Elke chef heeft te maken met twee factoren die zijn manier van denken en werken bepalen: emotie en ratio. Koken is een emotioneel vak, maar met alleen emotie redt je het niet. Je moet niet alleen je gevoel maar ook je verstand laten spreken, zo niet dan ben je binnenkort failliet. Ik merk dat er een duidlijke generatiekloof bestaat. De grens is daarbij niet helemaal duidelijk te trekken, maar laten we die voor het gemak op 45 jaar stellen. Degenen die jonger zijn, groeiden anders op en hebben een andere beleving. Bij de oudere groep zie je duidelijk dat de emotie een veel grotere rol speelt dan bij de jongeren en dat vertaalt zich in allerlei verschillen. De leefijdsgrens is echter niet voor iedereen van toepassing, er bestaan jonge honden van zestig en ouwe lullen van twintig. Maar dat even terzijde.
De mate van emotie kun je bijvoorbeeld zien op het moment dat er een nieuwe keuken wordt gekocht. De emotionele chef wil vuur zien en voelen, hij kiest voor een klassiek fornuis. De rationele chef moet daar niet aan denken. Voor hem heeft power niets met ogenschijnlijke hitte te maken maar met kilocaloriën en kilowatts. Liever niet werken in de allesverzengende hitte, liever een inductiefornuis dat de werkruimte aangenaam houdt, het onderhoud vergemakkelijkt en het werken preciezer maakt.
Diezelfde mate van emotie zie je ook bij de grondstoffenkeuze. Meteen komt daar het woord "convenience" om de hoek kijken. Dat woord heeft een extra lading gekregen sinds dat onderwerp in onze laatse Saisonnier-uitgave (Lente 2010) voor het voetlicht is gekomen. Een stroom van reacties kwam los, soms best wel heftig. Opmerkelijk is dat er een duidelijke leeftijdsgrens door de reacties loopt, een generatiekloof dus. Gisteren werd een element aan de discussie toegevoegd op een manier zoals ik er nog nooit eerder naar keek. Wat is vers? Ook naar die vraag kun je zowel emotioneel als rationeel kijken. Ik werd aan het denken gezet door de producent van jonge knoflook die ik gisteren ontmoette en waarmee u in onze herfst-uitgave kennis gaat maken. Neem een bolletje knoflook. Is dat vers? Volgens de emotie wel degelijk, want het is een heel knolletje, zo uit de natuur. Maar denk erom dat dit knolletje misschien wel tien maanden in een koelhuis heeft gelegen en dat het op moleculair niveau zwavelverbindingen is aangegaan die wij in onze mond niet zo prettig vinden. Stel tegenover dit knolletje een pot of een emmertje met knoflook dat jong geoogst werd en onmiddellijk na de oogst werd verwerkt. Een pot, een emmertje, de emotionele chef wil dat niet in zijn keuken, het is convenience. De rationele chef zal daar anders over denken. Met andere woorden: vers heeft twee gezichten, vooral op het gebied van smaakmakers. De originele vorm van het product wil daarbij helemaal niets zeggen over de smaakconditie. Ik vind dit een heel interessante discussie die ik graag wil aangaan. Doet u mee?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten