Zijn tent is top

Gisteren zijn we op bezoek geweest bij Ami Saisonnier Lars van Galen. Zoals u weet, startte hij met maître Richard Tuindorphotel 't Lansink in Hengelo. Waaauw. Lang geleden besloot de industrieel Stork om een eigen dorp voor zijn personeel te bouwen, volledig in Engelse stijl. Het dorp is een oase van rust en je waant je in een tekening van Anton Pieck. Dankzij Monumentenzorg is het hele dorp volledig in zijn oude luister hersteld. In het hart van dit dorp, gelegen aan een kasseienplein, ligt het hotel-restaurant, zelfs voorzien van een echte klokkentoren. Inmiddels is de hele zaak, met zijn prachtige authentieke interieur en overweldigende hotelkamers, verbouwd. Het sluitstuk is op dit moment aan de gang met een nieuwe keuken. Op het moment van ons bezoek werd er een tussenmuur verwijderd en kregen we zicht op de plaats waar straks de chef's table zal komen. Om voor de hand liggende redenen heeft Lars buiten een tent neergezet, want het koken moet voortgaan.
Straks, wanneer alles klaar is, zullen we er een stevige reportage van gaan maken. Tegen die tijd zal de "pop-up keuken van zeildoek' allang weer vergeten zijn...

Harry's overstap

Vandaag ga ik het eens hebben over een goede vriend die ik bovendien als kok zeer hoog acht, namelijk Harry Bult. Hij is in keuken een leermeester als geen ander en medeorganisator van het wedstrijdprogramma in Assen. Zijn gedrevenheid is spreekwoordelijk. Tot twee jaar geleden was hij de executive chef van Hotel Wesseling in Dwingeloo en nog enkele andere hotels van hetzelfde bedrijf. Hij had een enorme brigade onder zich, maar toch was het een familiebedrijf met een menselijke maat. Ik moest ervan schrikken toen Harry ineens aankondigde dat hij de overstap ging maken naar Van der Valk. Achteraf kan ik begrijpen wat hij met zijn overstap bedoelde. Van de Valk, bij die naam moeten we denken aan grote mensenmassa's en het schaaltje appelmoes met de kers. Dagelijks volg ik Harry's blog en dagelijks groeit bij mij het respect voor die firma. Het blijkt namelijk zo, althans in Wolvega, dat onze vooroordelen totaal niet kloppen. Inderdaad komen er dagelijks vele honderden eters over de vloer, maar de keuken is kersvers en wordt dagelijks bediend door de beste versleveranciers en regionale boertjes. Waar andere restaurants per kratje bestellen, gebeurt dat in Wolvega met containers. Er wordt inderdaad van convenience gebruik gemaakt, maar dan centraal geproduceerd volgens nauwkeurige recepturen en zonder rotzooi.
Al eerder schreef ik in deze blog dat de gastronomie veel van de grote firma zouden kunnen leren. Want hoe komt het dat er in veel restaurants vanmiddag maar drie tafeltjes bezet zijn terwijl de vestigingen van Van der Valk op elke dertig kilometer te vinden zijn maar altijd bomvol zitten. Wat is daarvan het geheim? Harry had daar een eenvoudig antwoord op: Bij Van der Valk wordt naar de klanten geluisterd! Nou, denk je dan, dat is niets nieuws. Elke tv-, fietsen- en shampoofabrikant luistert naar zijn publiek. Dat klopt ja, maar niet de restaurateurs en chefs. Alle producenten ter wereld luisteren naar hun klanten, behalve in de gastronomie. Daar doet iedereen zijn dingetje en de klanten moeten dat eten. Allicht dat er dan maar drie tafeltjes bezet zijn. Allicht dat je dan aan een restaurantweek of groupon-aktie moet meedoen en dus je marge moet afstaan. Bij Van der Valk is dat volgens Harry anders, daar staat de gast centraal. Wat wil de gast? Welke chef en welke restaurateur weet wat de eters graag zouden willen eten? Ik vermoed dat je bij Van der Valk niet wordt doodgegooid met moesjes en structuurtjes, met een kakefonie van allerlei smaakjes en druppeltjes. Dat klinkt me als muziek in de oren. Ik zit nu al te popelen op de winter. Want dan is er één adres waar ik een onvervalste mooie kalfslever met véél ui kan eten. Ik zou willen dat ú die op de kaart had staan...

