Als je voor jezelf één gerecht per jaar uitkiest als het allerbeste, wil dat wat zeggen. Tijdens je zondige leven zijn het er misschien maar een stuk of vijftig op een rij. Het zijn smaakervaringen die je je hele leven lang bijblijven en die je als onderdeel van je dierbaarste herinneringen koestert. Dit beseffend, is het een titel die je niet zo maar verleent. Soms zijn er ook jaren die vrijwel geruisloos voorbij gaan, jaren waarin je die kostbare titel niet wilt verlenen omdat hetgeen je proefde allemaal middelmatig was. Zelfs in de meeste driesterrententen is middelmatigheid meestal troef, ondanks de hoofdprijs die je betaalt. Opmerkelijk is dat de allerbeste gerechten van je leven vaak eenvoudige gerechten zijn. Geen gekunsel en gefrutsel met honderd pietluttige dingentjes op je bord, gewoon smaak. Zo zal ik de geglaceerde gefrituurde kerstomaatjes van Michel Troisgros nóóit vergeten, hoewel ze doodsimpel waren.
Deze week heb ik mijn beste gerecht van 2012 al bepaald. Hoewel er nog bijna een half jaar te gaan is, kan ik me niet voorstellen dat ik tot 3 december nog iets beters zal proeven. Het was ook weer een gerecht dat in principe niet gecompliceerd was. Een op lage temperatuur gegaard stukje kalfsvlees voorzien van sauce périgueux, een paar plakjes geweckte wintertruffel en een ravioli met een lopend eitje. Bijzonder was dat de uiringen bijna rauw waren en desondanks exposief bij het geheel pasten. Naast het bord kwam een saucière op tafel plus een garnituurtje van minuscule wilde paddestoeltjes in diepe kalfsfond.
De créateur was Ami Saisonnier Vincent Arnould van Le Vieux Logis in Tremolat, meilleur ouvrier de France 2007. Voor mij is hij ook meilleur ouvrier 2012.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten