Een vriend geridderd

Henny Swinkels, een der directeuren van de Vandrie Group, werd gisteren koninklijk onderscheiden, nota bene als officier. De versierselen werden hem plotseling opgespeld door de minister van landbouw. Wij wisten het natuurlijk allemaal al en stonden hem met minstens duizend man op te wachten op Slot Zeist. Ik ken Henny al mee dan 25 jaar en altijd waren we echte vienden. Ooit hebben we een wedstrijd biefstuk eten gehouden, die ik overigens won. Ook kan ik me herinneren hoe hij zo'n 20 jaar geleden op het huwelijksfeest van Carine en mij verscheen: hij was de weg kwijgeraakt en liet zich begeleiden door een politiewagen met blauwe zwaailichten. Een jaar of 18 geleden begonnen wij tweeën met een revolutionair project: we ontwikkelden Friander, een vlees dat het midden houdt tussen kalf en rund. Dat was in de tijd dat ik als organisatieadviseur verbonden was aan de boerencoöperatieve sector. Friander is nog steeds een succes, we hebben het destijds goed gedaan. Friander was het boegbeeld van een nieuw denken binnen de kalversector, met veel aandcht voor het levensgeluk van de dieren. Toen CV Sloten werd verkocht aan de Vandrie Group en Henny mee moest, was hij in alle staten. De Vandrie Group was immers altijd de aartsvijand geweest. Maar al gauw begreep hij dat Vandrie ook gewone mensen zijn met een groot hart voor de kalversector. Henny ontwikkelde zich binnen de Vandrie Group snel en werd directeur corporate affairs. Zeg maar de minister van buitenlandse zaken. Geen kleine functie, want Vandrie is veruit de grootste kalfsvleesproducent ter wereld, met bedrijven wereldwijd. Kijk, dat is nou zo mooi aan vrienden. Parallel aan je eigen leven ontwikkelen ze zich op hun eigen manier. Je hebt misschien niet zoveel tijd meer voor elkaar, maar de tijd die je hebt, is dan ook quality time. Ik ben trots op Henny, trots op mijn vriend.
Wat moest ik gisteren als kado meenemen? Ik bsloot het symbolisch te houden. Vorige week maakte ik een foto in de Périgord van een moestuintje. De tomatenplanten waren beschermd door hergebruikte verpakkingen van Sobeval, de Franse tak van de Vandrie Group. Tot zover is Henny geraakt: zelfs tuinders maken langs de weg reclame voor hem.

Druk een knoflookteentje altijd kapot

Aan diverse bereidingen worden hele teentjes knoflook toegevoegd. Ik adviseer om het teentje altijd te kneuzen zodat de inhoud vrij komt. Dat is misschien minder romantisch om te zien, er zijn echter enkele belangrijke redenen voor. Knoflook is niet alleen een smaakmaker. Het bevat namelijk het enzym Alliinase, een stof die enkele interessante eigenschappen heeft. Ten eerste werkt het enzym als vleesvermalser. Bovendien zorgt het enzym ervoor dat vlees beter de hitte verdraagt en dus mooier gaart. Het enzym komt echter pas vrij wanneer het teentje gekneusd wordt. Dat weet u dan ook weer.