Niet met twee vingers in de neus

Joost zit in Rome voor het maken van een stadsportret P&D en een chefsportret, Philippe is vanuit Zwitserland meteen doorgereisd naar de Elzas waar hij deze week spannende dingen doet, Carine is vandaag in Zeeland bij de tweetjam, Wouter staat in de redactiekeuken gerechten te maken die straks op de foto moeten en gaat daarna verder met de lay-out van het boek Wynand. Straks komt Johan van Groeninge naar hier voor de voorbespreking van zijn boek, vanavond hebben we een identieke voorbespreking met Herbert Robbrecht. Tevens verwacht ik vandaag de recepturen voor het boek van Otto Nijenhuis en kan ik daar verder mee aan de slag. Martine doet bijna niets anders dan partijtjes van de nieuwe Pastry in Europe nr.4 inpakken want wereldwijd blijven de bestellingen continu binnenstromen. Zeg nu niet dat een uitgeverij met twee vingers in de neus werkt. Althans niet bij ons. Er zijn legio uitgeverijtjes die fotografie en verhaaltjes inkopen en onnozele persberichtjes verzamelen, daar heb je een blad gemakkelijk mee gevuld, je hoeft ze alleen maar aan elkaar te plakken. Bij ons gaat dat anders, we kopen geen millimeter in, we doen àlles zelf. Dat geeft uiteraard ook het allerbeste resultaat.
Conclusie: weinig tijd om te bloggen helaas.

Wintertruffels in de zomer?

Wintertruffels in de zomer, dat kennen we uiteraard wel. In de winter weck je truffels om die het hele jaar in de sauce périgueux te verwerken. In de weckpot is alleen het bodempje vocht interessant, de truffel zelf is een triestig zwart aardappeltje geworden die je alleen nog voor de sier gebruikt. Of je shockvriest de verse truffel bij zeer lage temperatuur (-60°C) waardoor hij na ontdooien alle karaktereigenschappen van de verse heeft behouden.
Maar sinds kort is er in de zomer, van juli tot september, ook VERSE wintertruffel verkrijgbaar. Dat komt omdat met in Australië hard bezig is om de Tuber Melanosporum te kweken zoals dat ook in Frankrijk, Italië en Spanje gebeurt. Zo'n tien jaar geleden werd uitgezocht dat enkele Australische terroirs zich hier perfekt voor lenen, met name Tasmanië en de buurt van Camberra. Men begon met truffelsporen geïnfecteerde hazelaars en eiken te planten en inmiddels zijn er de eerste resultaten. Australië telt 200 truffelkwekers die dit jaar goed zijn voor een nog bescheiden productie van 4,5 ton, maar dat cijfer zal nu snel gaan stijgen. De grootste producent is degene die er het eerst mee begon: Alf Salter. Hij alleen is met zijn 20 hectares al goed voor meer dan de helft van de totale productie. Zelf heb ik de Australische Melanosporum nog niet geproefd, ik denk dat er weinig verschil met de Franse kwaliteit zal zijn. Op dit moment wordt 80% van de productie geëxporteerd naar Amerika. In the French Laundry staan ze op de kaart. Maar ook Frankrijk experienteert ermee. Truffelrestaurant Chez Bruno in Lorgues heeft ook al een partijtje laten komen, chef Benjamin Bruno koopt ze via een Duitse importeur.

Stel dat de Australische productie een hoge vlucht gaat nemen (waarom ook niet, aan land is geen gebrek) dan kan de wereldtruffelprijs in de toekomst gaan dalen. Dat zou goed nieuws zijn voor chefs en gastronomen, de truffelproducenten in mijn eigen Franse dorpje zullen er minder gelukkig mee zijn...

