Op een rommelmarkt in de Franse binnenlanden vond ik een kookboek uit 1875. De kaft en enkele pagina's ontbreken, reden waarom het boekje bijna niets kostte. De titel ken ik niet, interessant is dat het boekje de 19e eeuwse streekkeukens van diverse landen bespreekt. Zo is er een hoofdstukje Waterzode of Waterzoo. Wij kennen de tegenwoordige Gentse waterzooi als een gecompliceerde bereiding met kip. De soep heeft diverse bindingen, waaronder een liaison, bouillon en aardappel. Het principe is ver afgedwaald van het oorspronkelijke recept. Zie hier de vertaling uit het oude Frans:
Waterzode of Waterzoo (vissoep)
Dit gerecht lijkt veel op bouille-baisse de Marseille, maar er zijn enkele verschillen en is vooral bedoeld voor liefhebbers van zoetwatervis. Het is de régal voor de zondag. Buiten de stad, nabij een rivier, eet men dit gerecht bij een visser, waar de bouillon al klaar staat. Men ziet er de zoetwatervis zo vanuit het water verhuizen naar het bord. Snijd 2 tot 3 palingen met een dikte van een flessehals in stukken en bak ze in boter, samen met een in dobbelsteentjes gesneden ui. Laat dit vervolgens met één en een kwart liter water koken met zout, veel witte peper, foelie of nootmuskaat, 2 blaadjes laurier, 1 kruidnagel, de zeste van 1 citroen en peterseliewortel. Giet door een vergiet op het moment dat het visvlees zo gaar is dat het uiteenvalt en de bouillon tot 2/3 is ingekookt. Zet de bouillon op een hoog vuur en kook er zoetwatervissen in gedurende 10 minuten. De vissen die gebruikt worden zijn in twee gesneden kleine palingen, kleine snoekjes, kleine baarsjes, voorntjes, posjes, enz. Op voorhand hebt u de koppen en staarten weggesneden van deze kleine visjes. Om de bouillon nog lekkerder te maken, hebt u de koppen en staarten laten meekoken. Als de vissen te groot zijn, kunnen ze in stukken worden gesneden, maar het is beter om kleine visjes te gebruiken en elke persoon een exemplaar van elke soort te geven. Serveer zeer warm in plaats van soep en, volgens het Vlaamse gebruik, met beboterde boterhammen op een apart bord. Als men beschikt over mosselvocht, mag die aan de bouillon toegevoegd worden zodat deze nog meer smaak krijgt en er minder vis nodig is. De oorspronkelijke basis van dit gerecht is paling en snoek. Er mogen geen gekleurde vissen gebruikt worden, de Waterzode moet blank blijven.
We weten nu ook waarom er in Gent geen vissen meer rondzwemmen: onze voorouders aten al het kleine spul op.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten