vrijdag 30 juli 2010

Het andere culinaire licht

Toine Smulders, de chef-eigenaar van Villa Copera in Tolkamer, Ami Saisonnier en huidig wereldkampioen koken, stuurde me een mailtje dat ik enkele keren blozend las. Ik geef hier (na toestemming te hebben gevraagd) de integrale tekst van zijn mailtje weer. Hopelijk zet u het aan het denken...

Beste Norbert en Carine,
Afgelopen week heb ik snel een rondje Bordeaux gedaan, Bergerac, Medoc enz, via La Rochelle en Nantes weer naar Tolkamer. Ik moest er even uit, zat met mezelf in de knoop, wist even niet meer wat ik wilde. Even afstand van mijn tent en rust in de kop. Tussendoor las ik je boekje Overpeinzingen (het lag de hele zomer al op het toilet :)
In één woord: geweldig! Je slaat steeds weer de spijker op de kop. En natuurlijk, wat je schrijft, weten we waarschijnlijk allemaal. Maar wat doen we ermee? Ik heb nu definitief de knoop doorgehakt. Alle schuimpjes, geleitjes en zalfjes heb ik de prullenbak ingeflikkerd. De rohner is naar de zolder verhuisd. We gaan weer koken! Smaak! Structuur! Onwijs lekker vreten! Ik kreeg in Frankrijk een groentenschotel van gegrilde artisjok, aubergine (zo heb ik ze nog nooit gezien), courgette, grijze sjalot, helemaal top. Ongekend, want het had smaak! Een memorabel gerecht dat je tot je dood achtervolgt. Ik riep naar mijn koks: flikker op met dat geknutsel, takje hier, takje daar. KOKEN moeten we! Om onvervangbaar te zijn, moet je je onderscheiden! Ik heb meteen een nieuwe kaart gemaakt. Terrine de foie gras met oosterse specerijen en gemberbrioche, Confit de canard met marmelade van sjalot en zure kersjes, Crème van gepofte sjalotten met overjarige kaas en truffel, Côte à l’os... Terug naar de goede, eerlijke en oprechte keuken. En ik heb er zin in. Een ommezwaai en een kleine revolutie in mijn eigen keuken door jouw overtuigende verhalen waar ik heilig in geloof. Zullen méér Amis dat ‘andere’ culinaire licht gaan zien?
De volgende keer kom ik via Saint Pompon!
PS: zou je mij 8 boekjes kunnen opsturen? Mijn personeel moet dit ook lezen! Leerzaam en leuk.

Groet, Toine

2 opmerkingen:

  1. yep zo moet het zijn eerlijk oprecht en zo van boer tot bord

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Matthijs Geerdinkzaterdag, 31 juli, 2010

    Fantastisch zoals mijn vriend Toine het weer eens ziet. Hier in Schotland ben ik met niets anders bezig dan eerlijkheid weer in mijn keuken te brengen. Eigen groenten, zoals opperdoesjes en boerenkool, aardperen, etc; Heb vorige week vier eigen varkens geslacht, daaruit is voortgekomen, eigen gerookte bacon, serranoham ligt in het zout en de eerste 900 worstjes liggen in de vriezer....genieten van het leven zoals deze bedoeld is; volgende week gaan mijn vrouw en ik onze eigen raspberry slowgin maken voor onze gasten die ons komen bezoeken. Bij deze wil ik Norbert en Carien nog vermelden dat de uitnodiging nog steeds staat voor een bezoek naar Scotland..

    BeantwoordenVerwijderen