Jos Theys erelid

Gisterenavond heb ik een bijzondere man tot erelid van Les Amis Saisonnier benoemd. Dat zal worden bekrachtigd op de eerstvolgende officiële gelegenheid van de "Club van Honderd" zoals we steeds vaker worden genoemd.
U kent de naam Jos Theys wellicht van de enorme koelwagens die Europa doorkruisen, de Hasseltse firma behoort tot de Vandrie Group. Oprichter Jos huurde als jongeman een tafel aan het slachthuis van Anderlecht en verkocht daar zijn eerste kalfje. In de loop der tijd bouwde hij een imperium op dat de hele keten van de kalfsvleesproductie omvatte, van de handel in nuchtere kalveren via het mesten tot en met het slachten en versnijden. Hij deed er ten opzichte van zijn collega's nog een schepje bovenop met een eigen technologisch-wetenschappelijk bureau en voorts was hij de uitvinder en ontwikkelaar van Junior Beef. Na de verkoop van zijn bedrijf, zo'n vijftien jaar geleden, startte hij met zijn Huguette in Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) een uniek project: een restaurant met daaraan gekoppeld een productie van Junior Beef kalveren. De restaurantgasten passeren de stallen en aaien de dieren voordat ze naar binnen gaan. Gegarandeerd dat tienduizenden kinderen daardoor al respect en notie hebben gekregen van wat vlees eigenlijk is. Jos legt daarmee een echte link tussen boer en bord, elke twee weken slacht hij 7 kalveren die tot de laatste gram in restaurant "de Jos Theys Boerderij" worden geserveerd. In de keuken wordt niet maar dan ook niets ingekocht, alles komt uit de eigen keuken. Als veganist heb je in de Jos Theys Boerderij niets te zoeken, het draait allemaal om het allermooiste rundvlees ter wereld met zeer nauwkeurige cuissons en prachtige sauzen en overige garnituren.
Toen we nog een stuk jonger waren, vormden Jos en ik lange tijd een hecht team. Dit kwam omdat ik zijn cijfergoochelaar was, zoals hij dat noemt. Ikzelf noem het bedrijfsadviseur. Er zijn diverse mensen waar ik respect voor heb, Jos staat met zijn gedrevenheid, missie en ondernemersgeest in de top vijf van mijn lijstje.

Hoe zit het met de botel?

Het is alweer een hele tijd geleden dat ik over de zoetwaterbotel schreef, het kreeftachtige diertje uit de Sierra Nevada (Andalusië, zuid-oost Spanje). Nadat in verschillende zuidelijke landen, waaronder Spanje, een nooit geziene financiële crisis uitbrak, werden de budgetten voor de internationale actie "Red de Carreteras" bevroren. Zoals u weet ben ik door de EU aangesteld als één van de ambassadeurs van de Carreteras (zo heet het diertje in het Spaans). Mijn persoonlijke jaarlijkse gage hebben ze nog niet afgepakt, de advertentiecampagne in Saisonnier helaas wel.
Vanochtend had ik telefonisch contact met professor Rodriguez van de universiteit van Granada. Hij coördineert de acties wetenschappelijk. Gelukkig is een groot deel van zijn budget in stand gebleven, zodat het beschermingsprogramma kan worden voortgezet. En de sensibiliseringscampagne waar ik mee te maken heb? Volgens de professor zullen alle budgetten vanaf januari 2013 weer worden hersteld, ook die van de campagne. Dit omdat het Spaanse vorstenhuis zich inzet voor de zaak. En nu maar hopen dat hij gelijk heeft. Niet alleen voor de omzet van Saisonnier, maar vooral omdat het boek (dat nu kant en klaar op de plank ligt) dan eindelijk kan verschijnen. Ik houd u van de ontwikkelingen op de hoogte. Wilt u meer weten over de botel? Kijk dan op www.zoetwaterbotel.org

En de jury bestaat uit...

