigen mening op na houdt, is zijn goede recht. Het gevaar schuilt hem in het feit dat sommigen van Dam beschouwen als deskundige en daar klopt dus helemaal niets van. Het mannetje weet vermoedelijk niet eens hoe een saus zijn binding krijgt. Zijn "vakkennis" deed hij op toen hij boeken las omdat het in zijn boekenwinkeltje zo stil was. Het gevaarlijkste dat je als mens kan overkomen, is dat je de boekenwijsheden als waarheid gaat zien. Je neemt dan de leugens, onwaarheden en fantasieën van de boekenschrijvers over. Zelf op pad gaan, zelf gaan kijken, is mijn devies. Zoals ik dat doe door de foie gras producties in Frankrijk, Hongarije, Spanje en destijds ook Israël en Polen te gaan bezien. Maar ja, dat kost tijd. Het is makkelijker om rond je eigen kerktoren te blijven fietsen.

Investeren of niet?

Altijd maar opnieuw wordt er bij ons ingehamerd dat we zuinig moeten zijn op onze planeet. Van regeringen via handelaren in windmolens tot actiegroepjes, iedereen is er mee bezig. Van zure regen gingen we naar neutronenbommen en via het broeikaseffect en het gat in de ozonlaag kwamen we bij de opwarming van de aarde terecht. En toen, na een koude winter, heette het ineens geen opwarming meer maar klimaatverandering. Als je die lui in hun jezussandalen vraagt waarom we zuinig moeten zijn op moeder aarde, missen ze altijd het goede antwoord. Ze brabbelen dan iets over onze kleinkinderen terwijl ze niet eens kinderen hebben. Of over het stijgen van de zeespiegel terwijl ik op 52 meter boven NAP woon. Of over het uitsterven van de Poolse scheepskees, de Mexicaanse strotvlieger of een ander dier dat we zelfs nog nooit op plaatjes heb gezien. Waarom altijd van die wazige lullige redenen aangeven? Hebben ze dan geen enkele fantasie?

Ik zal u een heel goede reden geven waarom we de aarde moeten koesteren. De aarde is de enige planeet in ons melkwegstelsel waar je de combinatie van chocolade, foie gras, banketbakkersroom, sauce périgueux en whisky tegenkomt. Dàt is reden genoeg, zou ik zeggen, om in zonnepanelen te investeren. Maar ja, nu ik er over nadenk, is de aarde ook de enige planeet waar je zowel filialen van McDonalds als flesjes truffelolie tegenkomt. Toch maar de zeespiegel verhogen?

U ziet dat Overpeinzingen altijd weer nieuwe vragen oproepen.