Overpeinzingen: De culinaire generatiekloof

Elke chef heeft te maken met twee factoren die zijn manier van denken en werken bepalen: emotie en ratio. Koken is een emotioneel vak, maar met alleen emotie redt je het niet. Je moet niet alleen je gevoel maar ook je verstand laten spreken, zo niet dan ben je binnenkort failliet. Ik merk dat er een duidlijke generatiekloof bestaat. De grens is daarbij niet helemaal duidelijk te trekken, maar laten we die voor het gemak op 45 jaar stellen. Degenen die jonger zijn, groeiden anders op en hebben een andere beleving. Bij de oudere groep zie je duidelijk dat de emotie een veel grotere rol speelt dan bij de jongeren en dat vertaalt zich in allerlei verschillen. De leefijdsgrens is echter niet voor iedereen van toepassing, er bestaan jonge honden van zestig en ouwe lullen van twintig. Maar dat even terzijde.
De mate van emotie kun je bijvoorbeeld zien op het moment dat er een nieuwe keuken wordt gekocht. De emotionele chef wil vuur zien en voelen, hij kiest voor een klassiek fornuis. De rationele chef moet daar niet aan denken. Voor hem heeft power niets met ogenschijnlijke hitte te maken maar met kilocaloriën en kilowatts. Liever niet werken in de allesverzengende hitte, liever een inductiefornuis dat de werkruimte aangenaam houdt, het onderhoud vergemakkelijkt en het werken preciezer maakt.
Diezelfde mate van emotie zie je ook bij de grondstoffenkeuze. Meteen komt daar het woord "convenience" om de hoek kijken. Dat woord heeft een extra lading gekregen sinds dat onderwerp in onze laatse Saisonnier-uitgave (Lente 2010) voor het voetlicht is gekomen. Een stroom van reacties kwam los, soms best wel heftig. Opmerkelijk is dat er een duidelijke leeftijdsgrens door de reacties loopt, een generatiekloof dus. Gisteren werd een element aan de discussie toegevoegd op een manier zoals ik er nog nooit eerder naar keek. Wat is vers? Ook naar die vraag kun je zowel emotioneel als rationeel kijken. Ik werd aan het denken gezet door de producent van jonge knoflook die ik gisteren ontmoette en waarmee u in onze herfst-uitgave kennis gaat maken. Neem een bolletje knoflook. Is dat vers? Volgens de emotie wel degelijk, want het is een heel knolletje, zo uit de natuur. Maar denk erom dat dit knolletje misschien wel tien maanden in een koelhuis heeft gelegen en dat het op moleculair niveau zwavelverbindingen is aangegaan die wij in onze mond niet zo prettig vinden. Stel tegenover dit knolletje een pot of een emmertje met knoflook dat jong geoogst werd en onmiddellijk na de oogst werd verwerkt. Een pot, een emmertje, de emotionele chef wil dat niet in zijn keuken, het is convenience. De rationele chef zal daar anders over denken. Met andere woorden: vers heeft twee gezichten, vooral op het gebied van smaakmakers. De originele vorm van het product wil daarbij helemaal niets zeggen over de smaakconditie. Ik vind dit een heel interessante discussie die ik graag wil aangaan. Doet u mee?

"Het gewone leventje"

Zaterdag schreef ik nog over "het gewone leventje" dat weer zou gaan beginnen, maar ik ben gisterenochtend meteen in een gigantische drukte gevallen. De agenda staat boordvol afspraken die strak zijn gepland. Vele bedrijven komen naar Schilde om te praten over een samnwerking met ons en daar zeg ik natuurlijk geen nee tegen. Het zijn meestal ook zeer gezellige ontmoetingen, vooral wanneer de geheime ingang naar Chez Norbert gevonden is.
Vanochtend ga ik naar Valkenburg, naar slagrij Lebouille. Dit oude en respectabele familiebedrijf dat de top van de Nederlandse gastronomie van een aanzienlijk pakket super vleessoorten voorziet, viert haar jubileum. Daar ga ik met Ernest Lebouille over praten. Maar dan weer snel naar huis, want vanmiddag krijgen we in Schilde weer bezoek.

Terug naar het noorden

In de loop van vanmiddag start ik de auto om weer richting noorden te gaan. Ben nu drie weken in Saint-Pompon geweest en heb ervan genoten. Het was continu prachtig zomerweer en de natuur in de Périgord is in de lente een droom. De drie weken heb ik goed besteed, de etage van mijn "forge" (oude dorpssmederij) is nu helemaal klaar en gemeubileerd. Zie mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com voor foto's van de resultaten.
Straks ga ik al mijn bouwgereedschappen inladen, want binnenkort moet ik het redactiekantoor in Schilde onder handen nemen. De lichtstraat boven de demokeuken is oud en wordt steeds gevaarlijker. Die ga ik vervangen door een serie Velux ramen.
Maar vooral begint maandag het gewone leventje weer, waarbij ik meer tijd heb om mijn blog bij te houden.

Strepen

Joost zit op reportage in Turkije. Normaal had hij allang terug moeten zijn, de een of andere IJslandse vulkaan dacht daar anders over. Vandaag belde hij: de terugvlucht is pas voorzien aanstaande zondag. Joost heeft dus geluk? Nou niet bepaald. In Turkije regent het en er staat veel wind. Je kunt je dan hooguit op je hotelkamer aan overpeinzingen wijden. In elk geval zit de lucht van Saint-Pompon vol vliegtuigstrepen, het gaat dus goed met die sector.