De Belgische uitgever Davidsfonds schrijft een wedstrijd uit voor junior culinair journalisten. Dit jaar ligt het accent op de gastronomie want, zo zegt het persbericht, dat speelt in op de culinaire hype die ook bij de jeugd toeslaat. Hoewel ik deze motivatie wel erg goedkoop vind, heb ik er op zich nog geen moeite mee. Het persbericht verder bestuderend, lees ik: "De juryleden van de wedstrijd zijn niet de minste". Dan verwacht ik uiteraard dat de grote kanonnen in stelling worden gebracht, vakmensen waar we ons hele leven lang al mee dwepen en waarvan de groezelig geworden foto's boven ons bed hangen, dit omdat ze van de hoed en de rand weten, omdat ze weten hoe het haasje hoest. Maar weet u door welke personen de jury wordt gevormd? Het vaste panel van auteurs en journalisten wordt dit jaar aangevuld met enkele culinaire specialisten. De Morgen-journalist en jurylid uit Mijn Restaurant Yves Desmet, de groenspecialist Angelo Dorny en Wim Ballieu, televisiekok bekend van Goe Gebakken.
Kijk, dit is alweer een flagrant voorbeeld van hoe de gastronomische sector dagelijks wordt gehoereerd. Gastronomie, koken, het wordt helemaal niet serieus genomen. Het is gewoon een hype waarop je kunt inspelen en als specialisten terzake halen we er een groenspecialist bij, ter rechterzijde geflankeerd door een "televisiekok" die geen ei kan bakken, ter linkerzijde door een journalist die het gastronomische vakgebied vermoedelijk onder de knie kreeg omdat hij in zijn kinderjaren wel eens met opa en oma mee uit eten werd genomen. België op z'n smalst, de verloedering op z'n breedst.

Straffe mannen

Het kan niet anders of afgelopen zondag is een record gebroken. Carine en ik waren op Château St.Gerlach in Valkenburg om aan het boek van Otto Nijenhuis te beginnen. De condities waren niet best op deze warmste dag van de eeuw, in Zuid-Limburg kroop het kwik al snel in de richting van 40°C. Nu was het mijn bedoeling om het boek in een stuk of drie sessies te fotograferen, chef Otto had een verrassing voor ons. Àlle geplande gerechten voor het boek had hij voorbereid! Met drieën stonden ze de hele dag in de oververhitte keuken. Otto, souschef Camiel en de kok Patrick. De jonge Patrick offerde zijn zondag graag op om dit alles mee te maken. Volgende week vertrekt hij naar de keuken van Oud Sluis, met zijn ambities en kwaliteiten voorspel ik dat hij tot de toekomstige sterrengeneratie zal behoren, we blijven hem volgen.

Eigenlijk hielden we het niet voor mogelijk, een compleet boek fotograferen in één dag. Maar het lukte! De keuken was dermatre strak georganiseerd en voorbereid dat de gerechten als warme broodjes over de toonbank vlogen. En verdorie geen simpele gerechten, want de keuken van Otto is zoals we weten gecompliceerd. Tussendoor maakte ik ook de benodigde interieur- en exterieurfoto's zodat we inderdaad helemaal klaar zijn.

U begrijpt dat de lat nu hoog ligt voor de volgende chefs, ze zullen de sessies nu niet meer op hun dooie akkertje kunnen doen. Wie zijn de volgenden die binnenkort op het programma staan voor een eigen boek? Johan van Groeninge, Herbert Robbrecht, Alain Alders, Olivier de Vinck en Jilt Cazemir. Het wordt knokken!

Design?

De dingen mogen tegenwoordig niet gewoon zijn, nee, het moet allemaal design. In de loop der eeuwen zijn alle gebruiksvoorwerpen geëvolueerd tot hun meest ideale gebruiksvorm, maar dat is niet gek genoeg, het moet anders. Stoelen lijken niet meer om op te kunnen zitten en huizen niet meer om in te kunnen wonen. Nu moet iedereen maar voor zichzelf weten wat hij doet, mij stoort het niet. Maar wat mij wel degelijk stoort, is als restaurants ermee beginnen.
Ik ben namelijk volkomen linkshandig, zoals 10 tot 15% van de restaurantgasten. Vraag me niet om met mijn rechterhand een koffiekopje vast te pakken want dan wordt het tafelkleed bruin. Helaas, steeds vaker maak ik mee dat ik uit een designkopje moet drinken en die houden vaak geen enkele rekening met de 10 tot 15% linkshandigen waartoe ik behoor. Aan een tafel van zes zit gegarandeerd minimaal één linkshandige, zijn fysieke behoeften worden ondergeschikt gemaakt aan wat de restaurateur leuk vindt om te zien. Dat noem ik geen gastheerschap, dat noem ik zelfbevlekking.

