Harry's overstap

Vandaag ga ik het eens hebben over een goede vriend die ik bovendien als kok zeer hoog acht, namelijk Harry Bult. Hij is in keuken een leermeester als geen ander en medeorganisator van het wedstrijdprogramma in Assen. Zijn gedrevenheid is spreekwoordelijk. Tot twee jaar geleden was hij de executive chef van Hotel Wesseling in Dwingeloo en nog enkele andere hotels van hetzelfde bedrijf. Hij had een enorme brigade onder zich, maar toch was het een familiebedrijf met een menselijke maat. Ik moest ervan schrikken toen Harry ineens aankondigde dat hij de overstap ging maken naar Van der Valk. Achteraf kan ik begrijpen wat hij met zijn overstap bedoelde. Van de Valk, bij die naam moeten we denken aan grote mensenmassa's en het schaaltje appelmoes met de kers. Dagelijks volg ik Harry's blog en dagelijks groeit bij mij het respect voor die firma. Het blijkt namelijk zo, althans in Wolvega, dat onze vooroordelen totaal niet kloppen. Inderdaad komen er dagelijks vele honderden eters over de vloer, maar de keuken is kersvers en wordt dagelijks bediend door de beste versleveranciers en regionale boertjes. Waar andere restaurants per kratje bestellen, gebeurt dat in Wolvega met containers. Er wordt inderdaad van convenience gebruik gemaakt, maar dan centraal geproduceerd volgens nauwkeurige recepturen en zonder rotzooi.
Al eerder schreef ik in deze blog dat de gastronomie veel van de grote firma zouden kunnen leren. Want hoe komt het dat er in veel restaurants vanmiddag maar drie tafeltjes bezet zijn terwijl de vestigingen van Van der Valk op elke dertig kilometer te vinden zijn maar altijd bomvol zitten. Wat is daarvan het geheim? Harry had daar een eenvoudig antwoord op: Bij Van der Valk wordt naar de klanten geluisterd! Nou, denk je dan, dat is niets nieuws. Elke tv-, fietsen- en shampoofabrikant luistert naar zijn publiek. Dat klopt ja, maar niet de restaurateurs en chefs. Alle producenten ter wereld luisteren naar hun klanten, behalve in de gastronomie. Daar doet iedereen zijn dingetje en de klanten moeten dat eten. Allicht dat er dan maar drie tafeltjes bezet zijn. Allicht dat je dan aan een restaurantweek of groupon-aktie moet meedoen en dus je marge moet afstaan. Bij Van der Valk is dat volgens Harry anders, daar staat de gast centraal. Wat wil de gast? Welke chef en welke restaurateur weet wat de eters graag zouden willen eten? Ik vermoed dat je bij Van der Valk niet wordt doodgegooid met moesjes en structuurtjes, met een kakefonie van allerlei smaakjes en druppeltjes. Dat klinkt me als muziek in de oren. Ik zit nu al te popelen op de winter. Want dan is er één adres waar ik een onvervalste mooie kalfslever met véél ui kan eten. Ik zou willen dat ú die op de kaart had staan...