Chefsportret Guérard

Zojuist mailde Philippe me het goede nieuws: hij heeft het voor elkaar gekregen dat we Michel Guérard drie volle dagen zullen ontmoeten in Eugénie-les-Bains voor een chefsportret. Guérard werd in 1978 beroemd door zijn boek La Grande Cuisine Minceur, waarmee hij een nieuwe culinaire periode inzette.

Overpeinzingen: Kauwgomsla

De mensheid is altijd op zoek naar een beter leven en in alle culturen wordt beter leven geassocieerd met luxe. Omdat in de grote stad de neonlichtjes branden en de etalages rijkelijk gevuld zijn, is het de droom van velen om naar de stad te trekken. Momenteel zien we dat in ontwikkelingslanden gebeuren: mensen proberen de armoede van het platteland te ontvluchten. Ze beseffen op dat moment nog niet dat ze in een veel grotere armoede terechtkomen. Ook in onze streken gebeurde dat ooit. De arme zandboertjes trokken naar Gent of Tilburg om in de textielindustrie te gaan werken, de Drentse plaggenhutten werden verruild voor een huisje in de buurt van de Eindhovense lampjesfabriek. Het gevolg, overal ter wereld, is dat het platteland is leeggelopen. Daardoor hebben de dorpen minder te bieden, waardoor afgestudeerde jongeren niet naar hun dorp teruggaan. De leegloop van het platteland blijft daardoor steeds voortduren, het is een continuproces.
Dit overdenk ik allemaal nu ik in Saint-Pompon zit, want hier is het wel heel sterk te zien. Een eeuw geleden telde het dorp nog zo'n 2.500 zielen, maar de afgang was door de druifluis (die de hele wijnbouw vernietigde) al ingezet. Aan het begin van de eerste wereldoorlog werden alle volwassen mannen opgeroepen, slechts weinigen keerden van het slagveld terug. De tweede wereldoorlog deed daar nog een schepje bovenop. Toen kwam het rampjaar 1956 waarin het lang tijd 20 graden vroor. De fruit-, noten- en olijfbomen, alles werd door de kou vernietigd. Steeds meer mensen trokken naar de steden om hun geluk te beproeven. Vorig jaar telde Saint-Pompon nog 80 inwoners, vandaag zijn het er 70. Kinderen die gaan studeren, komen niet meer terug, ze blijven in Bordeaux of Parijs hangen. De ouderen worden ouder en overlijden, hun lege plaatsen worden niet meer opgevuld. Ik vraag me af hoelang de middenstand het nog zal uithouden. We zijn in ons kleine dorpje gezegend met een bakker, een slager, een aphoteek, een postkantoortje, een kleine superette, een benzinepomp die alleen diesel geeft, een smid, twee cafeetjes en twee restaurantjes. God zij dank hebben die in de zomerperiode nog enige klandizie van de twee plaatselijke campings, dat geeft een klein beetje adem.
Nu kom ik aan de kern van mijn betoog: de krop sla van gisteren. Carine doet tussendoor kleine boodschappen in de plaatselijke superette, gisteren kocht ze een krop sla. De winkelier ging die in het magazijn halen omdat hij ze niet meer in de winkel durfde te leggen, en besproeide de krop snel even met water om het ding een frisser uiterlijk te geven. Het gevolg was dat we gisterenavond kauwgom aten. Kunnen we dat de man kwalijk nemen? Nee. Moeten we daarom voortaan de superette mijden? Nee. Zelfs heb ik het er voor over om mijn hele leven kauwgomsla te eten, op voorwaarde dat het superetteke openblijft. Op het platteland moeten we de middenstand op de been houden. Zo niet, dan zal er straks geen winkeltje meer zijn. De afgang van het dorp is dan helemaal compleet.