Niet alleen met linkshandigheid heb ik te kampen, ook met artrose in de handen. Ook dat geldt voor 10 tot 15% van de restaurantgasten. Artrose is misschien wel het gevolg van een losbandig gastronomisch leven. Bij artrose doen je handen niet precies meer wat je wilt. De knoopjes van je overhemd kunnen al een rampzalige lijdensweg zijn. Je moet er dan niet aandenken dat je straks zo'n "designkopje" moet vasthouden.
Dat geldt overigens ook voor bestek.

Nog een ander punt, gelukkig heb ik daar persoonlijk geen last van, is de leesbaarheid van de menukaart. Als de lettertjes klein zijn en ook nog eens gelezen moeten worden in een schemerige omgeving, hebben veel mensen daar problemen mee. Het is bijvoorbeeld bekend dat dames niet graag in het openbaar een leesbril opzetten. Houd er als restaurateur rekening mee.

Gastheerschap is op de eerste plaats rekening houden met je gasten. Het is een doodzonde om je gasten in verlegenheid te brengen. Wanneer je weet dat 10 tot 15% van je gasten linkshandig is, artrose heeft of slecht ziet, dan weet je wat je moet doen. Daarmee wil ik niet propageren dat een restaurant alle ongemakken ter wereld moet voorzien en dat alles alleen maar funktioneel moet zijn, wel wil ik propageren dat gebruiksvoorwerpen op de eerste plaats gebruiksvoorwerpen moeten zijn, dus functioneel. Design is ook op andere manieren te verwezenlijken. Zet de bloemen gewoon omgekeerd in de vaas en je hebt al design.

Pop-up restaurant

Pop-uprestaurants zijn in Amerika en Australië razend populair, ook in Europa lijkt het een hype te worden. Het concept is simpel. Open een restaurant op een onverwachte lokatie en breek het daarna meteen weer af. Het kan gebeuren in een huiskamer, een fabriekshal, een leegstaand kantoorpand of zelfs in de vrije natuur. Reklame voor je pop-up maak je op twitter of facebook. Voordat de grote wereld weet van het initiatief, is het restaurant alweer verdwenen. Toen Noma besloot om een pop-up restaurant in Londen te openen, waren de stoelen binnen drie seconden verkocht.
Is zo'n pop-up restaurant een bedreiging voor de restaurantsector? Ik denk het niet. Ten eerste kan iedere chef een eigen pop-up bedenken, waardoor een slappe avond spannend en omzetgevend wordt. Gewoon even een leuke lokatie zoeken. Consumenten die hun eigen pop-up organiseren, zijn ook al geen bedreiging, de mensen gaan gewoon een keer extra eten op een tijdstip dat ze anders thuis zouden blijven.
Omdat het fenomeen me boeit, ging ik nadenken over een eigen pop-uprestaurant. Gewoon een keer doen? Ons redactiecentrum in Schilde is er heel geschikt voor, want is van alle infrastructuur en gemakken voorzien, met ca. 30 zitplaatsen. Vannacht lanceerde ik dit idee op twitter en meteen kwamen de reacties en zelfs reserveringen los.
We weten nog niet òf we het gaan doen, laat staan dat we weten wanneer. Maar als we het doen, zie ik al enkele elementen voor me. Mijn ti'ponch als aperitief. Frieten met stoofvlees als amuse. Enkele kistjes mooie wijnen uit de kelder halen. Foie gras. Een onvervalste Vlaamse klassieker als waterzooi. Een dame blanche van versgedraaid ijs en topchocolade. Liefst ook nog iets met geile roomsaus want voor mij kan er geen gastronomie bestaan zonder. Een proeverijtje van bijzondere single malts tot slot. Ja, dat zie ik al helemaal voor me. U ook?
Neem alvast een kijkje in onze redactiekeuken. Die vindt u op http://www.saisonnier.net/index/saisonnier/nl/redaktie/proefkeukenMocht het zover komen dan zullen we de aktie aankondigen op blog, twitter en facebook.