Waterzoode

Op een rommelmarkt in de Franse binnenlanden vond ik een kookboek uit 1875. De kaft en enkele pagina's ontbreken, reden waarom het boekje bijna niets kostte. De titel ken ik niet, interessant is dat het boekje de 19e eeuwse streekkeukens van diverse landen bespreekt. Zo is er een hoofdstukje Waterzode of Waterzoo. Wij kennen de tegenwoordige Gentse waterzooi als een gecompliceerde bereiding met kip. De soep heeft diverse bindingen, waaronder een liaison, bouillon en aardappel. Het principe is ver afgedwaald van het oorspronkelijke recept. Zie hier de vertaling uit het oude Frans:

Waterzode of Waterzoo (vissoep)
Dit gerecht lijkt veel op bouille-baisse de Marseille, maar er zijn enkele verschillen en is vooral bedoeld voor liefhebbers van zoetwatervis. Het is de régal voor de zondag. Buiten de stad, nabij een rivier, eet men dit gerecht bij een visser, waar de bouillon al klaar staat. Men ziet er de zoetwatervis zo vanuit het water verhuizen naar het bord. Snijd 2 tot 3 palingen met een dikte van een flessehals in stukken en bak ze in boter, samen met een in dobbelsteentjes gesneden ui. Laat dit vervolgens met één en een kwart liter water koken met zout, veel witte peper, foelie of nootmuskaat, 2 blaadjes laurier, 1 kruidnagel, de zeste van 1 citroen en peterseliewortel. Giet door een vergiet op het moment dat het visvlees zo gaar is dat het uiteenvalt en de bouillon tot 2/3 is ingekookt. Zet de bouillon op een hoog vuur en kook er zoetwatervissen in gedurende 10 minuten. De vissen die gebruikt worden zijn in twee gesneden kleine palingen, kleine snoekjes, kleine baarsjes, voorntjes, posjes, enz. Op voorhand hebt u de koppen en staarten weggesneden van deze kleine visjes. Om de bouillon nog lekkerder te maken, hebt u de koppen en staarten laten meekoken. Als de vissen te groot zijn, kunnen ze in stukken worden gesneden, maar het is beter om kleine visjes te gebruiken en elke persoon een exemplaar van elke soort te geven. Serveer zeer warm in plaats van soep en, volgens het Vlaamse gebruik, met beboterde boterhammen op een apart bord. Als men beschikt over mosselvocht, mag die aan de bouillon toegevoegd worden zodat deze nog meer smaak krijgt en er minder vis nodig is. De oorspronkelijke basis van dit gerecht is paling en snoek. Er mogen geen gekleurde vissen gebruikt worden, de Waterzode moet blank blijven.

We weten nu ook waarom er in Gent geen vissen meer rondzwemmen: onze voorouders aten al het kleine spul op.

Een nieuwe Ami Saisonnier

Gisteren waren Carine en ik op bezoek bij Château Les Merles, het golfressort en gastronomische mekka dat in de buurt van Bergerac in een eigen park van 20 hectares ligt.
Nadat chef Martijn Geerdink naar Schotland vertok, wilde patron Jan van Grinsven een absolute topper in huis halen en dat is hem gelukt met Darius Belvès. We waren op bezoek om kennis met de nieuwe chef te maken, formeel ook om te toetsen of Darius kan worden geaccepteerd als Ami Saisonnier. Deze titel is immers persoonsgebonden.
Darius Belvès studeerde af aan de befaamde Ecole des Arts Culinaires d'Ecully, de sterklas van Paul Bocuse. Hij stond in de keuken van (Ami Saisonnier) Michel Troisgros, werkte daarna in Honfleur bij La Ferme Saint Simeon, The Connaugh in Londen en Métropole in Monaco en werd vervolgens souschef bij Lucas Carton. Executive chef werd hij in een prestigieus hotel in Mexico om daarna in Djedda de leiding over de keuken van de koninklijke familie op zich te nemen. Terug in Frankrijk zocht hij een echte uitdaging en vond die bij Les Merles. Ter ere van de nieuwe chef werd de keuken herbouwd, met als kroonjuweel een enorm Maistro fornuis (inductie en gas). Gisteren maakten we uitgebreid kennis met de symphatieke Darius en zijn keuken, we waren onder de indruk. We zijn blij, hem als nieuwe Ami te mogen verwelkomen. Het werd een prachtige terrasmiddag, versterkt door de straalblauwe hemel waarin ditmaal geen vliegtuigstrepen te zien waren.